domingo, marzo 09, 2008

Preparación de una mesa dulce



Preparar una mesa dulce no es muy sencillo. Hay que tener en cuenta cantidad de invitados, la diversidad de gustos de los comensales, duración del evento, época del año en la cual se prepara. En fin, hay que pensar antes de actuar.


El tema principal es planificar. Todo se debe planificar, desde la compra de materias primas hasta el diseño de los postres. Es fundamental contar con una buena capacidad de frío para albergar las preparaciones que vayamos haciendo.





La época es también importante, ya que delimita la utilización de las frutas de temporada. En verano disponemos de una variedad mucho más amplia que en invierno, época en la cual deberemos recurrir en ciertos casos a frutas congeladas.





Cálculos:


Se estima una tarta/torta tamaño 20-24 cm. de diámetro por cada 10 personas, más el postre de plato y la torta del homenajeado.


Los casamientos son un tema peculiar: el desperdicio es alto, ya que todos los comensales quieren probar todo lo que se les presenta en la mesa. En estos casos se deberá contar con una gran variedad de sabores y tamaños más pequeños como así también el personal deberá cortar porciones pequeñas.



Todo los platos deberán estar preparados para soportar la espera en la mesa del servicio. Obviamente, hay algunas preparaciones que permanecerán en el frigorífico hasta minutos antes de servirlas: helados y todo aquello que contenga cremas con altas probabilidades de malograrse.



Tal es el motivo por el cual las tortas de bodas, cuya exposición a temperatura ambiente es prolongada, son muchas veces secas, con hojaldres, pasta de almendras, bizcochos de chocolate, y todo aquello que soporte el calor.


Para la torta de la foto, motivo una comunión, utilizamos un biscuit dacquoise, dulce de leche, biscuit joconde y crème pâtissière a la naranja. La cubierta es de merengue italiano y para su decoración se utilizaron caramelo estirado y flores. El crocante lo da el dacquoise (una especie de merengue), y la dulzura del dulce de leche armoniza perfectamente con el sabor ácido de la naranja. Tanto el dacquoise como el joconde contienen almendras. Fue un éxito y los que la probaron pedían "una porción más, por favor!!".

Esta torta la he bautizado con el nombre de "Amerindo" en honor a mi suegro, ya que la diseñé hace unos años atrás para conmemorar su cumple Nº 80!!!

1 comentario:

valeria dijo...

Hola: soy Valeria de Argentina, y acabo de conocer tu blog. Ami también me gusta la pastelería, estudié, y en este momento quiero dedicarme a vender cosas dulces, pero tengo muchas dudas. Me gustaría poder pedirte algunos consejos. Bueno te felicito por tu sitio.
te dejo mi correo:
valevaleria.5@gmail.com
Saludos y felicitaciones.