Como reconocer una buena "marquise au chocolat"

Para todos los que quieran reconocer una buena marquise, acá van algunos tips:

- El sabor del chocolate debe ser intenso, pero no invasivo. El chocolate debe ser realmente bueno, no se puede hacer una marquise con un chocolate de baja calidad (se recomienda siempre un chocolate con un mínimo de 70% de cacao). Mis preferidos son el Valrhona -Guanaja- y el Barry Callebaut -Strong.

- La textura debe ser cremosa, ni muy firme ni muy blanda. Acá juega un papel importante la pericia del chef para lograr la consistencia adecuada de la marquise. Para prepararla solamente debe utilizarse chocolate, manteca (mantequilla), huevos y azúcar. Para algunos eventos y debido a que los postres deben estar en exposición durante algún tiempo, se suelen utilizar gelatinas, pero debemos tener mucho cuidado ya que una mala proporción nos daría una textura desagradable.

- De utlizar gelatinas para que la marquise se sostenga mejor, es fundamental pasar la preparación por una étamine (estameña en España) para que evitar algún grumo desagradable.

- No recomiendo que se acompañe con chantilly porque sería incrementar la textura cremosa. Por lo pronto una tuile de piñones o pistachos, o bien una de naranjas confit, combina de maravillas. También le queda muy bien un coulis de canela.