domingo, diciembre 05, 2010

Esto se demora màs de lo normal!

Sigo practicando con mi sitio web!
Todavía estoy intentando desentrañar el tema de las etiquetas, las pestañas, el formato, la inclusión de fotos...
Seguro que cuando el manejo de las herramientas lo tenga bien "adherido" a mi cerebro, me parecerá una pavada... pero por el momento, me tiene de "hija"!

Hasta me da miedo apretar botones! es que el otro día quise subir una foto y terminé borrando mi logo! ni me pregunten qué hice o qué toqué pero la cuestión es que había desaparecido!!!! no podía salir de mi asombro!!!

Por suerte mi consejera de website y amiga, Célia, restauró todas mis "bêtisses"!

Lo ùnico que estoy manejando con cierto éxito es mi sitio de Facebook: http://www.facebook.com/pages/La-patisserie-de-Grace/166370456714179?v=photos

Hasta el próximo post!

viernes, octubre 29, 2010

Y ya està!!!! mi website ha nacido!!!!

Ahora, a ponerme las pilas para "entender" cómo se maneja esto!!!
Tiene tantos vericuetos y cositas y lugares para hacer "click" que no sé por dónde empezar!
Me parece que me va a llevar un poquito de tiempo familiarizarme con el nuevo entorno.
Blog es sencillo! Website???  no tanto!

Besos a todos y gracias por seguir leyéndome!!!!

jueves, octubre 21, 2010

Y continuamos con mi website!

Recetas lindas, recetas divertidas.... todo eso y mucho màs està por venir!

Ténganme paciencia! Roma no se hizo en un dia y mi sitio web tampoco.

Sigo trabajando y Célia mucho màs!

El rinconcito profesional va a tener clases de pasteleria al alcance de todos; nada de hacer complicado lo simple. Muchas van a estar filmadas porque una cosa es "verlo" y otra "redactarlo"; obviamente, estaràn las clases escritas con los ingredientes detallados, con lo cual no deberàn salir corriendo a buscar un boli (birome para los argentinos) para apuntarlas!!!

Bueno, sigo con mi compilacion de datos!
Hasta la proxima entrega!!!!






lunes, octubre 11, 2010

Se viene mi website!

Hola a todos!
"Estamos trabajando para usted!".Si, estamos. Porque yo solita no podría hacerlo. Mi querida Celia René-Corail, creadora de Optimoms es mi asesora y está a cargo de poner todas las cosas en orden para que muy pronto todos ustedes puedan disfrutar de mi sitio web.

Después de pensar en un nombre, decidí que

La pâtisserie de Grace

es el mejor, el que va más conmigo y me llena el corazón.

No solamente de pastelería voy a escribir; mantendré mi "algo más" dedicándome a todas esas recetas que la vida me fue acercando para hacer que la mujer moderna, la que está ocupada con la casa, el trabajo y los hijos, pueda dedicarse a una cocina sencilla y sabrosa sin invertir demasiado tiempo.

Verán también que la página web estará estructurada ordenadamente; el blog es muy lindo, muy divertido; casi podríamos decir que es algo así como un diario -siendo en definitiva ése el motivo de sus creadores cuando lo concibieron. Con la página podré finalmente organizar las recetas por categorías sin que haya que estar buceando demasiado para poder encontrarlas. Por supuesto que este blog al que tanto quiero no va a desaparecer! va a seguir estando como complemento del website.

También tendré un espacio dedicado a "Las recetas de familia" en el cual escribiré las que he heredado de madre, abuela, tías, madres de amigas, etc.,  y las de todos los lectores que deseen compartir con el resto del planeta sus tan preciadas creaciones.

"tu pregunta no molesta" también será incluido como lugar en el que todos podamos interactuar. Me parece fantástico poder recibir comentarios e ideas y responder a vuestras preguntas, en la medida de mis conocimientos. Considero muy enriquecedor cualquier planteo para lograr establecer una comunicación multicultural, uniendo ciudades, vivencias, personas, desde el arte más antiguo que existe en el mundo, como es la cocina. Los hombres de la edad de piedra cocinaban y se reunían alrededor del fuego; por ende, qué nos impide reunirnos a partir de internet?

Newsletter? pues si, también tendré una newsletter a la que tendrán que abonarse para poder recibirlo. Será muy sencillo ya que solamente deberán dejar vuestro email en algún lugarcito diseñado a tal efecto y listo!

Clases sobre técnicas específicas de pastelería con video y/o fotografías, también estarán presentes en mi nuevo espacio!

Y atención con lo que sigue!!
Para los estudiantes del primer año de la carrera de pastelería y para todas aquellas que amen la pastelería desde un punto de vista más profesional, daré algunos tips&tricks imperdibles en una sección especialmente diseñada, que se llamará EL RINCONCITO del PROFESIONAL.

Espero que sepan comprender el por qué de este tiempo sin demasiadas recetas agregadas.

Estoy trabajando sobre todo lo que tengo escrito y dando vueltas por carpetas, cuadernos, libros y demás elementos. Es que mi vida y pasión "por la cocina y en la cocina" no ha comenzado ayer ; comenzó en la época en la cual mi madre copiaba las recetas que Doña Petrona C. de Gandulfo hacía en televisión (un programa que se llamaba Buenas Tardes Mucho Gusto en los años 60) y tengo la sensación de que no terminará jamás!!! 
Como decía mi abuela Generosa: "hija mía, el día que dejemos de aprender, es porque estamos muertos!", tras lo cual largaba su risa buena y contagiosa.

Desde Paris, los saludo a todos y les deseo una excelente semana!
Hasta el próximo post!

lunes, octubre 04, 2010

Mejor pastelero de Francia 2007... con ustedes Monsieur Arnaud Larher!

Sus petits gâteaux son magníficos, sus chocolates, sus macarons; en fin, disfruten el video mirando como hace unas bonitas figuras para Pascuas.



lunes, septiembre 20, 2010

Los mejores postres porteños

Postres? en Buenos Aires? Si, hay muy buenos postres, muy buena panadería y excelentes chefs, tanto pasteleros como cocineros!

Y si bien es cierto que el porteño suele ponerle dulce de leche hasta al arroz con leche, no sólo de dulce de leche vivimos...  aunque debo reconocer que somos bastante adictos a esa masa oscura, cremosa y brillante cuya invención aún no ha podido ser atribuida a ninguna persona en particular -se dice que fue una cocinera de la época de Rosas; se dice también que fue una cocinera brasilera; se comenta que fue un uruguayo a quien se le ocurrió; vaya uno a saber; el tema es que a nosotros, los argentinos, nos EN CAN TAAAAAA!!!!  Y ya sea en alfajores, sobre una medialuna, una tostada con manteca, o como relleno de torta, el dulce de leche es un 'must'.
Como decían mis amigas en Madrid: "vaya que vosotros le ponéis dulce de leche hasta a una sopa de verduras!"; no estaban tan desacertadas, no? 
Pero bueno, que me he ido por las ramas y acá no se trata de escribir la ODA AL DULCE DE LECHE sino todo lo contrario.  Se trata simplemente de hacer ver que hay mucho más que dulce de leche a la hora de degustar postres en Buenos Aires.

En esta ocasión, les acerco una nota que el suplemento del diario La Nación,  conexion brando, ha elaborado. Se incluye en el artículo una lista con los mejores postres -según el autor de la nota- y los lugares en los cuales poder tomarlos.
A aprovechar entonces, viviendo en Baires, esta información. Yo intentaré hacerlo en diciembre, apenas llegue a mi ciudad.
Y si alguno incursiona por los restaurantes mencionados, espero que me llegue el comentario!
Saludos!!!!!

Juan Pedro García! Descubriendo al chef pastelero del Gran Hotel Anthelia de Tenerife


Esta vez, mi estadía en el Gran Hotel Anthelia ha sido un paseo gourmet.
En vivo y en directo. En las cocinas del hotel; en el "backstage" del salón comedor principal. Juan Pedro García a sus 42 años es un amante de la pastelería y se nota.

He tenido la suerte de poder conversar con él y visitar su territorio. Amable sin más, me ha abierto la puerta de su lugar de trabajo y me ha permitido inmiscuirme en su "vida profesional".

Su pastelería es sin dudas lo mejor que he probado en hoteles de vacaciones y he podido observar, personalmente, la dedicación y destreza con la cual Pedro elabora sus productos.

A sus 15 años ya estaba en un obrador, aprendiendo el arte de los hornos y las harinas. Pasó 5 años ahí y comenzo a estudiar hostelería. Al salir de la escuela trabajaba ya como pastelero y nunca se detuvo. Llega así a la cadena de hoteles Iberostar hace10 años
Hoy, durante la entrevista, me ha confesado que sigue estudiando -en Barcelona, por ejemplo, visitando y aprendiendo algunas cosillas nuevas, sobre todo presentación y montajes de la mano del chef francés Yann Duytsche- y creando, siempre creando, a partir de materias primas nobles, lo cual se nota y mucho.

Incursiona en productos distintos, como la flor de hibiscus que importan desde Canada y que ha utilizado para la decoración de este verrine de jalea de frutos rojos con una crema a base de leche condensada.


La crema catalana que prepara es...  un manjar. Verdaderamente, hace mucho tiempo que no pruebo una como la que hace Pedro. Hasta la presenta en copas con un detalle verdaderamente innovador: coloca en la base de la misma una suave y aterciopelada jalea de naranjas amargas que contrasta con la dulzura y el crocante del azúcar caramelizado tan típicos de este postre.
Notita: les cuento un secreto. He visto reponer 6 fuentes de crema catalana durante mi permanencia en el comedor, lo cual no superaba jamás la hora y media! Con eso ya se podrán imaginar su aceptación: no terminaban de colocar la fuente en la mesa de dulces que ya había desaparecido!



Su arroz con leche, por ejemplo, lo elabora partiendo de un kilo de arroz y 11 litros de leche! Son horas de mezclar con la cuchara sobre el fuego, hasta obtener ese arroz que es una delicia, con un sabor de infancia y de abuelas que eleva el sentimiento y la memoria gustativa.


Me comentaba durante la entrevista que todo es preparado en la cocina del hotel; no usan polvos premezcla, nada es artificial. He ahí la diferencia. Y lo notamos al probar cada uno de sus postres.  La tarteleta de crema de limón y merengue italiano, coronada por media fresa era sobresaliente. La crema pastelera presente en algunas otras tartas, magnífica. El flan, los crèpes, el hojaldre con manzanas: una delicia.

Cómo elige sus postres? pues en función a lo que la clientela suele pedir o consumir más; luego
conversa con el Jefe de Cocina y así se decide si continuar o no con la presentación del producto.
En un momento de nuestra charla le pregunto cómo incide el hecho de trabajar en una isla como Tenerife, con un clima tan benigno, en relación al juego que se podría llevar a cabo con los productos de estación. Me responde que no hay mucha diferencia entre las temporadas de verano e invierno (nunca hace demasiado frío ya que la temperatura minima ronda casi siempre entre los 20° y 24°). No obstante, se podría decir que en el verano se utilizan muchas frutas de temporada y se juega con sus sabores; durante el invierno, Pedro me confiesa que la gente se inclina mucho más por los crèpes -y quién no?


Busca la relación de los sabores, los acerca suavemente. Vale en este caso como ejemplo el de una tarta de masa sablé sobre la que montó una crema de limón y luego continúa sobre ella con un bizcocho bien "moelleux" de chocolate para coronarla con merengue italiano. No he tomado la foto, pero mi paladar la recuerda. Lo bueno no se olvida fácilmente, no es cierto? 

Y para terminar, les dejo esta foto de una tarta con crema pastelera y frutas frescas; no es verdaderamente hermosa?

Gracias Pedro! muchas gracias! ya estoy contando los días que me faltan para visitarte nuevamente!

domingo, agosto 29, 2010

Ensalada diferente: queso de cabra y hojitas verdes, una delicia!

Esta sí que es distinta, diferente y muy agradable. Se puede montar en platos, en bandeja de servicio, hasta en vasitos. Queda muy colorida y, de utilizar la opción de montarla en platos, hará las veces de un entrante a la hora de recibir invitados.

Es baja en calorías y con mucho calcio debido a que el queso que usaremos es un queso de cabra.

Los quesos de cabra, como los de oveja, contienen un porcentaje más alto de calcio que los elaborados a partir de leche de vaca.

Es por eso que me permito brindarles esta receta y dirigirla especialmente a las mujeres; somos las más afectadas por una enfermedad silenciosa, la que nada dice: la famosa osteoporosis.

Vamos al procedimiento:

Tomaremos un buen queso de cabra cremoso -digamos 200 gr.- al que le agregaremos una cucharada de yogur natural y una cucharada de queso Philadelphia (en Paris podremos usar el St.Moret), el cual suaviza la textura aportando también un toque de sabor.
Lo condimentaremos con un poquitito de pimienta negra de molinillo y ciboulette picada a cuchillo.
Lo mezclamos bien y lo colocamos en una manga pastelera.

En el plato de servicio, dibujaremos ya sea un par de círculos concéntricos o bien tres líneas rectas.
Sobre el queso colocaremos un montoncito de brotes de remolacha, brotes de alfalfa, canónigos, o cualquier otro verde de esos tan bonitos que encontramos en el mercado. Lo divertido es hacerla con hojas bien pequeñas.
Vamos entonces a tratar de formar ese montoncito con esas hojas y que queden, en la medida de lo posible, en su lugar.

Condimento? una hermosa, divertida, atractiva..... vinagreta de frambuesas.

Ingredientes para la vinagreta

1 tacita de aceto balsámic  o
3 tacitas de aceite de oliva
1 cajita de frambuesas frescas
Sal, pimienta, a gusto
Procesamos con la ayuda de un turmix -o el famoso 1,2,3 Moulinex!- y volcamos un par de cucharadas de esta vinagreta sobre el plato servido.

A comer!

domingo, agosto 15, 2010

Cobertura de la OPERA

Hace ya casi dos meses subí la receta de la típica torta francesa OPERA.


La cobertura que indiqué en ese post es la más sencillita que se puede hacer en casa.

Para los que quieran hacer una que sea un tanto más cremosa, que mantenga su suavidad y no se endurezca con el frío de la nevera, acá está la receta y su explicación:

Ganache especial de cobertura para tartas o gâteaux
Ingredientes

450 gr de chocolate cobertura 70% cacao
400 gr de nata liquida 35% -crema La Serenísima, para los de Baires
100 gr de miel -de sabor suave, nada de miel de romero porque distorsiona el gusto
75 gr de mantequilla

Preparación

Colocar en una cacerolita la nata, la mantequilla y la miel; mezclarlos con cuchara de madera o espátula de silicona y llevar a fuego mediano hasta que hierva -digo fuego mediano para que no se les queme.

Colocar el chocolate troceado en un bol -lo pueden cortar con cuchillo o a mano, que queden trocitos parejos.

Cuando la nata llegó a ebullición, la retiramos del fuego y la dejamos reposar hasta que su temperatura baje a 80°. Si no tienen termómetro, pues se complica un poco; pero en principio, podríamos decir que con unos 8 minutos de espera estaremos en la temperatura adecuada.

Volcamos entonces la nata sobre el chocolate y comenzamos a mezclar con un batidor de varillas pero sin batir demasiado para no incorporar mucho aire. Cuando vemos que el chocolate comienza a fundirse, mezclaremos entonces con espátula, con suaves movimientos envolventes.
Cuando nuestra preparación está perfectamente integrada, volcamos sobre nuestra Opéra (la que habremos sacado del frigo un minutito antes ya que debe estar bien fría para cubrirla con esta "ganache").

Llevamos nuevamente al frigo hasta que tome consistencia y -acá está lo diferente con respecto a la anterior- recién en ese momento, cortaremos los bordes para dejarla preciosa y bonita, como de pastelería profesional.

Y eso es todo!
Espero que lo preparen; van a ver qué diferente se siente al paladar respecto de cualquier otra cobertura.
Saludos a todos!!!!!!!!!

jueves, agosto 12, 2010

Cómo descongelar tallarines y que queden como "recién hechos"??????

Facilito facilito.
A todas nos ha pasado que preparamos tallarines -o la pasta que fuere- con alguna salsa de esas memorables y resulta que nos sobra un buen plato que nos da pena tirar a la basura.
Por eso es que los congelamos y después, cuando nos encontramos con que no sabemos qué darle a los chicos en un momento de apuro, recurrimos a nuestro amado freezer y vemos ese paquetito hermoso de tallarines.

Pues entonces recurrimos al microondas y listo. Pero cuando los descongelamos no se sienten tal y como estaban en su momento!

Por eso, el nunca bien ponderado truco, el infaltable, el que a veces aprendemos por casualidad, es el que les paso ahora:

COLOCAMOS LOS TALLARINES EN UN PLATO HONDO de loza o vidrio -nunca plástico
LOS ROCIAMOS CON UN HILO DE LECHE -un hilo, digamos para ser clara, como si rociáramos un tomate con un hilito de aceite de oliva- y teniendo en cuenta la cantidad a descongelar usaremos tantos hilitos de leche como sean necesarios, como para que todos hayan recibido su "hilo"
TAPAMOS CON PAPEL DE COCINA, bien tapado, como envolviendo el plato
LLEVAMOS A TEMPERATURA DE DESCONGELAR (depende de cada microondas) y una vez decongelados...
LOS REMOVEMOS CON UN TENEDOR PARA SOLTARLOS y luego...
CALENTAMOS DOS A TRES MINUTOS A NO MAS DEL 70%

Y listo! a la mesa y como si recién los hubiéramos preparado!!!!
Espero que les guste el truco y seguiré con más otro día.

Diferencia entre caramelizar y confitar... y algunos datos más

Estuve viendo por ahí que existen muchas preguntas relacionadas con los métodos de caramelizar o confitar.
No tiene nada que ver el uno con el otro.

CARAMELIZAR es, simplemente y como su nombre lo indica, la transformación por acción del calor (con la ayuda de azúcares propios del vegetal o agregados) de la textura, sabor y apariencia del vegetal del que hablamos.
Tomemos por ejemplo el ajo. El ajo, contiene azúcares. Cuando lo llevamos al horno, envuelto en papel de aluminio, logramos cocer el vegetal y que los azúcares se transformen en caramelo. Lo mismo sucede con la cebolla.

CONFITAR es una técnica de cocción bastante antigua mediante la cual se conservan los alimentos en buen estado durante un tiempo bastante largo. Estamos en condiciones de afirmar sin lugar a equivocarnos que hace 800 años no existían los refrigeradores? Pues si, con toda seguridad podemos. Entonces, cómo se las ingeniaban para conservar alimentos? Respuesta: los salaban y secaban al sol.
Se podía seguir ese procedimiento con la carne (en Argentina nos enseñaron que las tropas de San Martin cruzaron los Andes comiendo charqui -carne salada y secada al sol- ya que permanecía en buen estado durante meses); también se podían secar al sol las frutas o legumbres o algunas verduras (los tomates, las ciruelas, los orejones, los porotos, etc.).
A principios del siglo XIX ya existían libros dedicados enteramente a los métodos de conservación de los alimentos (tomemos por ejemplo el libro "Essay sur la préparation, la conservation, la désinfection des substances alimentaires" -J.B. Fournier, Imprimerie de Chaigneau Ainé, 1818); y seguro que si investigo un poco más aparecerán aún otros más antiguos.

Es así como un buen día  a alguien se le ocurre -la mente no descansa ante la necesidad- la técnica de cocinar carnes en medios grasos: eso es lo que se denomina "confit".
Se utiliza grasa animal, la cual se lleva al fuego hasta que alcance no más de 60 grados. Se sumerje en ese medio graso la pieza de carne a confitar y se la deja que se cueza durante dos horas o más.
Luego se deja entibiar en el medio graso (en Gascogne, siempre se utiliza grasa de pato o de oca para confitar los muslos de pato) y se la envasa cubierta con la misma grasa, sin que exista ni una burbuja de aire para evitar la proliferación de bacterias.

No debemos olvidarnos que también se utiliza el término de "confitar" para las frutas -otra manera de conservarlas cuando en la antiguedad no podían comerlas ya que estaban fuera de temporada. Se conservaban asi para el invierno las ciruelas, los albaricoques -damascos u orejones- cerezas, etc.

Ahora, como se han puesto de moda diversos mecanismos -o técnicas, como le quieran decir- para cocinar, vemos que hasta confitamos los ajos! Colocamos en una cacerola aceite de buena calidad, calentamos a 55-60°, colocamos dientes de ajo pelados y secos dentro y los dejamos que se cuezan durante un par de horitas, siempre controlando que la temperatura no sobrepase la indicada.

También la cocción al vacío se ha puesto de moda - se trata de "encerrar el alimento" ya condimentado en una bolsa y extraerle todo el aire (vacío). Poner luego la bolsa cerrada a pochar en agua caliente (sin hervir) y dejarlo hasta que se cueza. O bien al vapor, pero en vacío!
Si mi abuela viviera, diría: "ya no saben qué inventar!"

En definitiva: cocina como quieras, confita o no confita, carameliza o cuece al vapor; lo único que siempre va a importar es lo siguiente:

- que los alimentos sean de buena calidad -más vale poco y bueno, que mucho y malo

- que sean frescos y de la temporada, nada de comer en invierno uvas de la Conchinchina o peras de esa isla que no podemos pronunciar ni el nombre (Notita: sobre este tema volveré en otro post)

- si son BIO mejor -tanto insecticida y modificación genética va a dejarnos intoxicados, sobre todo a los peques!

- que elijas productos libres de grasas trans

- intenta que tu consumo de carnes sea aproximadamente como sigue: una vez a la semana carne roja, dos veces a la semana pescado, una vez a la semana pollo o cordero o cerdo; el resto de la semana, verduras y legumbres. Y si te gustan las pastas, una vez a la semana estará bien.

Bien, me parece que me he extendido demasiado. Si han llegado a leerme hasta este punto, los felicito!
Feliz fin de verano para los del hemisferio norte! y feliz final de invierno para los del sur!!!!!!!!

sábado, agosto 07, 2010

Esto de las vacaciones......

Hola a todos!
estoy un tanto haragana en estos tiempos vacacionales.
La semana que viene pienso ponerme al día con las fotos y comentarios de los lugares que he estado recorriendo -desde la bodega de Pommery en Reims hasta tiendas de pastelería en Brujas.
Felices vacaciones a los que se van y espero que lo hayan pasado muy bonito a los que ya volvieron!
Hasta la próxima!!!!

miércoles, julio 21, 2010

COURGETTE RONDE RELLENOS con cordero y QUINOA - en Thermomix!!!

Courgette (calabacín - zucchini) redondo???? En Argentina no los vi nunca.




En España y en Francia si. Se usan mucho para rellenar. Son preciosos, ricos, tiernitos, simpaticones, quedan lindos en el plato de servicio y se mantienen en perfectas condiciones una vez cocidos si utilizamos el método de cocción al vapor.

Si tenemos  THERMOMIX usaremos el Varoma. Simple y sencillo, el vapor es -a mi modesto entender-el mejor método para cocinar vegetales -aunque confieso que también soy bastante adicta al microondas.




Estos courgettes redonditos rellenos con cordero y quinoa son verdaderamente una delicia.

INGREDIENTES

6 courgettes
2 cebollas medianas- o cebolletas, lo que prefieran.
2 dientes de ajo
1 zanahoria
2 ramitas blancas de apio picadísimas
2 tomates grandes sin piel ni semillitas para el relleno
1 kilo de tomate perita para la salsa -o dos botes de puré de tomates
300 gr de carne de cordero, sin huesos, sin telitas, ni grasas ni cueritos
120 gr de quinoa -si es bio mejor
Un buen ramito de cilantro
Un puñadito de ciboulette -cebollino
Sal, pimienta, nuez moscada, aceite de oliva


PREPARACION de los courgettes
1. Lavamos los courgettes y es cortamos un poquitito la base
2. Le cortamos la tapa de aproximadamente dos cm (desde el borde) -vean la foto más arriba.
3. Los vaciamos con la ayuda de una cucharita para sacarle las semillas
4. Los colocamos en el recipiente varoma, apenas salados en su interior y con un hilito de oliva
4. Programamos 10 minutos, Varoma.
5. Retiramos del Varoma y dejamos reposar sobre una grilla para que se escurran

PREPARACION del relleno
Colocamos en la TM la cebolla, la zanahoria, el apio.
Trituramos 10 segundos velocidad 9.
Debe quedar más que picado, picadísimo.
Retiramos.

Ponemos ahora en el fondo del vaso los dos dientes de ajo con una tacita de aceite de oliva. Programamos 5 minutos, temperatura Varoma, velocidad cuchara.



Cuando esté listo el aceite agregamos los vegetales. Para que el ajo se triture levantamos la velocidad a 9 unos segunditos. Sal y pimienta a gusto.
Dejamos cocer durante 15 minutos a temperatura 100, velocidad 2.


Agregamos la carne picada a cuchillo (o le piden al carnicero amigo que lo haga con su maquinita) y salpimentamos. Les cuento un secreto: si pican la carne a cuchillo quedará "espectacular!" (es que a los argentinos nos gusta esto de la carne picada a cuchillo porque las empanadas salteñas se hacen siempre así y es... otra cosa; nada que ver con la carne picada en la maquinita).

Volvemos a nuestra TM -y si no la tienen lo hacen en sartén- y dejamos cocer 15 minutos, misma temperatura, velocidad 3, giro a la inversa.
Cuando termina todo este proceso, retiramos del vaso (o de la sartén) y agregamos la quinoa "cruda".
Le damos un par de vueltitas con una cuchara para mezclar todo y rellenamos los courgettes.


Ven esos puntitos blancos del relleno? esa es la quinoa cruda. No saben lo rica que es y la cantidad de minerales y vitaminas que contiene.
Vamos ahora a la cocción.
En una cacerola colocamos el tomate triturado o los dos botes de puré de tomate con un hilito de aceite de oliva. Sal y pimienta, una hoja de laurel, orégano, tomillo; en una palabra: vamos a condimentar esta salsita de tomates con lo que más nos guste y tengamos a mano. Yo le he agregado pimientos verdes cortados en trocitos y aceitunas rellenas de pimientos rojos. Es un toque divertido y aporta sabor y color.

Cuando la salsa está cocida, agregamos los courgettes rellenos y dejaremos cocer durante 40 minutos, a fuego entre bajo y mediano.









Cuando están listos, servimos y a comer!! para acompañarlos bastará una ensalada verde o un arroz blanco.

martes, julio 20, 2010

PASTRY... PASTELERIA.... PATISSERIE..... 3 idiomas...

Final mis mini vacaciones porteñas... las cuales pasaron demasiado rapidito....
Vuelta a la rutina -pero sin colegio!!
Con nuevas ganas y nuevas ideas, hoy comienzo con este min-diccionario de pastelería que intenta ampliar los anteriores.

Los otros dias me preguntaron como se dice masa brisa en inglés? puff pastry es la respuesta.

Hay muchos términos que son sencillos de aprender; con lo cual, acá vamos con este trilingue de pasteleria!!

Français  -  Español  -   English
Pâte sablée     - Masa o pasta sablé - Pastry
Pâte feuilletée   - Hojaldre    - Puff pastry
Pâte brisée    - Masa o pasta brisa o brisé - Shortcrust

Sucre semoule   - Azúcar sémola - Caster sugar
Sucre glace     - Azúcar glas o impalpable - Icing sugar
Sucre cristalisé  - Azúcar común  - Sugar

Beurre doux  - Manteca o mantequilla - Unsalted butter
Crème épaisse   - No hay en Argentina   - Double cream
Fromage frais   - Queso crema  - Cream cheese

Extrait de vanille  - Extracto de vainilla - Vanilla extract
Gousse de vanille - Chaucha de vainilla - Vanilla pod

Blanc d'oeuf  - Clara de huevo  - Egg white
Jaune d'oeuf  - Yema de huevo   - Egg yolk

Crème anglaise - Crema inglesa    -  Custard sauce
Crème pâtissière  - Crema pastelera en Arg. o crema en España- Custard cream
Crème chantilly   -  Crema chantilly en Arg. o nata montada en España - Whipped cream

Seguimos otro día?
PS: disculpen que he puesto los nombres uno a continuación del otro, pero blogspot no me permite armar columnas y que se mantengan estables.

domingo, julio 04, 2010

Vacaciones a la vista!!!

Mis amigos!
15 días de vacaciones.... no creo que pueda escribir hasta mi vuelta....
Un beso a todos los que me leen y felices vacaciones para ustedes también!!!!
Chauuuuu!!
Disfruten mucho!
Y un beso muy especial a Estefanía, que ayer 3 de julio ha sido mamá por tercera vez! Felicitaciones a la mami y un besazo inmenso para Almudena!! Enhorabuena!!!!

sábado, julio 03, 2010

Queso crema.... por qué no encuentro Mendicrim en Europa????

Los quesos crema, para los argentinos, son un típico infaltable del desayuno y muchas otras preparaciones.

Cuando nos toca vivir en otro lado, bueno... hay que poner las barbas en remojo y salir a investigar.

Mendicrim o Casancrem? hasta el Finlandia..... esos sabores son muy nuestros. No los he encontrado nunca. Y les puedo asegurar que he probado cuanto queso crema se me ha cruzado en el camino.
Tanto en España como en Francia hay muchos. Todos distintos, tanto en sabor como en textura.

En Madrid, el que más me gustaba -aunque obviamente es bastante acidito- es el Vrai de envase verde. El que viene en envase azul tiene mucho menor tenor graso y, la verdad, para "tanta dieta" no estoy preparada.

En Paris, el que más se parece al Casancrem es el que se llama Faisselle Rians. Todos los demás, salvo el Petit Suisse que tiene un alto % de materia grasa- son absolutamente diferentes a los nuestros, mucho más líquidos, ácidos, en fin.... que no son igual...

Por el contrario, lo que sí podemos encontrar tanto en Madrid como en Paris es una diversidad del resto de los quesos típicos y muchos otros productos que es maravillosa, tanto para el paladar como para los ojos!

Después de algunos años de estar viviendo en otros países he aprendido que todo tiene su ventaja. Nada es tan blanco ni tan negro. Hay todo un abanico de colores.
Aprovechemos entonces esa ventaja de ver, probar, degustar, experimentar la cultura de esos países que nos reciben y seamos agradecidos a su gente, que está ahí para ayudarnos a descubrirla.
Saludos a todos mis amigos europeos! y mi más cálido abrazo para mis compatriotas!!

Biscuit de chocolate y su montaje

A veces no sabemos cómo se hace algo hasta que no lo vemos.
Por eso, hoy les voy a mostrar en algunas fotos cómo cortamos y montamos en un aro (que no necesariamente debe ser redondo) un biscuit en forma de entremet (torta en capas).
En este caso he utilizado la técnica de montaje a la inversa, es decir: lo que se encuentra abajo de todo en el molde será luego la superficie del entremet.

Acá tengo una gelée de fresas en la base de mi aro. La base del aro -en acero inoxidable- la he cubierto con film -dos veces, un film sobre otro- para sostener la gelée.
Tenemos al lado un biscuit de chocolate estilo brownie.
Ahora cortamos un rectángulo del biscuit y lo colocamos sobre la gelée:



Luego pincelamos el biscuit con algún punch de nuestro agrado:


Completamos el molde con una mousse de fresas o una mousse de chocolate y terminamos, para cerrar el entremet, con otra capa de biscuit.

Como de costumbre, no he tomado la foto del producto final (lo devoramos antes de acordarme de la bendita foto!) pero tengo una parecida para que vean como queda:

Ven la gelée arriba de todo? así deberá quedar.
Esta última es la mousse au thé vert con la gelée de fresas que publiqué hace un mes aproximadamente.
Hasta el próximo post!

Por fin !!! MIS FOTOS DEL MILLEFEUILLE !!!!!!!

Y si, esta vez no me he olvidado de tomar las fotos de este millefeuille que preparé para recibir a unos invitados amigos muy queridos: Amparo y  Rafa.

Y acá están!!!!

Esta es una vista lateral del millefeuille armado. Tres capas de hojaldre, dos de crema pastelera. Bien envuelto con film para que tome forma.




NO importa que se escape un poco la crema en los laterales. Cuando lleguemos al paso siguiente -parer les bords, en francés- vamos a ver que quedará precioso.
Pero antes, lo cubrimos con el fondant -recuerden que el fondant hay que entibiarlo a no más de 40 grados para que cuando se enfríe no pierda su consistencia.


Extendemos ahora el fondant con una espátula acodada:

Esa espatulita acodada hace maravillas. Ya sea para este trabajo o para alisar superficies de bizcochos en el momento de colocar la masa cruda en el molde, es realmente importante que tengan una a mano. No son caras y nos ayudan muchísimo. No puedo vivir sin ellas! tengo varias de diferentes tamaños y son algo así como tener una tercera mano en la cocina.

Seguimos con la decoración con chocolate:
- derretimos una barrita de chocolate
- hacemos líneas verticales
- las estiramos con cuchillo
- cuando está a punto de secarse, las estiramos con un pincel -de silicona.

Vean el efecto creado de esta manera sobre la superficie del millefeuille:




Y ahora si, ha llegado el momento de "parer les bords":

Los recortes? a comerlos!!!!

Plato final, con un cucurucho de hojaldre relleno de crema pastelera y una cereza al kirsh como decoración:


Listo! he cumplido! por fin no me olvidé de las fotos!
Hasta la próxima!!!!!!!

Effilochée de cordero con flan de chou-fleur... para 6 o 7 personas

Este post va dedicado a Yanina y Rodrigo! Gracias!!!!!  (Yanina, vos me entendés, no?)




Para hacer un effilochée -deshilachado, tal la traducción literal- lo único que nos hace falta es conseguir una buena paleta de cordero y tener paciencia.

Ingredientes en general
Esta lista de ingredientes la he denominado general porque es, en principio, lo que deberemos tener en casa antes de ponernos a cocinar. En cada etapa les iré dando los ingredientes en particular.
1 paleta de cordero grandecita
Un trozo de peceto -redondo en Madrid, rond de gîte en Paris- de un kilo aproximadamente
Jamón ibérico
Echalottes
Aceto balsámico
1 coliflor
400 cc de salsa bechamel
Queso rallado -parmesano o provolone
Huevos
Condimentos varios

ETAPA 1
No se puede tener un cordero rico si no lo marinamos; recién después de un día de marinada en el frigo, lo vamos a cocinar.

Marinada
Ingredientes de la marinada para una paleta de cordero -épaule d'agneau en francés, paletilla en Madrid.

Salsa de soja           330 cc -una botellita de la Kikkoman
Miel                         4 cucharadas soperas
Zumo de limón         1 exprimido sin semillitas
Cardamomo verde    2 granos
Pimienta                   a gusto
Laurel                       2 hojitas
Ajo laminado            1 cucharada
Genjibre rallado        2 cucharitas de té
Aceite de oliva          1 cucharada

Preparación
Retiramos toda la grasa y las aponeurosis -esas telitas que parecen transparentes pero que son muy resistentes- que cubren la carne (esto lleva su tiempo; no es una tarea difícil pero "templa los nervios" por la paciencia requerida y requiere de nuestra atención para no rebanarnos un dedo).
Retiramos también los huesos que pueda tener, sobre todo en la patita, con la ayuda de un cuchillo bien afilado.
La cortamos en trozos razonablemente parejos para que tengan una cocción parecida.
Una vez cortada en trozos, volvemos a revisar que no haya quedado grasa entreverada por ahí.
Colocamos toda la marinada en una bandeja para horno -acero o vidrio- y revolcamos en ella el cordero. Lo iremos girando cada dos o tres horas -o cuando se acuerden- para que todas las piezas de cordero absorban la marinada por todos sus lados.

Cocción del cordero 
Al día siguiente, tomamos unos 120 gramos de un jamón ibérico o del que tengan a mano y lo "sarteneamos" -doramos en sartén bien caliente- al mejor estilo "loncha de bacon american breakfast". No lo doramos mucho para que no nos quede "estilo suela" pero debe quedar doradito. Retiramos el jamón, lo cortamos en tiritas y lo reservamos para el final del plato.

Luego, sobre la grasita que despidió el jamón durante la cocción, vamos a dorar nuestro cordero.
Tratemos de escurrir la marinada del cordero para que no invada la sartén y así lograr un doradito precioso en nuestra carne.
Vamos haciendo de a poco, no pongan todas las piezas juntas porque va a bajar la temperatura de la sartén y se va a "hervir".
Una vez que terminamos, ahora sí volcamos toda la marinada que nos quedó en la fuente sobre todas las piezas y lo tapamos; bajamos el fuego, giramos de vez en cuando, y dejamos cocer así, a fuego lento durante casi 1 hora y media!
Van a ver que poco a poco se va a ir reduciendo la marinada y se va a transformar en un almíbar con lo cual el cordero queda "caramelizado". El resultado final será una carne de cordero tierna, entre picantita y dulzona; exquisita.
Habrán notado que no he utilizado sal. Es que la marinada ya lleva salsa de soja la cual de por sí es salada. Para corregir la sal tenemos tiempo; no nos apresuremos de entrada con ella.

Una vez cocido, dejamos enfriar y comenzamos a "deshilacharlo".
Reservamos en frigo hasta el momento de montar el plato.

Preparamos el peceto
Hacemos un caldo, de carne o verdura. Cuando comienza a hervir lo aromatizamos con granos de pimienta negra enteros y un par de hojitas de laurel, incorporamos el peceto -bien libre de grasas y aponeurosis- y lo dejamos hervir -fuego bajo, una vez alcanzado el punto- durante dos horas. Así podremos estar seguras de que la carne va a salir tierna.
Una vez listo, pasamos todo -la carne y el caldo- a un tupper y llevamos al frigo.

Montaje de los effilochées

Acá deberemos ser un poquito profesionales; es que para montar esta preparación necesitaremos tantos aros de emplatar como cantidad de comensales tengamos. Yo utilizo unos de 5 cm de diámetro por 6 de alto.



Estos aros son verdaderamente prácticos. Sirven para muchas cosas, no solamente montar preparaciones saladas. También nos sirven para realizar "petits-gâteaux" (esas pequeñas piezas de pastelería que parecen obras de arte) o para usarlos de cortantes.
Hasta un puré de papas queda bonito en el plato si lo "emplatamos" usando estos aros (tip: aceitemos previamente el molde para que el puré se deslice y no quede pegado).

Bueno, continuemos con la historia.

Con un cuchillo bien filoso cortamos lonchas -rodajas- de peceto de un cm.
Con el aro de emplatar, que usamos ahora como cortante, hacemos la base del effilochée: colocamos el aro de emplatar sobre la loncha de peceto, presionamos para cortar y obtendremos una lonchita perfectamente redondita -nos quedará como una ficha del juego de damas; repetimos con cada loncha hasta tener tantas como sean necesarias -una base circular de peceto por cada comensal.
De un kilo de peceto cocido van a obtener 8 círculos aproximadamente. Reservamos los círculos y el resto lo desmenuzamos en hebras.

Tomamos nuestro cordero. Van a notar que al sacarlo del frigo el fondo de cocción se gelatinizó. Pues no lo tiren! son los jugos que guardaremos y mezclaremos con las hebras de cordero que estamos a punto de preparar. Nada se tira, ok?

Deshilachamos o partimos con cuchillo si no logramos deshilachar a mano, nuestras piezas de cordero.
Debe quedar fino, pero tampoco de 1 mm. Juntamos todo, el cordero y el peceto deshilachado en un gran bol. No nos olvidemos de la marinada "gelatinosa"; le agregamos además entre 8 y 10 cucharadas del caldo que nos quedó del peceto.

Tomamos el aro. Lo aceitamos por dentro. Lo ubicamos sobre un cuadrado de papel de aluminio doble y que sobrepase bastante el diámetro del aro. Pincelamos con aceite la base del papel.
Colocamos el aro sobre el papel e insertamos el disco de peceto. Luego, rellenamos el resto del aro con nuestro "effilochée" hasta la altura deseada.

Reservamos cubiertos con papel aluminio en el frigo hasta el momento de llevarlos al horno para calentarlos y emplatar.

Preparación del flan de coliflor

Tomamos nuestra coliflor y retiramos las florcitas. Las colocamos en un recipiente de vidrio, volcamos un vasito de agua (para generar vapor) y la llevamos al microondas durante 10 minutos a potencia máxima.
También la podemos cocer en la Thermomix siguiendo la técnica de Varoma.

Procesamos la coliflor para desmenuzarla. Le agregamos la bechamel, 3 huevos batidos y 250 gr. de parmesano rallado. Sal, pimienta y nuez moscada son los condimentos que yo utilizo. A no pasarnos con la sal ya que el parmesano tiene lo suyo.

Colocamos en moldecitos individuales de silicona, espolvoreamos otra vez con queso rallado y cocinamos en horno a 180°, precalentado, durante 18-20 minutos.
La superficie debe quedar dorada. Al desmoldarlos, esa superficie dorada nos servirá de base para emplatarlos y que no se rompan.
Vean en la foto lo que acabo de comentar:



Para la decoración he utilizado los crocantes de jamón serrano, preparados como les comenté al principio -cocción del cordero. Unas ramitas de ciboulette y un tomatito cherry hacen el resto.

Salsa reducción de soja y aceto.
Ponemos dos vasitos de aceto balsámico -el original de Módena- en una cacerolita con tres cucharadas de azúcar moreno y llevamos a fuego bien bajo; lo dejamos reducir a la mitad. En ese punto agregamos 4 o 5 cucharadas soperas de salsa de soja -Kikkoman.
Dejamos hervir un par de minutos y retiramos.
Entibiamos antes de montar el plato.

Compota de echalottes como guarnición adicional

La chalota o echalotte o escalonia pertenece a la familia de la cebolla y su sabor es una mezcla de cebolla y ajo, entre dulce y suave una vez finalizada su cocción.
Es por eso que elegí esta compota para acompañar el flan y el cordero.
Tomamos medio kilo de echalottes, los pelamos y cortamos en rodajas finas.
Los doramos en una cacerolita con un poco de aceite de oliva.
Salpimentamos. Tomillo fresco es también un must en esta preparación y se lleva de maravillas con el cordero.
Cuando han tomado color, agregamos 5 cucharadas de miel y un vasito de agua.
Al llegar a hervor, bajamos el fuego y agregamos 5 cucharadas de salsa de soja.
Dejamos cocer a fuego muy bajito, tanto tiempo como sea necesario para que caramelice; a medida que va descendiendo el nivel de líquido y en tanto y en cuanto no estén tiernas las echalottes, agregaremos agua -a cucharadas.
Cuando al probarlas notamos que ya están bien cocidas, corregiremos si hiciera falta con pimienta y/o sal. El resultado final debe ser entre picante, dulce y salado.

Como detalle final, coloqué una teja de hojaldre al costado del cordero.

Espero que lo disfruten y lo hagan en sus casas.
Hasta el próximo post!








Verrines... o vasitos sigamos con ellos!

Ya en otro post hablé sobre los vasitos y las cucharas.
Vuelvo sobre el tema porque he estado haciendo unas variantes divertidas y me parece "cool" (qué palabrita adolescente, no?) compartirlas con ustedes.

Primer vasito
- carne de cangrejo aderezado con un chorrito de zumo de limón, salsa golf, pimienta y ciboulette
- pimientos de piquillo -o morrones de lata, bien escurridos- picados en cubos
- decoración: una alcaparra o una hojita de ciboulette o perejil o un pepinillo o una aceituna (como en la fotito)



Segundo vasito
- remolacha rallada mezclada con huevo duro y mayonesa; sal y pimienta a gusto
- atun natural, aderezado con zumo de limón y ají molido -guindilla
- como decoración, una hojita de mâche (canónigos en España) quedará preciosa

Tercer vasito
- kiwis cortados en pequeños cubitos, aderezados con chile (ajíes picantes) picadito sin las pepitas (para que no sea tan picante) con un toque de zumo de naranja y aceite de oliva
- queso emmental cortado en cubos chiquititos
- piñones tostados por encima y ya está!

Cuarto vasito
- tomate cherry cortado en 4 (obtenemos cuatro cuartos) -prefiero los cherry porque son más dulces que los tomates normales; si consiguen los kumato mejor. Aderezamos con sal y oliva.
- palmitos cortados en finas rodajas; a su vez, cortamos las rodajas al medio. Aderezamos con mayonesa y pimienta.
- dados de pechuga de pollo cocida; si no tienen pollo a mano, pues compren el envasado en lonchas de pollo braseado y los cortan en cubitos; y si tampoco lo consiguen, con jamón york quedarán estupendos.
- decoramos con unos trocitos de blanco de apio y una gota de mayonesa por encima.

Quinto vasito
- guacamole (comprado o "home made")
- un tomatito cherry para decorar
- un chip de tortilla o nacho, como lo quieran llamar

Pinchitos varios

- Un trocito de queso emmental con una fresa o bien con un tomatito cherry.

- Ensalada griega "al pincho" con un trocito de queso feta, media aceituna kalamata (de las verdaderas!) y un cherry para cerrar el conjunto no estará nada mal; facilito y rico.




También podemos presentar vasitos con gazpacho:






Posibilidades hay miles; la imaginación, como siempre digo, es el único límite!!!!










viernes, junio 25, 2010

OPERA, otro clásico francés: chocolate, crema de café, almendras


Un clásico francés, al igual que la millefeuille, es la Opéra.

Es deliciosa. Es tan rica que cuando la gente la prueba siempre pide una porción más!
Al igual que muchas tortas francesas, la Opéra se hace en capas. Son tres capas de biscuit joconde, tres capas de crema de café y tres capas de una fina ganache chocolat.

El procedimiento para hacerla tiene sus vericuetos y más de un bemol; pero bien vale la pena el trabajo cuando uno ve los resultados.

Para hacer esta famosa torta vamos a necesitar tener en casa polvo de almendras, mantequilla, azúcar, huevos, chocolate, extracto de café y moldes especiales. 

Vamos primero con el biscuit joconde.

INGREDIENTES PARA EL BISCUIT JOCONDE

Polvo de almendras bien fino        160 gr
Azúcar glas                                  160 gr
Harina                                            50 gr
Huevos                                             4
Mantequilla derretida                      30 gr (puede ser reemplazada por dos cucharas soperas de aceite neutro, digamos girasol)
Claras                                              4
Azúcar común                                90 gr     

Procedimiento
Primero, para mis amigas de Buenos Aires, vamos a dar la "receta del polvo de almendras" por si no lo encuentran en los mercados; es muy sencillo:
. colocamos a hervir un par de vasos de agua en una cacerolita
. cuando comienza a hervir, agregamos 220 gramos de almendras con piel
. dejamos remojar un minuto
. retiramos, colamos extrayendo toda el agua y volcamos las almendras sobre un repasador limpio
. cerramos el repasador como envolviendo las almendras y frotamos con fuerza para que la piel se despegue
. dejamos enfriar en un lugar seco (por ejemplo, sobre otro repasador limpio)
. tomamos la procesadora y con la cuchilla -cutter- comenzamos a pulsar intermitentemente hasta que obtenemos un polvo fino
. pasamos por tamiz y pesamos los 160 gramos que necesitamos

Lo importante al hacer polvo de almendras es que no se transforme en una pasta; debe quedar una harina entrefina, como si fuera polenta (por eso no se puede hacer en una licuadora con las que hacemos los smoothies).

Hecho esto, ya podemos continuar con la preparación del biscuit joconde.

Precalentamos el horno a 180°.

Tomamos una placa de pastelería rectangular de 30x40 cm. La engrasamos un poco para poder pegarle el papel encerado; engrasamos el papel y reservamos.
1. Mezclar en un bol grandote el TPT (polvo de almendras y azúcar glas, juntos) y tamizar sobre un papel o lienzo; descartar lo que ha quedado en el tamiz y volcar el producto obtenido en el bol.
2. Agregamos los 4 huevos enteros, uno a uno, integrando a medida que los incorporamos.
3. Volcamos ahora la harina tamizada y mezclamos.
4. Batimos separadamente las 4 claras y cuando espuman, agregamos el azúcar -los 100 gr- en forma de lluvia; seguimos batiendo hasta obtener un merengue -el batido no se vuelca si colocamos el bol invertido.
5. Agregamos el merengue a la preparación anterior. Mezclamos, sin batir, como "cortando" el merengue con la espátula para que se integre.
6. Finalizamos agregando la mantequilla derretida que ya debería estar a temperatura ambiente -si es que la pusimos en el microondas a derretir al preparar la "mise-en-place".

Cocción: a 180° durante 8 minutos.
Retiramos del horno; volcamos sobre una rejilla; despegamos el papel como si fuera el pionono y volvemos a envolver en el papel. Reservamos.

TIP: Por favor! lean el link del pionono en donde están todas las indicaciones para desmoldarlo ya que también son de aplicación a este tipo de biscuit. Así les va a resultar mucho más fácil hacerlo.

Vamos ahora a preparar las dos cremas que lleva esta torta. La primera es muy sencilla:

GANACHE DE CHOCOLATE
Ingredientes
Crema -nata- líquida                     80 gr
Chocolate negro 53% cacao       450 gr -el que se compra en supermercado especial pastelería.
Leche entera                               400 gr
Mantequilla                                  50 gr
Colocamos en una cacerolita la nata y la leche y las llevamos a hervor.
Retiramos del fuego.
Agregamos el chocolate.
Dejamos un minuto para que se ablande.
Mezclamos hasta integrar completa y perfectamente.
Volvemos al fuego y mezclando sin parar, llevamos a hervir nuevamente. Cuando comienza a burbujear, cocinamos solamente un minuto!
Retiramos del fuego, volcamos en un recipiente limpio, incorporamos la mantequilla y mezclamos hasta integrar; cubrimos "a piel" con film y llevamos a la heladera -nevera.

Seguimos con la CREMA DE CAFE

Esta es la que se denomina crema de mantequilla al café.
No se piensen que es como las que se compran en las confiterías que tienen esas cremas grasosas horribles que parecen de plástico; no, nada que ver.
Es deliciosa pero debo avisarles que da un poquitito de trabajo.

Una crema de manteca se puede hacer partiendo de un merengue italiano o de una "pâte à bombe" (cuya traducción no es "pasta bomba" como he escuchado más de una vez en algunos programas de la televisión. Tampoco debe confundirse con la "masa bomba" cuyo nombre en francés es "pâte à choux" y que se utiliza para los famosos "éclairs" o la torta "Paris-Brest".

Una "pâte à bombe" es simplemente un batido de yemas al que le agregamos un almíbar a 121°. Para hacerla debemos seguir el mismo procedimiento de un merengue italiano pero en este caso utilizamos las yemas en vez de las claras.

Ingredientes para la crema de café

Yemas 4
Azúcar 125 gr
Extracto de café 3 cucharaditas (si utilizan el "hecho en casa", serán dos cucharadas soperas)
Licor de café 1 cucharada (Tia Maria, porfis)
Mantequilla pomada 125 gr

Con los dos primeros haremos la pâte à bombe; el extracto de café le dará el sabor y la mantequilla le dará untuosidad -suavidad- y consistencia al momento de enfriarse.

Preparación de la PÂTE A BOMBE
Colocamos el azúcar en una cacerolita y lo cubrimos a nivel con agua mineral. Con estos dos ingredientes vamos a realizar el ALMIBAR A PUNTO BOLITA.
Agua a nivel significa hasta el borde mismo del azúcar y ni un milímetro más, para lo cual usamos una cuchara para verter el agua y no la botella (de esta forma veremos gradualmente a qué nivel de agua estamos, si nos falta la agregamos sin problemas y no corremos el riesgo de exceso de agua como si se tratara de una piscina con azúcar!)
Hecho esto, que como siempre digo es más fácil de hacer que de decir, colocamos la cacerolita en el fuego, entre bajo y mediano.
Mientras tanto ponemos a batir las 4 yemas, solitas, hasta que las veamos espumadas.

Qué es almíbar a punto bolita? (petite bulle en francés): es un almíbar a 121° -entre 118° y 121° se considera el punto exacto de temperatura.

Para conocer ese famoso punto exacto el termómetro es muy útil pero si no lo tenemos acá les doy el truco infalible:

- el almíbar debe presentar en su superficie pequeñas burbujas y conservarse transparente, casi sin color;
- colocamos la punta de los dientes de un tenedor en el centro de la preparación; cuando lo levantemos de manera bien vertical vamos a observar que entre los dientes se forman como bolitas y que de la terminación de los dientes se desprenden hilos muy finos de almíbar. Ese es el punto!

Entonces, paso a paso, tenemos:
1) las yemas bien batidas
2) bajamos la velocidad de la batidora a 2 (en una escala de 1 a 5, el 2 està bien)
3) volcamos el almíbar en forma de hilo sobre el batido, sin dejar de batir.
4) seguimos batiendo a baja velocidad hasta que se haya enfriado por completo.

Aclaro otra vez por si no lo hice bien antes: mientras la batidora sigue batiendo a velocidad baja, volcamos despacito en forma de hilo el almíbar y así, van a observar, las yemas batidas tomarán un volumen y una suavidad parecida al terciopelo.

Una vez que la pâte à bombe se ha enfriado, recién en ese momento le agregaremos el extracto de café. Mezclamos bien.
Incorporamos el licor y mezclamos.
Ahora, muy suavemente, incorporamos poco a poco los 125 gr. de mantequilla pomada trabajada (batida).

Con "trabajada" quiero significar que la hemos batido lo suficiente como para que se transforme en una crema con volumen propio. Por eso es que la debemos tener a temperatura ambiente.

Listo! ya tenemos la crema de café.
Colocamos en un bol limpio y cubrimos a piel con film. Llevamos al frigo hasta que la tengamos que utilizar.

Como casi todos los entremet franceses, la Opéra necesita de un punch para humedecerla
y algùn que otro truquito más.

Recetita del punch de café
colocamos en una cacerolita dos partes de azúcar y una de agua. Lo llevamos a ebullición. Dejamos hervir durante 3 minutos y agregamos dos cucharadas soperas llenas de café instantáneo. Cocinamos dos minutitos. Retiramos del fuego y mezclamos con una espátula hasta que el café se absorba completamente por ese almíbar que preparamos. Colamos y ya tenemos el punch listo para usar.
Yo, como siempre, he cambiado la receta original y para hacerlo más rico y sabroso le agrego a gusto un poco de licor de café Tia Maria.


MONTAJE DEL ENTREMET  

Cortamos el biscuit en tres a fin de obtener tres rectángulos idénticos (corten uno, colóquenlo sobre el resto del biscuit sin cortar y recorten el segundo usando el primero como modelo; repitan la operación para obtener los tres cortes iguales).

Derretimos un par de barritas de chocolate en el microondas; vamos a utilizar este chocolate para "pintar" -ayudándonos con un pincel- la base de uno de los biscuits. Dejamos que se seque.
Este procedimiento, en pastelería, se denomina CHABLONNER y sirve para que el chocolate forme una cubierta estilo caparazón que ayudará a que el punch no se desborde del biscuit, que quede "contenido" en el biscuit y no se escape.

Y ahora a armarse de paciencia. Es simple pero tiene sus vericuetos.

Comenzamos, de abajo hacia arriba:

1. colocamos una hoja de film de polietileno bien amplia sobre una bandeja o chapa o tabla de picar bien firme y que entre en el frigorifico; el polietileno debe abarcar cuatro veces el tamaño del biscuit.
2. colocamos en el centro el biscuit chabloné con el lado "chocolatoso" hacia abajo
3. humedecemos el biscuit con el punch de café ayudàndonos con un pincel
4. colocamos un par de cucharadas de la ganache de chocolate y las aplastamos con una espatulita, hasta formar una capa pareja de aproximadamente medio centímetro.
5. encima de ella colocamos una capa de la crema de café siguiendo el mismo procedimiento que para la ganache.
6. colocamos la segunda capa de biscuit.
7. presionamos un poco con la mano, despacito, para pegar el biscuit a la crema de café.
8. repetimos los procedimientos descriptos en los puntos 3, 4 y 5.
9. colocamos la tercera capa de biscuit
10. cubrimos esta tercera y última capa de biscuit con la crema de café;

Encerramos el entremet con el film de polietileno como si estuviéramos envolviendo una caja y lo llevamos al frigo.
Lo dejamos enfriar entre 45 minutos y una hora.
Retiramos del frigo y, SIN QUITAR del todo EL FILM que lo cubre, aflojamos uno de los laterales (y ahora van a ver por qué se les digo).

Tomamos el rodillo de estirar las masas y, sin pena ni lástima, vamos a "aplastar el entremet" con el rodillo para que nos quede de una altura de aproximadamente 3,5 cm/4cm como máximo. Suavemente pero con firmeza; no lo vamos a maltratar como si estuviéramos aplastando un mosquito a punto de picarnos pero SI!..... una vez frío el entremet hay que "aplastarlo".
Esto es para que no supere los 3,5 cm y que se compacte.
Van a ver la diferencia entre el "antes de aplastarlo" y después.

Volvemos a envolverlo en el film y lo llevamos a enfriar, otra vez. Mientras tanto, vamos a preparar la
CUBIERTA DE LA OPERA

Ingredientes
Chocolate cobertura negro    200 gr
Mantequilla                           100 gr

Derretimos el chocolate.
Le agregamos la mantequilla blanda.
Tomamos el turmix o batidor de varillas y batimos hasta lograr una consistencia cremosa y brillante.
Extendemos sobre la Opéra y volvemos a llevar al frigo.

PRESENTACION FINAL
Bueno, estamos terminando.
No saben lo simple que es hacerlo y lo complicado que es describir el procedimiento.
Vamos a cortar los bordes del entremet.
Todos los bordes; nada de dejar los bordes como estàn porque queda fea.
Con una cuchilla bien grande y afilada haremos un corte profundo y recto sobre cada lateral. Con firmeza, sin titubeos. Debe quedar liso. No se usan cuchilos con serrucho porque quedan las marcas. Así que si no tienen una de esas cuchillas gigantes que puedan cortar el costado largo del entremet, se la piden a la vecina y con todo el espíritu de cortadora profesional, sin miedo, cortan!

Entre lateral y lateral, lavamos el cuchillo. No podemos usar el cuchillo sin lavarlo entre corte y corte (para no ensuciar los cortes siguientes). Vean la foto que incluí arriba donde se puede ver transversalmente las cremas, el biscuit y el baño de chocolate de la cubierta.

Los recortes se los dan a la familia o se los comen mientras los van cortando. Y les juro, no van a quedar ni las migas!!!

Levantamos el entremet con una espátula grandota y lo trasladamos a la bandeja de servicio.

La decoración es simple: si tienen posibilidad de comprar papel de oro, hagan como hice yo y listo.
Si no tienen papel de oro, pues no le pongan nada.
Si quieren ser màs exquisitas, tomen chocolate derretido y ayudándose de un cucurucho de papel, escriban la palabra OPERA sobre el baño de chocolate.

LISTO!!!!
Me parece que ya es suficiente por hoy, no?
NO se asusten!
Parece complicada pero no lo es.

Consejitos finales
La ganache la pueden tener lista del día anterior. Lo mismo la crema de café. O dos días antes también.
El biscuit, lo pueden hacer un par de semanas antes y congelarlo, enrollado como el pionono, bien envuelto en film.
El punch lo pueden hacer un mes antes si lo desean. Se conserva perfectamente en la nevera durante màs de un mes.
Con estos datos,  dedicarse al armado les llevará solamente una hora. Y hacer todo por separado no lleva más de media hora por crema o biscuit! Ven? es sólo cuestión de proponérselo!!!

Espero que la hagan y que me cuenten qué tal les fue.
Buen finde!!!!

jueves, junio 24, 2010

A que hay gente buena en el planeta!!! A que siiiiii !!!!!!

Esto es para las guapisimas/os lectoras/es de mi blog que hablan inglés -y si no lo hablas, seguro que en la familia hay alguien que te puede oficiar de traductor/ra para que puedas leer.....
......    un e-book gratuito en la net!

Les paso el link:

http://thestonesoup.com/blog/images/free_stonesoup_ecookbook.pdf

Es simpatiquísimo y bonito.
Recetas rapiditas, para cuando no hay tiempo de nada.

"Compartir el conocimiento es compartir amor"

Espero que les guste!

sábado, junio 12, 2010

CLASE DE PASTELERIA : LAS MASAS QUEBRADAS y algunos datos màs

He estado observando que muchos de los que me leen aparecen en mi blog al buscar info acerca de términos "pasteleros" o sobre alguna técnica en particular.
La técnica, como en todo oficio, es fundamental para lograr el éxito sin stress.
Hace aproximadamente un mes escribí sobre el procedimiento de pastelería que yo sigo para estirar la masa de tarta. Hoy vamos un poco más atrás; veremos la forma de preparar la famosa masa para tarta con una breve explicación sobre por qué suceden determinas cosas... algunas veces.

LAS MASAS PARA TARTAS O MASAS QUEBRADAS

De la teoría a la práctica: la técnica para lograr el éxito con las masas quebradas.

No se puede preparar exitosamente una masa quebrada si no se mantienen ciertas reglas y si no se llevan a cabo determinados procedimientos.

Masas quebradas son aquellas que:
a. tienen una textura arenosa (friables);
b. llevan proporciones altas de materia grasa;
c. se usan muy poco las manos, solamente para hacer lo que se denomina “fresar” la masa: aplastarla con las palmas de las manos para “unir” los ingredientes;
d. no deben amasarse; así evitamos que el gluten se active; o como decimos en pastelería, que “trabaje” y quede elástica.

Los ejemplos más claros de esta masa son las bases de tartas; sean saladas o dulces, como por ejemplo las de frutas frescas o lemon pie, como así también la de algunos alfajores (por ejemplo, los alfajorcitos hechos con fécula de maíz).

1.2. Cada maestrito con su librito

Hay muchas clases, variantes, tipos de masas quebradas y cada pastelero tiene su receta favorita, aquella que le da más resultado en función al tipo de tarta que va a preparar.

Obtendremos diferentes texturas solamente con variar la proporción harina/mantequilla o al utilizar más o menos huevos, yemas o claras.

Si colocamos más harina y mantenemos la misma proporción del resto de ingredientes, la masa será más dura.

Si nos excedemos con la proporción de mantequilla, la masa resultará grasosa y desagradable al paladar tornándola imposible de manejar durante el estirado.

Algunas recetas solamente llevan yemas; otras huevos enteros.

Secretito
Aquí les doy otro dato muy interesante, el que aconsejo tener bien en cuenta a la hora de preparar masas quebradas: las claras endurecen estas masas al hornearlas, en tanto que las yemas las tornan más tiernas y blandas, logrando así una mayor suavidad. Si quieren una masa más tierna, prueben utilizando solamente yemas.

Cómo se hace?

Puede hacerse de la manera tradicional (sobre mesa de trabajo, sableando la masa) o en la procesadora/robot.

Pero vamos primero con el término pastelero por excelencia en la preparación de una tarta:

Qué es sablear??

Se trata simplemente de transformar los ingredientes en arena.

Sableado tradicional - a mano

Una vez pesados y medidos los ingredientes, volcamos sobre la mesa de trabajo los ingredientes secos. Hacemos un hueco en el centro para armar una corona y en el centro colocamos la mantequilla cortada en cubos pequeños.

Tomamos una raclette à bassine  y comenzamos a deshacer la mantequilla mezclándola con la harina hasta arenarla. Hay quien utiliza los dedos para armar este “arenado” pero no es recomendable, ya que así es como transmitimos calor a la masa y puede suceder que se desvirtúe la textura.

Una vez finalizada esta etapa, agregamos los ingredientes líquidos (yemas o huevos, o agua o aceite; dependerá de la receta). Unimos primero con la raclette y luego fresamos.

Sableado en procesadora/robot

Colocamos en el recipiente del robot: primero los ingredientes secos, como la harina, azúcar, pizca de sal, etc.

Seguimos con la mantequilla fría cortada en cubos pequeños; “pulsamos” el botón de marcha una, dos, tres, cuatro veces, en forma intermitente, hasta que se forme el arenado.

Luego incorporamos los huevos (o yemas, dependiendo de la receta). Pulsamos dos, tres, a lo sumo cuatro veces más, para terminar de unir todos los ingredientes y volcamos sobre la mesa para fresar.

Si usamos la TM -cómo te quiero, mi bonita TM!- lo importante es no pasarnos con los tiempos para que nuestra masa quebrada no termine en una "masa para pizza".

En este caso, la mantequilla debe estar extremadamente fría, para evitar que se haga un "masacote".

Finalizado el sableado, seguimos con:

Fresado

Tanto si hemos seguido uno u otro procedimiento, terminado el sableado deberemos realizar el fresado de la masa.

Fresar, del francés “fraiser”: denominación que se aplica al procedimiento de integrar o aplastar la masa utilizando para ello las palmas de las manos; en definitiva, se trata solamente de unirla sin amasarla.

Período de reposo en frío

Terminado este segundo procedimiento, armamos un disco de entre 15 y 20 cm. de diámetro con la masa (más grande es, mejor se distribuye el frío) y lo envolvemos con film de polietileno evitando las burbujas; es decir, que quede casi nada de aire entre el disco de masa y el film.

Esta masa necesita imperativamente un tiempo de reposo: la dejamos descansar antes de usarla por lo menos durante media hora en el frigorífico.

EN RESUMEN:

Pesar los ingredientes
Sablear los ingredientes secos con la mantequilla
Agregar los líquidos (huevo)
Unir los líquidos al sableado
Fresar
Envolver en polietileno
Enfriar

El tiempo que puede llevar el procedimiento descripto es de aproximadamente 15 minutos.

A este tiempo deberemos agregarle, como ya lo he mencionado, la media hora de reposo obligatorio en frigorífico.

Van a ver que luego de algunas pruebas, uno entra en un estado de “automatización” tal que no hace falta ni mirar la receta para hacerla!
Las masas quebradas son simples, fáciles de hacer, crocantes y exquisitas.

Prueben, insistan, no alcanza con un “par de veces”; hay que ser perseverante y seguir…hasta que salga!!

Etapa final

Cómo estirar una masa brisée, sablée o sucrée? por si no lo leyeron más arriba, les recuerdo que ya escribí otro post sobre cómo lograrlo y..... c'est tout! Lista la base para esa rica tarta de fresas!!

En próximas entregas de CLASE DE PASTELERIA, cómo hacer para que la crema pastelera sea una verdadera delicia!! Método de conservación: congelo o no congelo? y mucho más! no se lo pierdan!!!

jueves, junio 10, 2010

Si, soy reincidente en la Ecole de cuisine d' Alain Ducasse!!!

Otra vez. Fue el 10 de abril, a las 14 horas. No pude evitarlo; es que estos lujos una se los puede dar viviendo cerca de los maestros.

Si, no puedo negarlo; la pastelería francesa es un vicio. Mi gran vicio.

Obvio, otra vez en la Ecole de cuisine d'Alain Ducasse. Es que las clases del señor Chef Sébastien Serveau son inmaculadas. No tienen desperdicio. No solamente es un excelente chef pâtissier, sino que además hace las clases simples, fáciles, agradables.
Contesta todas las preguntas que le hacen los asistentes con una sonrisa y es bondadoso con trucos y astucias de todo tipo, algo que muchos otros no hacen, ya que los celos en la cocina son verdaderamente "una cosa muy especial".  Yo no sé por qué hacen eso algunos chefs; realmente no lo entiendo. El conocimiento existe y está para ser transmitido; o es que se quieren llevar esos "secretitos" a la tumba? de qué les va a servir?? Siempre creí que los mejores maestros son aquellos que hacen simple lo complicado y Monsieur Serveau es uno de ellos.

Y qué es lo que fui a aprender esta vez? pues macarons... siiiiii !!!!! mis adorados "macarons"! la delicia de toda mi familia; la de mis amigas; la de todos los que conozco y que aman la pastelería tanto como yo.

He probado macarons de Ladurée, de Pierre Hermé, de Fauchon y de Dalloyau (por nombrar algunas de las casas más reconocidas). Si, son realmente buenos, muy buenos, algunos mejores que otros; pero a mi modesto entender, la receta que nos dio ese día el chef Serveau, es UN VERDADERO MANJAR! una delicia!! y por si esto fuera poco, también debo decir "chapeu Chef", por los trucos que tan honestamente nos brindó.

Esta es la bandeja de macarons pistache que hice durante el curso:




En unos días me pondré a hacerlos, tomaré las fotos correspondientes y les daré la receta de base para que se luzcan con sus familias y amigos!

Hasta el próximo post! con macarons incluidos!!!!!!!!

martes, junio 08, 2010

NOIX DE SAINT JACQUES o mejor dicho VIERAS!!

Les gustan las vieiras??? a mi me fascinan!
Las hago como sea y siempre salen bien en la medida que no se cocinen demasiado porque si no, quedan al mejor estilo chicle Bazooka.... (gomosas e intragables)

Hoy, mirando el canal CUISINETV, he visto un programita donde prepararon unas vieras con compota de endivias que estoy pensando seriamente en hacer.

Les cuento como la hicieron?

Primer paso
. colocar las vieiras sin coral y bien lavadas y secadas con papel en un plato; rociarlas con un buen hilo de aceite de oliva
. llevar al frigo hasta que las cocinemos

Segundo paso: compota de endivias
. limpiar las endivias y separar las hojas bonitas para la posterior decoración del plato; el resto (los centros), picarlo del tamaño que picamos una cebolla para hacer una salsa
. colocar en una cacerolita 8 cucharadas de azúcar y llevar a fuego mediano hasta que comience a caramelizar
. desglasar con 3 cucharadas de aceto balsámico
. incorporar un vaso de zumo de naranjas sin semillas ni pulpa
. dejar cocer unos minutos y agregar las endivias picadas
. salar y pimentar a gusto
. el resultado final es una compota de endivias gracias al azúcar caramelizado
. reservamos al costado del fuego para que se mantenga tibia

Tercer paso: ensalada de frutas tropicales
. cortar dos kiwis en dado pequeños
. a una fruta de la pasion (maracujà) retirarle su contenido y agregarlo a los kiwis
. tomar dos rodajas de piña y también cortarla en dados pequeños
. aderezar con aceite de oliva y pimienta y llevar al frigo hasta el momento de emplatar

Cuarto paso: cocción de las vieras
. calentar muy bien una sartén bien grandota y colocar las vieras con todo el aceite en el que estaban marinando sin que se encimen unas con otras
. dejar dorar tres minutos
. darlas vuelta y dorar otros tres minutos -o menos, dependiendo de cuàn grandes sean

Quinto paso: armar los platos de servicio
. abajo de todo, la ensalada de frutas tropicales
. seguimos con la compota tibia de endivias
. montamos encima las vieiras -se estiman 5 por persona
. decoramos con las hojas de endivia reservadas, untadas con aceite de oliva y espolvoreadas con ají molido -piment d'espelette.
. el toque final, unas ramitas de cebollino -ciboulette- y a la mesa!