viernes, marzo 28, 2008

Huevos de Pascua de Ghana: recibidos en Baires con mucho éxito!!

Viviendo en Madrid se hace un poquitín difícil enviar regalos a nuestros seres queridos en Buenos Aires. Gracias a Ghana, mi hermano y algunos amigos recibieron para festejar las Pascuas unos huevos de chocolate "bien chocolatoso" de regalo.

No puedo contarles la sorpresa que les dimos!! Además, fue realmente emocionante que me llamen para decirme que los huevos no solamente eran exquisitos sino también muy originales y que estaban hermosamente presentados.

No me queda más que agradecer a Ruth y Juanjo por habernos brindado la posibilidad, desde la distancia, de estar más cerca de nuestra familia y amigos.

La "motivación" en unas hermosas palabras

Una amiga de Madrid me ha enviado un mail muy pero muy motivador y me dieron muchas ganas de copiarlo en este blog. Su nombre es Anne y es la mami de Gaël, un amiguito de mi hijo Santiago.

Ella me ha escrito lo siguiente con relación a mis blogs:

"Recette de tes blogspots:

- savoir culinaire remarquable

- information d´ intérêt sur l hygienne

- conseils pratiques judicieux

- une pincée d´épices historiques

- saupoudrage d´humour

- un zest de spiritualité

Versons le tout dans le moule passion et nous avons là une préparation savoureuse et pétillante, un vrai régal."

Gracias mil, Anne, por alimentar mi espíritu y llenarlo de felicidad. Merci encore une fois!!!!!

domingo, marzo 09, 2008

Preparación de una mesa dulce



Preparar una mesa dulce no es muy sencillo. Hay que tener en cuenta cantidad de invitados, la diversidad de gustos de los comensales, duración del evento, época del año en la cual se prepara. En fin, hay que pensar antes de actuar.


El tema principal es planificar. Todo se debe planificar, desde la compra de materias primas hasta el diseño de los postres. Es fundamental contar con una buena capacidad de frío para albergar las preparaciones que vayamos haciendo.





La época es también importante, ya que delimita la utilización de las frutas de temporada. En verano disponemos de una variedad mucho más amplia que en invierno, época en la cual deberemos recurrir en ciertos casos a frutas congeladas.





Cálculos:


Se estima una tarta/torta tamaño 20-24 cm. de diámetro por cada 10 personas, más el postre de plato y la torta del homenajeado.


Los casamientos son un tema peculiar: el desperdicio es alto, ya que todos los comensales quieren probar todo lo que se les presenta en la mesa. En estos casos se deberá contar con una gran variedad de sabores y tamaños más pequeños como así también el personal deberá cortar porciones pequeñas.



Todo los platos deberán estar preparados para soportar la espera en la mesa del servicio. Obviamente, hay algunas preparaciones que permanecerán en el frigorífico hasta minutos antes de servirlas: helados y todo aquello que contenga cremas con altas probabilidades de malograrse.



Tal es el motivo por el cual las tortas de bodas, cuya exposición a temperatura ambiente es prolongada, son muchas veces secas, con hojaldres, pasta de almendras, bizcochos de chocolate, y todo aquello que soporte el calor.


Para la torta de la foto, motivo una comunión, utilizamos un biscuit dacquoise, dulce de leche, biscuit joconde y crème pâtissière a la naranja. La cubierta es de merengue italiano y para su decoración se utilizaron caramelo estirado y flores. El crocante lo da el dacquoise (una especie de merengue), y la dulzura del dulce de leche armoniza perfectamente con el sabor ácido de la naranja. Tanto el dacquoise como el joconde contienen almendras. Fue un éxito y los que la probaron pedían "una porción más, por favor!!".

Esta torta la he bautizado con el nombre de "Amerindo" en honor a mi suegro, ya que la diseñé hace unos años atrás para conmemorar su cumple Nº 80!!!

viernes, marzo 07, 2008

Chocolates especiales para Pascuas





Uno de los dueños de la fábrica de chocolates y afines "Paulista" (recuerdan el Biznikke nevado?), entrañable amigo de mi marido, ha lanzado al mercado una nueva gama de chocolate denominada Ghana Easter.

Gustos innovadores y diseños con la posibilidad de personalizarlos, es el tema principal de esta línea tan exclusiva de huevos de pascua "a medida".

Se entregan en unos boxes de madera preciosos y hacen envíos a domicilio. No pueden perderse este exquisito placer del chocolate Ghana. Un verdadero lujo para Buenos Aires.
Les paso los teléfonos: 4892-0157 y 4723-6253 o bien pueden comunicarse por e-mail: ghanaeaster@gmail.com



Acá incluyo algunas fotos de sus creaciones

























Acá podemos apreciar su línea Alfabeto:


Masa Philo

La masa filo encuentra sus orígenes entre Grecia y Turquía, siendo en este último donde se la servía bajo el nombre de Baklava (masa filo, almendras y miel).

En su preparación se utiliza solamente harina, agua y sal y es de una finura extrema, casi un papel. Por tal motivo, cuando la estamos usando hay que tener especiales cuidados. Por ejemplo, nunca dejarla al aire libre, cubrirla con un paño de cocina blanco humedecido, si la conservamos en frigorífico una vez abierto un paquete tendremos que envolverla en ese paño y luego con papel film.

Dependiendo de cual sea el relleno que vamos a usar, superpondremos dos o más hojas de philo. Para unirlas usaremos solamente mantequilla clarificada.

Mantequilla clarificada o "ghee"

La mantequilla clarificada se obtiene al llevar la mantequilla al fuego muy bajo en una sartén de base bien gruesa o preferentemente a baño maría y cuando alcance un estado fluido le retiraremos con sumo cuidado la espuma que se forma en su superficie y que no es más que la "caseina de la leche".
La materia sólida blanquecina que se deposita en el fondo de la sartén se denomina "petit lait", es decir, el suero de la leche utilizada para fabricar la mantequilla. El proceso para unos 800 gr. de mantequilla puede durar unos 45 minutos. Obtendremos solamente unos 600-650 gr. de ghee.

El ghee (tal su nombre en India) comporta una materia grasa saturada. Ellos lo denominan oro líquido, debido a que cuando está bien preparado adquiere un color ámbar translúcido.

Es mucho más sana que la mantequilla en estado normal.

No se degrada en las cocciones como la mantequilla, que puede quemarse con facilidad.

Es un antioxidante natural. Favorece la digestión, ya que en su proceso retiramos la lactosa.

Además, el ghee no contiene humedad. Para comprobarlo, untaremos un papel con el ghee y lo pondremos al fuego. Si arde, es que todavía tiene humedad. Si no lo hace, el ghee está perfecto.

Una vez filtrado y retiradas todas las impurezas, dejaremos que se enfríe. Solo bastará envasarlo en un recipiente de vidrio bien limpio con tapa y se conservará perfectamente a temperatura ambiente.

Mousse de chocolate cocida de Ana Clara

Esta receta se la debo a Ana Clara, una amiga de Buenos Aires. Estábamos en el cumpleaños de su hija Olivia y cuando la probé, le dije a Ana Clara: "me tenés que pasar esta receta!! está buenísima!!". Por supuesto, Ana me la dio y aquí está.
Bueno, acá va la exquisita mousse de chocolate cocida de Ana Clara:
Tiempo de preparación: 15 minutos + 10 minutos de emplatado
Tiempo de cocción: 12 a 14 minutos
Complejidad: *

Ingredientes:
Huevos 5
Mantequilla 150 gr
Azúcar 150 gr
Chocolate negro apto para pastelería 300 gr
Almendras molidas 2 cucharadas

Procedimiento: Derretir el chocolate junto con la mantequilla en el microondas o a baño maría. Para derretir en microondas hacerlo a intervalos de 25 segundos en una potencia no superior al 50%, mezclando con espátula entre una y otra vez.
Una vez derretido, agregarle el azúcar.
Mezclar y agregar ahora los 5 huevos que ya habremos batido un poco.
Integrar la preparación y por último, agregarle las dos cucharadas de almendras molidas o picadas.

Precalentar el horno a 180º.
Colocar la mousse en una placa de pastelería forrada con papel sulfurisado de no más de 30x15 cm o en un molde redondo de silicona de no más de 21 cm de diámetro.

Cocinar por 12/14 minutos a 180º. Esto depende del horno. Pero en definitiva, lo único que hay que controlar es que deberá quedar húmeda pero no cruda. Como no lleva harina, no tenemos el problema de su cocción.

En definitiva, nos podrá quedar más o menos húmeda y eso es todo. Si nos queda muy húmeda, diremos que se trata de un "browny fudge" y con eso salvaremos nuestro honor!!

Si la dejamos entera como si fuera una tarta, podemos servirla tibia con un helado de té verde o de crema, o del gusto que más te parezca pero que no sea ácido.

También podemos servirla espolvoreada con unas almendras grilladas cortadas groseramente y azúcar glas.

Ahí tienes un postre perfecto para recibir invitados. También puedes esperar a que esté bien fría y cortarla en porciones estilo "browny" y espolvorearla con azúcar impalpable (o glas). De esta forma, tendrás un "petit four" para la hora del café.

sábado, marzo 01, 2008

Como reconocer una buena "marquise au chocolat"

Para todos los que quieran reconocer una buena marquise, acá van algunos tips:

- El sabor del chocolate debe ser intenso, pero no invasivo. El chocolate debe ser realmente bueno, no se puede hacer una marquise con un chocolate de baja calidad (se recomienda siempre un chocolate con un mínimo de 70% de cacao). Mis preferidos son el Valrhona -Guanaja- y el Barry Callebaut -Strong.

- La textura debe ser cremosa, ni muy firme ni muy blanda. Acá juega un papel importante la pericia del chef para lograr la consistencia adecuada de la marquise. Para prepararla solamente debe utilizarse chocolate, manteca (mantequilla), huevos y azúcar. Para algunos eventos y debido a que los postres deben estar en exposición durante algún tiempo, se suelen utilizar gelatinas, pero debemos tener mucho cuidado ya que una mala proporción nos daría una textura desagradable.

- De utlizar gelatinas para que la marquise se sostenga mejor, es fundamental pasar la preparación por una étamine (estameña en España) para que evitar algún grumo desagradable.

- No recomiendo que se acompañe con chantilly porque sería incrementar la textura cremosa. Por lo pronto una tuile de piñones o pistachos, o bien una de naranjas confit, combina de maravillas. También le queda muy bien un coulis de canela.