CLASE DE PASTELERIA - procedimiento para montar la masa en la tartera y que no se rompa!!!!!!!!!

He notado que muchas personas adoran preparar las masas para tartas, las que en pastelería se denominan MASAS QUEBRADAS (ya se trate de una sablé, una brisé o una sucré) pero que después se desaniman cuando llega el momento de montar la masa en la tartera porque:
- se les rompe, ya que la masa está muy fría
- se les rompe también si la masa está muy blanda
- al enrollarla sobre el rodillo para montarla en la tartera, también se les rompe

Estos tres casos tienen solución.
No es un procedimiento muy ortodoxo que digamos, ni siquiera es muy profesional; pero lo importante es lograrlo, sin importar demasiado la manera en que lo llevemos a cabo, no les parece?

En la secuencia de fotos que van a ver abajo, les muestro de qué manera proceder para colocar la masa sobre la tartera sin problemas, sin quedar exhausta, sin "luchar contra la masa" para que nos quede bonita y bien. Y sobre todo, que los bordes no se vengan abajo durante la cocción!

Comencemos.

Haremos la masa de nuestro agrado -brisé, sablé o sucré- siguiendo el procedimiento indicado en la receta. Es fundamental respetar las cantidades. En pastelería el "más o menos" no existe. Las cantidades son exactas; de alterarse la composición o cantidad de los ingredientes, nos encontraremos con un producto distinto, con un producto que no va a resultar como lo esperábamos. Saldrá bien o mal, eso no lo sabremos hasta tanto lo probemos; pero no será el de la receta.

Foto 1 - Enfriar la masa

Llevamos la masa al frigo, como mínimo durante media hora, envuelta en film de polietileno. Este paso de llevar al frío es fundamental. El tiempo de reposo debe respetarse siempre.











Foto 2 - retiramos la masa del frigo

La colocamos sobre la mesa. Colocamos un film por debajo de ella y otro por encima, de un tamaño tal que supere el diámetro final buscado o requerido por la receta.

Espolvoreamos un poquitito de harina por debajo y por encima, entre el film y la masa.

No debe estar muy fría; pero debe estar resistente a la presión que podamos ejercer con los dedos. Esto debe ser así para poder estirarla, ya que si está muy fría se romperá en trozos y si está muy blanda se hará un pegote que no podremos manejar.
Es en este último caso el más complicado de llevar a cabo.
Por qué? -y acá va otra clase de pastelería: si uno "amasa" y "estira" y "vuelve a unir" varias veces una masa quebrada, vamos a lograr que se desvirtúe el verdadero "concepto" de lo que es una masa quebrada. Dejará de ser una masa friable para transformarse en una masa cualquiera. No llegará a ser crocante, no se deshará en la boca como si fuera una arena suave. En definitiva, al haberla "maltratado" la desvirtuamos.

Foto 3 : comenzamos a estirar

Comenzamos a estirar con el rodillo.
Acá se observa cómo se mantienen los dos films de polietileno en su lugar; no obstante, se puede seguir estirando la masa sin problemas.











Foto 4
En esta nueva foto, pueden observar cómo la masa se sostiene entre las dos hojas de film:

Si la masa ya la sentimos demasiado blanda, la llevamos nuevamente al frigo "encerrada" entre los dos films. Para ello, la colocamos sobre una placa firme y lisa. Apenas esté un poco más fría, la retiramos del frigo y procedemos a montarla en el molde elegido. Por qué nos puede pasar esto? pues porque estas masas llevan una cantidad importante de mantequilla. En un ambiente fresco todo funciona bien, pero si en la cocina hace calor, o tenemos el horno prendido, la temperatura ambiente, sumada a la temperatura de nuestras manos al manejarla, hará que la masa absorba ese calor y se ablande.

Foto 5
Terminado el estirado, la montaremos en el molde. Levantamos solamente un film, el que se encuentra arriba, el que la cubre:













y la volcamos dándole una media vuelta-sujetándola del film que tenemos en la base- sobre la tartera. Lo de arriba pasa a abajo y lo de abajo queda arriba, me explico?

Foto 6

Despegamos el film que nos quedó arriba de la masa (recuerden que tomamos el film de abajo y la dimos vuelta sobre la tartera para que la masa quede en contacto con el molde y el otro film arriba).

Procedemos recién ahora a fonsar y cortar los bordes sobrantes.
Le colocamos encima el relleno elegido y a hornearla!

Si la quieren hornear a blanco, el procedimiento deberá cambiar:

Una vez colocada la masa en la tartera, mantendremos el film que vemos en la foto 6 bien pegado a la masa (dejamos el film para que la masa no se seque). Fonsamos con el film sobre ella. No cortamos los bordes. Los cortaremos después.
Cuando la notamos bien fría, digamos por ejemplo que la masa debería parecer una "piedra" y que no la podemos cortar con la mano, en ese momento -y no antes- retiramos el film, cortamos los bordes sobrantes con un cuchillo bien afilado, pinchamos con un tenedor la superficie para que no se hagan globos durante la cocción y ahí si, la llevamos al horno.

Tan fría como pueda estar, la hornearemos en horno precalentado a 200° durante 5 minutos; bajamos el horno a 180° y hornearemos otros 7 minutos aproximadamente.
La retiramos del horno, dejamos enfriar en el molde y colocamos luego sobre rejilla. No intenten desmoldarla en caliente porque se rompe.

Luego la rellenaremos con lo que se nos ocurra: crema chantilly, crema pastelera, mi adorada mousse de fresas, dulce de leche, ganache de chocolate.... tienen tantas opciones como ideas se les ocurran!

Les doy otra idea: mezclen partes iguales de crema pastelera con una nata montada a medio punto! impecable la textura y el sabor. Luego, decoren con fresas, frambuesas o la fruta que más les guste.

Espero que a partir de ahora la cocción de una masa de este estilo no les resulte un dolor de cabeza.
Mucha suerte! y si tienen preguntas, no duden en hacerlas!!!!!!!