miércoles, noviembre 05, 2008

Los secretos de los moldes - parte 2: la "silicona"

Ultimamente han proliferado en el mercado gastronómico los moldes de silicona. No hay nada más útil, versátil, sencillo de usar, práctico y fácil de lavar que estos moldes.
Los hay de todos los tamaños y formatos: redondos, rectangulares, para budín, con forma de flor, de corona, de osito, de Mickey Mouse, de ... lo que se les ocurra!
Además vienen también preparados para piezas individuales: esferas, barquitos, medallones, conos, pirámides; obvio, en este caso también los hay de tamaño pequeñísimo -para petits-fours- y de diámetros diversos.

Estoy totalmente "enamorada" de los moldes de silicona. Se lavan en lavavajilla; se pueden usar para congelar; resisten hasta casi 300º de temperatura en horno... qué más se le puede pedir a un molde??

Hago desde cakes hasta budines de calabaza; pasteles de brócoli y empanada gallega; bizcochos altos para rellenar y piononos. En síntesis: hago lo que se me ocurra en ellos!!

Una condición especial para los moldes de silicona: siempre que vayamos a hornear algo en ellos, deberemos apoyarlos sobre las famosas chapas (placas) pasteleras. No es práctico colocarlos sobre la rejilla del horno en directo; es necesario usar estas placas como base para que el molde no se "arquee" mientras lo llevamos al horno.

My trip to Athens -part 1- and how I rediscovered some veggies.

Well , I´m still trying to put all my ideas together...
You will have to wait for another day to find out my discovery about greek food!!

However, find hereby some tips about this extraordinary trip to Athens:

great, amazing, impecable food

incredible tomatoes and olives

wonderful people

beautiful weather

good humour and happy faces all over

Having said this, I´ll continue tomorrow
See you,
Grace

viernes, octubre 24, 2008

Secretos de los moldes -parte 1

En la cocina dulce hay secretos. Muchos.
Algunos de ellos son tan inasequibles que parecerían relacionarse con el origen de la vida.
Otros no tanto.

Hoy me voy a dedicar a los secretos de los moldes.

Llamamos molde a cualquier recipiente que sirva para hornear el producto que se ha preparado. Los hay redondos, cuadrados, rectangulares, budineras, de alturas que varían entre 1 cm. y 12 cm., de formas diversas (pelota, calabaza, estrella, flor), desmontables, con fondos móviles, de silicona, de chapa, de aluminio, de hierro, etc. El universo de la moldería es infinito. Piensen en una sola forma y verán que ya se ha inventado y alguna firma especializada lo tiene. Solamente hay que buscarlo y saber pedirlo.

Pero eso no es todo. El secreto es poder descubrir si lo que estamos preparando (biscuit, génoise, tarta o lo que fuere) es apto para el molde que queremos usar y si lo que dice la receta condice con el molde.

Casi siempre, cuando uno compra un libro de cocina, lee las recetas, las mira y decide lo que va a hacer.
Algunas recetas comienza por la selección del molde. Otras, lo mencionan al final.
Pero sin importar si está al principio o al final, una vez que tenemos todo listo nos acordamos, en ese preciso instante, que necesitamos colocar la preparación en algún lado para hornearla.

Bien, ha llegado el momento de la verdad: qué hago con lo que tengo hecho si no sé si el molde que tengo que me dejó mi abuela (madre, tía, prima o suegra) me sirve o no??


PRIMER SECRETO
Nunca ... nunca... nunca, pero nunca, comiences una receta sin saber si tienes o no el molde adecuado.

No importa que el libro lo haya escrito Mandrake o el chef más renombrado de pastelería. Cualquier receta contiene algún dato relativo al molde a utilizar.
Eso es lo primer que hay que leer. Si no tenemos algo parecido, ni siquiera nos deberíamos tomar la molestia de comenzar a amasar, batir o lo que fuere.


Qué quiero decir?? pongamos por ejemplo una receta que dice: "tomamos un molde para budin de 20 cm. de largo por 10 cm. de ancho"... y ahí termina la historia. Bien, y de qué altura?? Ahhh!! acá sí que se pone fea la cosa, porque se podría tratar de un molde de 20x10 con 10 centímetros de altura o de uno de 20x10 con 2 centímetros de altura.
En ese punto entra nuestra imaginación al campo de juego. Pues, si hemos batido 12 huevos, va a ser imposible que quepan en ese molde con solamente 2 cm. de altura.
Entonces: a mirar bien los volúmenes de masa que vamos a preparar antes de comenzar y, a ojo, ver si la preparación terminada va a caber dentro del molde.


SEGUNDO SECRETO

No importa si la receta lo dice o si no lo dice: debemos tener a mano mantequilla derretida, un pincel y papel sulfurisado (o papel manteca o papel de cocción o como le quieran decir).

Es imperativo, sea lo que sea que vayamos a preparar, que todo molde de chapa o aluminio se encuentre forrado íntegramente con papel sulfurisado antes de colocar en él la preparación.
Muchas veces se malogran las preparaciones por no tener el molde adecuadamente acondicionado.
Es simple: una génoise, un biscuit, un dacquoise, un joconde, un browny.... todos ellos deben colocarse en un molde que esté forrado con papel o bien con un silpat.
Así evitaremos que la masa se pegue al molde, con lo cual será más fácil desmoldarlo.
Y por qué menciono mantequilla y pincel? porque para que el papel se pegue al molde, hay que untarlo previamente con mantequilla derretida con la ayuda del pincel; y porque además, no deberíamos permitir que las masas entren en contacto con superficies tales como la chapa o el aluminio; estos dos elementos, son relativamente tóxicos y la combustión del horno puede hacer que partículas invisibles a nuestros ojos se peguen en las preparaciones. Además, es mucho más higiénico y facilita no solamente el desmolde sino también la limpieza.

Para forrar una tartera de 25 cm. de diámetro con 10 cm. de altura deberemos primero cortar un círculo que cubra la base y luego una tira larga como mínimo de 10 cm. de alto para forrar la circunferencia del aro. Luego pintaremos el molde (por su lado interno) con la mantequilla derretida y recién en ese momento pegaremos el papel. La mantequilla sirve solamente para eso: adherir el papel al molde.

TERCER SECRETO

Una vez colocado el papel en el molde, observaremos nuevamente la receta. Si se trata de una masa que lleva mucha mantequilla, no necesitaremos untar con el medio graso el interior del molde. En cambio, si estamos preparando una génoise sí lo deberemos hacer.

Bueno, espero que estos datos puedan serles útiles para próximas incursiones pasteleras.
Hasta la próxima.

domingo, abril 20, 2008

Hoy quiero hablar de características de los alimentos

Características organolépticas
Se denominan características organolépticas a las que deben tener los alimentos para ser aptos para su consumo y se trata en definitiva de estas cuatro cualidades:
- Textura;
- Sabor;
- Color;
- Aroma.
A estas cuatro, yo le agrego "apariencia" ya que muchas veces a simple vista los observamos y su apariencia no es del todo satisfactoria.
Podrán tener buen color y aroma, hasta buen sabor pero… a quién no le ha pasado que quiere comprar perejil y el pobrecito está más cerca del cementerio que de la cacerola o la ensalada??
Por tal motivo es que a los cuatro básicos que la literatura gastronómica propone como características, yo le he agregado apariencia. Uno compra primero con los ojos: cuando ve un producto rebosante de salud y bonito, ya lo queremos en nuestra cesta de compra, no es cierto?
Siempre, al momento de comprar, observaremos estas cualidades.
Cuando adquirimos un producto, debemos exigir que sea fresco, que tenga buen color y aspecto, que su aroma sea agradable y que también sea característico de lo que compramos.
En fin, todo aquello que nuestras abuelas observaban cuando iban al mercado callejero y que antiguamente se transmitía de generación en generación, sin necesidad de tanto libro, no??

sábado, abril 19, 2008

Do you like ice-cream????

Who doesn´t like ice-cream??? Actually I met a person once, who didn´t like ice-cream; also met a lady who didn´t like pizza!!!!!!! Unbelievable!!!!!

Anyways, this is the most "easy-to-prepare" recipe for ice-cream I ever heard of; so, here I am publishing the "super fast peach ice-cream".

Ingredients:
1 big can of peaches (syrup included);
1 can of condensed milk (350 gr.) - the sweetened condensed milk, not the evaporated milk.

Well, that´s it. You put the ingredients in a blender, robot or whatever you have to mix it up until creamy and then pour it inside a tupperware or a bowl. Now, into the freezer for 20 minutes. Then stir it up with a fork or whisk, and again back to the freezer for 20 minutes; and so on until creamy and cold!!!

The results?? try it for yourself and find out!! It´s so good you won´t believe it!!

Tips: you don´t like peaches? Ok, you can try with pears, pineapple or whichever canned fruit you like. Again: it has to be canned fruit.

domingo, abril 06, 2008

On va écrire en français??? Mousse Marrons

Et pour quoi pas???

J´adore la langue mais il y a longtemps je n´écris pas. Ok, ça c´est rien. J´ai la volonté et mes amies seront les correctrices!!! jajajaja (Merci Anne, encore une fois!!)



Et pour commencer, on va pratiquer avec la recette de la Mousse Marron



C´est si facile a faire qu´on ne peut pas la rater!!!!



Les ingrédients:



250 gr de beurre mou ( à température ambiante)

500 gr de crème de marrons

4 c.à.s. de cognac ou de rhum ambré




Mettez les 250 gr de beurre mou avec la crème de marrond dans le bol d´un robot et mixez à grande vitesse en ajoutant l´alcool au fur et à mesure.

Réservez au frais.

Cette mousse marrons sert parfaitement pour garnir une bûche o des sablés.

Pour les amis du chocolat, il faudra simplement faire fondre 100 gr du chocolat noire et le mélangez à la crème aux marrons.

C´est très facile à faire et délicieux!!




Et voici la photo de la bavaroise au mousse de marrons - pour la déco: marrons enrobé au caramel.

viernes, abril 04, 2008

Algunas de mis fotos favoritas









Macarons, chocolate y mousse de peras al eau de vie de peras, son el motivo de este gâteau.






















Para un cumpleaños, una creación exclusiva. Biscuit dacquoise, crème pâtissière à l´orange y biscuit joconde, con cubierta de merengue italiano. Decorada con flores naturales y caramelo.























L´Opéra. Una de las típicas tartas francesas. Chocolate, crema de café, biscuit joconde. Para decorar: solamente papel de oro.


























El dúo blanco y negro




































Bandeja Petits-fours































Petit-gâteau mousse avocado
































Bûche de mousse de chocolate blanco y una gelée de fresas en su centro



























Petit-gâteau peras caramelo















































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































viernes, marzo 28, 2008

Huevos de Pascua de Ghana: recibidos en Baires con mucho éxito!!

Viviendo en Madrid se hace un poquitín difícil enviar regalos a nuestros seres queridos en Buenos Aires. Gracias a Ghana, mi hermano y algunos amigos recibieron para festejar las Pascuas unos huevos de chocolate "bien chocolatoso" de regalo.

No puedo contarles la sorpresa que les dimos!! Además, fue realmente emocionante que me llamen para decirme que los huevos no solamente eran exquisitos sino también muy originales y que estaban hermosamente presentados.

No me queda más que agradecer a Ruth y Juanjo por habernos brindado la posibilidad, desde la distancia, de estar más cerca de nuestra familia y amigos.

La "motivación" en unas hermosas palabras

Una amiga de Madrid me ha enviado un mail muy pero muy motivador y me dieron muchas ganas de copiarlo en este blog. Su nombre es Anne y es la mami de Gaël, un amiguito de mi hijo Santiago.

Ella me ha escrito lo siguiente con relación a mis blogs:

"Recette de tes blogspots:

- savoir culinaire remarquable

- information d´ intérêt sur l hygienne

- conseils pratiques judicieux

- une pincée d´épices historiques

- saupoudrage d´humour

- un zest de spiritualité

Versons le tout dans le moule passion et nous avons là une préparation savoureuse et pétillante, un vrai régal."

Gracias mil, Anne, por alimentar mi espíritu y llenarlo de felicidad. Merci encore une fois!!!!!

domingo, marzo 09, 2008

Preparación de una mesa dulce



Preparar una mesa dulce no es muy sencillo. Hay que tener en cuenta cantidad de invitados, la diversidad de gustos de los comensales, duración del evento, época del año en la cual se prepara. En fin, hay que pensar antes de actuar.


El tema principal es planificar. Todo se debe planificar, desde la compra de materias primas hasta el diseño de los postres. Es fundamental contar con una buena capacidad de frío para albergar las preparaciones que vayamos haciendo.





La época es también importante, ya que delimita la utilización de las frutas de temporada. En verano disponemos de una variedad mucho más amplia que en invierno, época en la cual deberemos recurrir en ciertos casos a frutas congeladas.





Cálculos:


Se estima una tarta/torta tamaño 20-24 cm. de diámetro por cada 10 personas, más el postre de plato y la torta del homenajeado.


Los casamientos son un tema peculiar: el desperdicio es alto, ya que todos los comensales quieren probar todo lo que se les presenta en la mesa. En estos casos se deberá contar con una gran variedad de sabores y tamaños más pequeños como así también el personal deberá cortar porciones pequeñas.



Todo los platos deberán estar preparados para soportar la espera en la mesa del servicio. Obviamente, hay algunas preparaciones que permanecerán en el frigorífico hasta minutos antes de servirlas: helados y todo aquello que contenga cremas con altas probabilidades de malograrse.



Tal es el motivo por el cual las tortas de bodas, cuya exposición a temperatura ambiente es prolongada, son muchas veces secas, con hojaldres, pasta de almendras, bizcochos de chocolate, y todo aquello que soporte el calor.


Para la torta de la foto, motivo una comunión, utilizamos un biscuit dacquoise, dulce de leche, biscuit joconde y crème pâtissière a la naranja. La cubierta es de merengue italiano y para su decoración se utilizaron caramelo estirado y flores. El crocante lo da el dacquoise (una especie de merengue), y la dulzura del dulce de leche armoniza perfectamente con el sabor ácido de la naranja. Tanto el dacquoise como el joconde contienen almendras. Fue un éxito y los que la probaron pedían "una porción más, por favor!!".

Esta torta la he bautizado con el nombre de "Amerindo" en honor a mi suegro, ya que la diseñé hace unos años atrás para conmemorar su cumple Nº 80!!!

viernes, marzo 07, 2008

Chocolates especiales para Pascuas





Uno de los dueños de la fábrica de chocolates y afines "Paulista" (recuerdan el Biznikke nevado?), entrañable amigo de mi marido, ha lanzado al mercado una nueva gama de chocolate denominada Ghana Easter.

Gustos innovadores y diseños con la posibilidad de personalizarlos, es el tema principal de esta línea tan exclusiva de huevos de pascua "a medida".

Se entregan en unos boxes de madera preciosos y hacen envíos a domicilio. No pueden perderse este exquisito placer del chocolate Ghana. Un verdadero lujo para Buenos Aires.
Les paso los teléfonos: 4892-0157 y 4723-6253 o bien pueden comunicarse por e-mail: ghanaeaster@gmail.com



Acá incluyo algunas fotos de sus creaciones

























Acá podemos apreciar su línea Alfabeto:


Masa Philo

La masa filo encuentra sus orígenes entre Grecia y Turquía, siendo en este último donde se la servía bajo el nombre de Baklava (masa filo, almendras y miel).

En su preparación se utiliza solamente harina, agua y sal y es de una finura extrema, casi un papel. Por tal motivo, cuando la estamos usando hay que tener especiales cuidados. Por ejemplo, nunca dejarla al aire libre, cubrirla con un paño de cocina blanco humedecido, si la conservamos en frigorífico una vez abierto un paquete tendremos que envolverla en ese paño y luego con papel film.

Dependiendo de cual sea el relleno que vamos a usar, superpondremos dos o más hojas de philo. Para unirlas usaremos solamente mantequilla clarificada.

Mantequilla clarificada o "ghee"

La mantequilla clarificada se obtiene al llevar la mantequilla al fuego muy bajo en una sartén de base bien gruesa o preferentemente a baño maría y cuando alcance un estado fluido le retiraremos con sumo cuidado la espuma que se forma en su superficie y que no es más que la "caseina de la leche".
La materia sólida blanquecina que se deposita en el fondo de la sartén se denomina "petit lait", es decir, el suero de la leche utilizada para fabricar la mantequilla. El proceso para unos 800 gr. de mantequilla puede durar unos 45 minutos. Obtendremos solamente unos 600-650 gr. de ghee.

El ghee (tal su nombre en India) comporta una materia grasa saturada. Ellos lo denominan oro líquido, debido a que cuando está bien preparado adquiere un color ámbar translúcido.

Es mucho más sana que la mantequilla en estado normal.

No se degrada en las cocciones como la mantequilla, que puede quemarse con facilidad.

Es un antioxidante natural. Favorece la digestión, ya que en su proceso retiramos la lactosa.

Además, el ghee no contiene humedad. Para comprobarlo, untaremos un papel con el ghee y lo pondremos al fuego. Si arde, es que todavía tiene humedad. Si no lo hace, el ghee está perfecto.

Una vez filtrado y retiradas todas las impurezas, dejaremos que se enfríe. Solo bastará envasarlo en un recipiente de vidrio bien limpio con tapa y se conservará perfectamente a temperatura ambiente.

Mousse de chocolate cocida de Ana Clara

Esta receta se la debo a Ana Clara, una amiga de Buenos Aires. Estábamos en el cumpleaños de su hija Olivia y cuando la probé, le dije a Ana Clara: "me tenés que pasar esta receta!! está buenísima!!". Por supuesto, Ana me la dio y aquí está.
Bueno, acá va la exquisita mousse de chocolate cocida de Ana Clara:
Tiempo de preparación: 15 minutos + 10 minutos de emplatado
Tiempo de cocción: 12 a 14 minutos
Complejidad: *

Ingredientes:
Huevos 5
Mantequilla 150 gr
Azúcar 150 gr
Chocolate negro apto para pastelería 300 gr
Almendras molidas 2 cucharadas

Procedimiento: Derretir el chocolate junto con la mantequilla en el microondas o a baño maría. Para derretir en microondas hacerlo a intervalos de 25 segundos en una potencia no superior al 50%, mezclando con espátula entre una y otra vez.
Una vez derretido, agregarle el azúcar.
Mezclar y agregar ahora los 5 huevos que ya habremos batido un poco.
Integrar la preparación y por último, agregarle las dos cucharadas de almendras molidas o picadas.

Precalentar el horno a 180º.
Colocar la mousse en una placa de pastelería forrada con papel sulfurisado de no más de 30x15 cm o en un molde redondo de silicona de no más de 21 cm de diámetro.

Cocinar por 12/14 minutos a 180º. Esto depende del horno. Pero en definitiva, lo único que hay que controlar es que deberá quedar húmeda pero no cruda. Como no lleva harina, no tenemos el problema de su cocción.

En definitiva, nos podrá quedar más o menos húmeda y eso es todo. Si nos queda muy húmeda, diremos que se trata de un "browny fudge" y con eso salvaremos nuestro honor!!

Si la dejamos entera como si fuera una tarta, podemos servirla tibia con un helado de té verde o de crema, o del gusto que más te parezca pero que no sea ácido.

También podemos servirla espolvoreada con unas almendras grilladas cortadas groseramente y azúcar glas.

Ahí tienes un postre perfecto para recibir invitados. También puedes esperar a que esté bien fría y cortarla en porciones estilo "browny" y espolvorearla con azúcar impalpable (o glas). De esta forma, tendrás un "petit four" para la hora del café.

sábado, marzo 01, 2008

Como reconocer una buena "marquise au chocolat"

Para todos los que quieran reconocer una buena marquise, acá van algunos tips:

- El sabor del chocolate debe ser intenso, pero no invasivo. El chocolate debe ser realmente bueno, no se puede hacer una marquise con un chocolate de baja calidad (se recomienda siempre un chocolate con un mínimo de 70% de cacao). Mis preferidos son el Valrhona -Guanaja- y el Barry Callebaut -Strong.

- La textura debe ser cremosa, ni muy firme ni muy blanda. Acá juega un papel importante la pericia del chef para lograr la consistencia adecuada de la marquise. Para prepararla solamente debe utilizarse chocolate, manteca (mantequilla), huevos y azúcar. Para algunos eventos y debido a que los postres deben estar en exposición durante algún tiempo, se suelen utilizar gelatinas, pero debemos tener mucho cuidado ya que una mala proporción nos daría una textura desagradable.

- De utlizar gelatinas para que la marquise se sostenga mejor, es fundamental pasar la preparación por una étamine (estameña en España) para que evitar algún grumo desagradable.

- No recomiendo que se acompañe con chantilly porque sería incrementar la textura cremosa. Por lo pronto una tuile de piñones o pistachos, o bien una de naranjas confit, combina de maravillas. También le queda muy bien un coulis de canela.

jueves, febrero 28, 2008

El "Bizcochuelo de mi Abuela Generosa"

Este bizcochuelo ha hecho las delicias de mi infancia. Mi abuela era famosa por él y no había quien no se deleitara comiéndolo.

Ingredientes:

Harina Leudante Blancaflor 500 gr;
Azúcar común 2 tazas chicas 100 gr;
Manteca (mantequilla) pomada 200 gr;
Leche 2 tazas;
Huevos 3;
Sal 1 pizca;
Ralladura de limón: 1 unidad.

Procedimiento: Batir en bol de acero o de vidrio con batidor de varillas la manteca con el azúcar hasta que quede blanca y bien cremosa. Este procedimiento se denomina “batir a blanco”. Si se hace en una batidora, detener el batido y remover con espátula el fondo ya que los batidores no llegan a batir completamente toda la preparación.
Agregar los huevos de a uno mezclando muy bien entre uno y otro para que el batido no se corte.

Secretito: en pastelería, los huevos deben encontrarse a temperatura ambiente. Nunca usarlos apenas los sacamos de la heladera/nevera/frigorífico porque malogran cualquier preparación. De llegar a cortarse, colocar el bol a baño maría y batir hasta integrar.

Tamizar la harina. Ir agregando a la preparación anterior la harina de a cucharadas, mezclando en forma envolvente para evitar que se hunda; agregar la leche, también a cucharadas. Ir intercalando estos dos ingredientes hasta que la preparación, en su conjunto, parezca una crema con consistencia no muy liviana.

Molde: Enmantecar (engrasar) un molde de 24 cm de diámetro y azucararlo (si, azúcar en vez de harina. No es tóxica como la harina sin cocinar y forma una capa caramelizada muy tenue que es deliciosa). Recomiendo los moldes de silicona. Son muy prácticos y las preparaciones no se pegan.
Cocción: llevar a horno mediano (180º) durante aproximadamente 45-50 minutos. Controlar cada 15 minutos que no se dore demasiado la superficie. Debe quedar de un color tostado claro. Para constatar si la cocción ha resultado exitosa, introducir un palillo de madera en el centro. Si sale seco, es que el bizcochuelo está listo. Otro punto a tener en cuenta es que el bizcochuelo comienza a despegarse de las paredes del molde. Si está muy despegado, nos pasamos de cocción y puede resultar un poco seco.

Se puede servir solo o acompañado de una crema chantilly o pastelera. Relleno con dulce de leche y cubierto con chocolate es exquisito.

Consejos fundamentales en la cocina

Cuanto más frescos sean los ingredientes, mejores resultados obtendremos. Idéntico concepto puede aplicarse a la calidad del producto. No es lo mismo un cake con buena mantequilla que con una de baja calidad, aunque su precio sea inferior y resulte más económico. En pastelería esas cosas se pagan: cambian los sabores, los aromas. Siempre escuché a mi madre decir que Doña Petrona C. de Gandulfo (magnífica cocinera argentina) cocinaba cosas demasiado costosas, pero qué sabor que tenían!

Vamos a dar algunos ejemplos: para conocer si los huevos son frescos haremos un simple test: introducirlos en un recipiente con agua; si flotan, son viejos. Deben descartarse. El que se hunde y toca fondo, está en óptimas condiciones. Otra forma de reconocer su grado de frescura: romper el huevo sobre un plato; si la clara queda pegada a la yema, es fresco. Si se deshace como agua y se expande sobre todo el plato, es viejo.

Las harinas vienen envasadas con fecha de vencimiento. No obstante, una vez abierto el paquete hay que tener cuidado en su almacenamiento. Recomiendo el uso de recipientes herméticos, de vidrio o plásticos, limpios y bien secos, para que no proliferen los gorgojos (insecto pequeño que se da en harinas y otros ingredientes secos cuando entran en contacto con la humedad o superficies engrasadas).

Las levaduras: de tratarse de levadura fresca, constataremos su frescura tomándola con la punta de los dedos y la aplastamos un poco para deshacerla. Si se desgrana, es fresca. Si se estira como plastilina, es vieja.

Otro consejo no menos importante: si probamos una salsa o crema con una cuchara, inmediatamente ponerla a lavar. No introducir una cuchara que tocó nuestra boca en las preparaciones. Las bacterias que viven en nuestra boca –las cuales no son dañinas para nuestro organismo- pueden hacer estragos en una crema chantilly, logrando que se corte o torne ácida en cuestión de minutos.

No hace falta mencionar que la higiene de las manos es también importantísima. Hay un dicho en cocina que reza: “ahora es un buen momento para lavarse las manos”. No olvidemos que nuestras manos están permanentemente en contacto con los ingredientes, motivo más que suficiente para lavarnos.

Fundamental: no romper las cadenas de frío. Hay productos extremadamente delicados si se corta la cadena de frío. La proliferación de bacterias se da a una alta velocidad en estos productos. Ejemplos: mantequillas, natas (o crema de leche en latinoamérica), los quesos blancos, la crème fraîche, yogures, mayonesas, etc.

Entre las bacterias y toxinas que más pueden perjudicarnos encontramos (por citar solamente algunos ejemplos):

- Escherichia coli: Esta bacteria habita el intestino de las personas normalmente y de los animales de sangre caliente. Características generales de la bacteria: a temperatura de 3 a 7° se mantiene viable y hasta puede llegar a multiplicarse lentamente; puede sobrevivir más de 3 meses a 8°; resiste temperatura de congelación hasta 9 meses; el calor la destruye : cocinar una hamburguesa a 70° durante 2 minutos es la forma de destruirla.

La falta de higiene en la manipulación de los alimentos es la principal causa de contaminación como así también la mala cocción o refrigeración de alimentos preparados.
Existen distintas cepas, de las cuales la enterohemorrágica es la más peligrosa. Los niños de menos de 5 años que la contraen, pueden terminar en síndrome urémico hemolítico (debido al cual necesitarán de diálisis durante el resto de sus vidas) o en la muerte.
La cepa más benévola, es la comúnmente denominada como "diarrea del viajero".

- Stafhylococcus aureus : el agente contaminante es la toxina producida por el stafhylococcus aureus. Los alimentos que pueden estar contaminados son : quesos frescos, carne y derivados, aves, huevos y productos derivados, otros (tartas, tortas, postres con cremas, rellenos de sandwiches, salsas, etc.). Se trata casi siempre de alimentos elaborados a mano e insuficientemente refrigerados una vez preparados (cadena de frío no respetada). Produce dolores abdominales y diarreas. Se incuba entre 2 y 4 horas después de haber comido un producto intoxicado por la toxina y no produce fiebre.

- Salmonella spp: Produce la salmonellosis y genera gastroenteritis. Se encuentra en el intestino y las heces de hombres, animales y aves.
También la encontramos en el pollo, la leche cruda, la carne cruda o poco cocida, frutas y vegetales, mariscos, huevos crudos o poco cocidos y su cáscara. Si la gallina tiene salmonellosis, los huevos también la tendrán. Los problemas se producen por un saneamiento deficiente, aseo personal inadecuado, contaminación cruzada de zonas de trabajo, utensilios, maquinaria, productos terminados y envases.

Para los que quieran conocer las masas básicas de la pastelería

Hago una introducción suscinta de las principales pâtes (masas):

las pâtes levées o pétries – las masas levadas o amasadas. En esta categoría se encuentran el pan, las pizzas, los crêpes, la masa brioche (con manteca), alguna bollería, las croissants (pâte levée y feuilletée al mismo tiempo), los baba, etc.

las pâtes tournées – las masas giradas o batidas, es decir, los bizcochuelos, también llamados pain de gênes o pan de génova, como así también los batidos a base de manteca –cakes- o budines. Dentro de las pâtes tournées tenemos dos tipos: los batidos con materia grasa y los batidos aireados, aquellos que se elevan durante la cocción porque el batido incorporó aire.

la pâte brisée – consiste de harina, agua y mantequilla. La reina de las masas quebradas. La característica de esta masa es que el cuerpo graso (la manteca) debe quedar en forma de grumos para que se fundan durante la cocción y le dé ese aspecto característico. Al cocinarla se transforma en una masa crocante, dorada y uniforme. También se la denomina “pâte à foncer” lo que significa “masa para fondos”: fondo de tarta, de tarteletas, de quiches.

la pâte sablée – la masa sablé, de textura arenosa (sable, en francés significa arena). Fácil de realizar. A diferencia de la pâte brisée, esta preparación lleva azúcar impalpable (o azúcar glas). Se trabaja la harina, con el azúcar y la manteca de manera que parezca arena –de ahí su nombre. No se amasa. Se utiliza preferentemente en pequeñas piezas porque resulta más friable (término que significa más desmenuzable, que se deshace en la boca ). Una variante de esta masa es la que se realiza partiendo de un batido de manteca y azúcar.

la pâte sucrée - la masa dulce por excelencia, utilizada como fondo de tarta. Resistente y crocante. Parecida a la sablée, se diferencia por la utilización de una menor proporción de azúcar y manteca en su preparación. Como la sablée, no se amasa, sino que solamente se une. Muy usada para pastafrolas y tartas de manzana.

la pâte feuilletée – feuille en francés significa hoja. Masa compuesta por muchas hojas. Hojaldre, su nombre en castellano. Solamente agua, harina y un medio graso conforman esta masa que da vida a tantos platos, salados o dulces. Es la masa neutra por naturaleza (ni dulce ni salada).

la pâte à choux o pâte cuite – esto es, "masa cocida". También denominada masa bomba, es otra masa neutra. Nació para cubrir el coliflor. De ahí su nombre de pâte à choux (pasta para coliflor) y evolucionó hasta la que hoy conocemos. Se utiliza en preparaciones dulces o saladas. Tiene una doble cocción: primero en cacerola y luego al horno. Su principal característica es la de inflarse durante la cocción, dejando un hueco en su interior que podrá rellenarse a gusto. Por su consistencia no puede amasarse pero guarda la forma que se le ha dado en el momento de colocarla sobre una placa.

la pâte à biscuit – el término biscuit se utiliza como denominación de pequeñas piezas cocidas al horno. Es la masa para galletitas o masitas. Se la denomina biscuit porque en la edad media, esta masa se horneaba dos veces (proviene del latín “panis biscotus”: pan cocido dos veces). Actualmente hay varias masitas que se hornean dos veces; el mejor ejemplo es el biscotti de almendras italiano, tan tradicional en Italia a la hora de acompañar el café.

Mi vida en Paris

Hace unos años, estuve viviendo en Paris. Fue duro al principio, como para toda persona que sale de su país para vivir en otro completamente distinto, pero con el tiempo aprendí a querer y apreciar la cultura francesa. Me resultó difícil aprender francés pero fue muy grato conocer y entender su cocina.

Uno se adapta a todo. Y así aprendí a cocinar cordero, a hacer "blanquette", a intentar reproducir el "croque-monsieur", a rellenar vegetales con la famosa "farce" lista para usar que se vende en las "boucheries". He visto aves y vegetales en los "marché" que no había visto nunca en las calles de Buenos Aires. Cosas tales como el apio redondo o "celeri-rave", los litchis frescos, los phisalys, las trufas frescas, la carambole, la main de Bouddha, el tamarindo, los foie en todas sus formas. Es un lujo increíble.

No se puede tampoco dejar de admirar su industria láctea y quesera. Las cremas (natas en España) con tenores grasos y texturas completamente diferentes. A mi llegada a Paris, no sabía cual era la que podía usar para cocinar ni cual para hacer una simple "chantilly". Es tal la variedad, que uno puede confundirse fácilmente. Lo mismo con las mantecas (mantequilla).

El sector "quesos" es un mundo aparte: el primer libro que compré en Paris se llama "Encyclopédie des fromages" con prólogo escrito por Joël Robuchon (3 étoile Michelin). Una frase que leí en el libro y que quiero transcribir es una cita de Charles de Gaulle: "un pueblo que tiene 325 variedades de queso es ingobernable". En la actualidad, hay más de 400 tipos de quesos de los cuales muchos cuentan con A.O.C (denominación de origen controlada).
Mi queso preferido: el Brillat-Savarin. En Paris aprendí a comer el queso después de cenar y antes del postre. Por supuesto, y tal como lo marca el reglamento, se sirve el queso con una salad verte y frutos secos o uvas.
Y quien habla de quesos, debe hablar de pan.
Nunca comí pan más rico que en Francia. Las baguette bajo el brazo son el símbolo de Francia. Demás está decir que las recetas de los maestros panaderos son secretas. La baguette à l´ancienne es otra especialidad y cada panadería tiene la suya.

Cualquier vidriera de un "traiteur" es un espectáculo para los ojos. Todo está medido y controlado. Todo parece perfecto. No hay errores, no hay cosas fuera de lugar. Combinan hasta los colores de los productos en exposición!
Las casas de venta de chocolates son inmaculadas. Es un placer, tanto para la vista como para el paladar. Mi favorita: "La Maison du Chocolat".

Puedo decir sin lugar a dudas que en Paris nació mi obsesión por la perfección de los postres. Mirar las vitrinas de las pastelerías, en cualquier lugar de Francia, es una experiencia única. Francia es y será, a mi modesto entender, la escuela mundial de pastelería (aunque haya quien opine lo contrario).

Para terminar este comentario, me siento obligada a decir que le debo a Francia mis primeros pasos en este arte de la pastelería. Y espero volver a ella para seguir aprendiendo.

El motivo de mi blog

Estando un día en casa, haciendo unas “mignardises” para la reunión anual del colegio de mi hijo, me puse a pensar que no hay nada más lindo que compartir. Y se me ocurrió compartir con ustedes estas recetas que desde hace tiempo forman parte de mi bagaje culinario. Investigación, búsqueda, información disponible, recopilación, todo eso me llevó a escribir.
Debo comenzar por decir que todo en la cocina es antiguo y nuevo. Antiguo, porque no hay nada más antiguo que la harina, el agua y la sal, los componentes básicos del pan. Y también nuevo porque gracias a la comunicación, los nuevos productos y la tecnología, todo está ahora al alcance de la mano para el disfrute colectivo.

Resultaba imposible en el siglo XIV, conseguir tomates en Europa. Pero gracias a don Cristóbal Colón, un buen día nació la salsa de tomates en Italia. Tampoco había maíz ni patatas, alimentos básicos de la cultura precolombina latinoamericana. La ruta fue abierta y los alimentos cruzaron los mares.

Un ejemplo que me encanta comentar: los aztecas bebían chocolate pero no sabían de la existencia de la caña de azúcar hasta que los árabes la llevaron desde la India a España y de allí, otra vez de la mano de Colón, llega a República Dominicana. El cultivo se extiende por la zona y los aztecas endulzan por primera vez el chocolate con el azúcar, abriéndose una infinita gama de posibilidades, las cuales eran inexistentes hasta ese entonces.

Hoy en día, es posible comer uva durante el mes de julio aunque se resida en Bariloche. Ahora comemos kiwis; pero en la décadas del 70 y 80, esa fruta solamente se comía en Australia. Ejemplos de este tipo sobran y maestros y recetas también. Pero hay algo de lo que estoy segura: nadie nace sabiendo y todo es ganas, oficio y estudio. Con esfuerzo, podemos lograr todo lo imaginable.

Y es así como de buenas a primeras, me animo a escribir este blog. No hago alardes de original, ya que en cocina, y tal como lo decía anteriormente, hay cantidades de recetas que se asemejan unas a otras. O que siendo iguales, no resultan ni parecidas dependiendo de la mano del que lo haga. Pero tampoco es una copia, ya que cada uno de nosotros puede y tiene la capacidad de darle un nuevo giro a las cosas, de imprimir su propia personalidad y elevar lo corriente a alturas insospechadas. Animarse es poder. Creer es poder. Yo pude. Ustedes también.
Espero que lo disfruten ensayando y cocinando, tanto como yo he disfrutado al escribirlo.
Suerte, y a ponerse el gorro de chef! Toda una aventura los espera.

domingo, febrero 24, 2008

Dulces y algo más

"Dulces y algo más" nace hoy con el objetivo de acercar el placer de cocinar dulces a todos aquellos que lo deseen.
También, como dice el título de mi blog, incursionaré en "algo más.." como ser esos platos simples, de la cocina práctica y para todos los días, que sirvan de ayuda a todas las mujeres que trabajan y con tiempos realmente escasos.
Hay tanto para hacer y descubrir que no sé si me va a alcanzar la vida para lograrlo!
Pero este es recién el comienzo.

Para todos aquellos que encuentran en la gastronomía un placer especial, les cuento que otro de mis objetivos es mostrar los "trucs et astuces" relacionados con determinados ingredientes como así también las nuevas tendencias culinarias en cuanto a presentación de platos e ingredientes exóticos que hoy podemos encontrar en los mercados.

Otro asunto que me interesa mucho es la cocina natural y vegetariana. En este sentido, prometo ser de gran ayuda para los celíacos y alérgicos. Sé que hay mucha gente con problemas de dieta que no consiguen recetas adecuadas para ese tipo de problemas, como ser: un bizcocho que no lleve harina, o que no lleven huevos o leche. Para todos ellos, tendré una solución.

Soy fiel a los principios básicos de la buena gastronomía: usar ingredientes de primerísima calidad y mantener una higiene perfecta en la cocina y en los utensilios. Esto fue, es y será fundamental para elaborar platos riquísimos y sin riesgo de contaminaciones. Sobre este punto volveré a escribir en otra nota.

Gracias por leerme y hasta la próxima.