lunes, enero 18, 2010

Lo que significa un postre de plato...

Como vengo con las ideas en mi cerebro en estado de ebullición desde mi curso del sábado, me he tomado el atrevimiento de armar esta pequeñísima disertación sobre el trabajo de un verdadero chef pâtissier y el postre de plato.

Lo que la mayoría de las personas no sabe cuando visita un restaurant es la dedicación y el "tiempo + esfuerzo" que requiere un postre de esta categoría. La pastelería es exacta, precisa, no hay posibilidad alguna de equivocación.

La pastelería no se puede dar "ese lujo del más o menos bien", ya que de otra manera el resultado será olvidado en la noche de los tiempos por los mortales que la hayan probado.

Cada postre debe ser desarrollado previamente para lograr una armonía, un sabor, una textura; muchas veces ese desarrollo puede tomar algunos meses de investigación en los cuales no sólo cuenta la calidad de los productos sino también la cantidad de horas/hombre aplicadas para lograrlo. Es magnífico... una tarea admirable, teniendo en cuenta que la gastronomía es un arte efímero ya que una vez servido el plato, terminará indefectiblemente en los estómagos de los comensales.

Es la "deformación semiprofesional" en mi caso la que muchas veces me trae decepciones. He visitado restaurantes con buena comida pero pésimos postres, ya sea en Argentina, España, Italia, etc.

La sensación que me da esa conclusión es que los dueños de restaurantes no se han dado cuenta aún que lo último que comemos es lo que más recordamos!
Parece mentira: uno llega, se sienta, lo atienden bien, la comida está buena; llego al final, leo la carta de postres y algo me tienta. Oh! sorpresa... el postre está mal... no me gusta... tiene gusto a grasa o bien la combinación es deplorable (nunca les conté que una vez en un restó madrileño pedí una torta de queso con membrillo... y por encima la bañaron con salsa de chocolate artificial? imposible de comer... el que cometió el pecado de bañar un queso con membrillo con chocolate, debería ser dado de baja del mundo gastronómico y mandarlo a picar piedras a las montañas de los Andes.... sin palabras....).

Otro dato no menor que quiero compartir con ustedes -que aprendí en mi casa y reafirmé durante mi estudios- es que no se puede trabajar con ingredientes de baja calidad. Nunca tendremos buenos resultados si queremos ahorrar unas monedas utilizando mantequilla barata, chocolate de baja calidad, una mala harina o frutas en estado dudoso pero económicas. Todo hace al producto final; no alcanza con que se trate de una buena receta, ya que aunque la receta sea excelente si usamos malos ingredientes, el resultado final no será bueno.

Sobre este tema conversé un poquito con Sébastien Serveau cuando le mencioné que el trabajo que hay detrás de un postre de plato no es siempre reconocido. El montaje de cualquiera de estos postres que comemos en restaurantes de chefs famosos, son lo que se denomina "dessert à la minute" -dijo Sébastien Serveau- ya que todo se monta sobre el plato en el momento. No hay "pre-hecho y sale", salvo las bases del postre (biscuits, algunas partes de la deco, helados).
Los glaçage, la deco, el armado de la presentación sobre plato, todo eso, es al momento de la comanda; casi siempre -mencionaba M. Serveau- son tres personas que trabajan para sacar los postres de plato de un restaurante de buena categoría que tenga más de 40 servicios. No es poco.

Por eso una buena carta de postres vale lo que vale; de otra manera sería imposible. No podemos pagar 4 euros por un plato bien hecho. Esos, de 4 euros o menos, son los congelados que se compran a grandes fabricantes y que no tienen ni un atisbo de buena calidad; son como fábrica de salchichas (sin desmerecer a la pobre salchicha): todo igual, todo mecánico, mucho conservante, mucho colorante y sabor artificial. Llenan el paladar de sacarosa pero nada de calidad.

Por lo pronto, debo reconocer que en Paris muchos bistrós cuentan con algunas cosillas interesantes. Si hay algo que los gastronómicos cuidan en Paris son los postres. Salvo excepciones, no hay cosas malas. Si uno se toma la molestia de investigar un poco, cada uno de esos innumerables cafés/bistró que hay por la ciudad tendrá su pequeña cosita "casera" en la carta. Hay que preguntar. Las más usuales en las cartas son la "tarte tatin" , la "crème caramel", la "c´`eme brûlée", la "mousse au chocolat", como para mencionar a los clásicos parisinos.

Obviamente, no encontraremos creaciones como las de Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Cyril Lignac, Nomicos (de Lasserre) -por mencionar a algunos- pero cada uno tendrá algo de lo que se sienta orgulloso.

Ésa es la diferencia con respecto a la oferta gastronómica de muchas otras ciudades que he visitado. Ellos están verdaderamente orgullosos de sus productos y lo demuestran en el momento de ofrecerlos. Hagan la prueba cuando visiten Paris y verán; solamente hay que preguntar.