Cuanto más frescos sean los ingredientes, mejores resultados obtendremos. Idéntico concepto puede aplicarse a la calidad del producto. No es lo mismo un cake con buena mantequilla que con una de baja calidad, aunque su precio sea inferior y resulte más económico. En pastelería esas cosas se pagan: cambian los sabores, los aromas. Siempre escuché a mi madre decir que Doña Petrona C. de Gandulfo (magnífica cocinera argentina) cocinaba cosas demasiado costosas, pero qué sabor que tenían!
Vamos a dar algunos ejemplos: para conocer si los huevos son frescos haremos un simple test: introducirlos en un recipiente con agua; si flotan, son viejos. Deben descartarse. El que se hunde y toca fondo, está en óptimas condiciones. Otra forma de reconocer su grado de frescura: romper el huevo sobre un plato; si la clara queda pegada a la yema, es fresco. Si se deshace como agua y se expande sobre todo el plato, es viejo.
Las harinas vienen envasadas con fecha de vencimiento. No obstante, una vez abierto el paquete hay que tener cuidado en su almacenamiento. Recomiendo el uso de recipientes herméticos, de vidrio o plásticos, limpios y bien secos, para que no proliferen los gorgojos (insecto pequeño que se da en harinas y otros ingredientes secos cuando entran en contacto con la humedad o superficies engrasadas).
Las levaduras: de tratarse de levadura fresca, constataremos su frescura tomándola con la punta de los dedos y la aplastamos un poco para deshacerla. Si se desgrana, es fresca. Si se estira como plastilina, es vieja.
Otro consejo no menos importante: si probamos una salsa o crema con una cuchara, inmediatamente ponerla a lavar. No introducir una cuchara que tocó nuestra boca en las preparaciones. Las bacterias que viven en nuestra boca –las cuales no son dañinas para nuestro organismo- pueden hacer estragos en una crema chantilly, logrando que se corte o torne ácida en cuestión de minutos.
No hace falta mencionar que la higiene de las manos es también importantísima. Hay un dicho en cocina que reza: “ahora es un buen momento para lavarse las manos”. No olvidemos que nuestras manos están permanentemente en contacto con los ingredientes, motivo más que suficiente para lavarnos.
Fundamental: no romper las cadenas de frío. Hay productos extremadamente delicados si se corta la cadena de frío. La proliferación de bacterias se da a una alta velocidad en estos productos. Ejemplos: mantequillas, natas (o crema de leche en latinoamérica), los quesos blancos, la crème fraîche, yogures, mayonesas, etc.
Entre las bacterias y toxinas que más pueden perjudicarnos encontramos (por citar solamente algunos ejemplos):
- Escherichia coli: Esta bacteria habita el intestino de las personas normalmente y de los animales de sangre caliente. Características generales de la bacteria: a temperatura de 3 a 7° se mantiene viable y hasta puede llegar a multiplicarse lentamente; puede sobrevivir más de 3 meses a 8°; resiste temperatura de congelación hasta 9 meses; el calor la destruye : cocinar una hamburguesa a 70° durante 2 minutos es la forma de destruirla.
La falta de higiene en la manipulación de los alimentos es la principal causa de contaminación como así también la mala cocción o refrigeración de alimentos preparados.
Existen distintas cepas, de las cuales la enterohemorrágica es la más peligrosa. Los niños de menos de 5 años que la contraen, pueden terminar en síndrome urémico hemolítico (debido al cual necesitarán de diálisis durante el resto de sus vidas) o en la muerte.
La cepa más benévola, es la comúnmente denominada como "diarrea del viajero".
- Stafhylococcus aureus : el agente contaminante es la toxina producida por el stafhylococcus aureus. Los alimentos que pueden estar contaminados son : quesos frescos, carne y derivados, aves, huevos y productos derivados, otros (tartas, tortas, postres con cremas, rellenos de sandwiches, salsas, etc.). Se trata casi siempre de alimentos elaborados a mano e insuficientemente refrigerados una vez preparados (cadena de frío no respetada). Produce dolores abdominales y diarreas. Se incuba entre 2 y 4 horas después de haber comido un producto intoxicado por la toxina y no produce fiebre.
- Salmonella spp: Produce la salmonellosis y genera gastroenteritis. Se encuentra en el intestino y las heces de hombres, animales y aves.
También la encontramos en el pollo, la leche cruda, la carne cruda o poco cocida, frutas y vegetales, mariscos, huevos crudos o poco cocidos y su cáscara. Si la gallina tiene salmonellosis, los huevos también la tendrán. Los problemas se producen por un saneamiento deficiente, aseo personal inadecuado, contaminación cruzada de zonas de trabajo, utensilios, maquinaria, productos terminados y envases.
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