lunes, septiembre 28, 2009

Hace un tiempo hablé del helado de crème brulée...

Bueno, es hora de que les de la receta.
No es fácil pero tampoco muy complicado.
Es más, acá en Paris o en Madrid se compra ya hecha en pequeños potes la crème brulée, con lo cual podemos usar esos potitos para alivianar la tarea.

Para "bien le faire" (hacerlo bien) vamos a necesitar:

Nata líquida 500 cc
Yemas 10 unidades
Azúcar 120 gramos
Vainilla 1 chaucha
Leche 3 cucharadas

Llevamos al fuego hasta que hierva la nata con la chaucha de vainilla, cortada al medio para que libere su sabor y color.
En un bol mezclamos las yemas con el azúcar y los batimos hasta que estén bien integradas.
Una vez listo el hervor de la nata, volcamos un cuarto del volumen sobre el batido de yemas. Mezclamos hasta templar. Recién en ese momento terminamos de incorporar el resto de la nata y seguimos mezclando.

Agregamos ahora las 3 cucharadas de leche. Mezclamos y volcamos sobre un recipiente para horno.
Llevamos al horno a baño maría a 100º durante 30 minutos o hasta que esté firme, lo que resulte primero.

Cuando retiramos del horno, controlamos la consistencia. Si quedó muy firme, le agregamos un par de cucharadas más de leche y volvemos a mezclar. Ahí mismo, espolvoreamos con azúcar rubio (o moreno) y quemamos con soplete (o con los hierros que se venden especialmente para ello) hasta caramelizar.

Esto es la base del helado. Ahora hay que dejarlo reposar durante 24 horas en el frigorífico (se llama proceso de maduración) antes de ponerlo en la máquina heladora.

Al día siguiente, mezclamos bien la crème brulée y la colocamos en la máquina. Si no tenemos máquina, lo llevamos en un recipiente metálico (acero si es posible) al congelador y nos tomamos el trabajito de batirlo con batidora eléctrica cada media hora hasta lograr la consistencia del helado.
Listo!! Muy simple, no??? Nada extraordinario para lograrlo....

Si lo van a preparar con los potitos de los comprados, es aún más simple: mezclamos por ejemplo unos 6 potes en un bol de acero y llevamos al congelador. Batimos como he explicado más arriba y ya está!!

Que lo disfruten!!!!!!!!!!!!

Tarta (quiche) de puerros de mi madre

Hola todos!!
La tarta de puerros de mi mamá era estupenda..... no creo que a nadie le salga como a ella (ni a mí me sale!) pero es hora de compartir su receta.

La masa para tarta mi mamá la compraba. Hay buenas pasta brisa (masa brisé) en el mercado. Obviamente, en Buenos Aires las masas no son tan buenas pero es lo que hay.
Si la quieren hacer, acá va la que hacía mi mamá:

PASTA BRISA DE MAMÁ - o lo que sería la MASA BRISÉ
Para una tartera de 26 cm. diámetro
300 gramos de harina
50 gramos de queso rallado bien finito
1 huevo
150 de mantequilla
sal y pimienta
1 copita de licor de agua

Para hacerla en procesadora ponemos todos los secos en el bol junto con la mantequilla, sal y pimienta. Procesamos pulsando tres o cuatro veces hasta que todo quedó hecho una arena.
Volcamos sobre mesa y armamos corona.
Agregamos el huevo y el agua y con un tenedor la integramos hasta formar un bollo. No hay que tocarla mucho. Simplemente la "armamos" y la envolvemos en film para llevarla al frío durante media hora como mínimo.

Para extenderla, la hacemos súper fácil : colocamos sobre la mesa un buen trozo de film de polietileno. Colocamos en el centro la masa. La aplastamos con las manos. Le colocamos otro trozo de film encima y comenzamos a estirar a no más de 1 cm. de espesor.

Ahora, si la masa está muy blandita, llevamos así, con los dos films al frigorífico por unos 10 minutos. Si no está muy blandita, la montamos en el molde.

Para montarla en la tartera lo que hacemos es retirar el film superior y tomando el film inferior desde los extremos opuestos, hacemos un giro y.... hoooop!! damos vuelta y colocamos sobre la tartera para que quede el film del lado superior. Se han dado cuenta?? hay que hacerlo rapidito para que quede perfecta .....

Truquito: yo coloco la tartera al ladito, pegadita a la masa; ahí mismo levanto del extremo opuesto a la tartera el film y la monto sobre el molde como cuando ponemos una feta de pan sobre la otra para cerrar el sandwich.....

Levantamos el film y listo el "episodio montaje de masa en tartera".

Pasemos al relleno:

Ingredientes:
2 cebollas medianas, bien picaditas
3 puerros gorditos gorditos o 5 medianos, bien lavados y cortados en rodajitas
4 huevos
150 gr de queso rallado
sal, pimienta y nuez moscada
2 cucharadas de harina
4 cucharadas de aceite de oliva (dos y dos)
1 taza de las grandes de leche

Calentamos solamente dos cucharadas del aceite de oliva en sartén.
Freímos la cebolla para que quede bien doradita. Sal y pimenta, obvio. Sin la sal, la cebolla no se va a dorar jamás.
Retiramos la cebolla, dejando la mayor parte del aceite en la sartén.

Ahora le toca el turno a los puerros. Lo volcamos ya cortado sobre ese aceite que nos sobró al dorar la cebolla. Vamos a ver que necesitamos más aceite; es el momento de agregar el que reservamos. Sal y pimenta, obvio. Dejamos que se doren, que se confiten, que se ablanden bien.

Una vez doraditos los puerros agregamos la cebolla, mezclamos bien y ...... a agregar las dos cucharadas de harina.
Mezclamos y mezclamos para formar un "roux" con puerros y cebollas. La harina debe cocinarse un poquitito, digamos unos 4 minutitos, antes de agregar la leche. Agregamos la leche toda junta y volvemos a corregir sal y pimienta, sin dejar de mezclar para que no se nos pegue.

Esta es la manera más simple de hacer una bechamel con los ingredientes que queramos.
Si no les gustan los puerros, pueden hacer lo mismo con espinacas, brócolis, coliflor, acelgas precocidas y cortaditas, o bien, solamente cebolla. Si de cebolla sola hablamos, entonces les hará falta como mínimo un kilo y medio para que la tarta salga riquísima.

Bueno, continuamos. La cocción de puerros y cebolla con esta bechamel fácil termina cuando observamos que las burbujas explotan en la superficie. Eso indicará que la bechamel está bien cocida y no hay riesgos de que la harina resulte indigesta.

Esperamos a que el relleno se enfríe y agregamos el resto de los ingredientes:
-queso rallado
-nuez moscada
-los 4 huevos

Antes de volver a agregar sal, yo les aconsejo que lo prueben. Si les quedó muy saladita, la pueden corregir agregando nata líquida (crema de leche), un par de cucharadas y volver a probar.

Si lo desean pueden mejorarla agregando:
- jamón york picado (jamón cocido)
- trocitos de queso portsalut o mozzarella
- pedacitos de roquefort (que se lleva de maravillas con los puerros y las cebollas)
- bacon ahumado previamente desgrasado (esto si no agregaron el jamón, ya que los dos juntos serían demasiado)

Mi mamá solía aprovechar cuanto resto quedaba en el frigo dando vueltas como por ejemplo: pedacitos de pechuga de pollo cocida que nadie iba a comer, jamón, un trozo de queso gouda que andaba por ahí (lo agregaba bien picadito), o hasta el atún que había sobrado de algún otro plato!

Esto de las quiches da para jugar con la imaginación y para aprovechar lo que de otra manera terminará en el cesto de la basura.

Listo el relleno, a colocarlo sobre la masa.

Para cerrar: la cubierta, porque la cosa para que quede linda debe tener cubierta (según mi santa madre!! jaja)

Cubierta:
dos yemas, 4 cucharadas de queso rallado, 5 cucharadas de nata líquida, nuez moscada y pimenta.
Mezclamos bien bien, como batiendo, y lo volcamos sobre el relleno.

Al horno, 45 minutos, a fuego mediano, hasta que se cocine bien la masa. Eso es todo.

Para servirla acompañada de una buena ensalada de tomates y zanahoria rallada.

Que la disfruten!!!!!!!!!!!!!

jueves, septiembre 24, 2009

Oh lá lá!!! Gracias Tania y Valeria !!!! y receta de "Baguettines au chorizo"

Hola a todas!!! (y por qué no "todos" también?)
Hace mucho que no escribo, no? ufff ... es que esto de mudarse no es fácil.... y además, las mudanzas no vienen con un manual explicativo como la tercera aspiradora que acabo de comprar hace dos días porque las otras dos no duraron ni siquiera un suspiro en canasta!!!

(Pienso en voz alta: tendría que hacer un manual de mudanzas.... porque la verdad, con tanto ir y venir -ya llevo 4 internacionales y 8 porteñas- una va adquiriendo experiencia y sería magnífico poder transmitirla.... aunque sólo sea para enseñar lo que no hay que hacer bajo ningún concepto!!!)

Bueno, como ahora estoy un poquitito más "acomodada" -bue, es una forma de decir porque todavía tengo cajas sin abrir y cosas sin saber dónde ubicarlas- comenzaré.

Primero, gracias por las palabras de aliento de Tania y Valeria.
Chicas, pregunten lo que quieran. No puedo prometerles contestar "al toque" (trad. para España: rapidísimo) porque todavía estoy medio atravesada con todo esto de "montar una casa nueva" pero sí voy a hacer todo lo posible. Imaginen que aún estoy luchando con la famosa compañia de teléfonos francesa y el proveedor de televisión y el de internet y pintando cocina y pintando salón y etcéteras varios que no les puedo explicar!!!!!!!!!!!!!!!!! de locos es poco......

A Tania: sí, he estado dando clases de pastelería en Buenos Aires y en Madrid. Ahora, viviendo en Paris veremos. Por lo pronto, lo que voy a hacer es dar clases en mi casa.

A Valeria: te mando correo y nos conectamos de esa manera; o si no, podés mandar las preguntas que quieras a través del blog.

Segundo, si tienen lápiz y papel anoten la siguiente receta:

MINI BAGUETTINES AU CHORIZO

400 gr de harina 000 (la de pan)
10 gr de sal fina
15 gr de levadura de panadería deshidratada ( o bien 25 gr de levadura fresca)
200 cc de agua tibia
1 chorizo (para las argentinas: el chorizo español es el que nosotros denominamos chorizo colorado)

Colocar la harina sobre la mesa y armar una corona bien amplia. Más amplia es, menos probabilidades de que el líquido se escape por los costados. En cambio, si hacemos un volcán tipo Aconcagua, el agua se nos va a filtrar por los costados.... en serio, no es una broma. Parece mentira pero es así. Prueben y verán.

Entibiar el agua a no más de 40º y disolver en ella la levadura, esperando unos minutitos a que forme espumita - esto es fundamental porque si no hace esa bendita espumita, es que la levadura está muerta; y si está muerta, no hay forma de que el pan "levante", ni siquiera con una grúa remolcadora de camiones! Así, nos aseguramos de que la levadura deshidratada está en buen estado y que vamos a lograr unas baguettines perfectas.

Colocamos la sal sobre la harina, en un costadito, más bien del lado externo de la corona. NUNCA en el agua que va a usarse para disolver la levadura!!!! la sal la aniquila... la deja "muerta bien muerta" como el Raid a las moscas Notita: no se olviden que la levadura es un hongo vivo; y a los hongos la sal los deshidrata y quema. En cambio, el azúcar la alimenta, la nutre, le da más vida.

Ahora sí, volcamos la mitad del agua con la levadura en el centro de la corona y tomamos la masa ayudándonos con una espátula de las de pastelería que se llaman "cornettes" o con un tenedor o lo que quieran. La cuestión es ir acercando harina al agua, mezclándolas despacito.
Seguimos incorporando el agua hasta que se absorbió por completo.

Ahí comenzamos a amasar. Estiramos para adelante con la palma de la mano y cruzamos la masa, volviendo hacia atrás, como encimándola. Giramos media vuelta y hacemos lo mismo. Y así hasta que obtenemos una masa lisa, nada celulítica. Ese es el punto: lisita lisita, como baby face.
La masa debe resultar tierna, es decir, nada dura. Si está dura es porque nos faltó líquido. Si está muy blanda, corregiremos con un poco más de harina pero a no entusiasmarse con esto porque en la medida que agreguemos harina, más la vamos a desvirtuar y por ende, la cantidad de levadura no va a ser suficiente con lo que el pan no levará, más todo lo que se les ocurra.

Notita 2: a lo largo de mi carrera gastronómica he llegado a tener niveles de frustración interesantes. Hacer algo y que no salga bien de entrada es normal. Mi secuencia era: hacer, ver, evaluar, no gustar, tirar. A no desesperarse que a todos nos ha sucedido más de una vez que nada sale bien y entonces abandonamos. No, no, no. Hay que probar de nuevo y volver a intentarlo. Tal como cuando aprendemos a caminar o andar en bici. Un bebé se cae y se levanta tantas veces como sea necesario hasta que logra dar dos pasos seguidos!!!!!!!!!!! o acaso no es así???

Reposo: vamos a colocar esa masa lisita y bonita en un bol enharinado y lo tapamos con film. Dejamos reposar hasta doblar el volumen.

Cuando decimos "doblar volumen" es aproximado. Van a ver que la masa creció y si hundimos un dedo en ella y no rebota es porque le falta. Si al hundir el dedo rebota rápidamente es porque ya está lista y no va a levar más aunque la dejemos 3 días seguidos. No hace falta que les diga que un ambiente calentito, es mejor que uno fresco.

Bueno, sigamos.

Vamos a desgasificar. Esto es: aplastamos con la mano la masa levada. Si, a no asustarse. Se desgasifica para poder trabajarla y proceder al segundo levado en pieza. Hasta ahora era solamente un bollo. A partir de este momento, comenzará a ser baguettine.

Cortamos tres cuartas partes del chorizo en pequeños dados. El resto lo reservamos. Incorporamos esos daditos a la masa. Amasamos un par de vueltas y cortamos porciones de no más de 40/50 gramos cada una, bah, simplemente, un bollito del tamaño de una pelotita de tennis.

Ahora, acá viene lo importante. Para darle forma de baguettine, hacemos con cada bollito un cilindro; lo aplastamos un poco con la palma de la mano y lo enrollamos sueltito, como cuando jugábamos con plastilina, dejando la "costura para abajo".
Si aplastamos un poco los dos extremos mientras lo enrollamos, sin presionar, suelto el centro, lograremos la forma de "baguette"!!!!!! Entonces, para decirlo de otra forma: mientras enrollamos mantenemos la presión en los extremos sin presionar el centro, se entiende? ojo: no apretamos en ningún momento, sino que la presión a la que me refiero es más bien como para acompañar el movimiento. Miren, es cuestión de probar y probar. Las cosas en panadería son siempre por prueba y error, como en química y física.

Ok, ya está lista la baguettine. Hay que hacer lo mismo con toda la masa restante y al terminar, las colocamos en placa cubierta con papel de hornear (de cocción, encerado, manteca o como lo quieran llamar); una vez ahí, les hacemos con un buen cuchillo un par de tajos por encima, en diagonal, para "representar" el corte del pan y que se abra durante la cocción.

Bueno, en esos dos "cortes" que le hicimos al pan, vamos a colocar sendas lonchas (fetas en porteño) de chorizo, bien finitas, del que dejamos separado sin cortar en cubitos. Un par de milímetros estará bien. Las pueden colocar orientadas una para un lado y otra para el otro, las dos en el mismo sentido, etc. Es cuestión de jugar un poco y ver cómo les gusta más.
Volvemos a dejar levar sobre la placa durante una media hora cubiertas con film y ahí si, al horno.

HORNO: digamos que a fuego fuerte, 180º, precalentado por favor! No más de 15 minutos o hasta dorar. Bien doraditas!!!!!

No saben lo ricas que son!!! si las quieren hacer más pequeñitas, no hay drama. Solo que en vez de poner dos rodajas de chorizo encima, pongan una sola.

Son perfectas para acompañar un buen queso brie, o un gouda, o un emmental; quiero decir que sean quesos blandos o semiduros, no muy salados.
También se pueden servir junto a una buena fuente de verduras grilladas. Un verdadero manjar, con unos zucchinis (calabacines), berenjenas, espárragos verdes (trigueros), etc.

No se olviden que cualquier pan casero será siempre mejor que el más rico de los comprados. Por lo menos estaremos seguros de que no tienen mejoradores, conservantes, aceites hidrogenados, ni nada por el estilo.
Dato adicional: engorda menos una rodaja de pan francés tostado que una de pan de molde!!!!

Apenas tenga un minuto las hago y subo las fotos.

Hasta el próximo post!!!