RAVIOLES !!!! LOS DE MI ABUELA .... y ninguno más!!!!

Oh si!!!! ravioles!! cómo me gusta este tipo de pasta rellena....

Será que la mitad de mi sangre es italiana???? puede ser; pero la verdad, la que me enseñó a hacer estos ravioles es mi abuela, la gallega, de Galicia obvio, más precisamente de Ouzande, Pontevedra. Mi abuela como algunos ya deben haber leído en mi perfil, fue la persona que me guió en mis primeros pasos de cocina. Ella era una genia. Sabía hacer de todo y era tan linda... si, mi abuela era hermosa, de tez blanca, ojos entre grises y verdes.... una muñeca. Lástima que la única nieta mujer que tuvo (yo) no salió a ella!! y su nariz!! era perfecta....

Pequeña historia de los ravioles de mi abuela
Cuando llegó con sus 21 añitos (una niña!) recién casada a Buenos Aires (en 1929!) tuvo de vecina a una italiana que ya hacía tiempo que estaba radicada en la ciudad y no solamente le enseñó sus primeras palabras en castellano normal (mi abuela hablaba solamente gallego) sino que también le enseñó a hacer ravioles. En fin, una italiana enseñando ravioles, vaya y pase.... pero corrigiéndole el gallego a mi abuela para transformarlo en castellano.... jajajaj!! no quiero ni imaginarme sus conversaciones!

Bueno, acá lo más importante de los ravioles de mi abuela es LA PASTA....

RECETA PARA LA PASTA FRESCA DE RAVIOLES DE MI ABUELA

Ingredientes

Harina 3/4 kilo - harina común (en Buenos Aires la 0000; en España, la de pastelería; en Paris, la Francine Suprême)
Huevos 3
Agua tibia con sal (no muy salada pero tampoco sosa), cantidad necesaria


Procedimiento:

Formar una corona bien ancha con la harina sobre la mesa. Nada de hacer un montoncito y en el medio un huequito chiquito. No; hay que hacerla bien ancha, como si fuera una rosca de reyes o aún más grande.
Colocar en el medio los tres huevos.
Comenzar a tomar los huevos con un tenedor; ir agregando de a poco el agua tibia, para darle humedad.
Agregar tanta agua como para que la masa se "tome", pero sin sobrepasarnos, de a poco. Calculen más o menos un jarro pequeño de medio litro de agua tibia. Con eso bastará.


Una vez tomada la masa, amasarla y amasarla hasta que quede lisita (sin pocitos celulíticos, se entiende?)
Llevará unos 15 minutos de amasado. Si se cansan, usen hijos o marido, o esposa (si la pasta la hacen los hombres en casa, como solía hacerla mi papá) o a quien tengan a mano.

Reposo de la pasta:
Un ratito, nada más; quince minutos estará bien. Cubierta con un lienzo, sobre la misma mesa. Nada de frío ni otra cosa.

Estirado:
Espolvoreamos con harina la superficie. Cortamos la masa en dos. Reservamos tapada la mitad que no usamos.
Comenzamos a estirar y dale que dale con el rodillo. La tenemos que dejar de unos 2 milímetros de espesor. Si logramos dos milímetros, somos Gardel con guitarra eléctrica! No es que sea difícil, pero hay que tenerle paciencia. Una vez estirada, doblar al medio, otra vez al medio y reservar tapada. Repetimos el procedimiento con la otra mitad y pasamos a rellenar.


RELLENO

Lo primero que debo decir es que EL RELLENO SE PREPARA EL DÍA ANTERIOR Y SE DEJA REPOSANDO EN EL FRIGO.

Podemos preparar cualquier relleno para ravioles a nuestro gusto. Sólo es cuestión de imaginación (como repito cada dos por tres). De ricotta, de quesos y ricotta, de jamón con ricotta y nueces, de espinacas y seso, de espinacas y jamón, de hongos y ricotta, de vegetales grillados -luego procesados-; en una palabra, cualquier relleno no demasiado líquido será apto para los ravioles. Los de pollo son riquísimos! obviamente si nosotros hacemos el pollo antes - nada de comprarlo hecho, por Dios! vaya uno a saber qué categoría de pollo estamos comprando de esos hechos en spiedo.
Debido a que el relleno se hará el día anterior, los huevos que contiene la receta que paso seguidamente se agregarán recién en el momento de hacerlos.

TIP: No agreguen huevos a ningún relleno que vaya a reposar en frigorífico... siempre se agregan cuando lo vamos a usar. Y este precisamente, no los necesita.

El clásico de mi abuela era de espinacas y jamón. Cuando era chica (bah, chica... una forma de decir ya que mi abuela los hizo hasta que cumplió sus ochenta y pico y yo estaba en mis treinta) y mi abuela los hacía, nos parecía un festín! eran exquisitos, amábamos estos ravioles. La cantidad que resulta de esta receta es para 12 personas, bien abundante. Si sobran, al otro día son aún más ricos.

Para esta cantidad de pasta en mi casa se hacía:

2 kilos de espinaca, lavada, cocida, escurrida y picadísima (o bien 1 kilo de acelga, pero los de espinacas son más ricos)

200 gramos de jamón york (cocido) picadísimo aún más que la espinaca

Queso rallado, uno de los buenos, aproximadamente unas 6 cucharadas panzonas, o más si les gusta como a mí

Sal y pimienta; nuez moscada al gusto. Esto sí que es fundamental. Corrijan también el día que van a usar el relleno. Yo no le pongo mucha sal el día que lo hago porque en el frío, durante el reposo, los sabores tienden a acentuarse.

Probamos y vemos si le falta sal o pimienta o nuez moscada.

Tomamos la primera masa. Volvemos a estirarla, ya que encoge un poquitito durante su reposo. Colocamos el relleno sobre la masa, de a cucharadas no muy grandes, a una distancia de 10 cm. entre cucharada y cucharada. Con una espátula comenzamos a bajar las montañitas de relleno hasta extenderlo bien y que no sea de más de un milímetro de espesor.

Tapamos con la segunda masa, a la cual habremos estirado un poquito antes de colocarla.

Presionamos y a cortar los ravioles. Yo uso una rueda que ya tiene los ravioles marcados. Pero si van a usar el aro corta ravioles, entonces tendrán que colocar el relleno en pequeñas montañitas y presionar la masa a los costados antes de cortarlos.

Ahora, a dejarlos orear, o sea, que reposen antes de ponerlos en agua caliente. Esto se hace para que se "sequen" un poquito y no se desarmen durante la cocción.

Siempre los hago a la mañana, tempranito, para cocinarlos tipo 13 horas.

Cacerola gigante, agua caliente caliente, pero que no esté hirviendo. Sal (1 cucharada por cada 3 litros). Nada de poner aceite en el agua!!!! es un error, ya que de esa manera evitaremos que la salsa que los acompaña se adhiera a ellos.
Los tiro en el agua y espero un minuto; con cuchara de madera apenas los muevo para que no se peguen entre ellos.

Los controlo, pero no los "mareo", me explico? Apenas suben a la superficie, están listos - de todas formas pruebo uno para que la masa no se siente cruda ni con gusto a harina.

Nada de escurrirlos tipo "los arrojamos al colapasta"... no no nooooo!!! los sacamos discreta y amablemente con una "araña" (esa especie de espátula calada de metal que usan los chinos para el wok).

La salsa??? mi clásico es la de cebollita, zanahoria, pimiento rojo, rehogados con oliva y luego mucho tomate fresco cortado en cubos. A fuego lento, despacito, durante una hora. Pero si no quieren trabajar, un pote de nata líquida de cocina, con algún queso rallado, sal pimienta y nuez moscada les va genial!

Háganlos!! no se van a arrepentir!!!!! y por favor, digan que bien vale el trabajito, comparado con los incomestibles comprados envasados al vacío!!