Nuestro reportaje de hoy : LA VILLA CORSE
http://www.lavillacorse.com/rivedroite-restaurant.php
Este encantador restaurante hace las delicias de los parisinos ofreciendo una cocina única en la ciudad de Paris: la cocina corsa.
Para la entrevista nos recibe el Sr. Charles-Henry Lacroix, jefe de sala de la Villa Corsa Rive Droite y comenzamos nuestro reportaje.
P : Augustin Grisoni, el dueño, ha nacido en la isla de Córcega. Qué motivos lo han traído a Paris?
R: Si, el dueño nació en Córcega, en el seno de una familia tradicional de la isla. Su pasión por su lugar de nacimiento es lo que lo ha traído a Paris. Venir a esta ciudad ha sido su manera de rendirle tributo a su tierra. En definitiva, lo que ha tratado de hacer desde que abrió el primer restaurante fue exportar Córcega a Paris. Ama sus productos, sus vinos, sus quesos; y eligió esta manera de hacerlos conocer.
A modo de confidencia, Mr. Lacroix nos cuenta que en septiembre de 2001 abrió sus puertas el local de la Rive Gauche en el 164 del Boulevard de Grenelle, Paris XV. Fue un éxito; todas las noches muchas personas quedaban afuera esperando una mesa. La gente no dejaba de llegar al restaurante; fue así que con el tiempo, decidió abrir uno idéntico en la Rive Droite del Sena. Noviembre de 2006 precisamente, es la fecha en la que se realiza la apertura de este segundo restaurante (141 de la Avenue de Malakoff, Paris XVI).
El ambiente en ambos es convivial, con los detalles de un salón comedor agradable y de estilo, de los que se pueden encontrar en muchísimos hogares. El detalle de las bibliotecas en algunos sectores de la sala recrea un espacio distendido, invita a la conversación, a pedir un café más; en resumen, a “no partir”.
La boiserie que lo caracteriza recrea ese salón confortable que resume calidez, al igual que la barra que
preside el centro del mismo -en madera lustrada, impecable- donde se exponen los productos de charcutería tradicionales. 
R: "Los principales productos son traídos directamente de la isla. El Sr. Grisoni cuenta con una larga lista de proveedores que hacen llegar sus productos a Paris, semanalmente, para mantener, de esta manera, toda la frescura necesaria que se brinda en cada preparación. El ha trabajado durante años la conexión con estos proveedores, lo cual explica en cierta manera el éxito del restaurante: el respeto por los productos de calidad, su frescura. Mantener la calidad es imperativo para conservar la clientela".
P: En pocas palabras, podría decirnos cuáles son esos ingredientes que la representan acabadamente?
R: "Desde la charcutería hasta el queso brocciu (N.R: un cremoso de oveja, bien presentado en un delicioso entrante denominado Milhojas de brocciu et légumes confits , el cual tuve el grato placer de degustar); los vinos y muchos productos de mar vienen de la isla. Los vinos tradicionales corsos son el VERMENTINU –blanco- y los NIELLUCCIU y SCIACCARELLU –rojos. Hasta el aceite de oliva se trae de Córcega".
P: Quién decide el menú? Los chefs o el Sr. Grisoni ?
R: "Se puede decir que en un 60% es el Sr. Grisoni al delimitar los productos que se deben utilizar y el 40% restante de los chefs que ponen toda su creatividad al servicio de los mismos".
P: Qué cantidad de personas trabajan en la Rive Droite?
R: "Son 15 personas en cocina y 15 en sala. Hay dos equipos en cocina, los cuales se turnan entre mediodía y noche".
P: cuántos personas reciben en cada restaurante?
R: "Tenemos 160 cubiertos en la Rive Droite y 120 cubiertos en la Rive Gauche. Salvo excepciones, está siempre completo y hay que hacer la respectiva reservación".
P: En qué momento es revisado el menú?
R: "Se cambia varias veces en el año en función a los productos que se encuentran en los mercados y dependiendo de la temporada".
R: "Tenemos un público muy fiel, muchos vecinos de la zona, que ya nos conocían de la Villa Corse Rive Gauche, muchos almuerzos de ejecutivos, sobre todo debido a la cercanía con el centro de negocios tan grande como es La Défense o Llevallois (localidades donde se concentran los edificios de grandes empresas, a 10 minutos del restaurante). Nuestra fórmula para el almuerzo es muy aceptada en estos casos (entrante + plato o plato + postre, con una copa de vino o café), a precios razonables (unos 25 euros).
Nuestro entrevistado se distiende un poco y revela algún que otro secretito; menciona que lo más importante en este “métier” es la comunicación entre el personal de sala y la cocina para mantener a los clientes “felices” (tal la palabra que ha utilizado Mr. Lacroix). Esa comunicación entre sala y cocina es fundamental para que cada jornada laboral sea un éxito. Desde el joven que acerca la bandeja de pan a la mesa hasta la recepción de abrigos, todo se coordina, nada se deja al azar. La fidelización de la clientela es, definitivamente, lo más importante para cualquier restaurante; y por lo visto en La Villa Corse funciona de maravilla.
FIADONE
Ingredientes para 4 personas
250 gr. de brocciu –sustituir por el quesillo de cabra que se encuentre en el mercado, si no lo encuentran
3 huevos
100 gr. de azúcar
Ralladura de un limón
El zumo de ese mismo limón
Unas gotas de aceite neutro para los moldes.
Preparación
Separar las yemas de las claras.
Batir las yemas con el azúcar a punto ruban (punto letra).
Incorporar el queso; mezclar bien para integrarlo; agregar luego el zumo y la ralladura de limón.
Con un batidor de varillas integrarla hasta lograr una crema suave y lisa.
Por otro lado batir las claras a nieve. Una vez batidas, incorporarlas a la preparación anterior.
Aceitar moldes individuales –estilo ramequin- y volcar en ellos la preparación dejando un centímetro libre.
Hornear de 20 a 25 minutos en horno precalentado a 180°.
Controlar la superficie para que quede dorada pero no quemada; si observamos que se está coloreando demasiado, cubrir con un papel de aluminio y terminar la cocción como se menciona previamente. Se puede consumir tibio o frío.
