Tal como escribiera sobre el menú Navideño en su momento, voy a tratar de ensayar este menú pascual.
En mi casa, el Jueves Santo mi abuela preparaba bacalao a su galleguísima manera y el Viernes Santo comíamos empanadas de atún y de verdura o bien la consabida empanada gallega. El domingo de Pascuas era siempre día de asado o de ravioles; todo dependía de si mi abuela tenía ganas de hacer los ravioles o si era mi papá el que no quería prender el fuego para el asadito.
En España, el bacalao es imperativo, aunque ahora se están consumiendo también otros pescados.
Obviamente, las torrijas son obligatorias en las Pascuas españolas habiendo sido también un clásico de mi infancia y juventud. Si habré comido torrijas!! o torrejas, como le quieran decir. A mi hermano y a mi nos las hacía con leche y huevo. Para mi abuelo, con vino tinto.
En Francia he descubierto que para el almuerzo del Domingo de Pascua es obligatorio el cordero, especialmente el gigot y los patés o terrinas en croûte (envueltos en hojaldre). Hoy en dia, las cosas no han cambiado demasiado. Se mantiene la tradición con algunos pequeños cambios, como por ejemplo, servir el cordero con couscous: plato típico de la cocina árabe.
Pasemos a las recetas de esta primera entrega
El menú que les propongo es sencillo y bien sabroso. Voy a presentar un menú por día. Esto es porque como no se trabaja, en Buenos Aires siempre nos reuníamos con gente cada uno de esos días.
Jueves Santo
Entrante: la copa cocktail de langostinos "revisitada".
Por qué le digo "revisitada"? porque es una manera de hacerla sin ensuciar copas.
Pimientos del piquillo (morrones rojos en conserva, en Argentina), palmitos, salsa cocktail, aguacate y camarones. En vez de servirlos como de costumbre en esas copas que después nadie quiere lavar a mano porque en el lavaplatos se dañan, podremos hacerlo mucho más fácil si los envolvemos en una tortilla mejicana.
Los camarones los podremos saltear en un poco de mantequilla con hierbas (para 300 gr. de camarones bastará con 15 gr. de mantequilla). Eso les dará un sabor riquísimo y no es nada complicado. Solo bastará colocar la mantequilla en la sartén, dejarla dorar muy poquitito y agregarle hierbas frescas (un dientito de ajo picado, perejil y tomillo); volcamos los langostinos y salteamos un par de minutos. Escurrimos el sobrante de grasa sobre papel de cocina y dejamos enfriar. Luego incorporamos el resto de los ingredientes cortados en pequeños trocitos y mezclamos bien. Si no los queremos salteados con mantequilla para que sean más light, los dejaremos marinando un par de horitas en limón, pimienta negra y un toque de ají molido (guindilla molida en España).
Para envolver este rico conjunto en las tortillas, colocamos la preparación sobre un tercio de la tortilla y enrollamos como un canelón. Luego envolvemos cada paquetito en film de polietileno bien apretado y llevamos al frigo hasta el momento de emplatar. Podemos hacerlos un día antes y no más, porque el aguacate, aunque lo tratemos con zumo de limón, tiende a oxidarse y se torna marrón oscuro.
Cortamos a la mitad cada tortilla rellena con un corte al bies (diagonal). Colocamos sobre el plato una sobre otra, en forma de cruz; en los ángulos que se forman, colocamos unas hojas verdes (yo adoro la rúcula) y un par de tomates cherry cortados al medio; unas gotas de salsa golf alrededor del plato completarán la deco. Listo el primer plato (o entrante); pasemos al plato principal.
Plato principal: el bacalao a la manera de mi abuela
Si el bacalao es de salazón, obviamente lo vamos a desalar dejándolo en agua durante por lo menos 24 horas, cambiando el agua cada 6 horas. Una vez desalado, lo sacamos del agua, lo secamos con papel y lo reservamos.
Acá lo importante es tener todo cortado antes de armar la cacerola: si, necesitamos una olla profunda y grandota.
Vamos por partes: patatas de las buenas, para guisado, cantidad necesaria. Yo calculo dos patatas grandes por persona y también calculo 3 buenos lomos de bacalao por adulto y 2 para los peques. En mi casa la gente come bastante; dependerá de sus respectivas familias o invitados la cantidad a comprar.
Pimientos de piquillo. Otro de los ingredientes que lleva este bacalao. En España tenemos a montones y de la marca que se te antoje. En Buenos Aires, la cosa no es tan sencilla. Por lo pronto, yo suelo usar los de conserva que son bastante buenos. No obstante, si da la casualidad de que en algún mercado pudieran conseguir ajíes CALAHORRA, bienvenidos sean! los quemamos en una hornalla para quitarles la piel, los pelamos y secamos bien con papel; luego los condimentamos con aceite de oliva, sal y pimenta. Con eso ya estarán listos para usar.
Cuarto ingrediente: cebolla, de la común, cortada en rodajas más bien gruesitas. No tanto como para hacer onion rings pero casi.
Armamos la cacerola: todo se hace en capas. El orden es el siguiente: cebolla, patatas, bacalao, pimientos, cebolla, patatas, bacalao, pimientos, y así hasta terminar los ingredientes.
Hasta ahora no les hablé del tema sal. Es que va a depender de la manera en que se le haya quitado bien la sal al bacalao. Para saber, tomaremos un pellizco del bacalao y lo probaremos. A partir de ahí sabremos si hay que agregarle sal o no al resto del conjunto: patatas, cebolla y pimientos. Este es uno de los trucos; no obstante, el toque maestro del bacalao de mi abuela es el que sigue.
Una vez armada la cacerola, preparamos separadamente: dos tazas de desayuno grande de aceite de oliva del verdadero y tres tazas de caldo caliente bien rico (ojo acá! si el bacalao quedó muy saladito, en vez de caldo usaremos agua caliente) en el cual habremos disuelto una o dos cucharadas soperas de pimentón dulce y un tercio de cucharada de pimentón picante.
Vertemos las 5 tazas en la cacerola y la tapamos. Llevamos al fuego, entre mediano y bajo; no debe hervir sino al final de la cocción: esto quiere decir que irá levantando temperatura de a poco. No queremos que las patatas se transformen en un puré y menos que se nos pegue todo al fondo de la cacerola. Para evitar esto, una vez que comenzó a estar bien caliente, con una cuchara de madera removeremos un poco, bien verticalmente, como clavando la cuchara en distintos puntos de la cacerola, moviendo suavemente (como una paella, no mezclamos nada, solamente removemos formando olitas de izquierda a derecha y de adelante para atrás). Muy de vez en cuando destaparemos la olla para controlar la cocción, por ejemplo, cada 20 minutos.
Al cabo de una hora, o sea cuando las patatas estén cocidas, el bacalao estará listo. No tiene más secretos. Las patatas tardarán en cocinarse un poco más acá que si las hirviéramos porque el conjunto no estará recubierto por el medio líquido. Si ven que el nivel de líquido desciende a menos de la mitad, entonces agregaremos un poco de agua bien caliente para no cortarle la cocción a las patatas.
Cómo lo servimos? en platos hondos grandes, directamente de la cacerola al plato. Ahí llevamos a la mesa. No usaremos fuentes de servicio porque se enfría y se va a romper más que lo normal. Queremos en definitiva que se vean bien los trozos de bacalao, con sus patatas cebollas y pimientos. Qué más lo acompaña? un buen pan y eso es todo. El tema de las bebidas, lo dejo librado a criterio de cada uno.
Postre
El postre.... yummm!! a mi juego me han llamado!! pero esto lo dejo para el post POSTRES DE PASCUAS, el cual irá al final de las 4 entregas que estoy produciendo en estos momentos.
Y si algo hacen de todo lo que publico, por favor! regálenme el comentario!!!
Gracias por leerme,
Gracielq
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