miércoles, julio 21, 2010

COURGETTE RONDE RELLENOS con cordero y QUINOA - en Thermomix!!!

Courgette (calabacín - zucchini) redondo???? En Argentina no los vi nunca.




En España y en Francia si. Se usan mucho para rellenar. Son preciosos, ricos, tiernitos, simpaticones, quedan lindos en el plato de servicio y se mantienen en perfectas condiciones una vez cocidos si utilizamos el método de cocción al vapor.

Si tenemos  THERMOMIX usaremos el Varoma. Simple y sencillo, el vapor es -a mi modesto entender-el mejor método para cocinar vegetales -aunque confieso que también soy bastante adicta al microondas.




Estos courgettes redonditos rellenos con cordero y quinoa son verdaderamente una delicia.

INGREDIENTES

6 courgettes
2 cebollas medianas- o cebolletas, lo que prefieran.
2 dientes de ajo
1 zanahoria
2 ramitas blancas de apio picadísimas
2 tomates grandes sin piel ni semillitas para el relleno
1 kilo de tomate perita para la salsa -o dos botes de puré de tomates
300 gr de carne de cordero, sin huesos, sin telitas, ni grasas ni cueritos
120 gr de quinoa -si es bio mejor
Un buen ramito de cilantro
Un puñadito de ciboulette -cebollino
Sal, pimienta, nuez moscada, aceite de oliva


PREPARACION de los courgettes
1. Lavamos los courgettes y es cortamos un poquitito la base
2. Le cortamos la tapa de aproximadamente dos cm (desde el borde) -vean la foto más arriba.
3. Los vaciamos con la ayuda de una cucharita para sacarle las semillas
4. Los colocamos en el recipiente varoma, apenas salados en su interior y con un hilito de oliva
4. Programamos 10 minutos, Varoma.
5. Retiramos del Varoma y dejamos reposar sobre una grilla para que se escurran

PREPARACION del relleno
Colocamos en la TM la cebolla, la zanahoria, el apio.
Trituramos 10 segundos velocidad 9.
Debe quedar más que picado, picadísimo.
Retiramos.

Ponemos ahora en el fondo del vaso los dos dientes de ajo con una tacita de aceite de oliva. Programamos 5 minutos, temperatura Varoma, velocidad cuchara.



Cuando esté listo el aceite agregamos los vegetales. Para que el ajo se triture levantamos la velocidad a 9 unos segunditos. Sal y pimienta a gusto.
Dejamos cocer durante 15 minutos a temperatura 100, velocidad 2.


Agregamos la carne picada a cuchillo (o le piden al carnicero amigo que lo haga con su maquinita) y salpimentamos. Les cuento un secreto: si pican la carne a cuchillo quedará "espectacular!" (es que a los argentinos nos gusta esto de la carne picada a cuchillo porque las empanadas salteñas se hacen siempre así y es... otra cosa; nada que ver con la carne picada en la maquinita).

Volvemos a nuestra TM -y si no la tienen lo hacen en sartén- y dejamos cocer 15 minutos, misma temperatura, velocidad 3, giro a la inversa.
Cuando termina todo este proceso, retiramos del vaso (o de la sartén) y agregamos la quinoa "cruda".
Le damos un par de vueltitas con una cuchara para mezclar todo y rellenamos los courgettes.


Ven esos puntitos blancos del relleno? esa es la quinoa cruda. No saben lo rica que es y la cantidad de minerales y vitaminas que contiene.
Vamos ahora a la cocción.
En una cacerola colocamos el tomate triturado o los dos botes de puré de tomate con un hilito de aceite de oliva. Sal y pimienta, una hoja de laurel, orégano, tomillo; en una palabra: vamos a condimentar esta salsita de tomates con lo que más nos guste y tengamos a mano. Yo le he agregado pimientos verdes cortados en trocitos y aceitunas rellenas de pimientos rojos. Es un toque divertido y aporta sabor y color.

Cuando la salsa está cocida, agregamos los courgettes rellenos y dejaremos cocer durante 40 minutos, a fuego entre bajo y mediano.









Cuando están listos, servimos y a comer!! para acompañarlos bastará una ensalada verde o un arroz blanco.

martes, julio 20, 2010

PASTRY... PASTELERIA.... PATISSERIE..... 3 idiomas...

Final mis mini vacaciones porteñas... las cuales pasaron demasiado rapidito....
Vuelta a la rutina -pero sin colegio!!
Con nuevas ganas y nuevas ideas, hoy comienzo con este min-diccionario de pastelería que intenta ampliar los anteriores.

Los otros dias me preguntaron como se dice masa brisa en inglés? puff pastry es la respuesta.

Hay muchos términos que son sencillos de aprender; con lo cual, acá vamos con este trilingue de pasteleria!!

Français  -  Español  -   English
Pâte sablée     - Masa o pasta sablé - Pastry
Pâte feuilletée   - Hojaldre    - Puff pastry
Pâte brisée    - Masa o pasta brisa o brisé - Shortcrust

Sucre semoule   - Azúcar sémola - Caster sugar
Sucre glace     - Azúcar glas o impalpable - Icing sugar
Sucre cristalisé  - Azúcar común  - Sugar

Beurre doux  - Manteca o mantequilla - Unsalted butter
Crème épaisse   - No hay en Argentina   - Double cream
Fromage frais   - Queso crema  - Cream cheese

Extrait de vanille  - Extracto de vainilla - Vanilla extract
Gousse de vanille - Chaucha de vainilla - Vanilla pod

Blanc d'oeuf  - Clara de huevo  - Egg white
Jaune d'oeuf  - Yema de huevo   - Egg yolk

Crème anglaise - Crema inglesa    -  Custard sauce
Crème pâtissière  - Crema pastelera en Arg. o crema en España- Custard cream
Crème chantilly   -  Crema chantilly en Arg. o nata montada en España - Whipped cream

Seguimos otro día?
PS: disculpen que he puesto los nombres uno a continuación del otro, pero blogspot no me permite armar columnas y que se mantengan estables.

domingo, julio 04, 2010

Vacaciones a la vista!!!

Mis amigos!
15 días de vacaciones.... no creo que pueda escribir hasta mi vuelta....
Un beso a todos los que me leen y felices vacaciones para ustedes también!!!!
Chauuuuu!!
Disfruten mucho!
Y un beso muy especial a Estefanía, que ayer 3 de julio ha sido mamá por tercera vez! Felicitaciones a la mami y un besazo inmenso para Almudena!! Enhorabuena!!!!

sábado, julio 03, 2010

Queso crema.... por qué no encuentro Mendicrim en Europa????

Los quesos crema, para los argentinos, son un típico infaltable del desayuno y muchas otras preparaciones.

Cuando nos toca vivir en otro lado, bueno... hay que poner las barbas en remojo y salir a investigar.

Mendicrim o Casancrem? hasta el Finlandia..... esos sabores son muy nuestros. No los he encontrado nunca. Y les puedo asegurar que he probado cuanto queso crema se me ha cruzado en el camino.
Tanto en España como en Francia hay muchos. Todos distintos, tanto en sabor como en textura.

En Madrid, el que más me gustaba -aunque obviamente es bastante acidito- es el Vrai de envase verde. El que viene en envase azul tiene mucho menor tenor graso y, la verdad, para "tanta dieta" no estoy preparada.

En Paris, el que más se parece al Casancrem es el que se llama Faisselle Rians. Todos los demás, salvo el Petit Suisse que tiene un alto % de materia grasa- son absolutamente diferentes a los nuestros, mucho más líquidos, ácidos, en fin.... que no son igual...

Por el contrario, lo que sí podemos encontrar tanto en Madrid como en Paris es una diversidad del resto de los quesos típicos y muchos otros productos que es maravillosa, tanto para el paladar como para los ojos!

Después de algunos años de estar viviendo en otros países he aprendido que todo tiene su ventaja. Nada es tan blanco ni tan negro. Hay todo un abanico de colores.
Aprovechemos entonces esa ventaja de ver, probar, degustar, experimentar la cultura de esos países que nos reciben y seamos agradecidos a su gente, que está ahí para ayudarnos a descubrirla.
Saludos a todos mis amigos europeos! y mi más cálido abrazo para mis compatriotas!!

Biscuit de chocolate y su montaje

A veces no sabemos cómo se hace algo hasta que no lo vemos.
Por eso, hoy les voy a mostrar en algunas fotos cómo cortamos y montamos en un aro (que no necesariamente debe ser redondo) un biscuit en forma de entremet (torta en capas).
En este caso he utilizado la técnica de montaje a la inversa, es decir: lo que se encuentra abajo de todo en el molde será luego la superficie del entremet.

Acá tengo una gelée de fresas en la base de mi aro. La base del aro -en acero inoxidable- la he cubierto con film -dos veces, un film sobre otro- para sostener la gelée.
Tenemos al lado un biscuit de chocolate estilo brownie.
Ahora cortamos un rectángulo del biscuit y lo colocamos sobre la gelée:



Luego pincelamos el biscuit con algún punch de nuestro agrado:


Completamos el molde con una mousse de fresas o una mousse de chocolate y terminamos, para cerrar el entremet, con otra capa de biscuit.

Como de costumbre, no he tomado la foto del producto final (lo devoramos antes de acordarme de la bendita foto!) pero tengo una parecida para que vean como queda:

Ven la gelée arriba de todo? así deberá quedar.
Esta última es la mousse au thé vert con la gelée de fresas que publiqué hace un mes aproximadamente.
Hasta el próximo post!

Por fin !!! MIS FOTOS DEL MILLEFEUILLE !!!!!!!

Y si, esta vez no me he olvidado de tomar las fotos de este millefeuille que preparé para recibir a unos invitados amigos muy queridos: Amparo y  Rafa.

Y acá están!!!!

Esta es una vista lateral del millefeuille armado. Tres capas de hojaldre, dos de crema pastelera. Bien envuelto con film para que tome forma.




NO importa que se escape un poco la crema en los laterales. Cuando lleguemos al paso siguiente -parer les bords, en francés- vamos a ver que quedará precioso.
Pero antes, lo cubrimos con el fondant -recuerden que el fondant hay que entibiarlo a no más de 40 grados para que cuando se enfríe no pierda su consistencia.


Extendemos ahora el fondant con una espátula acodada:

Esa espatulita acodada hace maravillas. Ya sea para este trabajo o para alisar superficies de bizcochos en el momento de colocar la masa cruda en el molde, es realmente importante que tengan una a mano. No son caras y nos ayudan muchísimo. No puedo vivir sin ellas! tengo varias de diferentes tamaños y son algo así como tener una tercera mano en la cocina.

Seguimos con la decoración con chocolate:
- derretimos una barrita de chocolate
- hacemos líneas verticales
- las estiramos con cuchillo
- cuando está a punto de secarse, las estiramos con un pincel -de silicona.

Vean el efecto creado de esta manera sobre la superficie del millefeuille:




Y ahora si, ha llegado el momento de "parer les bords":

Los recortes? a comerlos!!!!

Plato final, con un cucurucho de hojaldre relleno de crema pastelera y una cereza al kirsh como decoración:


Listo! he cumplido! por fin no me olvidé de las fotos!
Hasta la próxima!!!!!!!

Effilochée de cordero con flan de chou-fleur... para 6 o 7 personas

Este post va dedicado a Yanina y Rodrigo! Gracias!!!!!  (Yanina, vos me entendés, no?)




Para hacer un effilochée -deshilachado, tal la traducción literal- lo único que nos hace falta es conseguir una buena paleta de cordero y tener paciencia.

Ingredientes en general
Esta lista de ingredientes la he denominado general porque es, en principio, lo que deberemos tener en casa antes de ponernos a cocinar. En cada etapa les iré dando los ingredientes en particular.
1 paleta de cordero grandecita
Un trozo de peceto -redondo en Madrid, rond de gîte en Paris- de un kilo aproximadamente
Jamón ibérico
Echalottes
Aceto balsámico
1 coliflor
400 cc de salsa bechamel
Queso rallado -parmesano o provolone
Huevos
Condimentos varios

ETAPA 1
No se puede tener un cordero rico si no lo marinamos; recién después de un día de marinada en el frigo, lo vamos a cocinar.

Marinada
Ingredientes de la marinada para una paleta de cordero -épaule d'agneau en francés, paletilla en Madrid.

Salsa de soja           330 cc -una botellita de la Kikkoman
Miel                         4 cucharadas soperas
Zumo de limón         1 exprimido sin semillitas
Cardamomo verde    2 granos
Pimienta                   a gusto
Laurel                       2 hojitas
Ajo laminado            1 cucharada
Genjibre rallado        2 cucharitas de té
Aceite de oliva          1 cucharada

Preparación
Retiramos toda la grasa y las aponeurosis -esas telitas que parecen transparentes pero que son muy resistentes- que cubren la carne (esto lleva su tiempo; no es una tarea difícil pero "templa los nervios" por la paciencia requerida y requiere de nuestra atención para no rebanarnos un dedo).
Retiramos también los huesos que pueda tener, sobre todo en la patita, con la ayuda de un cuchillo bien afilado.
La cortamos en trozos razonablemente parejos para que tengan una cocción parecida.
Una vez cortada en trozos, volvemos a revisar que no haya quedado grasa entreverada por ahí.
Colocamos toda la marinada en una bandeja para horno -acero o vidrio- y revolcamos en ella el cordero. Lo iremos girando cada dos o tres horas -o cuando se acuerden- para que todas las piezas de cordero absorban la marinada por todos sus lados.

Cocción del cordero 
Al día siguiente, tomamos unos 120 gramos de un jamón ibérico o del que tengan a mano y lo "sarteneamos" -doramos en sartén bien caliente- al mejor estilo "loncha de bacon american breakfast". No lo doramos mucho para que no nos quede "estilo suela" pero debe quedar doradito. Retiramos el jamón, lo cortamos en tiritas y lo reservamos para el final del plato.

Luego, sobre la grasita que despidió el jamón durante la cocción, vamos a dorar nuestro cordero.
Tratemos de escurrir la marinada del cordero para que no invada la sartén y así lograr un doradito precioso en nuestra carne.
Vamos haciendo de a poco, no pongan todas las piezas juntas porque va a bajar la temperatura de la sartén y se va a "hervir".
Una vez que terminamos, ahora sí volcamos toda la marinada que nos quedó en la fuente sobre todas las piezas y lo tapamos; bajamos el fuego, giramos de vez en cuando, y dejamos cocer así, a fuego lento durante casi 1 hora y media!
Van a ver que poco a poco se va a ir reduciendo la marinada y se va a transformar en un almíbar con lo cual el cordero queda "caramelizado". El resultado final será una carne de cordero tierna, entre picantita y dulzona; exquisita.
Habrán notado que no he utilizado sal. Es que la marinada ya lleva salsa de soja la cual de por sí es salada. Para corregir la sal tenemos tiempo; no nos apresuremos de entrada con ella.

Una vez cocido, dejamos enfriar y comenzamos a "deshilacharlo".
Reservamos en frigo hasta el momento de montar el plato.

Preparamos el peceto
Hacemos un caldo, de carne o verdura. Cuando comienza a hervir lo aromatizamos con granos de pimienta negra enteros y un par de hojitas de laurel, incorporamos el peceto -bien libre de grasas y aponeurosis- y lo dejamos hervir -fuego bajo, una vez alcanzado el punto- durante dos horas. Así podremos estar seguras de que la carne va a salir tierna.
Una vez listo, pasamos todo -la carne y el caldo- a un tupper y llevamos al frigo.

Montaje de los effilochées

Acá deberemos ser un poquito profesionales; es que para montar esta preparación necesitaremos tantos aros de emplatar como cantidad de comensales tengamos. Yo utilizo unos de 5 cm de diámetro por 6 de alto.



Estos aros son verdaderamente prácticos. Sirven para muchas cosas, no solamente montar preparaciones saladas. También nos sirven para realizar "petits-gâteaux" (esas pequeñas piezas de pastelería que parecen obras de arte) o para usarlos de cortantes.
Hasta un puré de papas queda bonito en el plato si lo "emplatamos" usando estos aros (tip: aceitemos previamente el molde para que el puré se deslice y no quede pegado).

Bueno, continuemos con la historia.

Con un cuchillo bien filoso cortamos lonchas -rodajas- de peceto de un cm.
Con el aro de emplatar, que usamos ahora como cortante, hacemos la base del effilochée: colocamos el aro de emplatar sobre la loncha de peceto, presionamos para cortar y obtendremos una lonchita perfectamente redondita -nos quedará como una ficha del juego de damas; repetimos con cada loncha hasta tener tantas como sean necesarias -una base circular de peceto por cada comensal.
De un kilo de peceto cocido van a obtener 8 círculos aproximadamente. Reservamos los círculos y el resto lo desmenuzamos en hebras.

Tomamos nuestro cordero. Van a notar que al sacarlo del frigo el fondo de cocción se gelatinizó. Pues no lo tiren! son los jugos que guardaremos y mezclaremos con las hebras de cordero que estamos a punto de preparar. Nada se tira, ok?

Deshilachamos o partimos con cuchillo si no logramos deshilachar a mano, nuestras piezas de cordero.
Debe quedar fino, pero tampoco de 1 mm. Juntamos todo, el cordero y el peceto deshilachado en un gran bol. No nos olvidemos de la marinada "gelatinosa"; le agregamos además entre 8 y 10 cucharadas del caldo que nos quedó del peceto.

Tomamos el aro. Lo aceitamos por dentro. Lo ubicamos sobre un cuadrado de papel de aluminio doble y que sobrepase bastante el diámetro del aro. Pincelamos con aceite la base del papel.
Colocamos el aro sobre el papel e insertamos el disco de peceto. Luego, rellenamos el resto del aro con nuestro "effilochée" hasta la altura deseada.

Reservamos cubiertos con papel aluminio en el frigo hasta el momento de llevarlos al horno para calentarlos y emplatar.

Preparación del flan de coliflor

Tomamos nuestra coliflor y retiramos las florcitas. Las colocamos en un recipiente de vidrio, volcamos un vasito de agua (para generar vapor) y la llevamos al microondas durante 10 minutos a potencia máxima.
También la podemos cocer en la Thermomix siguiendo la técnica de Varoma.

Procesamos la coliflor para desmenuzarla. Le agregamos la bechamel, 3 huevos batidos y 250 gr. de parmesano rallado. Sal, pimienta y nuez moscada son los condimentos que yo utilizo. A no pasarnos con la sal ya que el parmesano tiene lo suyo.

Colocamos en moldecitos individuales de silicona, espolvoreamos otra vez con queso rallado y cocinamos en horno a 180°, precalentado, durante 18-20 minutos.
La superficie debe quedar dorada. Al desmoldarlos, esa superficie dorada nos servirá de base para emplatarlos y que no se rompan.
Vean en la foto lo que acabo de comentar:



Para la decoración he utilizado los crocantes de jamón serrano, preparados como les comenté al principio -cocción del cordero. Unas ramitas de ciboulette y un tomatito cherry hacen el resto.

Salsa reducción de soja y aceto.
Ponemos dos vasitos de aceto balsámico -el original de Módena- en una cacerolita con tres cucharadas de azúcar moreno y llevamos a fuego bien bajo; lo dejamos reducir a la mitad. En ese punto agregamos 4 o 5 cucharadas soperas de salsa de soja -Kikkoman.
Dejamos hervir un par de minutos y retiramos.
Entibiamos antes de montar el plato.

Compota de echalottes como guarnición adicional

La chalota o echalotte o escalonia pertenece a la familia de la cebolla y su sabor es una mezcla de cebolla y ajo, entre dulce y suave una vez finalizada su cocción.
Es por eso que elegí esta compota para acompañar el flan y el cordero.
Tomamos medio kilo de echalottes, los pelamos y cortamos en rodajas finas.
Los doramos en una cacerolita con un poco de aceite de oliva.
Salpimentamos. Tomillo fresco es también un must en esta preparación y se lleva de maravillas con el cordero.
Cuando han tomado color, agregamos 5 cucharadas de miel y un vasito de agua.
Al llegar a hervor, bajamos el fuego y agregamos 5 cucharadas de salsa de soja.
Dejamos cocer a fuego muy bajito, tanto tiempo como sea necesario para que caramelice; a medida que va descendiendo el nivel de líquido y en tanto y en cuanto no estén tiernas las echalottes, agregaremos agua -a cucharadas.
Cuando al probarlas notamos que ya están bien cocidas, corregiremos si hiciera falta con pimienta y/o sal. El resultado final debe ser entre picante, dulce y salado.

Como detalle final, coloqué una teja de hojaldre al costado del cordero.

Espero que lo disfruten y lo hagan en sus casas.
Hasta el próximo post!








Verrines... o vasitos sigamos con ellos!

Ya en otro post hablé sobre los vasitos y las cucharas.
Vuelvo sobre el tema porque he estado haciendo unas variantes divertidas y me parece "cool" (qué palabrita adolescente, no?) compartirlas con ustedes.

Primer vasito
- carne de cangrejo aderezado con un chorrito de zumo de limón, salsa golf, pimienta y ciboulette
- pimientos de piquillo -o morrones de lata, bien escurridos- picados en cubos
- decoración: una alcaparra o una hojita de ciboulette o perejil o un pepinillo o una aceituna (como en la fotito)



Segundo vasito
- remolacha rallada mezclada con huevo duro y mayonesa; sal y pimienta a gusto
- atun natural, aderezado con zumo de limón y ají molido -guindilla
- como decoración, una hojita de mâche (canónigos en España) quedará preciosa

Tercer vasito
- kiwis cortados en pequeños cubitos, aderezados con chile (ajíes picantes) picadito sin las pepitas (para que no sea tan picante) con un toque de zumo de naranja y aceite de oliva
- queso emmental cortado en cubos chiquititos
- piñones tostados por encima y ya está!

Cuarto vasito
- tomate cherry cortado en 4 (obtenemos cuatro cuartos) -prefiero los cherry porque son más dulces que los tomates normales; si consiguen los kumato mejor. Aderezamos con sal y oliva.
- palmitos cortados en finas rodajas; a su vez, cortamos las rodajas al medio. Aderezamos con mayonesa y pimienta.
- dados de pechuga de pollo cocida; si no tienen pollo a mano, pues compren el envasado en lonchas de pollo braseado y los cortan en cubitos; y si tampoco lo consiguen, con jamón york quedarán estupendos.
- decoramos con unos trocitos de blanco de apio y una gota de mayonesa por encima.

Quinto vasito
- guacamole (comprado o "home made")
- un tomatito cherry para decorar
- un chip de tortilla o nacho, como lo quieran llamar

Pinchitos varios

- Un trocito de queso emmental con una fresa o bien con un tomatito cherry.

- Ensalada griega "al pincho" con un trocito de queso feta, media aceituna kalamata (de las verdaderas!) y un cherry para cerrar el conjunto no estará nada mal; facilito y rico.




También podemos presentar vasitos con gazpacho:






Posibilidades hay miles; la imaginación, como siempre digo, es el único límite!!!!