Esta vez, mi estadía en el Gran Hotel Anthelia ha sido un paseo gourmet.
En vivo y en directo. En las cocinas del hotel; en el "backstage" del salón comedor principal. Juan Pedro García a sus 42 años es un amante de la pastelería y se nota.
He tenido la suerte de poder conversar con él y visitar su territorio. Amable sin más, me ha abierto la puerta de su lugar de trabajo y me ha permitido inmiscuirme en su "vida profesional".
Su pastelería es sin dudas lo mejor que he probado en hoteles de vacaciones y he podido observar, personalmente, la dedicación y destreza con la cual Pedro elabora sus productos.
A sus 15 años ya estaba en un obrador, aprendiendo el arte de los hornos y las harinas. Pasó 5 años ahí y comenzo a estudiar hostelería. Al salir de la escuela trabajaba ya como pastelero y nunca se detuvo. Llega así a la cadena de hoteles Iberostar hace10 años
Hoy, durante la entrevista, me ha confesado que sigue estudiando -en Barcelona, por ejemplo, visitando y aprendiendo algunas cosillas nuevas, sobre todo presentación y montajes de la mano del chef francés Yann Duytsche- y creando, siempre creando, a partir de materias primas nobles, lo cual se nota y mucho.
Incursiona en productos distintos, como la flor de hibiscus que importan desde Canada y que ha utilizado para la decoración de este verrine de jalea de frutos rojos con una crema a base de leche condensada. La crema catalana que prepara es... un manjar. Verdaderamente, hace mucho tiempo que no pruebo una como la que hace Pedro. Hasta la presenta en copas con un detalle verdaderamente innovador: coloca en la base de la misma una suave y aterciopelada jalea de naranjas amargas que contrasta con la dulzura y el crocante del azúcar caramelizado tan típicos de este postre.
Notita: les cuento un secreto. He visto reponer 6 fuentes de crema catalana durante mi permanencia en el comedor, lo cual no superaba jamás la hora y media! Con eso ya se podrán imaginar su aceptación: no terminaban de colocar la fuente en la mesa de dulces que ya había desaparecido!
Su arroz con leche, por ejemplo, lo elabora partiendo de un kilo de arroz y 11 litros de leche! Son horas de mezclar con la cuchara sobre el fuego, hasta obtener ese arroz que es una delicia, con un sabor de infancia y de abuelas que eleva el sentimiento y la memoria gustativa.
Me comentaba durante la entrevista que todo es preparado en la cocina del hotel; no usan polvos premezcla, nada es artificial. He ahí la diferencia. Y lo notamos al probar cada uno de sus postres. La tarteleta de crema de limón y merengue italiano, coronada por media fresa era sobresaliente. La crema pastelera presente en algunas otras tartas, magnífica. El flan, los crèpes, el hojaldre con manzanas: una delicia.
Cómo elige sus postres? pues en función a lo que la clientela suele pedir o consumir más; luego
conversa con el Jefe de Cocina y así se decide si continuar o no con la presentación del producto.
En un momento de nuestra charla le pregunto cómo incide el hecho de trabajar en una isla como Tenerife, con un clima tan benigno, en relación al juego que se podría llevar a cabo con los productos de estación. Me responde que no hay mucha diferencia entre las temporadas de verano e invierno (nunca hace demasiado frío ya que la temperatura minima ronda casi siempre entre los 20° y 24°). No obstante, se podría decir que en el verano se utilizan muchas frutas de temporada y se juega con sus sabores; durante el invierno, Pedro me confiesa que la gente se inclina mucho más por los crèpes -y quién no?
Busca la relación de los sabores, los acerca suavemente. Vale en este caso como ejemplo el de una tarta de masa sablé sobre la que montó una crema de limón y luego continúa sobre ella con un bizcocho bien "moelleux" de chocolate para coronarla con merengue italiano. No he tomado la foto, pero mi paladar la recuerda. Lo bueno no se olvida fácilmente, no es cierto?
Gracias Pedro! muchas gracias! ya estoy contando los días que me faltan para visitarte nuevamente!
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