El "MILHOJAS" francés, alias "Millefeuille"

"La Millefeuille" es algo así como el sublime elixir de la pastelería francesa. Al igual que los "macarons", uno no puede decir que es un buen pastelero si no realiza con cierto grado de éxito ambos.

Compuesto de muchas capas no demasiado finas de un hojaldre tostado -no quemado- y algo azucarado pero no demasiado, relleno con una suave y aterciopelada crema pastelera a la vainilla que debe ser consistente al punto de sostenerse dentro del hojaldre sin ser pesada ni "gomosa", y apenas espolvoreado por una suave y ligera capa de azúcar impalpable (glas), es el rey de las pastelerías desde antaño.

A tal punto llega el "affaire millefeuille" en Francia que Le Figaro ha publicado hoy domingo una nota acerca de cuáles son los mejores milhojas que pueden encontrarse en Paris.

Dato histórico
Según cuenta el artículo, la millefeuille se prepara desde 1867, año en el cual la pastelería Seugnot, en la Rue du Bac, la propuso por primera vez a sus clientes.

La confección de la lista de pastelerías que pasaron la prueba
La lista fue confeccionada teniendo en cuenta las pastelerías de más reputación de la zona parisina.
Los objetivos a cumplir por cada millefeuille analizado eran varios: relación precio calidad, aspecto visual, la crema (textura, gusto vainilla natural vs. aroma sintético), la calidad del hojaldre (gusto, cocción, suavidad).

El test fue realizado bajo la supervisión del renombrado Christophe Felder (antiguo chef pastelero del Hotel Crillon) que actualmente tiene su pastelería en Strasbourg (zona de Francia que linda con Alemania). Se degustaron 20 piezas de un número idéntico de pastelerías y la ganadora resultó ser la "Millefeuille" de Stéphane Vandermeersch, en el 278 de la Avenue Daumesnil, Paris XII, a un precio absolutamente razonable de 2,60 euros la pieza.

Sobre Stéphane Vandermeersch podemos decir que es un "chico de la cocina" de Pierre Hermé que lanzó su propio negocio en el cual uno puede encontrar una variada cantidad de piezas de pastelería y panadería. Según he leído, "el secreto de su éxito reside en su gran pasión por el arte que profesa como la alta calidad de sus productos que se confeccionan sin aditivos" (Fuente: urbanpath.com). Hasta Elle à Table le ha dedicado un artículo a este joven pastelero.

Si les interesa el ranking pueden verlo en: http://www.lefigaro.fr/assets/pdf/classement_millefeuilles.pdf

Obviamente, como pastelera de alma que soy, busqué a mis preferidos y, para mi sorpresa, encontré a Carette en el puesto #8, mi lugar preferido para desayunar en Trocadéro como ya he mencionado en algún post. Ladurée siempre presente entre los primeros, como no podía ser de otra manera.

Lamentablemente, ni Pierre Hermé ni Fauchon figuraron en los primeros lugares... tant pis pour eux!!!

Me queda pendiente ir a cada una de ellas a comprar mi pieza de millefeuille y verificar si es tan cierto -según mi paladar- como lo que Le Figaro menciona en su nota. Ya les contaré!!!!

À bientòt!!!!!!!!!!