La EMPANADA GALLEGA que hacía mi abuela Generosa

Desde que tengo uso de razón, la empanada gallega que hacía mi abuela era uno de los platos favoritos de la familia. Bueno, eran varios; entre ellos teníamos los ravioles de espinaca, las filloas, las torrijas, las rosquillas de anís, la tortilla de patatas y chorizo, el cocido o "puchero", el bacalao, y no sé cuántos más!!Al día de hoy, continúo haciendo todos estos platos tal y como me enseñó mi abuela.

Bueno, basta de chácharas y pasemos a la famosa empanada gallega de mi abuela Generosa.

Masa:

. Harina 750 gr (quiero decir, la de pastelería. Por favor, no usar harinas de fuerza, ni especiales ni nada por el estilo).
. Levadura fresca 50 gr (si es seca, la típica levadura de panadería, por ejemplo la Vahine, yo uso tres sobrecitos. Por favor, no confundir con el baking powder de Royal porque no sirve. Tiene que ser la levadura con la que preparamos pizza)
. Leche entera tibia 1 taza (la usamos para fermentar un poco la levadura)
. Mantequilla a temperatura ambiente 150 gr (una buena, la Président a mi gusto es la mejor)
. Leche entera 300 cc , tibia por favor
. Sal, al gusto (incluir en la leche; yo estimo unas 3 o 4 cucharaditas de café). Para el pan son de 10 a 12 gramos por kilo. Acá usamos una proporción parecida.

Cómo la hacemos?? muy simple:
Colocamos la harina en un bol grandote, tipo ensaladera para 12 personas. Hacemos un hueco para formar un volcán, y en el centro colocamos la levadura disuelta en la taza de leche tibia. Cuando digo tibia, quiero decir 37 grados. Es como cuando medimos el agua para bañar al bebé, y vieron que ponemos el codo para ver si está fría o muy caliente? bueno, ni fría ni caliente; templadita para no "matar" a la pobre levadura. Es que con el frío la pobre no crece, y con el calor excesivo se muere; en ambos casos, no obtendremos una masa levada bonita, sino que resultará chata y pesada. Mezclarmos un poquito la leche con la levadura y le damos un par de minutos para que se "ponga viva". Entonces ahí es cuando la colocamos en el centro de la harina.

Bien, ya tenemos la harina con la levadura y mezclamos un poquitín con cuchara de madera. Ahí nomás, colocamos la mantequilla tibia cortada en cubos pequeños. Comenzamos a mezclar con la mano. Integramos un poco como para formar un arenado y agregamos en pequeñas tandas la leche que ya tenemos con la sal. Y seguimos mezclando con la mano, agregando leche, hasta lograr un amasijo uniforme. Si queda un poco firme, le agregaremos un poquitín más de leche. Si vemos que quedó demasiado húmeda, espolvoreamos un poco de harina.Van a darse cuenta de que está lista porque el bol quedará como limpio: la masa se despega de las paredes del bol y está blanda pero no húmeda, sin llegar a ser dura.

Volcamos sobre la mesada y amasamos como sepamos (de adelante para atrás, cruzándola, dándola vuelta, en fin... como les guste). Pueden también golpearla y sobarla.

Cuando el amasado está lindo, van a ver que la piel de la masa es lisita y no "celulítica". Ahí es cuando está perfecta!!Para que no se asusten: este procedimiento no lleva más de 12 minutos. No es complicado y es apto para "descargar nervios acumulados" !!!!!! jajajajaja

La colocamos en un bol limpito. La humedecemos en la superficie con nuestros dedos mojados apenas con agua y la tapamos con un film transparente en vez de con un trapo. El film concentra más el calor. Por qué les digo de humedecerla? porque así no se forman costras durante el levado. Cuando la levadura crece, la masa estira hacia arriba por efecto del gas carbónico que se libera durante el proceso y si esa superficie está seca, puede cuartearse y quedan cascaritas desagradables.

Ahora, podemos irnos a tomar un baño relajante o simplemente un tecito. Va a tardar como mínimo una horita en levar.Si quieren pueden ir adelantando el relleno.

Relleno:A llorar !!!!!! hay que picar cebolla, por lo menos un kilo y medio !!! si son dos kilos, mejor!Picamos cebolla hasta que nos cansamos y picamos también dos o tres pimientos (ajíes, morrones, poivron, o como lo quieran llamar); yo uso verde y rojo, para darle más color.
Una cacerola grandecita, todas tenemos en casa. Buen aceite de oliva virgen y a pochar cebolla y ajíes durante..... el tiempo que sea necesario. Sal al gusto. Pimienta también. Tiene que ser a una temperatura no muy alta porque no queremos que se queme nada. Debe quedar dorada color ámbar. Para estas cantidades, unos tres cuartos de hora mínimo de cocción va a ser suficiente.
Aparte ponemos a hervir tres huevos. Que no se pasen de cocción, porque la película verde negruzca que se forma alrededor de la yema no es buena para su consumo. Yo pongo a hervir los huevos con agua fría y a partir de que el agua comienza a hervir, unos 8 minutos serán suficientes.
Aceitunas: verdes por favor, de cualquier gusto, color y sabor. Rellenas de pimiento, o de anchoas o simplemente las gordal deshuesadas cortadas a cuchillo.
Cuando la cebolla está bien sofrita, agregamos las aceitunas picadas y el huevo duro picado. Ahora es el momento de probarlo y corregir sal y pimienta. Esta es la base de la empanada gallega: cebollas, pimientos, huevos y aceitunas. Sin esto, no existe la empanada! y debe ser abundante!!

Van a ver que cuando terminaron esta etapa del relleno, la masa ya está levada.

Retiramos entonces la masa del bol, cortamos al medio (una parte para la base y la otra para la tapa) y empezamos a estirar cada una de las mitades sobre la mesa enharinada.
Montamos la primera mitad estirada sobre la fuente (por lo menos, una fuente de 40x30 cm; si no tienen les va a alcanzar para dos. Bueno, ustedes verán).
Sobre la masa, volcamos el relleno y ahora: a ser creativas!!! atún, sardinas, pulpo, vieiras, caballa, bonito, chipirones, lubina a la plancha, lo que sea!!!! mi abuela hacía la de sardinas y era un manjar. A mis chicos les gusta mucho la de atún, pero pueden ponerle lo que se les ocurra o les guste más.

Pequeño truco: si usamos atún, que sea en aceite de oliva. Escurrimos el aceite y usamos solamente los trozos de atún. Los trozos enteritos. No lo desmenucen como para hacer el tuna-sandwich porque queda feo.
Por encima del atún, yo pongo tiras de pimiento de piquillo a los cuales condimento con un poquitín de sal, ya que algunos son medio desabridos.
Arriba de todo esto, la otra mitad de masa reservada estirada. Pegamos los bordes inferior y superior con agua y hacemos el repulgue tipo empanadillas para que quede bien cerrado el borde y pintamos con huevo batido con pizca de sal. En el centro, perforamos con un cuchillo para hacer una chimenea y listo!! al horno.Fuego mediano, 160-180º, durante una hora para la empanada grande, o 45 min. para una más pequeña. Yo uso el truco de colocar durante los primeros quince minutos de cocción la empanada en el piso del horno para que se cocine bien la base. Esto por supuesto, si se trata de hornos eléctricos, ya que si fueran a gas, la quemaríamos!!

Bueno, a animarse !!!! van a ver lo rica que es y con un poquito de práctica, la tendrán lista en menos que canta un gallo!!!!