lunes, diciembre 21, 2009

Menú Navideño: Tarta de fresas

He aquí una de mis favoritas. No me pregunten por qué pero desde que soy pequeña me encantan las tartas de fresas.

Primer paso: preparar la masa sucré.

Ingredientes:
harina de pastelería 300 gr.
azúcar glas 100 gr.
mantequilla 200 gr.
yemas 2
ralladura de limón 1 cucharita de té

Preparación:

Armar un arenado (sablear) con los ingredientes secos y la mantequilla fría pero no muy dura. Formar una corona sobre la mesada. Incorporar las yemas en el centro. Con la punta de los dedos o con el cornette (artilugio en plástico o metal con forma de abanico) formar una bola compacta y homogénea. Fresamos (aplastamos) rápidamente la masa con la palma de la mano sobre la superficie de trabajo. Envolvemos en film y dejamos reposar en heladera, una hora como mínimo. Al estirar, darle un grosor de ½ cm como mínimo.

Para estirarla, colocamos un film de polietileno sobre la mesa y espolvoreamos sobre él un poco de harina (muy poca). Colocamos la masa y la tapamos (sí, fundamental!!) con otro pedazo de film sin "pegarlo" a la masa, debe quedar flojito. Recién en ese momento comenzamos a estirarla.

Estiramos hasta lograr el tamaño deseado para que cubra y sobrepase el molde de tarta.

Una vez estirada -hasta ahora la tenemos "atrapada" entre los dos films- la colocamos sobre una tabla y la llevamos a la nevera (heladera) por unos 15 minutos: debe estar fría antes de montarla sobre la tartera.

Retiramos del frío, levantamos el film que la cubre y haciendo un giro, tipo lo de arriba hacia abajo, la colocamos sobre la tartera (la capa de film que no despegamos quedará por encima de la masa). Esto es FUNDAMENTAL!!!! de esta manera no se volverán locas (locos) a la hora de colocar la masa sobre el molde ya que todas las masas brisé o sablé son un verdadero rompedero de cabeza si no están a buena temperatura o están demasiado blandas, con lo cual se rompen, se rasgan o se transforman en un pegote con pliegues imposible de estirar y montar adecuadamente.

Ahí ya está lista para "fonsar", esto es, presionar con los dedos el borde inferior que la va a ajustar al diámetro de nuestra tartera. Luego presionamos los bordes para adherir la masa a la altura necesaria y cortamos los sobrantes presionando también con los dedos.. Vean que aún no despegué el film de la capa superior, lo cual haremos recién después del siguiente paso.

Siguiente paso: llevar nuevamente al frío por aproximadamente 19-15 minutos!!! con film pegado aún.

Cocción:

Retiramos del frío y levantamos el film que la cubre. Pinchamos con tenedor y llevamos a horno así fría como está; precalentado a 180º por favor!!

Van a ver que con esta técnica no necesitarán cubrir la masa con papel y garbanzos para que no se caigan los bordes. La horneamos hasta que esté sequita y apenas dorada. Esto se denomina "cocción a blanco".

Cuando sale del horno la dejamos que se enfríe en su molde y luego retiramos y reservamos hasta que la rellenemos. Se puede congelar una vez cocida: así la tendrán lista para cuando gusten utilizarla.

Relleno:

Sea crema chantilly o crema pastelera, cualquiera de los dos estará bien.

Ultimo paso:

cubrirla con fresas, limpitas, secadas con papel de cocina una vez lavadas; enteras o en mitades. Como más les guste. Una vez colocadas todas las fresas, en el momento de servir, espolvorear con azúcar glas y decorar con un ramillete de hojas de menta. Listo!! a comer!!!!

Menú Navideño: La mousse de chocolate !!


Ingredientes:
4 yemas
1 huevo
120 gr. azúcar
200 chocolate negro
250 nata líquida 35%mg


Esta mousse es absolutamente riquísima. No pueden dejar de hacerla.
Lleva su pequeño trabajito pero una vez que lo aprenden, que pueden manejar esta etapa, estarán en condiciones de hacer cuanta mousse se les ocurra!

Primer paso: preparar la "PÂTE À BOMBE" cuya traducción sería algo así como pasta bomba; se trata de un batido de yemas (algunas veces con huevo) con almíbar a 121º, el famoso almíbar a punto bolita. Este almíbar es el que se utiliza para hacer el merengue italiano, la base de los macarons y tantas otras preparaciones, como por ejemplo el tiramisú.

Para comenzar a hacerla deberemos contar con batidora robot o de mano. Colocamos yemas y huevo en el bol, batimos y batimos hasta que estén casi blanquitos.
Por otro lado colocamos el azúcar en un cazo pequeño, bien nivelado (que no queden montañitas, me explico?). Cubrimos el azúcar nivelado con agua mineral hasta sobrepasar el azúcar en uno o dos milímetros!! esto es fundamental; no queremos un lago cubriendo el azúcar, sólo 1 ó 2 mm. de agua bastarán. Esperaremos dos o tres minutos hasta que todo el azúcar esté como desaparecido, sin manchas blancas. Sobre todo en España, donde el azúcar es de remolacha. Al ser más duro, le cuesta humedecerse bien y si no logramos esto, corremos el riesgo de que se cristalice y si esto sucede... pues a empezar de nuevo (un aburrimiento hacerlo dos veces, no??).
Casi sin moverlo (no hagan olas!!) lo llevamos al fuego.
Van a notar que al cabo de 4 minutos más o menos, comienza a hacer burbujas gordas. No lo tocamos, solamente lo miramos. Luego, más o menos 5 minutos después, hará burbujas mucho más pequeñitas. Este sería el punto de almíbar bolita. Si tienen un termómetro para almíbar, tanto mejor. Apenas alcanza los 121º lo volcamos, ¡en forma de hilo!..... sobre ese batido de yemas/huevo que tenemos en la batidora, para lo cual obviamente, habremos disminuido la velocidad de nuestra batidora a la mínima, no sea cosa que volquemos el almíbar y salga disparado hacia los laterales por efecto del batidor y nos quememos (duele bastante la quemadura de almíbar). Hay que batir hasta que la preparación baje la temperatura a casi frío, fresco bah, ya que frío frío nunca estará, pero sí van a notar que cuando colocamos el almíbar la preparación "humea" en tanto que al cabo de 10 minutos de seguir batiendo alcanzará temperatura ambiente.

Por qué propongo esta forma de preparar la base de la mousse??? porque utilizar huevos frescos batidos con azúcar y nada más como dicen todas las recetas de mousse es peligroso. Primero porque los huevos pueden parecer súper frescos y lindos pero contener salmonella. Y eso, no se detecta! Es una manera de "pasteurizar" los huevos, de "cocerlos" sin que se vuelvan huevo duro ni poché. Sobre todo si hay niños que van a comer la mousse.

Una vez lista la "pâte à bombe" se mezclará con el chocolate derretido (en microondas o a baño maría, lo que prefieran) que ya tendremos listo mientras nuestra batidora bate y bate.

Mezclado que ha sido lo anterior, agregaremos toda junta la nata montada a medio punto: batida hasta que se encuentra a mitad de camino entre líquida y chantilly. Nada de agregar un poquitito y batimos y otro poquitito y batimos otra vez. La nata montada va toda junta, de un golpe. Caso contrario podemos "cortar" la mousse ya que se pasa de batido la nata y .... al tacho de la basura.

Ya está. Ahora a servir en copas, decorando con algunas frambuesas y hojitas verdes. A último momento, espolvoreamos con azúcar glas y llevamos a la mesa.
Qué riquísima !!!!!!!!!!!!! ya lo verán, no tiene desperdicio!!!!!!!!!!!!!

viernes, diciembre 11, 2009

Ideas para MENÚ NAVIDEÑO.... o de fin de año o de... lo que quieran

Como deben todos saber, la temporada navideña en Buenos Aires ocurre en pleno verano, al contrario de Europa en donde el frío cala los huesitos de cualquiera que recorra sus calles mirando las espléndidas decoraciones que hay en todas las ciudades. Si, en Europa no se andan con miramientos (en cuanto a gasto de euritos) y hay lucecitas y árboles y demás por doquier.

Volviendo a lo nuestro, como en Baires hace calor elegimos casi siempre menús fríos para la cena del 24 o del 31, ya que si hiciéramos como en Europa más de uno terminaría indigestado!! Imaginen ustedes que en Italia la costumbre del 31 de diciembre es comer un plato de lentejas con un billete de 10 euros debajo para atraer el dinero al año que comienza!! y lo comen después de la opípara cena a la que están acostumbrados: antipasto (de todo como en botica, desde fiore di zucca rippiena hasta aceitunas, pasando por mozzarellas, crostinis, etc. etc.), luego la pasta... luego la carne o el pollo o el "pesce"... luego el postre... luego el famoso "panettonne" acompañado de una crema inglesa .... y después de toooooodo eso.... las lentejas! obvio, al final, café y biscotti..... IMPOSIBLE en Buenos Aires!!!


Bueno, después de toda esta introducción, pasemos al menú ya que si sigo escribiendo pamplinas nadie llegará a lo que verdaderamente importa que es MI MENÚ NAVIDEÑO!!


ENTRANTES

1- ensalada de palmitos, aguacate, piña y dados de pollo

2- pionono de atún

PLATO PRINCIPAL

3- pollo relleno

4- ensalada de zanahoria, manzana y remolacha

POSTRE

6- granita de limón

7- mousse de chocolate

8- tarta de fresas



MESA DULCE

10- pan dulce

11- turrones y frutos



ENSALADA DE PALMITOS



Fácil y riquísima. Rinde para 8 personas.

1 lata grande de palmitos

2 aguacates (paltas) grandecitas

2 limones

200 gr. de queso crema

200 gr. de mayonesa

1 cucharadita de mostaza de dijón

1 lata pequeña de piña (ananá)

2 pechugas de pollo

Cebollino (ciboulette) unas 10, como mínimo



El día anterior cocinar al horno las dos pechugas con sal, pimienta, zumo de limón y orégano. Deben estar bien cocidas pero no doradas, blanquitas; recomiendo horno a 180º durante 20 minutos. Así nos aseguramos de no encontrarnos con cortezas duras a la hora de preparar la ensalada. También cortamos la piña en cubitos bien pequeñitos; no quiero decir con esto que los trituremos porque perderían su gracia en el conjunto. Con paciencia, cortamos cubitos de no más de 1 cm. de lado o menos, si se atreven. Los colocamos sobre un colador de malla fina para que pierdan todo su líquido. Una vez bien escurridos, los guardamos en un recipiente hermético hasta el día siguiente.



Llegamos al día 24. Como hay mucho por hacer (bah, por lo menos siempre es ése mi caso), preparo siempre la ensalada durante la mañana. Luego, al momento de servirla la decoro y listo.



Preparamos la crema que acompañará la ensalada; mezclamos todo: queso crema, mostaza y mayonesa (en España, no hay como la Calvé... impecable!; para Baires, obvio, la Hellmans y en Paris, la Amora sale buena, pero sigo extrañando la Calvé!!). Debe quedar bien lisita, sin grumos. A esforzarse que vale la pena. A mí me gusta darle un toque de pimienta negra y de ají molido (picantito) pero va en gustos. También le agrego sal, pero dependerá del paladar de cada uno de nosotros si queremos agregarle sal o no.



Paso siguiente: cortamos los aguacates y retiramos los carozos pero los reservamos. Los cortamos en lonchas y luego en cubos. Rociamos con zumo de limón.

Seguimos cortando los palmitos en rodajas parejas, no muy gorditas.

A continuación, cortamos con tijera la ciboulette bien pequeñita (después de haberlo lavado y secado con papel de cocina).

Colocamos los ingredientes en un bol cualquiera (el pollo abajo, el aguacate arriba de todo y lo demás en el medio). Volcamos encima la salsa y mezclamos. Despacito para no romper demasiado los cubos de aguacate. Probamos y corregimos sal y pimienta. Ahora sí agregamos los dos corazones (semilla o carozo) del aguacate que reservamos para evitar que el mismo se oxide (se ponga negro) y de un feo aspecto al momento de servirlo.

Llevamos al frío hasta la noche. Retiramos los carozos, mezclamos, y presentamos en vasitos o copas; decoramos con un tomatito cherry y unas hojitas de perejil o bien podemos colocarla en una linda fuente rodeada de tomatitos cherry y una lluvia de perejil o ciboulette.

PIONONO DE ATÚN

Vean la receta que ya incluí en este blog bajo el título de el pionono salado - ahí encontrarán más variantes para este apetitoso plato que gusta a niños y grandes por igual.


EL POLLO RELLENO

Un pollo relleno es un plato riquísimo y nada complicado. Obviamente, el pollo lo deshuesará nuestro carnicero amigo. Se puede preparar hasta con un mes de anticipación y mantener en el congelador hasta el momento de su cocción. También pueden congelarlo ya cocido, pero no quedará igual.

Pasemos al relleno:
Mozzarella en lonchas, 350 gr.
Jamón cocido o york, 350 gr.
Huevos duros, 2
Aceitunas rellenas de pimiento, 1 latita pequeña
Ajos confitados, 1 cabeza
Tomates secos, hidratados y luego macerados en oliva y ajo, unos 12

Para aderezar el pollo:
Hierbas secas (orégano, tomillo), al gusto
Zumo de un limón
Sal y pimienta

Cómo haremos entonces a rellenarlo?? Lo primero que hay que hacer es condimentar el pollo. Sal, pimienta, limón, orégano y tomillo, untamos el pollo por dentro y por fuera con todo esto y lo dejamos un ratito macerando en la nevera mientras preparamos el relleno.

Tomamos un loncha de jamón y encima colocamos dos lonchas de mozzarella que abarquen toda la superficie del jamón; esto será el envoltorio de un tomate seco y de dos aceitunas. Hacemos un rollito y reservamos. Continuamos así hasta lograr tantos rollitos como lonchas de jamón tuviéramos. Una vez listos, los comenzamos a colocar dentro del pollo el cual ya habrá absorbido los sabores del limón y las hierbas.
Deben quedar todos los rollitos dentro del pollo, unos en horizontal, otros en vertical; a como dé lugar, pondremos todos los rollitos dentro. Empujando si hace falta para que no queden espacios vacíos. El pollo debe contener rollitos como para reventar!! jajaja sí, es así, hay que "embucharlo".
Si lo van a congelar, no usen huevo duro. Si lo hacen en el momento, coloquen también una rodajita de huevo duro dentro de cada rollito.
Si les apetece, unos dientes de ajo confitado dentro del pollo junto a los rollitos le darán un sabor buenísimo, pero va en gustos.

Ahora la parte difícil: atar con hilo de cocina el culete y el cogote del pollo, o coserlo, o clavarle palillos para que quede todo dentro y nada se escape.
Lo que sigue es la cocción. Fuente para horno, no demasiado grande, que lo contenga como un moisés al bebé. Derretimos mantequilla y con un pincel lo pintaremos. Esto le dará mucho brillo y se dorará más fácilmente.
Un poquitito de agua en el fondo de la asadera no vendría mal. Usaremos este fondo de cocción para salsearlo digamos cada 15 minutos, así tomará más sabor aún.

Horno moderado, 180º, precalentado. Una hora de cocción será suficiente. En la mitad de la cocción hay que darlo vuelta. Yo comienzo por la espalda y cuando lo doy vuelta ya me queda la parte de la pechuga para arriba, listo para retirar y emplatar.

Debe tomarse tibio, para que la mozzarella esté en su punto y no se deshaga cuando lo cortamos. Queda riquísimo. Hagan la prueba!! no se van a arrepentir.

Para los más osados, va este cambio de relleno: ciruelas pasas presidente, queso roquefort, bacon en lonchas. Es un manjar!! pero queda fuertecito. Para paladares un poquito más arriesgados.

Acompañamos este pollo relleno con una riquísima ensalada de zanahoria rallada, manzana y remolachas, aderezados con una vinagreta de aceite de oliva, aceto balsámico, miel y mostaza. Cómo la presento? zanahoria abajo, manzana en el medio y remolacha arriba. Sin mezclarlas para que conserven su color. Caso contrario, tendríamos una combinación irreconocible ya que la remolacha tiñe todo de su color. Cada vegetal es rociado por un poco de la vinagreta antes de colocar el siguiente. Decoración: ciboulette, perejil, sésamo tostado, nueces partidas, rabanitos; todo quedará lindísimo. Sal y pimienta, los dejo a su gusto.


Trato, siempre que me de el tiempo, de preparar una GRANITA DE LIMÓN. Una granita es una escarcha con sabor. No es helado, no es sorbet. Es... granita. Cómo lo hacemos?
Preparo un almíbar de dos partes de agua por una de azúcar. Cuando levanta el hervor, lo dejo dos o tres minutos más. Retiro del fuego. Ahí mismo le agrego zumo de limón, colado, al gusto. Lo llevo en un recipiente bajo al congelador. Lo dejo que esté casi congelado y ahí lo rompo con tenedor. Lo sirvo en pequeñas copitas, como para cambiar el sabor del paladar antes de pasar a los dulces.


Para los postres, he armado un post diferente. Mañana lo tendrán. Saludos a todos!!!!

miércoles, diciembre 02, 2009

Recetas Navideñas - Tercera entrega


No había pensado en colgar esta receta en mi blog, pero a pedido de Carmen, encantadora valenciana amiga de Madrid (te extraño Carmen!!!!), hoy voy a contarles los secretitos de la famosa GALETTE DE ROIS francesa.

La traducción de "galette" es "galleta"; y por qué le dicen galleta? porque tiene la forma de una galleta, pero grande.
Por qué se la llama Galette de Rois? porque al igual que el roscón de Reyes, esta es la galette que se come en Francia para la fiesta de los Reyes Magos, el 6 de enero.
Algunas vienen adornadas con azúcar glas, otras pintadas con almíbar, muchas traen además una corona de cartulina dorada de regalo que la va a portar aquel que obtiene la "fève" (ver más abajo). Y como en todo lo que sea pastelería, la diferencia entre las galettes está dada por la calidad de los ingredientes utilizados para hacerla. Un buen hojaldre, hecho de mantequilla difiere notoriamente de uno hecho con margarinas. Lo mismo que la frangipane.

Sus ingredientes básicos son la pâte feuilleté (hojaldre), la crema frangipane, doradura (huevo con agua, sal y azúcar, para dorar su superficie), la famosa "fève", que es el regalito escondido dentro de la galette y nada más!! Con estos ingredientes, no van a decir que es complicado hacerla porque realmente, lo único que hace falta tener son ganas de poner manos a la obra.

Comenzaremos con la crema frangipane:

Ingredientes:
Azúcar glas o impalpable 250 gramos
Polvo de almendras 250 gramos
Mantequilla pomada 250 gramos
Huevos 5
Harina 50 gramos
Rhum del bueno 50 gramos
Extracto de almendras 1 cucharita de café

Trabajamos primero la mantequilla con la batidora (robot) hasta dejarla cremosa; le agregamos, en pequeñas tandas, la harina, el azúcar glas y el polvo de almendras, todos mezcladitos. Cuando logramos que la preparación esté homogénea, le agregamos los huevos, a temperatura ambiente, de a uno, mezclando entre uno y otro. Por último, ya fuera de la batidora, incorporamos con una espátula el rhum y el extracto de almendras para realzar el sabor.

Lista la frangipane, podremos ahora hacer el montaje de la galette de rois.

Engrasaremos una bandeja para horno; si tienen una placa pastelera, será aún mejor.
Colocamos una base de hojaldre sobre la misma. En el centro, volcamos la crema frangipane en el centro, sin esparcirla ni nada. Que quede bien en el centro. Ahora es el momento de colocar sobre la crema la fève (sorpresita).
Pintamos el borde que ha quedado sin frangipane con la doradura para fijar la tapa de la galette (la segunda masa de hojaldre). Presionamos para fijarlos bien, tratando de sacar el aire que pudiera haber quedado dentro. Ahora, para que la galette no se abra durante la cocción, debemos realizar un procedimiento que se llama "chiqueter": con un cuchillo bien afilado hacemos pequeños cortes en diagonal -de derecha a izquierda y de izquierda a derecha, formando cruces, sobre el borde unido solamente por presión para fijar las dos masas de hojaldre, como si los estuviéramos "soldando". Si esto no les gusta o no se animan a hacerlo, pues a hacer el repulgue tradicional de las empanadillas.

Pintamos la superficie con la doradura restante. También podemos hacer un treillage (enrejado)sobre la masa (cortes finos a cuchillo en diagonal) como para que quede decoradita y ahora sí, al horno!! Temperatura: 180º a 200º. Hasta que esté bien dorada, tanto la base como la superficie.

Se puede tomar fría o tibia; a mí me encanta tibia, ya que realza el sabor de la frangipane, acompañada por un buen té negro.

Espero que la hagan y me envíen sus fotos!!
Hasta el próximo post!!!!

Mi amiga Alejandra está en el concurso de Coca Cola al rojo vivo!

Mi amiga Alejandra Feldman, de Cocinaconencanto.com está compitiendo por un primer puesto en el concurso COCA COLA AL ROJO VIVO!!!

Espero que todos ustedes la voten al igual que yo, especialmente con esta famosa receta italiana de Panna Cotta; la cual, dicho sea de paso, está buenísima!!

Mucha suerte Alejandra!!!! Desde Dulcesyalgomas te mando muchísimos besos y mis felicitaciones por toda la tarea que llevas a cabo con tanto amor y pasión!!!

jueves, noviembre 26, 2009

Recetas navideñas - Segunda entrega

Hoy me desperté con el espíritu navideño encima. Ya he bajado mi árbol del placard, las luces, los adornos.... voy a preparar su "espacio" en el salón y a comenzar....
Si, ya sé que lo normal es comenzar el 8 de diciembre (bueno, tal es la costumbre en Buenos Aires) pero desde que Santiago comenzó a darse cuenta de lo que implica la temporada navideña, decidí comenzar antes y todos los días hasta casi el mismo 24 de diciembre, colocamos un adorno o una guirnalda, un dulce o lo que sea, al mejor estilo juego, como si se tratara de un puzzle de 1000 piezas que vas haciendo de a poco, con cariño, para "saborearlo" más.

Vamos a la receta de hoy.

La torta navideña de mi mamá
(Aunque debo reconocer que la comíamos en cualquier momento ya que de tan rica que es no se puede esperar jamás hasta Navidad!!!!)

Ingredientes

Mantequilla (o manteca para Bs.As.) 125 gr.
Azucar 200 gr.
Yemas 2
Vino moscato 3/4 taza (o cualquier vino generoso)
Harina común de pastelería 250 gr.
Claras batidas a nieve 2
Dulce de batata (*) 100 gr.
Chocolate negro para taza 100 gr.
Pasas de uva sultana negras 100 gr.
Nueces partidas en trocitos 100 gr.
Manzana verde Granny Smith 1

(*) para los que viven en Madrid, hay una tienda que lo vende que se llama La Franco Argentina y cuyo número de teléfono es: 91.559.7455; Calle del Conde Duque 28, Madrid. Para los que viven en Paris, la dirección es 33 Bvd. Saint Germain, Paris 5. Pueden también comprar por internet en: Delicias latinas

Procedimiento

Antes de comenzar con nada, preparamos la "mise-en-place", es decir, todos los ingredientes al alcance de la mano:
- Preparamos un par de bol para los dos batidos que deberemos realizar.
- Pesamos y tamizamos la harina. Pesamos el azúcar.
- Separamos las yemas de las claras.
- Cortamos el chocolate en trocitos pequeños, cortamos las manzanas y el dulce de batata en cubitos.
- Remojamos las pasas de uva en una cucharada de nuestro vino.
- Partimos las nueces en pequeños trocitos pero "que se puedan detectar dentro de la torta".

Elección del molde: capítulo aparte es éste. Molde redondo o rectangular, de no más de 22-24 cm. de diámetro. Engrasado, forrado con papel de cocción, vuelto a engrasar el papel. Así se hará mucho más sencillo el desmolde. Debemos engrasar el molde primero para que el papel se pegue y luego engrasar el papel para poder despegar la torta.

Ahora que ya tenemos todo listo, comenzamos con la preparación (van a ver cuánto tiempo ganan si tienen absolutamente todos los ingredientes y utensilios al alcance de la mano).

Vamos a batir la mantequilla con el azúcar hasta que quede de color blanco. Con batidora es muchísimo mejor, salvo que queramos hacer "brazos" en la cocina, en vez de ir al gimnasio.

Una vez obtenido el color blanco y que la preparación parece una crema lisa, en la cual no se distinguen más los granitos del azúcar, vamos a agregar las yemas; de a una!!!! nunca las dos juntas, así no se nos corta la preparación. Obvio, como ya lo he dicho en otras oportunidades, los huevos deben estar a temperatura ambiente. No se les ocurra sacarlos de la nevera y usarlos en pastelería porque se puede malograr la preparación (se corta, vale?).

Cuando finalizamos de integrar las dos yemas, vamos a incorporar la harina tamizada. En pequeñas tandas, despacio, tratando de que no se hunda la harina y luego la encontremos por ahí toda apelotonada formando un grumo espantoso.....

Terminado el proceso de la harina, incorporamos el vino moscato. Mezclamos bien.

Mientras tanto, le pedimos auxilio a alguien para que vaya batiendo las claras a punto nieve. Bien firmes, por favor. Pueden agregarles una pizquita de sal pero da igual si la agregan o no, ya que si los huevos son frescos van a montar enseguidita sin auxilio de nada.

Por último, incorporamos la fruta seca, el chocolate, el dulce de batata y la manzana.

Mezclamos bien y colocamos en el molde.

Cocción

Esta torta requiere de una cocción lenta, por lo menos unos tres cuartos de hora, a fuego bien bajo, digamos entre 140 y 150 grados. Hay que controlarla para que no se dore demasiado su superficie. Si notamos que a los 15 minutos de cocción ya ha obtenido un color caramelo, la taparemos con un papel de aluminio bien flojito, para que siga respirando sin que el calor la queme.
Para controlar que esté cocida, pincharemos su centro con un palillo. A no olvidarse de que al llevar manzanas podemos estar pinchando un trocito y, obviamente, el palillo saldrá húmedo. Prueben en otro lugar si eso ocurre.

Terminación

Una vez tibia se desmoldará, no antes (para que no se parta en dos!!).
Preparamos ahora el baño que la dejará más bonita que novia maquillada para casamiento!!

Vamos a necesitar azúcar glas (impalpable), agua y unas gotitas de limón.
El baño debe quedar fluido, ni muy líquido ni muy espeso. Yo coloco unas 5 cucharadas de azúcar glas en un bol y agrego una cucharadita de zumo de limón. Luego, de a poco, agrego agua a cucharadas, hasta lograr el punto necesario para volcarlo sobre la torta y corra ligeramente sobre su superficie.
Una vez bañada la torta, hay que dejar que se seque un par de minutitos y por encima la decoramos con cerezas confitadas, pasas de uva, mitades de nueces, cascaritas de naranja, lo que quieran de todas las frutas que podemos comprar para estas fechas; a mi marido le encanta con perlitas de chocolate y naranja, pero está en cada uno de nosotros darle el toque personal.
Si consiguen muérdago, pueden colocarlo para decorar el plato en que la van a servir todo alrededor. Queda preciosos y es un toque más para la mesa navideña.

No tienen idea de lo rica que es si la servimos con una crema inglesa tibia. Un verdadero manjar!!
Una última recomendación: no la preparen el mismo día que la van a consumir, ya que los sabores no estarán asentados. Al ser una torta que lleva un vino en su elaboración, dura muchos días en buenas condiciones ya que actúa como conservante (parecido a las tortas galesas o escocesas).
Pueden envolverla en papel de aluminio y conservarla en un lugar fresco si es que la preparan un par de días antes; y recién hacer el baño el día en que la van a servir.

Además, como siempre digo, preparar una receta nueva para recibir invitados es una lotería..... imaginen que es lo único que tienen para servir? por eso, repito, hacerla antes para practicar es lo mejor y de paso, dejarán estómagos contentos en casa antes de las Navidades.
Mucha suerte y que la disfruten!!!

sábado, noviembre 21, 2009

Verdaderamente increíble!! Paris tuvo su propia fiesta en el cielo!!!

Una de las revistas de la cual soy "very fan" es Cuisine Créative.


Es verdaderamente fantástica para el que mete sus narices en el mundo gastronómico. Las últimas novedades, los mejores chefs del mundo, todo lo inimaginable está ahí.

Pues Cuisine Créative ideó, diseñó, llevó a cabo algo que me parece absolutamente formidable: montó sobre los Jardins de Tuileries una DINNER IN THE SKY!!


Una grúa mantuvo suspendido el lugar donde comensales y chefs se dieron cita para cenar al abrigo de las estrellas del cielo parisino. Todos ellos suspendidos a 30 metros de altura, con una vista imperdible de la Place de la Concorde, el Museo del Louvre y la Torre Eiffel.


Obvio, el cubierto costaba 1000 euros por persona (si, "mil"euros!), suma que no parece demasiado comparado con la posibilidad de cenar en ese lugar, con la presencia de "28 Estrellas Michelin" todas juntas!!!!!!!!!!!
La prensa mundial estuvo presente en el evento; la TF1 francesa, la televisión americana, rusa, japonesa, alemana, árabe, inglesa, brasileña.... todos presentes para llevar estas imágenes fantásticas a todo el mundo. Miren, por ejemplo, estas fotos !!!

Estuvieron todos: Pierre Gagnaire, Marc-Henri Vergé, Guy Martin, Patrick Bertron, Marc Veyrat, Thierry Marx, Alain Passard, Christian Sinicropi, Bernard Vaussion et Guillaume Gomez, Yannick Alléno, Michel Roth y Fréderic Anton. También estuvo Colin Field (Ritz Paris), el mejor barman del mundo!

Cada uno hizo su aparición con sus creaciones... cada uno dejó su "impronta" (si es que el término aplica) en la mesa.....

Y para terminar, no puedo dejar de hacer una mención especial sobre Pierre Gagnaire, mi ídolo, un creativo, un "Signeur" de la cocina innovadora, con una técnica formidable, exquisita. El también estuvo ahí, presentando un Minestrone Insolite, conformado por un dominó de vegetales absolutamente hermoso a la vista....

Aplausos a Cuisine Crèative por llevar a cabo esta aventura.... esperaré a la próxima, a ver si tengo la suerte de asistir!!

Smoothies.... ricos, saludables, formidables!!!

Y si, es tendencia. Hoy en día, lo nuevo es tendencia en segundos gracias a internet.
Los SMOOTHIES son algo así como el licuado de mi infancia. Si me habrá hecho mi mamá licuados cuando llegaba de natación.... ella decía que era para reponer vitaminas y minerales fundamentales después de hacer deporte.
Debo decir que no estaba para nada errada ya que nunca dejaba de agregar banana (potasio) y manzana (hierro no hemínico) a la mezcla para que no sufriera calambres (agujetas en Spain).

Volviendo al tema de los smoothies, hasta la famosilla TROPICANA sacó su propia línea de productos. Que los hay con frambuesa, naranja y melocotón; con fresa, kiwi y blabla... varias combinaciones, a cual más rica. Por supuesto no es lo mismo el preparado fresco en casa que el comprado.

Es, en definitiva, la mejor manera de tomar fruta sin tener que masticar. El tema es que para hacernos un vaso razonable, debemos contar con por lo menos 3 ó 4 piezas de fruta, con lo cual -dependiendo de la fruta que utilicemos- la cuenta de calorías se puede ir por las nubes! Supongamos que nos da el ataque por el smoothy, entonces nos bebemos 4 al día: 16 frutas por día, más las comidas habituales..... olé!! a engordar un poco se ha dicho!!!!!!

Es por ello que me permito hacerles una entrega de mis SMOOTHIES básicos:

El trío purificador
1 manzana
1 kiwi
1 naranja
Fibras y vitamina C (antioxidante) por doquier entre el kiwi y la naranja. Tomado a la mañana, implica limpieza estomacal segura.

Los cuatro fantásticos
1 banana
1 vaso de leche semi-descremada (o leche de soja, o leche sin lactosa)
1 manzana
1 cucharada mediana de miel
Importantísimo antes de ir a correr o hacer el deporte que se desee. Fundamental por el aporte de potasio, fibra, proteínas y miel (energía de consumo rápido+antioxidante)

Piel sana
1 zanahoria
1 naranja
1 ramita de apio
Vitamina A por doquier más Vitamina C= antioxidantes; vista feliz, diurético, piel protegida.

Santiago
1 banana
1 manzana
4 o 5 fresas
1 vaso zumo de nananja
La mejor forma de hacerle tomar fruta a mi hijo.

En general, para hacer el smoothy lo único que debemos tener en casa es una licuadora. Si no la tenemos pues a comprarla y a disfrutar de estos riquísimos smoothies!!!!!!

Y ya os dejo que tengo que prepararle el suyo a mi pequeño bombón!!!

viernes, noviembre 20, 2009

Eva Longoria tiene su restaurante!!!

Parece que los artistas de Hollywood no descansan.... y en época de crisis invierten en su país abriendo restaurantes.
La archiconocida, bonita y espléndida Eva Longoria de la serie "Desperate Housewives" sale al mercado gastronómico con su propio restaurante: BESO; tal su nombre, bonito como pocos, no?

Ubicado en pleno corazón de Hollywood, el restaurante tiene a cargo de la cocina al conocido chef Todd English, a quien supimos ver en TOP-CHEF, oficiando de juez de "reto de eliminación".

El tema principal de la cocina de Beso es, podríamos decir, la cocina mexicana; desde "La Sopa de Tortilla de Eva" hasta "El guacamole de Eva". No obstante se da una vuelta también por lo que podríamos denominar "cocina fusión", fusión de estilos, fusión de culturas, fusión fusión.

La propuesta de platos que aporta la carta diseñada por el chef es harto variada en cuanto a materias primas utilizadas; 6 entrantes y una cantidad de "starters"-nueve en total (starters es una palabra que al traducirla puede confundirse con entrante pero lo es). En USA hay gente que va a un bar solamente para tomar una cerveza y comer un "starter2 tal como quien diría que va a tomar unas tapas o algo para picar.

Hay una variedad de platos grillados (carnes y pescados) junto a tres "side dishes" (es decir, acompañamientos), bastante eclécticos como, por ejemplo, unas cremosas espinacas con queso feta, champiñones saltados y aros de cebolla (espinaca y queso feta es bien griego; champiñones saltados, francés; junto con aros de cebolla, americanos!); todo ello y todo junto, es uno de los platos que se ofrecen como side dish para acompañar un pescado o un trozo de carne o una langosta....

Adentrándome un poco más en la lectura de la carta me llamó muchísimo la atención ver un entrante en el cual se mezclan: "calamar grillado, pulpo a la gallega, porotos (frijoles) negros, pico de gallo y maíz". La mezcla de cultura mediterránea con sabores típicos del pueblo azteca, maridados, combinados o como le quieran decir, llama a su reflexión: México y España, un solo corazón!!!

Siguiendo con los entrantes, observo una vez más un estilo diferente: "paella con langosta, marisco, pollo rostizado y chorizo".... (nota: se denomina chorizo en España al que los argentinos conocemos como chorizo colorado). Bien, no sé... me da como cierta cosita el hecho de mezclar langosta, marisco, pollo, todos juntos con un arroz azafranado y ...... chorizo? Nunca, durante los 3 años que viví en Madrid -habiendo recorrido desde Valencia hasta el País Vasco, pasando por Galicia, Cataluña, Cádiz o las Illes Balears- probé, ví, ni comí chorizo en una paella. Que alguien me ayude!!! por favor, opiniones acerca de la incorporación del chorizo a la paella!! Vamos Carmen y Amparo !!!! mis verdaderas chicas Valencianas!!! A opinar por favor!!!!

En definitiva: una propuesta diferente, no caben dudas. Una fusión de culturas.... habrá que probarlo. Quién se anima a reservar mesa?? Yo ya estoy pidiéndole a mi marido que compre los tickets de avion.... ojalá me haga caso!!! Eva Longoria y "Beso" bien lo merecen!!

Notita: Para los que quieran leer el menú, podrán encontrarlo en: http://www.besohollywood.com/Dinner_Menu.pdf

miércoles, noviembre 18, 2009

Se viene la temporada de dulces navideños!! - Primera entrega

Preparen sus cuadernos!!

Afilen sus lápices!!!

Preparadas/os??????

(o mejor digo "copien en un archivo word"????? no sea cosa que me tilden de antigua!!)


RECETA NUMERO 1


La Rosca de Reyes -o el Roscón (en España)


Si quieres ver cómo se prepara, acá tienes el link: http://www.elmundo.es/yodona/2008/01/02/gastronomia/1199275852.html



Ingredientes para la masa (rinde dos roscones bien gorditos):

Harina 500 gr
Azúcar 75 gr (para los argentinos: pueden subir la cantidad a 100 gr.)
Mantequilla blanda 50 gr
Levadura fresca 25-30 gr (o levadura seca de panadería, 10 gr. - esta es una cantidad aproximada, ya que la fuerza de levado difiere entre las distintas marcas)
Extracto de malta 1 cucharadita (opcional; el extracto de malta es un mejorador natural de las masas)
Huevos 2
Leche 250 cc
Una pizca de sal
Agua de azahar, 1 cucharada sopera
Esencia de almendras, Al gusto
Ralladura de limón, Al gusto
Extracto de vainilla, Al gusto


Otros ingredientes para la decoración

Cerezas confitadas, Al gusto
Higos confitados, Al gusto
Pasas de uva sin semilla, Al gusto
Naranjas, peras, ciruelas, todas confitadas o escurridas, al gusto
Crema pastelera, 200 gr.


Preparación de la masa


Lo primero que vamos a hacer es fermentar la levadura. Para ello, tomamos un poco de la leche que ya hemos medido y la entibiamos. Colocamos ahí dentro la levadura y una cucharada del azúcar indicado. Dejamos que haga espumita.


Si vamos a prepar la masa sobre el mármol de nuestra cocina, colocaremos los ingredientes secos en forma de corona bien amplia; luego en el centro la leche tibia con la levadura, la mantequilla bien blandita, los sabores y los huevos. Comenzar a integrar desde el centro hacia fuera ayudándonos con un tenedor o una espatulita pequeña. A esto se lo llama "tomar la masa". Luego amasamos y dejamos reposar (ver abajo el procedimiento detallado).


En cambio, si tenemos una batidora (gracias al cielo que existen!) colocaremos todos los ingredientes indicados en la receta en el bol, usando el gancho corazón (por favor, los líquidos abajo y los secos arriba!) o en la TM, habiendo previamente fermentado la levadura con un poco de leche tibia y azúcar. Hay que comenzar con la velocidad más baja para no inundar la cocina con harina volando por los aires. Seguiremos aumentando la velocidad hasta lograr que la masa se despegue de las paredes del bol de la batidora.

Alcanzado ese punto, la volcarmos sobre la mesa y amasamos hasta lograr una masa bien lisa. Este procedimiento no debería llevar demasiado tiempo ya que -van a verlo- es una masa muy tiernita y muy fácil de trabajar. Mi hijo adora ayudarme en esta etapa ya que juega con la masa como si fuera plastilina. Cuando veamos que ya no tiene "celulitis", entonces ya estará lista.

Ahí, en ese momento, vamos a armar un bollito para ponerla a descansar en un bol con un poquitito de harina en la base. La dejamos levar entre 20 y 30 minutos, en lugar tibio, o hasta que duplique su volumen.

Una vez levada, armaremos las piezas y dejaremos reposar nuevamente (si, dos veces!! antes la masa y ahora las piezas) humedeciendo con un vaporizador y tapándolas con film de polietileno.

Y por qué humedecemos la masa lista con agua? para que pueda levar tranquila en un ambiente tibio sin que se le "seque" la piel; me entienden, no? para la masa, no tener la superficie humectada es lo mismo que para nosotras no untarnos la cara con una crema hidratante después de tomar sol!!! Un pecado!!!! Queremos que la masa quede brillante y bonita, sin arrugas (y nuestras caras también!). Si la piel de la masa se seca, entonces aparecerá cuarteada, escamada, y todo eso al volver a trabajarla va a resultar en "pedacitos duros" dentro de la pieza a hornear.


Acá les puedo brindar dos posibilidades, la argentina y la española:

Si vamos a utilizar como decoración la crema pastelera (bien estilo argentino), es más o menos a la mitad del tiempo de levado de las piezas cuando deberemos decorar con la crema pastelera y pincelar con huevo batido la superficie libre de crema. Luego ubicamos sobre la crema las mitades de higos, cerezas, pasas de uva, o cualquier otra fruta abrillantada que quieran. La crema pastelera no debe pintarse con huevo porque puede quemarse y tomar sabor amargo durante la cocción.
Volvemos a taparla flojamente con un film y dejamos levar un ratito más. Luego, ya llevamos al horno.


Si no usamos crema pastelera (versión española), dejaremos levar hasta que "no dé más", esto es: al presionarla con un dedo, la masa se queda ahí quietita y no rebota fácilmente, sino que le cuesta. Esto significa que ya no tiene más capacidad de levado. En ese momento colocaremos las frutas y pintaremos con un huevo batido las superficies libres. Ya está lista para llevar al horno.



Cocción

Horno a 180º, precalentado. Tiempo aproximado, unos 20 minutos para piezas medianas, 30 para piezas grandes. Tiene que quedar doradita, ustedes verán. También depende del horno, así que a estar atentos mientras se hornea.

Qué es lo que a mi me gusta??
Cuando sale del horno, la pincelo con un par de cucharadas de mermelada de albaricoque (damasco) rebajada con un poquitito de agua y calentada en un cazo; y si tengo ganas y tiempo, la decoro con fondant y alguna ramita verde del jardín (envolviendo su cabito en papel de aluminio para no contaminar la rosca).

En la próxima entrega, les daré la receta del "Pan Navideño", un imperdible en la casa de mi madre.

Cómo disfrazar LA COLIFLOR para que los más pequeñitos la coman







Qué lindo sería que todos los niños del mundo pudieran comer coliflor sin repetir : "ESTO NO ME GUSTAAAAA !!!!!!!!!!!!!!". Habrá excepciones pero casi casi me atrevería a decir que el 90% de los peques tienen una firme resistencia a la susodicha crucífera y reniegan en sus mentes y estómagos de la pobre coliflor.

Y ya que hablo de crucíferas debo mencionar que dentro de esta familia de vegetales encontramos a los bien conocidos repollitos de bruselas, todas las categorías de repollos o coles (blanco, colorado o lombarda, chino, etc.), los rábanos y el nabo; son casi 3000 variedades!

Tienen montones de vitaminas (betacaroteno, C y K) y minerales como el selenio y el zinc, además de poseer un excelente poder antioxidante.

Por lo tanto, desde la niñez nos cabe a nosotros los adultos predicar con el ejemplo y consumir aunque más no sea una vez por semana algún tipo de crucífera para de esa manera educar los paladares de los chiquititos.

En el caso de mi hijo, puedo decir que encontré una "poción mágica": disfrazo la coliflor con salsa bechamel y puré de papas (patatas).

A ver, que cómo lo hago?



COLIFLOR COCIDA, BECHAMEL Y QUESO PARMESANO RALLADO








Primero preparo el puré y lo mantengo cerca del fuego para que no se enfríe demasiado. Luego sigo con la bechamel, bien condimentada con (atención a lo siguiente!!) nuez moscada y varios puñados gordos de queso parmesano rallado bien finito; por tal motivo no le pongo sal, ya que el queso es lo suficientemente saladito.

La agrego al puré. Reservo. A esto en casa lo llamo la "crema".










BECHAMEL Y PURÉ... unidas... la base de mi "crema"


Mientras tanto voy cocinando al vapor la coliflor. Obviamente, en el microondas para que no deje ese olor tan desagradable dentro de la cocina. Cómo lo hago? tomo una linda fuentecita de vidrio que tiene tapa, coloco las florcitas de la coliflor, le pongo agua hasta alcanzar un cuarto de su volumen y a microondearlo durante 10 minutos a potencia máxima. Pasado ese tiempo lo controlo. Si está tiernito, listo. Si no, volveremos al microondas de a 3 minutos, hasta alcanzar la cocción.

Lista la coliflor, la proceso con turmix y la mezclo a la "crema" anterior.


La condimento con pimienta negra y bastante nuez moscada.














Por último, agrego dos yemas, mezclo; finalizo con las dos claras restantes batidas a nieve para hacerlo más livianito, estilo "soufflé".



Agregando las claras montadas a nieve.
Precaliento el horno bien fuerte con grill, vuelco todo sobre una fuente para horno engrasada con un poquitito de aceite de oliva y espolvoreo con quesito rallado o mozzarella, lo que tenga a mano.

Dato adicional: la mencionada "crema" la mezclo también con brócolis, espinacas, acelgas, o cualquier otro verde que no sea atractivo a la vista de mi hijo. Todo procesado hasta hacerlo puré para que además no noten pedacitos extraños. Claro, al ser verde a veces me cuesta más que lo quiera comer, pero tiene tan rico sabor que termina engulléndose todo el plato.

Si gustan "enriquecer" la "crema" un poquitito, pueden agregarle trocitos de una pechuga de pollo que quedó olvidada en el frigo o bien jamón cocido picadísimo. Cualquier truco vale, en definitiva, para que los peques coman crucíferas, no es cierto??

A practicar en sus casas y por supuesto espero comentarios!!

Secretitos de cocina

Bien sabemos que cocinar carne al horno puede ser una lotería. Si sale bien, todo el mundo nos felicita. Si sale dura pues, qué desastre de cocineras que somos.


Un secreto guardadito es que para que cualquier carne resulte mucho más tierna es necesario rociarla con un hilito de vinagre de alcohol. Si, eso es todo. Si no tenemos vinagre de alcohol podremos usar un vinagre de vino blanco o bien zumo de limón.

Hagan la prueba y verán cómo cambia!
Nos veremos en la próxima edición de Secretitos de cocina

Y volvemos sobre el MILLEFEUILLE !!!!

Estuve tan entusiasmada escribiendo la receta que tengo desde hace tiempo que olvidé escribir que muchas pastelerías cubren el milhojas con azúcar glas (impalpable) en vez de fondant.
Obviamente es más fácil cubrirlo con azúcar que ponerse a calentar el bendito fondant y blablabla.
Por lo tanto, acá va el truco para que quede bonito:

- usar un colador de malla bien fina para espolvorear el azúcar glas.

- debe quedar parejito, con lo cual, una vez terminado el paso "colador", hay que tomar una espátula bien larga -de esas de emparejar la superficie de los bizcochos cuando los ponemos en el molde- y pasarla lo más parejita posible por toda la superficie (mi marido un día me preguntó si soplando lo podemos emparejar en vez de hacer tanto lío!!... sin palabras...)

- si tenemos en casa un rulito de hierro de los que se calientan al fuego para quemar el azúcar de la crème brülée, lo aplicaremos sobre el azúcar para hacerle alguna decoración. Si no lo tenemos, pues a no hacerlo y listo!

Y ya está. No me digan que esto no es más fácil que usar fondant????
Saludos a todos,
Grace

domingo, noviembre 15, 2009

Y tal como en Paris se discute sobre el Millefeuille... en Buenos Aires se discute sobre PIZZA!!!

Estaba hojeando el diario La Nación por internet cuando de repente veo una nota sobre las PIZZERIAS ELEGIDAS POR LOS LECTORES.

Bueno, henos aquí con un tema nacional: la pizza.

Debo reconocer que he comido pizza en muchas ciudades de diferentes países. Ninguna, y digo bien y reitero, NINGUNA llega a alcanzar los listones de la pizza porteña.

Ni siquiera en Roma he probado pizzas como las que se pueden degustar en Buenos Aires.

Ya sean de masas finas o esponjosas, con más o menos grasa, con mozzarella o cualquier otro ingrediente, el sabor, la técnica, los hornos... todo hace que la pizza porteña sea insuperable.



En esta nota, los comentarios de los lectores van desde Güerrin hasta Las Cuartetas, de El Cuartito hasta Pizza Cero. Una hermosa recorrida por todos los barrios porteños y también por el interior del país: Mendoza, Mar del Plata, Rosario, Córdoba, etc.


Hay fenómenos culturales en nuestro país y uno de ellos es la pizza. Largas discusiones he escuchado sobre cuál es la mejor; cual si se tratara de un Boca-River, los amigos emiten opiniones afirmando y/o contradiciendo lo que opina su interlocutor. En fin, que sobre gustos no hay nada escrito y a cada cual con el suyo.


Más allá de reconocer que la pizza porteña tiene su encanto, debo hacerle una mención de honor a la pizza de mi abuela. Los que han tenido la suerte de probarla (mucha gente por cierto), coincidirán conmigo en que la pizza que hacía mi abuela no tenía desperdicio y que si se hubiera dedicado a ello, también habría sido famosa. Más de una amiga me ha dicho que era exquisita y que aún recuerdan su sabor!


Mando mis saludos y sinceras felicitaciones a todas las pizzerías porteñas y a mi abuela, esa hermosa mujer que me ayudó a dar los primeros pasos en la cocina.

viernes, noviembre 13, 2009

Para hacer una "Millefeuille" estilo francés..... vamos a necesitar..

Hola otra vez!

Acá estoy, compartiendo la receta de millefeuille que tengo archivada desde hace algún tiempo.


El millefeuille es muy simple de hacer; pero como todo, tiene su truco escondido.


Para llevarla a cabo vamos a necesitar un excelente hojaldre.
Si queremos trabajar mucho, pues podemos hacer el hojaldre nosotros. Digamos que hacer hojaldre no es una tarea apasionante. Es más, podríamos hasta decir que es aburrida. Lógico, queda fantástico y riquísimo.... pero el tiempo y la energía consumidos en su preparación es bastante.
Para bien ser, deberíamos hacerlo en dos días!!! el primer día una parte, el segundo día su terminación. No voy a negar que cuando se me chifla la neurona o se me va la pinza (juajua) lo hago; y hasta preparo las croissants que tango gustan a mi familia..... pero hay que tener muchas ganas de pasarse 8 horas en la cocina y que el producto de tu esfuerzo se lo devoren en 15 minutos!!!

Como lo que no le sobra a nadie en estos días es tiempo, en aras de la conservación de una buena salud mental y física les recomiendo, con la conciencia muy limpita y tranquila, comprar, adquirir, obtener.... del supermercado más próximo a su domicilio un buen hojaldre, de esos que dicen "sin conservantes agregados, pura mantequilla" y listo!!! tarea cumplida!!!!!!!

Pasemos entonces a la lista de ingredientes:
Para el relleno:
6 yemas
125 gramos de azúcar
1 chaucha de vainilla
40 gramos de fécula de maíz (Maizena)
1 trozo de cáscara de limón bien lavado
500 cc de leche entera
Extra para el relleno:
100 gramos de mantequilla pomada

Para la masa:
Hojaldre, sin conservantes, pura mantequilla, 3 hojas

Para la cubierta:
entre 150 y 200 gramos de fondant
Chocolate negro a gusto (o extracto de café, o chocolate con leche)

Comenzamos con el relleno:
Se trata de una crema pastelera (crème pâtissière). Recetas hay muchas pero como esta... les puedo asegurar que no hay ninguna!!
En un bol de vidrio o cerámica colocamos las 6 yemas y el azúcar. Batimos un poco como para que se transformen en una crema. Le agregamos la fécula de maíz y volvemos a batir para integrar. Hay que mirar bien que no queden grumos.
Por otro lado, llevamos a hervor la leche. Volcamos solamente un tercio sobre la mezcla anterior para templar sin dejar de remover con energía. Agregamos el resto de leche. Volvemos a mezclar hasta que se transforme en una crema líquida pero con consistencia. Ahora sí, agregamos la cáscara de limón y la chaucha de vainilla partida al medio.
Muy bien, hecho esto tenemos dos opciones:
a) la cocemos en microondas,
b) la cocemos en un cazo sobre el fuego

Si optan por la opción b), pues digamos que habrá que batir permanentemente con batidor hasta que haga burbujas -o sea, que alcance los 84º de temperatura para poder decir que está "cocida". Por favor, que no se queme el fondo ya que transfiere sabor amargo a toda la crema!!
En cambio, si optan por la opción a), lo único que habrá que hacer es llevar el bol al microondas a temperatura 70% durante un minuto. Retirar el bol. Mezclar. Volver al microondas por otro minuto. Retirar nuevamente y mezclar. Así, repetiremos esta tarea hasta que la preparación alcance los 84º, es decir, que haga sus famosas "burbujitas", tal como si la cocemos al fuego.

Existe una tercera opción: THERMOMIX!!!!! este aparato es mágico! todo aquel que lo usa a diario, conoce las bondades de esta máquina famosa en el mundillo de los cocineros. Pues cuando uso la TM lo único que hago es respetar mi receta y cocerla en la TM, a temperatura 90º, velocidad 4, 7 minutos.

Una vez lista la crema pastelera, la colocamos en un bol en el cual podamos batirla junto con los 100 gramos de mantequilla (manteca en Argentina) pomada. Debe quedar untuosa, brillante, preciosa. Cuando está lista, la tapamos "a piel" con film de polietileno y la llevamos rapidito al frigorífico (nevera, heladera) para que no se contamine con bacterias. Esta crema es susceptible de malograrse en menos de lo que canta un gallo. Así que a prestar atención con su enfriamiento rápido apenas terminamos de hacerla. Reservamos entonces en el frigo hasta que la tengamos que usar. Se mantendrá sana, en perfectas condiciones, durante 2 días bien cubierta en la nevera. Más tiempo.... hummmm ..... no.

Seguimos con la cocción del hojaldre:
Simple y fácil hornear el hojaldre. Lo colocamos sobre una fuente bien chata y lo picamos con tenedor en toda su superfice. Lo tapamos con otra chapa engrasada (esto es para que no se "levante" durante la cocción y quede bien finito; engrasada obviamente, para que no se nos pegue a la masa).
Lo llevamos al horno precalentado, 180º, 20 a 25 minutos.
Así haremos con las 3 láminas de hojaldre.

Armado y terminación:
Tomamos un hojaldre. Le colocamos encima, con cuidado y suavemente, la mitad de la crema pastelera. Extendemos con una espátula de manera pareja.
Colocamos encima otra hoja de hojaldre. Aplastamos suavemente con las manos para lograr una superficie uniforme. Volcamos la crema pastelera restante. Volvemos a extender y cerramos con la tercera hoja de hojaldre. Cubrimos todo con film, como si lo estuviéramos envolviendo para regalo y lo llevamos a la nevera.

Preparamos el baño de fondant:
El fondant no es nada más ni nada menos que azúcar cocida a determinada temperatura. Es lo que se usa para cubrir los famosos éclairs o las bombitas (en Buenos Aires). No hay que tenerle miedo. Es muy simple de usar. Se lo consigue en tiendas especializadas.
Para poder extenderlo sobre la superficie del "millefeuille" hay que calentarlo a fuego bajo. Cuidado con no sobrepasar los 30/35º de temperatura; caso contrario se pondrá transparente y demasiado blando y no lograremos el efecto deseado. Cómo saben que la temperatura es la ideal? pues muy simple: tomen un poquitito con una cucharita y apóyenlo sobre sus labios. Si lo sienten a la misma temperatura, estaremos en los 35º. Si lo sienten más frío que sus labios, la temperatura será menor. Si lo han calentado demasiado, obtendrán una preciosa quemadura!!!!! Cuidado!!!!!! por lo tanto, solución express:
"a probar cada dos o tres minutos desde el momento en que lo pusimos a fuego bajito hasta que lleguemos al punto de calor necesario".
Mientras tanto vamos calentando a baño maría unas barritas de chocolate negro.
Muy bien, a volcar entonces nuestro fondant sobre el millefeuille. Extendemos con una espátula.
Debe quedar parejito, lisito, brillante. Tomamos el chocolate y hacemos unas líneas con él sobre la superficie de fondant. Ni bien terminamos de hacerlas, con la ayuda de un cuchillo las estiramos en el sentido opuesto al que las habíamos hecho para formar onditas.
Listo!!!!

Terminación: cortaremos los bordes con un cuchillo de cortar pan, para que quede bien parejito y
bonito para su presentación (los bordes se los pueden comer mientras los van cortando!!)

Conservación: dos días, máximo, en nevera. Aunque mucho dudo que llegue a tanto!!!
Y como me dieron ganas de comer "Millefeuille" salgo ya mismo al mercado a comprar el hojaldre!!!!!!!!!! Subo las fotos apenas lo termine, vale?????
Espero que disfruten haciéndolo y me hagan llegar sus comentarios.
Hasta lueguito!!

Y ya que estoy con el hojaldre....


Por qué será que me dan estos intríngulis de pasión por determinados ingredientes?? Mi marido los denomina "cambio de temporada"!! no parece mala la idea... en fin. Es que ahora me entusiasmé con el hojaldre y quería regalarles una recetita casera muy simple para la hora del aperitivo.

Compramos (tal como lo dije en el post del Millefeuille) una masa de hojaldre de mantequilla. En este caso está prohibido ahorrar y comprar cualquiera que no sea "de las buenas".
La colocamos sobre la mesa.
La extendemos.
La pintamos con huevo batido.
La espolvoreamos con un buen parmesano reggiano rallado finito finito.
La aderezamos espolvoreando con orégano, tomillo o romero seco, ají molido o cualquier otro condimento seco (hasta hierbas provenzales, si tenemos a mano).

Tomamos la ruedita de cortar pizza y hacemos tiras finas, de no más de un centímetro de ancho.
Las podemos dejar largas cual la misma hoja de hojaldre o bien cortarlas a gusto y placer de los ojos de cada uno. Podemos también armar torzadas para que queden más bonitas y llevarlas a una placa engrasada. En la placa, las colocaremos dejando un espacio de un centímetro entre ellas. No se olviden que el hojaldre tiene la virtud de expandirse un poco durante la cocción. Horno fuerte (200º), hasta que estén doraditos. Dependerá del tamaño del corte, pero si son como los de la foto (de 1 cm x 10 cm), en menos de 10 minutos estarán listos.
Si alguno se les "incinera" un poquitito, descártenlo o dénselo al familiar que tenga estómago de hierro y paladar a prueba de perros (es que quedan un poco amargos al quemarse la materia grasa que contienen). Por lo pronto, en la mesa -si tenemos invitados- esos no los serviremos.

Se pueden servir como complemento de una fuente de ibéricos o con quesos crema. Son fantásticos también para acompañar cualquier ensalada o bien para decorarlas!!
En la foto los ven envueltos en una lonchita de jamón curado!!! riquiiiiiiiiisimos!!!!

Y para terminar: se conservan durante unas dos semanas en un tupper con cierre bien hermético. No prueben en lata porque no todas cierran herméticamente y si llegaran a humedecerse seguro que se malogran. Sobre todo si usan hojaldre sin conservantes! los cuales obviamente son mejores aunque un poquitín más caros.
A disfrutarlos!!

miércoles, noviembre 04, 2009

Helados en Villa Devoto, Ciudad de Buenos Aires!!

Por "culpa" de mi marido (jajaja), me mudé a Villa Devoto hace unos años. Es que mi marido nació en Devoto, se crió en Devoto, fue a la escuela en Devoto y tiene a sus padres y amigos en Devoto.... y todo lo que acontece en la vida de los que nacieron en este barrio es, sin lugar a dudas.... Villa Devoto.... un barrio que se "prende al corazón" y del cual uno no se puede despegar una vez que lo conoce.

Tiene una historia de más de un siglo, con su plaza, edificios hermosos de aquella época, colegio centenario, y obviamente, lugares emblemáticos como su heladería Monte Olivia.


Los "devotenses" son fieles a sus cosas. Monte Olivia se fundó hace más de 40 años y persiste como el símbolo de la vida del barrio. La gente se reúne en su vereda o citan a Monte Olivia como punto de referencia. A tal punto llega la fidelidad del barrio, que aunque Freddo inaugurara hace unos cuantos años atrás su heladería a 200 metros de Monte Olivia, nadie compraba helados ahí, sino que lo hacían en la "heladería de Devoto", es decir, Monte Olivia!!!! y Freddo tuvo que cerrar sus puertas.


En fin, la cosa es que Monte Olivia hace unos helados fabulosos a precios normales de mercado. Incomparable su dulce de leche, su chocolate amargo, su banana split... todos son ricos.


Las noches de verano son el punto de encuentro para saludar amigos y familiares. Todo el mundo se conoce.... como bien reza el dicho: "pueblo chico infierno grande"!!!!!

En diciembre, cuando vuelva por allá, tomaré las fotos correspondientes para mostrarles este famoso lugar y veré si puedo conseguir alguna de sus recetas. Hasta ese momento, deberé conformarme con los "recuerdos gustativos"!!!!!

domingo, octubre 25, 2009

El "MILHOJAS" francés, alias "Millefeuille"

"La Millefeuille" es algo así como el sublime elixir de la pastelería francesa. Al igual que los "macarons", uno no puede decir que es un buen pastelero si no realiza con cierto grado de éxito ambos.

Compuesto de muchas capas no demasiado finas de un hojaldre tostado -no quemado- y algo azucarado pero no demasiado, relleno con una suave y aterciopelada crema pastelera a la vainilla que debe ser consistente al punto de sostenerse dentro del hojaldre sin ser pesada ni "gomosa", y apenas espolvoreado por una suave y ligera capa de azúcar impalpable (glas), es el rey de las pastelerías desde antaño.

A tal punto llega el "affaire millefeuille" en Francia que Le Figaro ha publicado hoy domingo una nota acerca de cuáles son los mejores milhojas que pueden encontrarse en Paris.

Dato histórico
Según cuenta el artículo, la millefeuille se prepara desde 1867, año en el cual la pastelería Seugnot, en la Rue du Bac, la propuso por primera vez a sus clientes.

La confección de la lista de pastelerías que pasaron la prueba
La lista fue confeccionada teniendo en cuenta las pastelerías de más reputación de la zona parisina.
Los objetivos a cumplir por cada millefeuille analizado eran varios: relación precio calidad, aspecto visual, la crema (textura, gusto vainilla natural vs. aroma sintético), la calidad del hojaldre (gusto, cocción, suavidad).

El test fue realizado bajo la supervisión del renombrado Christophe Felder (antiguo chef pastelero del Hotel Crillon) que actualmente tiene su pastelería en Strasbourg (zona de Francia que linda con Alemania). Se degustaron 20 piezas de un número idéntico de pastelerías y la ganadora resultó ser la "Millefeuille" de Stéphane Vandermeersch, en el 278 de la Avenue Daumesnil, Paris XII, a un precio absolutamente razonable de 2,60 euros la pieza.

Sobre Stéphane Vandermeersch podemos decir que es un "chico de la cocina" de Pierre Hermé que lanzó su propio negocio en el cual uno puede encontrar una variada cantidad de piezas de pastelería y panadería. Según he leído, "el secreto de su éxito reside en su gran pasión por el arte que profesa como la alta calidad de sus productos que se confeccionan sin aditivos" (Fuente: urbanpath.com). Hasta Elle à Table le ha dedicado un artículo a este joven pastelero.

Si les interesa el ranking pueden verlo en: http://www.lefigaro.fr/assets/pdf/classement_millefeuilles.pdf

Obviamente, como pastelera de alma que soy, busqué a mis preferidos y, para mi sorpresa, encontré a Carette en el puesto #8, mi lugar preferido para desayunar en Trocadéro como ya he mencionado en algún post. Ladurée siempre presente entre los primeros, como no podía ser de otra manera.

Lamentablemente, ni Pierre Hermé ni Fauchon figuraron en los primeros lugares... tant pis pour eux!!!

Me queda pendiente ir a cada una de ellas a comprar mi pieza de millefeuille y verificar si es tan cierto -según mi paladar- como lo que Le Figaro menciona en su nota. Ya les contaré!!!!

À bientòt!!!!!!!!!!

lunes, septiembre 28, 2009

Hace un tiempo hablé del helado de crème brulée...

Bueno, es hora de que les de la receta.
No es fácil pero tampoco muy complicado.
Es más, acá en Paris o en Madrid se compra ya hecha en pequeños potes la crème brulée, con lo cual podemos usar esos potitos para alivianar la tarea.

Para "bien le faire" (hacerlo bien) vamos a necesitar:

Nata líquida 500 cc
Yemas 10 unidades
Azúcar 120 gramos
Vainilla 1 chaucha
Leche 3 cucharadas

Llevamos al fuego hasta que hierva la nata con la chaucha de vainilla, cortada al medio para que libere su sabor y color.
En un bol mezclamos las yemas con el azúcar y los batimos hasta que estén bien integradas.
Una vez listo el hervor de la nata, volcamos un cuarto del volumen sobre el batido de yemas. Mezclamos hasta templar. Recién en ese momento terminamos de incorporar el resto de la nata y seguimos mezclando.

Agregamos ahora las 3 cucharadas de leche. Mezclamos y volcamos sobre un recipiente para horno.
Llevamos al horno a baño maría a 100º durante 30 minutos o hasta que esté firme, lo que resulte primero.

Cuando retiramos del horno, controlamos la consistencia. Si quedó muy firme, le agregamos un par de cucharadas más de leche y volvemos a mezclar. Ahí mismo, espolvoreamos con azúcar rubio (o moreno) y quemamos con soplete (o con los hierros que se venden especialmente para ello) hasta caramelizar.

Esto es la base del helado. Ahora hay que dejarlo reposar durante 24 horas en el frigorífico (se llama proceso de maduración) antes de ponerlo en la máquina heladora.

Al día siguiente, mezclamos bien la crème brulée y la colocamos en la máquina. Si no tenemos máquina, lo llevamos en un recipiente metálico (acero si es posible) al congelador y nos tomamos el trabajito de batirlo con batidora eléctrica cada media hora hasta lograr la consistencia del helado.
Listo!! Muy simple, no??? Nada extraordinario para lograrlo....

Si lo van a preparar con los potitos de los comprados, es aún más simple: mezclamos por ejemplo unos 6 potes en un bol de acero y llevamos al congelador. Batimos como he explicado más arriba y ya está!!

Que lo disfruten!!!!!!!!!!!!

Tarta (quiche) de puerros de mi madre

Hola todos!!
La tarta de puerros de mi mamá era estupenda..... no creo que a nadie le salga como a ella (ni a mí me sale!) pero es hora de compartir su receta.

La masa para tarta mi mamá la compraba. Hay buenas pasta brisa (masa brisé) en el mercado. Obviamente, en Buenos Aires las masas no son tan buenas pero es lo que hay.
Si la quieren hacer, acá va la que hacía mi mamá:

PASTA BRISA DE MAMÁ - o lo que sería la MASA BRISÉ
Para una tartera de 26 cm. diámetro
300 gramos de harina
50 gramos de queso rallado bien finito
1 huevo
150 de mantequilla
sal y pimienta
1 copita de licor de agua

Para hacerla en procesadora ponemos todos los secos en el bol junto con la mantequilla, sal y pimienta. Procesamos pulsando tres o cuatro veces hasta que todo quedó hecho una arena.
Volcamos sobre mesa y armamos corona.
Agregamos el huevo y el agua y con un tenedor la integramos hasta formar un bollo. No hay que tocarla mucho. Simplemente la "armamos" y la envolvemos en film para llevarla al frío durante media hora como mínimo.

Para extenderla, la hacemos súper fácil : colocamos sobre la mesa un buen trozo de film de polietileno. Colocamos en el centro la masa. La aplastamos con las manos. Le colocamos otro trozo de film encima y comenzamos a estirar a no más de 1 cm. de espesor.

Ahora, si la masa está muy blandita, llevamos así, con los dos films al frigorífico por unos 10 minutos. Si no está muy blandita, la montamos en el molde.

Para montarla en la tartera lo que hacemos es retirar el film superior y tomando el film inferior desde los extremos opuestos, hacemos un giro y.... hoooop!! damos vuelta y colocamos sobre la tartera para que quede el film del lado superior. Se han dado cuenta?? hay que hacerlo rapidito para que quede perfecta .....

Truquito: yo coloco la tartera al ladito, pegadita a la masa; ahí mismo levanto del extremo opuesto a la tartera el film y la monto sobre el molde como cuando ponemos una feta de pan sobre la otra para cerrar el sandwich.....

Levantamos el film y listo el "episodio montaje de masa en tartera".

Pasemos al relleno:

Ingredientes:
2 cebollas medianas, bien picaditas
3 puerros gorditos gorditos o 5 medianos, bien lavados y cortados en rodajitas
4 huevos
150 gr de queso rallado
sal, pimienta y nuez moscada
2 cucharadas de harina
4 cucharadas de aceite de oliva (dos y dos)
1 taza de las grandes de leche

Calentamos solamente dos cucharadas del aceite de oliva en sartén.
Freímos la cebolla para que quede bien doradita. Sal y pimenta, obvio. Sin la sal, la cebolla no se va a dorar jamás.
Retiramos la cebolla, dejando la mayor parte del aceite en la sartén.

Ahora le toca el turno a los puerros. Lo volcamos ya cortado sobre ese aceite que nos sobró al dorar la cebolla. Vamos a ver que necesitamos más aceite; es el momento de agregar el que reservamos. Sal y pimenta, obvio. Dejamos que se doren, que se confiten, que se ablanden bien.

Una vez doraditos los puerros agregamos la cebolla, mezclamos bien y ...... a agregar las dos cucharadas de harina.
Mezclamos y mezclamos para formar un "roux" con puerros y cebollas. La harina debe cocinarse un poquitito, digamos unos 4 minutitos, antes de agregar la leche. Agregamos la leche toda junta y volvemos a corregir sal y pimienta, sin dejar de mezclar para que no se nos pegue.

Esta es la manera más simple de hacer una bechamel con los ingredientes que queramos.
Si no les gustan los puerros, pueden hacer lo mismo con espinacas, brócolis, coliflor, acelgas precocidas y cortaditas, o bien, solamente cebolla. Si de cebolla sola hablamos, entonces les hará falta como mínimo un kilo y medio para que la tarta salga riquísima.

Bueno, continuamos. La cocción de puerros y cebolla con esta bechamel fácil termina cuando observamos que las burbujas explotan en la superficie. Eso indicará que la bechamel está bien cocida y no hay riesgos de que la harina resulte indigesta.

Esperamos a que el relleno se enfríe y agregamos el resto de los ingredientes:
-queso rallado
-nuez moscada
-los 4 huevos

Antes de volver a agregar sal, yo les aconsejo que lo prueben. Si les quedó muy saladita, la pueden corregir agregando nata líquida (crema de leche), un par de cucharadas y volver a probar.

Si lo desean pueden mejorarla agregando:
- jamón york picado (jamón cocido)
- trocitos de queso portsalut o mozzarella
- pedacitos de roquefort (que se lleva de maravillas con los puerros y las cebollas)
- bacon ahumado previamente desgrasado (esto si no agregaron el jamón, ya que los dos juntos serían demasiado)

Mi mamá solía aprovechar cuanto resto quedaba en el frigo dando vueltas como por ejemplo: pedacitos de pechuga de pollo cocida que nadie iba a comer, jamón, un trozo de queso gouda que andaba por ahí (lo agregaba bien picadito), o hasta el atún que había sobrado de algún otro plato!

Esto de las quiches da para jugar con la imaginación y para aprovechar lo que de otra manera terminará en el cesto de la basura.

Listo el relleno, a colocarlo sobre la masa.

Para cerrar: la cubierta, porque la cosa para que quede linda debe tener cubierta (según mi santa madre!! jaja)

Cubierta:
dos yemas, 4 cucharadas de queso rallado, 5 cucharadas de nata líquida, nuez moscada y pimenta.
Mezclamos bien bien, como batiendo, y lo volcamos sobre el relleno.

Al horno, 45 minutos, a fuego mediano, hasta que se cocine bien la masa. Eso es todo.

Para servirla acompañada de una buena ensalada de tomates y zanahoria rallada.

Que la disfruten!!!!!!!!!!!!!

jueves, septiembre 24, 2009

Oh lá lá!!! Gracias Tania y Valeria !!!! y receta de "Baguettines au chorizo"

Hola a todas!!! (y por qué no "todos" también?)
Hace mucho que no escribo, no? ufff ... es que esto de mudarse no es fácil.... y además, las mudanzas no vienen con un manual explicativo como la tercera aspiradora que acabo de comprar hace dos días porque las otras dos no duraron ni siquiera un suspiro en canasta!!!

(Pienso en voz alta: tendría que hacer un manual de mudanzas.... porque la verdad, con tanto ir y venir -ya llevo 4 internacionales y 8 porteñas- una va adquiriendo experiencia y sería magnífico poder transmitirla.... aunque sólo sea para enseñar lo que no hay que hacer bajo ningún concepto!!!)

Bueno, como ahora estoy un poquitito más "acomodada" -bue, es una forma de decir porque todavía tengo cajas sin abrir y cosas sin saber dónde ubicarlas- comenzaré.

Primero, gracias por las palabras de aliento de Tania y Valeria.
Chicas, pregunten lo que quieran. No puedo prometerles contestar "al toque" (trad. para España: rapidísimo) porque todavía estoy medio atravesada con todo esto de "montar una casa nueva" pero sí voy a hacer todo lo posible. Imaginen que aún estoy luchando con la famosa compañia de teléfonos francesa y el proveedor de televisión y el de internet y pintando cocina y pintando salón y etcéteras varios que no les puedo explicar!!!!!!!!!!!!!!!!! de locos es poco......

A Tania: sí, he estado dando clases de pastelería en Buenos Aires y en Madrid. Ahora, viviendo en Paris veremos. Por lo pronto, lo que voy a hacer es dar clases en mi casa.

A Valeria: te mando correo y nos conectamos de esa manera; o si no, podés mandar las preguntas que quieras a través del blog.

Segundo, si tienen lápiz y papel anoten la siguiente receta:

MINI BAGUETTINES AU CHORIZO

400 gr de harina 000 (la de pan)
10 gr de sal fina
15 gr de levadura de panadería deshidratada ( o bien 25 gr de levadura fresca)
200 cc de agua tibia
1 chorizo (para las argentinas: el chorizo español es el que nosotros denominamos chorizo colorado)

Colocar la harina sobre la mesa y armar una corona bien amplia. Más amplia es, menos probabilidades de que el líquido se escape por los costados. En cambio, si hacemos un volcán tipo Aconcagua, el agua se nos va a filtrar por los costados.... en serio, no es una broma. Parece mentira pero es así. Prueben y verán.

Entibiar el agua a no más de 40º y disolver en ella la levadura, esperando unos minutitos a que forme espumita - esto es fundamental porque si no hace esa bendita espumita, es que la levadura está muerta; y si está muerta, no hay forma de que el pan "levante", ni siquiera con una grúa remolcadora de camiones! Así, nos aseguramos de que la levadura deshidratada está en buen estado y que vamos a lograr unas baguettines perfectas.

Colocamos la sal sobre la harina, en un costadito, más bien del lado externo de la corona. NUNCA en el agua que va a usarse para disolver la levadura!!!! la sal la aniquila... la deja "muerta bien muerta" como el Raid a las moscas Notita: no se olviden que la levadura es un hongo vivo; y a los hongos la sal los deshidrata y quema. En cambio, el azúcar la alimenta, la nutre, le da más vida.

Ahora sí, volcamos la mitad del agua con la levadura en el centro de la corona y tomamos la masa ayudándonos con una espátula de las de pastelería que se llaman "cornettes" o con un tenedor o lo que quieran. La cuestión es ir acercando harina al agua, mezclándolas despacito.
Seguimos incorporando el agua hasta que se absorbió por completo.

Ahí comenzamos a amasar. Estiramos para adelante con la palma de la mano y cruzamos la masa, volviendo hacia atrás, como encimándola. Giramos media vuelta y hacemos lo mismo. Y así hasta que obtenemos una masa lisa, nada celulítica. Ese es el punto: lisita lisita, como baby face.
La masa debe resultar tierna, es decir, nada dura. Si está dura es porque nos faltó líquido. Si está muy blanda, corregiremos con un poco más de harina pero a no entusiasmarse con esto porque en la medida que agreguemos harina, más la vamos a desvirtuar y por ende, la cantidad de levadura no va a ser suficiente con lo que el pan no levará, más todo lo que se les ocurra.

Notita 2: a lo largo de mi carrera gastronómica he llegado a tener niveles de frustración interesantes. Hacer algo y que no salga bien de entrada es normal. Mi secuencia era: hacer, ver, evaluar, no gustar, tirar. A no desesperarse que a todos nos ha sucedido más de una vez que nada sale bien y entonces abandonamos. No, no, no. Hay que probar de nuevo y volver a intentarlo. Tal como cuando aprendemos a caminar o andar en bici. Un bebé se cae y se levanta tantas veces como sea necesario hasta que logra dar dos pasos seguidos!!!!!!!!!!! o acaso no es así???

Reposo: vamos a colocar esa masa lisita y bonita en un bol enharinado y lo tapamos con film. Dejamos reposar hasta doblar el volumen.

Cuando decimos "doblar volumen" es aproximado. Van a ver que la masa creció y si hundimos un dedo en ella y no rebota es porque le falta. Si al hundir el dedo rebota rápidamente es porque ya está lista y no va a levar más aunque la dejemos 3 días seguidos. No hace falta que les diga que un ambiente calentito, es mejor que uno fresco.

Bueno, sigamos.

Vamos a desgasificar. Esto es: aplastamos con la mano la masa levada. Si, a no asustarse. Se desgasifica para poder trabajarla y proceder al segundo levado en pieza. Hasta ahora era solamente un bollo. A partir de este momento, comenzará a ser baguettine.

Cortamos tres cuartas partes del chorizo en pequeños dados. El resto lo reservamos. Incorporamos esos daditos a la masa. Amasamos un par de vueltas y cortamos porciones de no más de 40/50 gramos cada una, bah, simplemente, un bollito del tamaño de una pelotita de tennis.

Ahora, acá viene lo importante. Para darle forma de baguettine, hacemos con cada bollito un cilindro; lo aplastamos un poco con la palma de la mano y lo enrollamos sueltito, como cuando jugábamos con plastilina, dejando la "costura para abajo".
Si aplastamos un poco los dos extremos mientras lo enrollamos, sin presionar, suelto el centro, lograremos la forma de "baguette"!!!!!! Entonces, para decirlo de otra forma: mientras enrollamos mantenemos la presión en los extremos sin presionar el centro, se entiende? ojo: no apretamos en ningún momento, sino que la presión a la que me refiero es más bien como para acompañar el movimiento. Miren, es cuestión de probar y probar. Las cosas en panadería son siempre por prueba y error, como en química y física.

Ok, ya está lista la baguettine. Hay que hacer lo mismo con toda la masa restante y al terminar, las colocamos en placa cubierta con papel de hornear (de cocción, encerado, manteca o como lo quieran llamar); una vez ahí, les hacemos con un buen cuchillo un par de tajos por encima, en diagonal, para "representar" el corte del pan y que se abra durante la cocción.

Bueno, en esos dos "cortes" que le hicimos al pan, vamos a colocar sendas lonchas (fetas en porteño) de chorizo, bien finitas, del que dejamos separado sin cortar en cubitos. Un par de milímetros estará bien. Las pueden colocar orientadas una para un lado y otra para el otro, las dos en el mismo sentido, etc. Es cuestión de jugar un poco y ver cómo les gusta más.
Volvemos a dejar levar sobre la placa durante una media hora cubiertas con film y ahí si, al horno.

HORNO: digamos que a fuego fuerte, 180º, precalentado por favor! No más de 15 minutos o hasta dorar. Bien doraditas!!!!!

No saben lo ricas que son!!! si las quieren hacer más pequeñitas, no hay drama. Solo que en vez de poner dos rodajas de chorizo encima, pongan una sola.

Son perfectas para acompañar un buen queso brie, o un gouda, o un emmental; quiero decir que sean quesos blandos o semiduros, no muy salados.
También se pueden servir junto a una buena fuente de verduras grilladas. Un verdadero manjar, con unos zucchinis (calabacines), berenjenas, espárragos verdes (trigueros), etc.

No se olviden que cualquier pan casero será siempre mejor que el más rico de los comprados. Por lo menos estaremos seguros de que no tienen mejoradores, conservantes, aceites hidrogenados, ni nada por el estilo.
Dato adicional: engorda menos una rodaja de pan francés tostado que una de pan de molde!!!!

Apenas tenga un minuto las hago y subo las fotos.

Hasta el próximo post!!!

miércoles, junio 17, 2009

Viaje gastronómico a Paris: Ozio, Carette, Les Fous de L´Ile, Café Malakoff

El fin de semana pasado estuve paseando por Paris.

Es Paris.... hace falta decir más? tan hermosa como siempre, tan "apurada", tan vibrante y cosmopolita.

En sus calles escuchas hablar en chino, japonés, griego, rumano, español, inglés, alemán, francés obviamente, y no sé cuántos idiomas más.

No se puede negar que es bella.... es única. Al decir de los franceses, "Paris est la plus belle ville du monde" y están absolutamente en lo cierto.

La única otra ciudad entre las que conozco que me hace vibrar tanto como Paris es Londres. Es hermosa, cuidada, limpia, cosmopolita... y en eso -al ser cosmopolita me refiero, creo que supera por varios puntos a Paris.
Pero bueno, que esto no es un paseo por Londres sino por la Ciudad Luz.

Y acá van las noticias.

Estuve comiendo en Ozio, restaurante italiano que frecuento cada vez que estoy por ahí. Me encantan sus pastas, especialmente un plato llamado "Tris de pastas" compuesto por un "trío" -valga la redundancia- de penne rigatti, ravioli y otra pasta más también rellena, con tres salsas diferentes: gratinada con mozzarella, pesto (exquisito) y setas (porcini y otras) que saben riquísimas.

Los dueños son encantadores y el personal también: los mozos hablan español, italiano, inglés y francés.

Las pizzas son excelentes y las "entrées" son siempre tan abundantes que hay que compartirlas. Doy como ejemplo una bruschetta al jamón de parma que estaba no solamente muy bien servida sino que además venía acompañada de verdes y una reducción de aceto muy sabrosa. Como postre, muy buen tiramisú ... para compartir también.

Dirección de Ozio: 29 bis de la Rue Saint Didier, Paris XVI, a pasos de Trocadéro o Victor Hugo. Por favor, reserven antes si piensan ir un viernes a la noche porque siempre está "full".
Otro lugar al que entramos solamente a tomar algo pero que me pareció realmente encantador por su decoración y ambientación fue "Les Fous de L´Ile" en la Ile Saint Louis, que es la pequeña isla que está al lado de la Ile de la Cité, atrás de Notre Dame.

Queda en el 33 Rue des Deux Ponts, Paris IV, y tiene su web: http://www.lesfousdelile.com/

Miren las fotos que tomé y me dirán si estoy equivocada:





























Podríamos decir que "Le Coq" (símbolo de Francia), no puede estar más identificado en otro lugar que acá.

Y la botella de Möet Chandon de la segunda foto, me la hubiera llevado a casa sin problemas!

Más allá de la broma del champagne, les aseguro que el lugar es aún más bonito viéndolo en persona. Todo está cuidado, todo está limpio, reluciente, cada detalle en su lugar; la iluminación perfecta y el patio al final del restaurante le da vida y un aire de campiña a este típico resto francés.

La carta? por lo poquito que vi, cuenta con platos bien parisinos, desde un sandwich hasta una crème brûlée.

Para ir? si, es un recreo para la vista. La zona de Paris? el IVème? imperdible.

Ultimo dato: los toilettes son preciosos!!!! y las business cards son para coleccionar... consejo final: a no perderse este rinconcito peculiar.


Plaza de Trocadéro. Qué más se puede comentar acerca de este lugar? a ver... empecemos por algún lado. Mirar la Tour Eiffel mientras se bebe un café o se toma un "croque monsieur et salade verte" es un placer inigualable.

A partir de ese "momentum" todo lo demás vendrá por añadidura. Mi abuela solía decir: "lo importante es sentirse bien, no importa donde"; pues en este punto mi abuela estaba equivocada; no es lo mismo Trocadéro que Cabildo y Juramento, sin desmerecer por ello a mi querida Buenos Aires, a la que amo con mi corazón. Pero es bien cierto que Paris.... y sigo con lo mismo, es Paris.

Ok, vamos por partes, dijo Jack!!

De todos los cafés que hay ahí, existe uno que me parece el más razonable en cuanto a precio: el Café Malakoff. Los mozos son muy gentiles y la comida es siempre fresca y bien lograda para un lugar turístico si lo hay.

Platos típicos, plat de jour o mejor dicho "Formule du jour" a precio razonable con entrante, plato y postre. En una palabra, si quieren tomar la fórmula del día por nada más que 15,50 euros (bebida aparte), vayan al Malakoff y mientras comen deléitense observando la Torre. No se le puede pedir más a la vida, no?

Por otro lado, si quieren un desayuno servido con tetera, tostadas, mermeladas "maison", viennoiseries exquisitas, tartas, etc. etc., vayan a Carette. Desde que uno entra a Carette respira aire parisino de antaño. Sus muebles, las sillas, las vitrinas que muestran las viennoiseries, todo es del Paris de principios de Siglo XX. Precios? viva la fórmula; últimamente Paris tiene fórmula en casi todos sus lugares. O propuestas de los chefs a precios más que acomodados. Todos bien sabemos que Paris no es económica, pero se podría decir que está más parecida a Madrid que hace unos años. O será que Madrid está más cara que antes?
Volviendo a Carette, mi vecino francés justamente ayer a la tarde me contaba que no hay nada más gratificante que tomar un buen té o café en Carette, el lugar más apreciado por algunos parisinos, sobre todo por la vista privilegiada que tiene de la famosa torre.
Y sigo otro día; para no aburrirlos.
Hasta el próximo post!!!!

lunes, junio 08, 2009

Me mudo a Paris!! Amigas, Numont y Madrid... los voy a extrañar mucho!!!

Bueno, nos mudamos. Otra vez. Esta mudanza es a Paris.

Obvio que debo reconocer que me gusta mucho la idea de mudarme a Paris..... pero Madrid ya se había ganado un lugar en mi corazón; sobre todo por algunas muy buenas amigas encontradas acá, sin ni siquiera pensarlo.... (sorpresas de la vida, no????) y por el colegio de Santiago... el Numont School , en el cual pasamos momentos muy lindos, con gente muy buena, con excelentes teachers.... una familia más que un colegio.

Ya a partir de septiembre estaré escribiendo desde allá.
Y a prestar mucha atención a las novedades parisinas que voy a publicar!!!

Comienzo ya por una: en octubre pienso estar presente en el SALON DU CHOCOLAT PROFESSIONNEL que se llevará a cabo en Paris Expo, en la Porte de Versailles.

Hasta el próximo post!!

Budin de limón.... más que fácil... facilísimo!!! apto para los alérgicos a la lactosa

Esta receta me ha llegado a través de un intercambio de recetas por e-mail. La que escribe la receta se llama Ceci Nevares y es de Buenos Aires.

Acá van los ingredientes:

2 limones enteros, troceados, sin semillas!!!!
1 taza de aceite neutro (girasol, maíz)
2 tazas de azúcar
2 tazas de harina leudante (en Argentina usamos la Blancaflor; como en España no existe, se podría reemplazar con 2 tazas de harina de pastelería más un sobre de levadura y una pizca de sal)
3 huevos

Se procesa el limón (obviamente troceado para que no se rompa la procesadora -o turmix, como quieras llamarlo).
Le agregas luego el aceite, el azúcar y los huevos. Mezclas bien.
Por último, agregas la harina. Mezclas otra vez -fíjate que no queden grumos!!!!
Ya está!! ahora a colocar la mezcla en una budinera grandota, las de budín ingles, engrasada con mantequilla derretida y azucarada (o enharinada, aunque yo prefiero azúcar).

Cocción: 170º, horno precalentado, durante 45 minutos.
Sale bien húmedo y riquísimo!!

Espero que les salga tan lindo como a mí!!
Gracias Cecilia por la receta!!!!!!!!!!!!!!

sábado, mayo 30, 2009

Y llega el momento de los helados de agua!!

En realidad, el verdadero nombre es SORBET - pero bueno, le llamamos de "agua" porque en su elaboración no se utilizan medios grasos (nata, leche, huevos).

Para hacer cualquier helado de este estilo vamos a tener que preparar siempre antes un sirop o jarabe.

Ingredientes para el SIROP DE BASE:
1 LITRO DE AGUA
700 GRAMOS DE AZÚCAR COMÚN

Colocamos los dos ingredientes en una cacerolita y esperamos a que el azúcar se disuelva un poco. Llegado a este punto, la ponemos sobre el fuego y lo dejamos hasta que hierva.

Una vez que ha llegado al punto de ebullición lo dejamos unos 4 minutitos más. Eso es todo. Retiramos del fuego, dejamos enfriar hasta que esté bien frío.

Proporción a respetar para cualquier helado de este tipo:
350 CC. DE SIROP
450 GR. DE PULPA DE FRUTA

Ejemplo:
350 cc. de sirop
450 gr. de pulpa de frambuesas naturales

Mezclamos ambos ingredientes con el turmix, colocamos en un recipiente para congelar. Llevamos al congelador y retiramos cada 20 minutos para batir con batidor de varillas o bien con turmix. Continuamos hasta lograr la consistencia deseada.

Es bien sabido que en heladería se utilizan estabilizantes que hacen que el helado tenga una consistencia adecuada y no se derritan apenas los retiramos del congelador.

Para ello podremos utilizar gelatina neutra. La regla es que para 500 cc. de sirop utilizaremos solamente 3 gr. de gelatina neutra.

Cómo se usa la gelatina neutra:
Hidratamos los 3 gramos de gelatina con dos cucharadas de agua. La mezclamos con una cucharita. Esperamos a que se infle. Llevamos al microondas durante 30 segundos a potencia 60% - nos fijamos si está bien disuelta (que quede transparente) y si no lo está, volvemos al microondas por 10 segundos solamente.
Una vez lista, la agregaremos a nuestra preparación de sirop y fruta. Mezclamos y vamos al congelador.

Qué frutas podemos usar:
No todas. Vamos por partes, como dijo Jack (el destripador):

Fresas, frambuesas, fresitas del bosque, moras, arándanos, grosellas, es decir, frutas rojas; bien, de éstas podemos usar todas. Las que estén a buen precio, en temporada, etc.etc.

Piña o ananá, también.

Los cítricos, todos. Limón, mandarinas, naranja, pomelo. Obviamente, quedarán ácidos. Deberemos tener cuidado al usar cítricos ya que dependiendo de la temporada y grado de madurez, podremos tropezarnos con naranjas demasiado ácidas que no son del todo agradables para un sorbet. Ni que hablar del pomelo!! en estos casos sería recomendable retirar los gajos de las frutas y cocerlos con un poquitito de azúcar antes de agregarlos al sirop.

Mango. Qué rico es !! y queda genial en sorbet.

Fruta de la pasión. Impecable para acompañar una buena tarta de chocolate chocolatosa fondant.

Melocotón o albaricoques (duraznos o damascos en Argentina y otros países latinoamericanos). Riquísimos también para acompañar un helado cremoso de queso de cabra.

Peras!! me olvidaba de ellas. Pues acá recomiendo la variedad Williams, dulce, de carne blanca. Conviene procesarla con una cucharada de zumo de limón para que no se ponga negra (efecto de oxidación debido al hierro que contiene, el que la oscurece en contacto con el oxígeno).

Obvio, la banana o la manzana son frutas que se hacen con la base de crema inglesa que mencioné en un post anterior.

Cuidados especiales para la piña y el kiwi
Tanto el kiwi como el ananá o piña, contienen una sustancia llamada BROMELINA que "digiere" las proteínas. Como la gelatina es proteína pura, nunca vamos a lograr que la gelatina genere el efecto deseado si la mezclamos con la fruta en su estado natural.
Para lograrlo, deberemos "cocer" primero la fruta con un poco de azúcar y recién en ese momento agregarle la gelatina.

Bueno, hecha la mención de la bromelina, me despido hasta el próximo post!!

Ahh, voy a agregar el HELADO DE CRÈME BRULÉE!!!! es exquisito!!!! en el próximo post, obviamente!!!!