El menú de Pascuas - Parte 3 - La entrada

DOMINGO DE PASCUAS

"Vienen todos a comer a mi casa.... uy! qué preparo??"

Tantas veces me han hecho esa pregunta! se pueden preparar tantas cosas.... el tema es tener ganas y tiempo para hacerlo.

Pero siempre hay un truco original para lograr la mesa perfecta sin "desgañitarse las neuronas"!

Comencemos por lo básico: la entrada - o entrante.

Ensalada o sopa? hará frío o calor? Charcutería y/o plato de quesos? Pionono relleno?

Pensándolo bien, nada de charcutería porque después de la comida vienen seguro segurísimo los famosos "chocolates" de pascua (huevos, conejos, bombones, etc.) y el roscón -igualito al de Reyes, pero con el huevo incrustado en vez de la sorpresa. Ya hablaré un poquito más del roscón en el post de dulces porque les voy a dar una receta "aggiornada"!!

Tampoco me da por hacer pionono ya que como dije antes, el pionono siempre lleva mayonesa o salsa cocktail o queso crema.... en una palabra: más calorías.
Pues, me inclino entonces por la sopa y como a esta que les voy a proponer la podemos hacer con anterioridad, y además la podemos servir fría o caliente, no me digan que no es un verdadero hallazgo!

De todas maneras, siempre podemos tener una ensalada limpia para servir por si a alguien no le gusta la sopa, no les parece?

Lo primero que hay que hacer es picar una cebolla grande o dos medianas y dos echalottes (chalotas) o bien un dientito de ajo; ponemos todo a freír en un buen aceite de oliva y condimentamos con sal y pimienta a gusto recién cuando empieza a transparentar.
Luego le agregamos un kilo de champignones limpios laminados (no los laven!!!! son como esponjas que absorben agua; para limpiarlos les doy la técnica más abajo).

Los dejamos cocer junto con la cebolla durante unos minutos, pero apenas los colocamos en la sartén les damos una rociadita con zumo de limón, sin semillas por favor!!! Esto es para que el champignon se mantenga más o menos blanco, sin que tome ese color negruzco amarronado tan espantoso. Lo dejamos cocer hasta que los champignones estén bien tiernitos, removiendo con una espátula para que se cocinen parejos.
Volvemos a condimentar ahora sí con un poco de pimienta. No ponemos sal porque vamos a agregarle caldo. Un poco de tomillo fresco le quedará genial. A comprar unas ramitas y agregar solamente las hojitas: van a ser un toque gourmet bien recibido.

Truco truco! Si el caldo es de cubitos, ya estará suficientemente salado; es por eso que digo: atención con la sal. Si el caldo es medio desabrido, le agregaremos sal y listo: "Gracielita no te entusiasmes con la sal; siempre hay tiempo para agregarla" (mi abuela).
Continuamos. Le agregamos a nuestros champignones una taza de caldo y lo trituramos todo con la minipimer (turmix). Ahora, seguimos agregando caldo, de a poco, hasta lograr la consistencia de una crema. Si vemos que todavía nos han quedado trocitos volvemos a nuestra amiga la trituradora y tratando de no hacer saltar la sopa para los cuatro costados, trituramos otra vez hasta transformarlo en una crema. Es por eso que les digo que vayan de a poco con el caldo. Si agregan tooooodo el caldo de golpe, ufff... nos podemos pasar y hacer una sopa lánguida; debe quedar bien cremosa, como un licuado de banana con leche, me explico?

Truquito: cualquiera sea el producto que vayamos a congelar, no abusemos de los condimentos; no deben olvidarse de que los sabores se intensifican en el proceso de congelamiento.

Qué nos falta? Agregarle la crème fraîche; una taza normal por cada litro de sopa. Si, me van a decir que incorporamos calorías, pero bueno, en la vida lo que es rico engorda!! Ya ha sido bastante con haber suprimido la harina como espesante de esta sopa.


El gran detalle? congelarla "antes" de agregarle la crème fraîche. Nunca congelemos una sopa que contenga nata o crème fraîche. No queda demasiado bien cuando la descongelamos, ya que la materia grasa tiende a separarse cuando recalentamos el producto.


Notita: como en Buenos Aires no hay crème fraîche, lo que vamos a hacer es agregarle un pote de crema La Serenísima (la Sancor también es muy buena pero tiene un % superior de materia grasa).


Si la hemos congelado, pues el día del servicio la retiramos del congelador a la mañana; usamos el microondas para descongelar a la potencia más baja hasta su descongelamiento casi completo; luego volcamos en cacerola y llevamos al fuego. Apenas levantó temperatura, le damos otra vez una vueltita de minipimer (o turmix) y le agregamos la crème fraîche; dejamos que hierva para pasteurizar toda la preparación (bromatología).
Corregimos recién ahora la sal y la pimienta antes de sacarlo del fuego. De haberlos agregado, lo dejaremos cocer un minutito más al fuego. También le podemos agregar poner nuez moscada pero no mucho para que no sea invasiva.

Para el final del plato

Si la vamos a servir caliente, podemos comenzar a jugar con nuestra imaginación; podemos enriquecerla con:

Un huevito de codorniz pasado por agua (very very high tech! y muy gourmand!)
Un par de escamas de parmesano que se lleva genial con los champignones
Ciboulette picadita o una ramita de perejil rizado más un poco de parmesano rallado
Un hilo, en forma de círculo de crema líquida y más parmesano.
Tres puntas de espárragos grillados con una escama de parmesano (qué molesta que estoy hoy con este queso!!)
O la salpicas con croûtons (dados de pan tostados con manteca, aceite de oliva y ajo, bien bajas calorias jajajaj)

Otro tip: no debemos olvidar que nunca decoraremos un plato con algún elemento que no se puede comer; es verdaderamente de mal gusto y no lo hace ningun chef que se precie de serlo. Obviamente me he encontrado con cada cosa en los platos presentados por algunos restaurantes que mejor ni comentarlo... deplorable. En fin, paciencia... hay de todo en la viña del Señor.

Si la vamos a servir fría, entonces colocaremos la crème fraîche cuando la estamos preparando y reservaremos en la nevera hasta el servicio (por favor, de un día para el otro es el máximo esperado).
La serviremos en vasos estilo degustación, no demasiado pequeños porque se van a quedar con ganas de más sopa. Si son 12 personas para el almuerzo, entonces tendremos 18 preciosos vasitos preparados (siempre hay alguien que quiere uno más).

La decoración en este caso es aún más sencilla. Ejemplos:
Medio tomatito cherry
El medio tomatito más un crouton
El medio tomatito más una escama de parmesano
Una escama de parmesano y perejil picado
O bien una escama de parmesano y una tosta pequeñita, de las redonditas, anclada en el borde.
En definitiva, lo que queramos y tengamos a mano, que le aporte color y sea lindo a la vista y el paladar.

Mañana tendré lista la receta para la "pièce de résistance", es decir, el plato fuerte. Será toda una sorpresa!!!!