Effilochée de cordero con flan de chou-fleur... para 6 o 7 personas

Este post va dedicado a Yanina y Rodrigo! Gracias!!!!!  (Yanina, vos me entendés, no?)

Para hacer un effilochée -deshilachado, tal la traducción literal- lo único que nos hace falta es conseguir una buena paleta de cordero y tener paciencia.

Ingredientes en general
Esta lista de ingredientes la he denominado general porque es, en principio, lo que deberemos tener en casa antes de ponernos a cocinar. En cada etapa les iré dando los ingredientes en particular.
1 paleta de cordero grandecita
Un trozo de peceto -redondo en Madrid, rond de gîte en Paris- de un kilo aproximadamente
Jamón ibérico
Echalottes
Aceto balsámico
1 coliflor
400 cc de salsa bechamel
Queso rallado -parmesano o provolone
Huevos
Condimentos varios

ETAPA 1
No se puede tener un cordero rico si no lo marinamos; recién después de un día de marinada en el frigo, lo vamos a cocinar.

Marinada
Ingredientes de la marinada para una paleta de cordero -épaule d'agneau en francés, paletilla en Madrid.

Salsa de soja           330 cc -una botellita de la Kikkoman
Miel                         4 cucharadas soperas
Zumo de limón         1 exprimido sin semillitas
Cardamomo verde    2 granos
Pimienta                   a gusto
Laurel                       2 hojitas
Ajo laminado            1 cucharada
Genjibre rallado        2 cucharitas de té
Aceite de oliva          1 cucharada

Preparación
Retiramos toda la grasa y las aponeurosis -esas telitas que parecen transparentes pero que son muy resistentes- que cubren la carne (esto lleva su tiempo; no es una tarea difícil pero "templa los nervios" por la paciencia requerida y requiere de nuestra atención para no rebanarnos un dedo).
Retiramos también los huesos que pueda tener, sobre todo en la patita, con la ayuda de un cuchillo bien afilado.
La cortamos en trozos razonablemente parejos para que tengan una cocción parecida.
Una vez cortada en trozos, volvemos a revisar que no haya quedado grasa entreverada por ahí.
Colocamos toda la marinada en una bandeja para horno -acero o vidrio- y revolcamos en ella el cordero. Lo iremos girando cada dos o tres horas -o cuando se acuerden- para que todas las piezas de cordero absorban la marinada por todos sus lados.

Cocción del cordero 
Al día siguiente, tomamos unos 120 gramos de un jamón ibérico o del que tengan a mano y lo "sarteneamos" -doramos en sartén bien caliente- al mejor estilo "loncha de bacon american breakfast". No lo doramos mucho para que no nos quede "estilo suela" pero debe quedar doradito. Retiramos el jamón, lo cortamos en tiritas y lo reservamos para el final del plato.

Luego, sobre la grasita que despidió el jamón durante la cocción, vamos a dorar nuestro cordero.
Tratemos de escurrir la marinada del cordero para que no invada la sartén y así lograr un doradito precioso en nuestra carne.
Vamos haciendo de a poco, no pongan todas las piezas juntas porque va a bajar la temperatura de la sartén y se va a "hervir".
Una vez que terminamos, ahora sí volcamos toda la marinada que nos quedó en la fuente sobre todas las piezas y lo tapamos; bajamos el fuego, giramos de vez en cuando, y dejamos cocer así, a fuego lento durante casi 1 hora y media!
Van a ver que poco a poco se va a ir reduciendo la marinada y se va a transformar en un almíbar con lo cual el cordero queda "caramelizado". El resultado final será una carne de cordero tierna, entre picantita y dulzona; exquisita.
Habrán notado que no he utilizado sal. Es que la marinada ya lleva salsa de soja la cual de por sí es salada. Para corregir la sal tenemos tiempo; no nos apresuremos de entrada con ella.

Una vez cocido, dejamos enfriar y comenzamos a "deshilacharlo".
Reservamos en frigo hasta el momento de montar el plato.

Preparamos el peceto
Hacemos un caldo, de carne o verdura. Cuando comienza a hervir lo aromatizamos con granos de pimienta negra enteros y un par de hojitas de laurel, incorporamos el peceto -bien libre de grasas y aponeurosis- y lo dejamos hervir -fuego bajo, una vez alcanzado el punto- durante dos horas. Así podremos estar seguras de que la carne va a salir tierna.
Una vez listo, pasamos todo -la carne y el caldo- a un tupper y llevamos al frigo.

Montaje de los effilochées

Acá deberemos ser un poquito profesionales; es que para montar esta preparación necesitaremos tantos aros de emplatar como cantidad de comensales tengamos. Yo utilizo unos de 5 cm de diámetro por 6 de alto.

Estos aros son verdaderamente prácticos. Sirven para muchas cosas, no solamente montar preparaciones saladas. También nos sirven para realizar "petits-gâteaux" (esas pequeñas piezas de pastelería que parecen obras de arte) o para usarlos de cortantes.
Hasta un puré de papas queda bonito en el plato si lo "emplatamos" usando estos aros (tip: aceitemos previamente el molde para que el puré se deslice y no quede pegado).

Bueno, continuemos con la historia.

Con un cuchillo bien filoso cortamos lonchas -rodajas- de peceto de un cm.
Con el aro de emplatar, que usamos ahora como cortante, hacemos la base del effilochée: colocamos el aro de emplatar sobre la loncha de peceto, presionamos para cortar y obtendremos una lonchita perfectamente redondita -nos quedará como una ficha del juego de damas; repetimos con cada loncha hasta tener tantas como sean necesarias -una base circular de peceto por cada comensal.
De un kilo de peceto cocido van a obtener 8 círculos aproximadamente. Reservamos los círculos y el resto lo desmenuzamos en hebras.

Tomamos nuestro cordero. Van a notar que al sacarlo del frigo el fondo de cocción se gelatinizó. Pues no lo tiren! son los jugos que guardaremos y mezclaremos con las hebras de cordero que estamos a punto de preparar. Nada se tira, ok?

Deshilachamos o partimos con cuchillo si no logramos deshilachar a mano, nuestras piezas de cordero.
Debe quedar fino, pero tampoco de 1 mm. Juntamos todo, el cordero y el peceto deshilachado en un gran bol. No nos olvidemos de la marinada "gelatinosa"; le agregamos además entre 8 y 10 cucharadas del caldo que nos quedó del peceto.

Tomamos el aro. Lo aceitamos por dentro. Lo ubicamos sobre un cuadrado de papel de aluminio doble y que sobrepase bastante el diámetro del aro. Pincelamos con aceite la base del papel.
Colocamos el aro sobre el papel e insertamos el disco de peceto. Luego, rellenamos el resto del aro con nuestro "effilochée" hasta la altura deseada.

Reservamos cubiertos con papel aluminio en el frigo hasta el momento de llevarlos al horno para calentarlos y emplatar.

Preparación del flan de coliflor

Tomamos nuestra coliflor y retiramos las florcitas. Las colocamos en un recipiente de vidrio, volcamos un vasito de agua (para generar vapor) y la llevamos al microondas durante 10 minutos a potencia máxima.
También la podemos cocer en la Thermomix siguiendo la técnica de Varoma.

Procesamos la coliflor para desmenuzarla. Le agregamos la bechamel, 3 huevos batidos y 250 gr. de parmesano rallado. Sal, pimienta y nuez moscada son los condimentos que yo utilizo. A no pasarnos con la sal ya que el parmesano tiene lo suyo.

Colocamos en moldecitos individuales de silicona, espolvoreamos otra vez con queso rallado y cocinamos en horno a 180°, precalentado, durante 18-20 minutos.
La superficie debe quedar dorada. Al desmoldarlos, esa superficie dorada nos servirá de base para emplatarlos y que no se rompan.
Vean en la foto lo que acabo de comentar:

Para la decoración he utilizado los crocantes de jamón serrano, preparados como les comenté al principio -cocción del cordero. Unas ramitas de ciboulette y un tomatito cherry hacen el resto.

Salsa reducción de soja y aceto.
Ponemos dos vasitos de aceto balsámico -el original de Módena- en una cacerolita con tres cucharadas de azúcar moreno y llevamos a fuego bien bajo; lo dejamos reducir a la mitad. En ese punto agregamos 4 o 5 cucharadas soperas de salsa de soja -Kikkoman.
Dejamos hervir un par de minutos y retiramos.
Entibiamos antes de montar el plato.

Compota de echalottes como guarnición adicional

La chalota o echalotte o escalonia pertenece a la familia de la cebolla y su sabor es una mezcla de cebolla y ajo, entre dulce y suave una vez finalizada su cocción.
Es por eso que elegí esta compota para acompañar el flan y el cordero.
Tomamos medio kilo de echalottes, los pelamos y cortamos en rodajas finas.
Los doramos en una cacerolita con un poco de aceite de oliva.
Salpimentamos. Tomillo fresco es también un must en esta preparación y se lleva de maravillas con el cordero.
Cuando han tomado color, agregamos 5 cucharadas de miel y un vasito de agua.
Al llegar a hervor, bajamos el fuego y agregamos 5 cucharadas de salsa de soja.
Dejamos cocer a fuego muy bajito, tanto tiempo como sea necesario para que caramelice; a medida que va descendiendo el nivel de líquido y en tanto y en cuanto no estén tiernas las echalottes, agregaremos agua -a cucharadas.
Cuando al probarlas notamos que ya están bien cocidas, corregiremos si hiciera falta con pimienta y/o sal. El resultado final debe ser entre picante, dulce y salado.

Como detalle final, coloqué una teja de hojaldre al costado del cordero.

Espero que lo disfruten y lo hagan en sus casas.
Hasta el próximo post!