sábado, abril 03, 2010

Nomenclaturas varias y diferencia de términos entre España, Francia y Argentina

Debido a un comentario que recibí ayer, trataré de hacer un mini-diccionario de equivalencias Hispano-Argentinas en lo que se refiere a harinas y cosillas del quehacer pastelero.

Argentina                                            España
Harina Blancaflor                           No existe (salvo que la compren en Conde Duque)

Harina 000                                    Harina de fuerza o para pan

Harina 0000                                 Harina de pasteleria

No existe                                      Harina especial para rebozado

No existe                                      Harina especial para crepes

Polvo de hornear Royal                 Gaseosa o sobre de levadura

Levadura fresca                             Levadura de panadería fresca

Levadura deshidratada                   Levadura de panadería

Equivalencia entre levadura deshidratada y levadura fresca: 5 gramos de la levadura de panadería deshidratada es equivalente a  aproximadamente 15 gramos de levadura fresca de panadería.   

Si en España pides levadura, te daràn siempre polvo de hornear (tal como lo llamamos en Argentina).
Hay que ser precisos y pedir levadura de panadería para que sea la que usamos en la pizza o en el pan.

Cómo he reemplazado en Madrid la Blancaflor hasta que encontré el negocio donde la vendían? pues con dos tazas de harina de pasteleria y un sobrecito de gaseosa mas una buena pizca de sal.

Francia
Ni hablar de Blancaflor en Paris. No se consigue. No hay negocio que la venda.
Idem para el polvo de hornear Royal. Lo que se consigue es una especie de polvo de hornear marca ALSA, que no brinda el mismo resultado. Me hice de un tarrito de Royal que me trajeron de.... Portugal!!!! si, increíble pero cierto.
Harinas? Hay para todos los gustos y quehaceres. Tipo 45, Tipo 55, para hacer bizcochos, para crêpes, para rebozar, anti grumos (si, anti grumos.... vaya uno a saber qué le ponen para que no se formen grumos), y todo lo que se les pueda ocurrir. Pero ninguna como la 0000 de Argentina. Ni siquiera la Francine especial pasteleria;
Ultima comparación: la Favorita 0000 tiene el color del polvo de hornear Royal; la Francine francesa especial gâteau es color beige comparada con el polvo de hornear Royal. Y las texturas son distintas; y la suavidad en la textura de un quatre-quarts también.

Gelatinas
Uy!! aca si que tenemos un problema. Yo no sé verdaderamente si es por una diferente calidad o método de fabricación pero la gelatina en polvo que usamos en Buenos Aires tiene menor poder gelificante que la misma de España.
Loca me he vuelto mientras vivía en Madrid para lograr las texturas de algunas gelées y que me queden como yo quería que quedaran.
Tuve que ensayar mis recetas una a una para no arruinar las preparaciones. Encontrar las equivalencias fue complicado. Para una receta en la que en Buenos Aires usaba 14 gr. de gelatina en polvo, tenía que bajar la cantidad a solamente 9 gramos!!!! Ni que hablar si pasamos a las hojas de gelatina; se supone que cada hoja de gelatina corresponde a 2 gramos de gelatina en polvo; pero si cambiaba de marca de hoja de gelatina también cambiaba su poder gelificante!!!!! si, verdaderamente de locos.

Cremas o Natas
Nata en Madrid, crema en Baires. Bueno, otro capítulo a descubrir. Que las hay de 33% de materia grasa, de 35% de materia grasa, especial cocina, especial pastelería, especial para montar -es decir batir y hacer una chantilly. Que la crema espesa (mucho màs espesa que la Sancor nuestra), que la crème fraïche (una especie de Casancrem con màs gusto a crema que a queso).
En Paris es casi igual a Madrid. Tantos tipos de cremas como de quesos! y ni quiero entrar en el tema de las mantequillas!!!! en Paris encuentro en los supermercados más tipos de mantequillas que en Madrid!!!! siiiii!!!!!! alucinante!!!!!!! Que la seca, que la de Isigny, que la de 80%, que la de 70%. que la semi salada, que la suave, que la especial para untar, que la especial cocina.....
Anécdota: me acuerdo de un día, viviendo en Madrid, en el que decidí hacer frutillas con crema. Compré una nata en el mercado. Me puse a batirla (con mi batidora eléctrica, menos mal!!). Nunca logré la chantilly. Yo me decía: qué le pasa a esta crema que no se bate??????? no pueden imaginarse mi enojo en ese momento. Mirando el frasquito descubrí que decía: especial cocina. Obvio, las especiales cocina no se pueden batir. Son como una leche con un poco más de materia grasa pero que no alcanza para montarlas, solamente sirven para agregar a un plato de "cocina", sea una salsa 4 quesos para la pasta o para agregar a un filetto y hacer salsa rosa.

En fin, que para cada cosa existe su truco.

Otro tema
En estos años de vivir en un lado y en otro armé -con mi santa paciencia- un diccionario en tres - o mejor dicho cuatro- idiomas sobre términos de cocina. Por qué? porque cada lugar tiene su denominación de producto. Este diccionario se le he enviado a amigas españolas, italianas, alemanas y francesas que se han mudado a Buenos Aires.

Ejemplos: zucchini en Baires, courgette en Paris, calabacin en Madrid. Chipirones en Madrid, calamaretti en Baires. Morron en Baires, pimiento en Madrid (y si empiezo con los tipos de pimientos que hay en Madrid, escribo otro post).
Especias será otro capítulo. Y ahora los dejo porque me tengo que ir.
Hasta la próxima y FELICES PASCUAS!!!!!!!!!!!!!!

1 comentario:

Paula dijo...

Cuantos "horrores" llevo cometidos en la cocina por esto de las diferencias de elementos culinarios de un pais a otro!!! pequeña anécdota, cuando me mudé de Paris para Brasil, donde vivo actualmente, me hice de un grupo de amigas, todas francesas expatriadas en Rio; y fue ahi que descubri que, gracias a tanto investigar como salir adelante de mis confusiones, era toda una experta en el tema de materia prima francesa!!! ahora ellas me preguntan a mi que se usa para que!!! jajaja
Grace, cuanto tiempo me hubieses ahorrado con tus dicas... buenissimo tu blog, adelante!!!!