Viena. Sacher torte. Viena. Sacher torte. No podía dejar de pensar en eso mientras estaba en el avión yendo hacia Viena. Un pequeño sueño hecho realidad (mil gracias, mi amado esposo!).
Si, es así. Cuando estaba en la escuela de pastelería y nos tocó hacer "pastelería de chocolate", lo primero que nos dijo la profesora fue: "en Viena está el Hotel Sacher y ahí hace muchos años un pastelero que se llamaba Sacher inventó una torta que lleva su nombre y es famosa en el mundo entero; la Sacher-torte".
Obviamente, en la mencionada clase preparamos una receta parecida, al leal saber y entender de la profe. Luego, con los años, y como por "casualidad" -o será que simplemente es causalidad, por lo de causa y efecto?, me tropecé con varias recetas que decían ser la más parecida a la Sacher torte.
Notita: a medida que pasa el tiempo más creo en el poder de la mente para "encontrarnos" lo que necesitamos en el momento oportuno. Y este fue uno de esos momentos.
Bueno, comencemos por la historia de la torta.
"The story of the legendary chocolate cake filled with apricot jam began in 1832. Franz Sacher was a 16-year old apprentice at the court of Prince Metternich when he was asked to create an especially delicious desert for distinguished guests. The guests loved it, and it became known as the Sacher-Torte. Today, the Sacher-Torte is exported throughout the world. Every single cake is hand-made according to Franz’s original recipe, which is a well-kept Sacher secret." (Fuente: www.sacher.com)
Traducción al español: La historia de esta legendaria torta de chocolate rellena con mermelada de "albaricoque-damasco-abricot-apricot" (en 4 idiomas!) comienza en 1832. Franz Sacher era un aprendiz de 16 años en la corte del Principe Metternich cuando se le pidió crear un postre especialmente delicioso para sus distinguidos huéspedes. Los invitados adoraron la torta y a partir de ese momento se la denominó Sacher-torte. Hoy, la Sacher-torte es exportada a todo el mundo. Cada torta es hecha a mano siguiendo la receta original de Franz, la cual continúa siendo un secreto muy bien guardado.
Otras imágenes que tomé mientras disfrutábamos de una rica taza de té con la torta.
Y acá está la carta de tés:
Y ahora, pasemos a la receta. Esta receta que les doy pertenece al chef pastelero Stephan Franz (fuente: "Comme un Chef", editorial Larousse).
No podemos decir que es idéntica, pero se le asemeja bastante (palabras del chef Franz)
Ingredientes:
Para el biscuit
150 gramos de chocolate cobertura negro (70% cacao)
150 gramos de mantequilla (y un poco más para engrasar el molde)
200 gramos de azúcar sémola
1 chaucha de vainilla
140 gramos de yemas de huevo
210 gramos de claras de huevo (aproximadamente 7 huevos)
1 huevo entero, de aproximadamente 50 gramos en total
150 gramos de harina pastelera tamizada sobre papel encerado
Para el relleno
150 gramos de confitura de albaricoque, recalentada y pasada por tamiz fino
Glaçage o cubierta
250 gramos de chocolate cobertura negro (70%)
300 gramos de azúcar cristal
Preparación
Lo primero es el molde: engrasar y enharinar un molde de 26 cm. de diàmetro.
Tapizar el fondo con papel encerado. Reservar.
Precalentar el horno a 170° (termostato 5-6)
Derretimos el chocolate a baño maría; retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Batimos ahora la mantequilla con 4 cucharaditas de agua (las cucharitas de café, por ejemplo); cuando comienza a estar cremosa vamos a agregarle solamente 50 gramos de azúcar -del total de 200 que menciona la receta- en forma de lluvia; también agregamos la vainilla (cortamos la chaucha de vainilla al medio y retiramos los granitos de su interior con un cuchillo afilado).
Continuamos batiendo hasta que la preparación esté bien blanca (batir a blanco).
Agregamos ahora las yemas, de a una, integrando bien cada una de ellas antes de agregar la siguiente (esta es una "regla de oro" en pastelería).
Cuando terminamos de agregar la séptima yema, agregamos el huevo entero.
Y seguimos batiendo.
Cuando este batido haya doblado su volumen y se note cremoso y espeso, agregaremos el chocolate que ya tenemos derretido sin dejar de batir.
En otro bol, batiremos las 7 claras con una pizquita de sal. Las batimos a nieve y recién en ese momento comenzamos a agregar, en forma de lluvia, el azúcar restante -es decir los 150 gramos que nos quedaron.
Seguiremos batiendo hasta que este batido haya doblado su volumen.
Incorporamos solamente una tercera parte de las claras montadas a nieve a la preparación anterior (la de las yemas con chocolate).
Continuamos agregando ahora claras y harina, alternativamente, hasta terminar de incoporar tanto las claras como la harina.
Horno
Volcamos ahora la masa en el molde que ya preparamos y llevamos al horno.
Esta es una etapa verdaderamente importante.
Debemos colocar la grilla del horno lo más baja que podamos; y durante los primeros 15 minutos de cocción dejaremos la puerta del horno entreabierta, para lo cual nos podemos ayudar con el mango de una cuchara de madera. Esto estabiliza la temperatura (para que el bizcocho no sufra) y evitará que se infle la superficie.
Pasados los 15 minutos, cerramos la puerta del horno y dejamos hornear por 45 minutos más.
Verificamos la cocción sin retirarlo del horno: apoyamos suavemente un par de dedos de la mano sobre la superficie y si lo notamos esponjoso significará que está listo.
Si está listo, lo colocamos con molde incluido boca abajo sobre una grilla de pastelería sin desmoldarlo!
Luego, al cabo de 20 minutos lo damos vuelta y lo dejamos enfriar en el molde -no lo retiramos.
Montaje de la torta
Al cabo de ese tiempo, retiramos el bizcocho y le practicamos dos cortes de manera horizontal, para que nos queden tres capas de bizcocho.
Mermelada de damascos (albaricoques): la calentamos a fuego suave y la pasamos por tamiz. Reservamos una tercera parte.
Montamos la torta uniendo las tres capas cortadas con la mermelada. Con la mermelada reservada untaremos la superficie y todo el lateral. Dejamos reposar.
El glaçage que da la receta es un tanto complicado para hacer en casa.
Se los comento: hay que fundir el chocolate a baño maría sin sobrepasar los 40°.
Luego vamos a colocar en una cacerolita el azúcar junto a 170 ml de agua y lo llevamos al fuego, a ebullición, hasta obtener un almíbar liviano. Llegado a este punto, vamos a volcar en forma de hilo el almíbar sobre el chocolate fundido, siempre removiendo. Cuando se ha terminado de incorporar, se vuelca en la cacerolita y a 108°durante 5 a 6 minutos, removiendo también.
Ahora hay que templarlo, para lo cual volcaremos el chocolate sobre el mármol de la cocina y con una espátula lo removeremos hasta que descienda la temperatura.
Luego, volveremos a llevarlo al fuego hasta alcanzar los 42° y, recién en ese momento, podremos glacear la torta.
Como habrán visto (o mejor dicho leído) el procedimiento no es muy sencillo.
Les aconsejo en este punto utilizar el glaçage que sea de vuestro agrado. Si lo desean, podrán utilizar el "baño de chocolate perfecto" que les he ya brindado en otro post. No va a ser igual, ni por asomo! pero lo importante es el bizcocho, suave, esponjoso, bien 'chocolat'.
Una foto del hotel, abierto por el hijo de Franz Sacher, Eduard, en el año 1876.
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