Mi vida en Paris

Hace unos años, estuve viviendo en Paris. Fue duro al principio, como para toda persona que sale de su país para vivir en otro completamente distinto, pero con el tiempo aprendí a querer y apreciar la cultura francesa. Me resultó difícil aprender francés pero fue muy grato conocer y entender su cocina.

Uno se adapta a todo. Y así aprendí a cocinar cordero, a hacer "blanquette", a intentar reproducir el "croque-monsieur", a rellenar vegetales con la famosa "farce" lista para usar que se vende en las "boucheries". He visto aves y vegetales en los "marché" que no había visto nunca en las calles de Buenos Aires. Cosas tales como el apio redondo o "celeri-rave", los litchis frescos, los phisalys, las trufas frescas, la carambole, la main de Bouddha, el tamarindo, los foie en todas sus formas. Es un lujo increíble.

No se puede tampoco dejar de admirar su industria láctea y quesera. Las cremas (natas en España) con tenores grasos y texturas completamente diferentes. A mi llegada a Paris, no sabía cual era la que podía usar para cocinar ni cual para hacer una simple "chantilly". Es tal la variedad, que uno puede confundirse fácilmente. Lo mismo con las mantecas (mantequilla).

El sector "quesos" es un mundo aparte: el primer libro que compré en Paris se llama "Encyclopédie des fromages" con prólogo escrito por Joël Robuchon (3 étoile Michelin). Una frase que leí en el libro y que quiero transcribir es una cita de Charles de Gaulle: "un pueblo que tiene 325 variedades de queso es ingobernable". En la actualidad, hay más de 400 tipos de quesos de los cuales muchos cuentan con A.O.C (denominación de origen controlada).
Mi queso preferido: el Brillat-Savarin. En Paris aprendí a comer el queso después de cenar y antes del postre. Por supuesto, y tal como lo marca el reglamento, se sirve el queso con una salad verte y frutos secos o uvas.
Y quien habla de quesos, debe hablar de pan.
Nunca comí pan más rico que en Francia. Las baguette bajo el brazo son el símbolo de Francia. Demás está decir que las recetas de los maestros panaderos son secretas. La baguette à l´ancienne es otra especialidad y cada panadería tiene la suya.

Cualquier vidriera de un "traiteur" es un espectáculo para los ojos. Todo está medido y controlado. Todo parece perfecto. No hay errores, no hay cosas fuera de lugar. Combinan hasta los colores de los productos en exposición!
Las casas de venta de chocolates son inmaculadas. Es un placer, tanto para la vista como para el paladar. Mi favorita: "La Maison du Chocolat".

Puedo decir sin lugar a dudas que en Paris nació mi obsesión por la perfección de los postres. Mirar las vitrinas de las pastelerías, en cualquier lugar de Francia, es una experiencia única. Francia es y será, a mi modesto entender, la escuela mundial de pastelería (aunque haya quien opine lo contrario).

Para terminar este comentario, me siento obligada a decir que le debo a Francia mis primeros pasos en este arte de la pastelería. Y espero volver a ella para seguir aprendiendo.