ESPARRAGOS !!!!!! Como los cocino yo: facilito sin problemas!

Hoy le toca el turno a los espárragos verdes. Y como los amo, los cocino. Son pura "celulosa", con lo cual sirven de limpiadores naturales del organismo.
Tienen muy pocas calorias, por ende, no engordan.
Poseen un alto contenido de minerales y encima son diuréticos! qué más les podemos pedir?

Acà en Francia la zona productora de espárragos es la Alsacia -les conté que estuve paseando por ahí el fin de semana pasado? ya publicaré mis descubrimientos de la zona. Y he aprendido en este paseo que los espárragos verdes son verdes porque les ha dado la luz -efecto que genera el sol sobre la clorifila. Pero si se los mantiene cubiertos con la tierra y un plàstico especial, obtendremos esparragos blancos. Es decir: los blancos crecen bajo tierra; los verdes en superficie.

En España no solamente encontramos espárragos verdes sino también los denominados "TRIGUEROS", que siendo verdes se diferencian de éstos porque son una especie silvestre, más pequeños -es decir de menor calibre- que los verdes y de sabor más intenso. En las cercanías de Madrid, la zona productora por excelencia es Aranjuez. Madre mía! qué cosa más rica los trigueros de Aranjuez!!!!!! de rechupetearse los dedos, esos revueltos de trigueros, o grillados o como sea que se los prepare!!!
Bueno, basta de lecciones de horticultura y pasemos a lo nuestro.

PRIMERA REGLA
Comprar en temporada: son mucho mejores y proceden de productores del lugar que uno habita siendo cosechados en su punto justo. No vienen en camiones/barcos/aviones refrigerados, lo cual desmerece al producto.

SEGUNDA REGLA
Lavarlos bien, dejarlos dos minutos en agua con vinagre de alcohol. Eso elimina impurezas y bacterias.
Luego cocinarlos en microondas (o simplemente: "micro").
Si!!!! en microondas!!!!!!!!!!!!
Más fácil.... im po si bleeeeee!
Tomamos un espárrago, lo colocamos sobre una tabla, vamos de la base hacia arriba con un cuchillo, tratando de cortarlos; cuando el cuchillo corta sin problemas, es que estamos en el punto justo. Lo que acabamos de cortar -desde la base y hasta donde sea- lo podremos utilizar para sopa. Lo bonito, el tallo tierno, yema incluida, es lo que vamos a cocinar en el micro.

Una vez limpitos, los vamos a colocar en una fuente de vidrio o loza sin encimarlos. Esto es: cubrimos la base de la fuente y luego les agregamos un dedo de agua, como para que estén casi cubiertos pero nada más. Nada de hacer una piscina con agua y los espárragos hundidos ahogándose, ok?

Los llevamos al micro por dos minutos, potencia 85%. Retiramos y los colocamos en otra fuente con agua fría con hielo: este dato les sirve para todas las verduras verdes. Si no hacen esto, la clorofila que contienen se pondrá de color marrón.

Seguimos así hasta que terminamos con todos.

TERCERA REGLA
Nunca ponerles sal si los cocinan en micro.
Luego habrá tiempo de agregarla.

CUARTA REGLA
Segùn mis amigos chefs cocineros, los espárragos deben pelarse con un aparatito especial que es como un pelapapas doble filo para sacarle la primera piel; pero me parece que a los efectos de "casa de familia" es un despropósito, el desperdicio es alto, y la parte verde es en donde màs se concentran las vitaminas y minerales.

Terminado el proceso de limpieza y cocción, comencemos a jugar con ellos.

Primera receta facilita
Grillados.
Tomamos una sartén plana. Colocamos una gota de aceite. Esperamos a que se caliente. Volcamos tantos esparraguitos como quepan. Salpimentamos. Dejamos que se vayan dorando de todos los costados giràndolos con una pinza.
Y eso es todo. Retiramos y servimos. Podemos agregar una salsa preparada con mayonesa y queso crema con un poco de pimienta. Ya está. Es el entrante más sano y rico y podemos acompañarlos también con una loncha de jamoncito serrano. Un manjar!!!!!!

Segunda receta facilita
En chemise
Compramos una masa de hojaldre y los envolvemos.
Como lo vamos a hacer?
Tomamos el hojaldre, lo cortamos en rectàngulos que sean un de la mitad de la altura del espárrago pero que tenga un ancho un tanto más grande que el diàmetro del espárrago; pintamos los bordes con huevo batido.
Deberá ser de un tamaño tal que podamos cubrir la mitad del espárrago, dejando la otra mitad al descubierto. Miren la foto:

Colocamos el vegetal en el centro de ese rectàngulo y cubrimos con queso parmesano rallado. Cerramos.
La punta del espárrago la pintamos con manteca derretida; pintamos con huevo batido el hojaldre, lo espolvoreamos parmesano rallado y sésamo tostado.

Colocamos sobre una placa para horno, horno precalentado a 220°, 5 minutos o hasta que esté dorada la masa. Listo! a servir!!!!
Se pueden preparar el día anterior y guardar en el frigo bien cubiertos con film. No los cubran con film si están aún calientes porque se van a humedecer y luego quedarán espantosos.
El día del servicio, los retiran del frigo, retiran el film y llevan a un horno sùper caliente (250°) por 3 minutos y nada màs! es un "toque de calor para entibiarlos", no se olviden que ya los hornearon y si los dejan màs tiempo en el horno, los pobres espárragos se pueden "marchitar".
También los pueden preparar un día antes y dejar listos para ir al horno, es decir, hacemos todo pero no los horneamos. En este caso, recién los vamos a pintar con huevo y espolvorear con el queso y el sésamo cuando los retiremos del frigo. A no olvidarse de precalentar el horno! esto es fundamental para que luzcan preciosos.

Tercera receta la del "no tiro nada a la basura"
Sobraron espàrragos del día anterior?
Pues que son pocos y no da para un plato, pero no son tan pocos como para tirarlos.
Bueno, vayamos al mercado y compremos una pasta brisa -masa para tarta.

Colocaremos en un bol:
- los espàrragos sobrantes, cortados en pequeñas rodajitas.
- dos huevos
- medio sobre de los de 300 gramos de la mezcla de quesos rallados -emmental, mozzarella, gouda, curado o el que sea.
- medio pote de salsa bechamel de los comprados de 250 cc-hay algunas tan buenas que a veces me da pereza hacerla
- sal y pimienta
- tres latas de atùn en aceite, bien desmenuzado y escurrido.
Mezclamos y corregimos sal y pimienta, si es que le hiciera falta.

Montamos la masa en la tartera, volcamos la mezcla, espolvoreamos con el queso rallado que nos ha quedado y al horno!
Horno precalentado como siempre, 220°, hasta que esté bien cocida la masa y dorada la superficie de la tarta.
Cómo queda? como en la primera foto!!! y ademàs, es riquísima!!!!!  con una ensalada verde o de tomate y zanahoria tendremos una CENA COMPLETA Y FACIL para esos días en los que estamos aburridas de cocinar, no les parece?
Espero que intenten alguna de las opciones y me lo cuenten!
Buen final de domingo a tod@s!

Vamos al Mundial????

Se me "espianta un lagrimón"!!!!
"AVEC LE COEUR"!!! con el corazón!!!!
Vamos Argentina!!!!

La Tarta de cumpleaños de mi mamá

A la memoria de mi madre, en el día de su cumpleaños.

Y si, me viene desde chica este amor por las tartas. Desde que tengo memoria, recuerdo a mi mamá haciendo toda la pastelería para las fiestas de cumpleaños y cuanta otra ocasión se presentara. En esta foto, les muestro que mi madre era una pastelera de alma y corazón. Ella hizo esa torta y la decoró. Hasta escribía nuestros nombres con glacé real o chocolate!
Ese día, mi hermano cumplía un añito y yo, (3 años, abajo, a la izquierda) miraba la torta. No pregunten qué año era!! Sí puedo decirles que fue hace bastante tiempo …
Tanto mi madre como cualquier profesor de pastelería les dirán que siempre se debe preparar el bizcochuelo con antelación: un día, como mínimo, sería lo correcto.

Pasemos entonces a la receta de esta torta que permanecerá por siempre en mi memoria.

El bizcocho o bizcochuelo seco

El bizcocho, o bizcochuelo, se hace solamente con harina, azúcar y huevos sin ningún otro aditivo. Es una de las masas batidas típicas, utilizadas para cortar en capas y rellenar.

Es necesario hacer una distinción entre esta receta que voy a transcribir y que usualmente se conoce como “bizcochuelo seco” o pan de Génova, o bizcocho italiano (vaya que tiene denominaciones, no?), de la original génoise francesa que incluye mantequilla derretida en su elaboración. Este un bizcocho muy liviano y esponjoso, pero seco.

Con el calificativo de seco me refiero a que tiene una textura muy aireada y ligera (para nada compacta) debido a que en su elaboración no se utiliza materia grasa.

La receta que incluyo es la que conozco desde que nací: es la receta de mi madre, la que siempre hacía para las fiestas de cumpleaños de toda la familia y que luego rellenaba con fresas y crema chantilly, o con dulce de leche y crema de chocolate.

Ingredientes

Huevos medianos               12
Harina tipo 0000                 2 tazas llenas (450 gr)
Azúcar común                     2 tazas llenas (400 gr)
Extracto de vainilla             1 cucharadita de café
Ralladura de limón              1 unidad
Sal                                       Una pizca

Preparación

Cómo lo hacía mi madre????...(y como lo sigo haciendo yo) …ponía a batir las 12 claras a punto nieve en su batidora de pie modelo… 1965!– era de esas grandotas y pesadas de antigüa y renombrada marca, la famosa Kenwood.... que hace poco tiempo volvió a aparecer en el mercado de electrodomésticos, con el calificativo de “el imprescindible” de la cocina (y pensar que cuando a mi madre se le rompió la batidora lo hacía a mano!!)

Por otro lado, con un batidor de varillas (ahora podríamos usar la batidora eléctrica de mano; antes, ya alcanzaba con tener una, ni pensar en dos!) batía las yemas a mano hasta que estaban como un sabayon, me explico? le quedaban al mejor estilo “espumoso y consistente”.

Cuando las claras estaban bien, pero más que bien batidas y firmes, agregaba el batido de yemas. Mezclaba despacito con su espátula de bizcochuelos (que no podía tocar nadie más que ella!) como aireando la preparación a medida que mezclaba, “porque si no se baja” –tal su explicación.

Tras haber integrado las yemas con las claras, agregaba el extracto de vainilla y luego comenzaba con el azúcar, también con paciencia de santa.
Lo agregaba por partes, en forma de lluvia, y continuaba mezclando hasta tener una espuma de huevos azucarados a la cual yo personalmente me encargaba de “pasarle el dedo” porque había que “probarla” para ver si estaba bien! -notaron la diferencia? el azúcar no se bate con las yemas ni con los huevos! nada que ver con todas las recetas que he visto y hecho desde que me dedico a la pastelería.

Por último, agregaba la harina tamizada previamente con la pizca de sal, también en forma de lluvia. Acá, debo decir que mi mamá le ponía un esmero y un amor infinito, cuidadosamente pero sin descanso, rápidamente y “para que no se baje”, incorporaba toda la harina y no se le escapaba ni una pizca hacia el fondo del bol sin que hubiera sido previamente integrada a la mezcla.

Le daba vueltas al bol, como buscando integrar todo, levantando la harina con su espátula suavemente, dejándola caer “en forma transparente” sobre la espuma de huevos.

Ahora si, ya terminado el proceso, pasaba a colocar la preparación en el molde, el cual mi abuela ya tenía preparado. Ella fue la primera en decirme que… “el molde lo tienes que tener listo antes de comenzar a hacer el bizcochuelo porque si no, se cae la preparación”. Qué sabias eran sus palabras, reconfirmadas en el momento en que cursé la carrera de pastelería.

Anecdotario familiar: Daba la sensación de que mi madre y mi abuela se ponían en “piloto automático” cada vez que lo hacían. Tenían todo sincronizado, medido y preparado. Y yo mientras tanto las miraba, arrodillada sobre una silla, pensando en que al día siguiente lo iba a comer! 

Por supuesto, y como lo dicta el reglamento de la buena pastelera, el horno estaba encendido desde que el mismo momento en el cual se daba comienzo al batido de las claras; horno a fuego bajo, digamos entre unos 150º y 160º.

Molde o tartera

Para que este bizcochuelo quede precioso y rendidor, el molde usado siempre en mi casa era uno redondo de unos 28 cm de diámetro y unos 8 cm. de altura. Si tienen uno desmontable, mejor.
El tratamiento previo y fundamental del molde era untarlo todo con mantequilla y espolvorearlo con harina, quitando luego sobre el fregadero -pileta en Baires- todo exceso de harina.

No obstante, gracias a la aparición de los moldes de silicona este tema del engrasado y espolvoreado con harina está pasando a ser historia antigua. Salvo que se trate de un molde a estrenar, no hace falta utilizar mantequilla ni harina para evitar que el bizcocho se pegue. En verdad, los moldes de silicona son fantásticos!!

Hay que colocar el bizcocho en el horno, bien en el centro de la rejilla central, ni arriba, ni abajo, siempre en la del medio.

Y ahora… invocaremos la paciencia de alguna santa y nos pondremos a cuidarlo!

Deberemos hornearlo entre 45 minutos y una hora y lo más importante es que  lo controlaremos reciéna los 40 minutos de haberlo puesto en el horno. Mi madre, que era especialista en bizcochuelos de este tipo, abría la puerta del horno despacito, muy despacito, como si se tratara de “no despertar al bebé durmiendo”, me entienden, no? Esto es fundamental para que los cambios de temperatura no lo afecten -shock térmico.

Terminada que ha sido la cocción, lo desmoldamos y colocamos sobre una rejilla para que se airee y enfríe sin permanecer dentro del molde. Es que si lo dejamos enfriar en su molde, correremos el riesgo de que se humedezca y tener que declararlo no apto para su objetivo final: nuestro paladar!!!!

Algunas otras anécdotas del bizcochuelo de mi mamá

Con respecto a la cocción, mi madre siempre decía que si abría la puerta del horno de golpe, el cambio de temperaturas entre “afuera y adentro” del horno lo podía “pasmar” queriendo decir con ello que se “moría” indefectiblemente de un síncope y se hundía sin remedio, lo cual tenía cierto grado de solución… o lo que era peor aún, se quedaba apelotonado y crudo transformándose en algo incomestible.

Ahí sí que había que empezar de nuevo porque ése, que se había pasmado, debíamos tirarlo a la basura. Con los años aprendí que eso que mi madre hacía tiene una lógica desde el punto de vista técnico y es que las masas batidas se inflan en el horno por efecto de la incorporación de burbujas de aire durante el batido.
Por ese motivo, cuanto más batimos, más pequeñas son las burbujas y mejor se sostiene. Dos puntos muy importantes a tener en cuenta:
• si nos quedamos cortos con el batido, obtendremos un bizcocho plano, achatado, compacto 
• si nos pasamos, tendremos un bizcocho con una montaña en el centro.

Es por eso que al batir las claras, hay que saber parar cuando se montaron a nieve y forman unos bellos picos en forma de cuello de cisne si estiramos hacia arriba los batidores. Al batir las yemas, hay que detenerse cuando están espumosas y lisas. Con estos pequeños secretos tenidos en cuenta, lograremos el éxito al hacer el bizcocho.

Otros datos técnicos a tener en cuenta
• Si la harina no es especial para pastelería, no tendremos un buen resultado.
• Si los huevos no son frescos, no podremos batirlos bien. No levantan ni aunque les pidan por favor!
• Si una pizca de yema “invadió” las claras, no se levantarán a punto nieve.

Lo mismo sucede si el bol donde batimos las claras no está bien limpio y seco. Cualquier traza de materia grasa en este bol, impedirá que las claras se monten. Es que la materia grasa impide la formación de los “entretejidos” de la clara para captar y almacenar el aire, ya que las moléculas que componen la proteína de la clara (ovoalbúmina) se rompen. Bien, lo único que falta ahora es tomar la decisión de hacerlo!! Manos a la batidora…. y listo!!

Una vez horneado y frío, se deberá envolver en film de polietileno para evitar que se seque y así conservarlo hasta el momento de rellenarlo.

Como dato adicional, les cuento que en estos "tiempos" en los cuales "el tiempo es escaso" que lo pueden hacer con antelación ya que también es posible congelarlo, bien envuelto con film de polietileno por supuesto, y que dura hasta dos meses en condiciones impecables.

Para descongelarlo, simplemente lo retiramos del congelador y aún envuelto en el film, lo dejamos a temperatura ambiente hasta que retome su esponjosidad.

RELLENOS VARIOS

El que más gustaba era el relleno con crema chantilly y fresas. Las fresas las dejaba en maceración en la nevera -desde el día anterior- con azúcar, zumo de naranjas y un hilito de algún licor.
Luego, con el líquido que dejaban las fresas, humedecía cada capa de bizcochuelo antes de colocar el relleno.

Otro relleno clásico era de dulce de leche mezclado con chantilly y crema pastelera al chocolate. Cómo quedaba? espectacular!!! bañado en chocolate y decorado con fresas.... un manjar!

Uno que no hacía muy seguido era con crema pastelera y melocotones en almíbar, ya que a nosotros -mi hermano y yo- mucho no nos gustaba. Pero igual era muy rico. Antiguo, si lo miramos con la óptica actual, pero no por eso menos apreciado. Les cuento algo: se están "revisitando" muchos postres en estos momentos acá en Paris; estoy volviendo a ver sabayones en las listas de postres, MontBlanc en las pâtisseries, en fin, todo vuelve; como la moda de los zapatos con plataformas y las ballerinas!

Preguntas? no duden en hacerlas!!!!!!
Espero que lo hagan y me cuenten cómo les ha salido!!!
Un beso a todos,
Grace

Diccionario de gastronomía- parte 4 - Cómo se dice? en qué idioma???? Español o argentino?

Más de una vez me he roto la cabeza con las mudanzas. No solamente por el hecho de mudarse sino también por las diferentes terminologías utilizadas en los dos países donde he vivido: España y Francia; dos veces en Francia y una en la Madre Patria.

Es absolutamente lógico que en Francia sea todo diferente porque se habla francés, que si bien tiene raíces latinas y se entienda o intuya "casi todo" cuando uno lo lee, o sea en "blanco y negro, letras de molde de las de Guttenberg"... no quieran saber lo que es "entenderlo cuando lo hablan!"; hay que aprender los sonidos y prestar una atención titánica para no perderse en las construcciones gramaticales y los modismos.

En España, siendo nieta de españoles e italianos, al llegar me sentí como en casa; pero... al pasar los días me fui dando cuenta de que nuestro "argentino" no tiene nada que ver con el español! No entendía nada! ni a los conductores de noticieros en televisión, ni las películas traducidas.
Me preguntaban algo y no sabía a qué se referían.
Tengo anécdotas tan graciosas que podría escribir otro blog con ellas.
Pero lo más importante para mi era entender los nombres de los ingredientes incluidos en las recetas de las revistas de cocina que compraba o en el CanalCocina para "adentrarme" en la inmejorable gastronomía española.

Por dónde comenzar?
Pues comencemos por el reino vegetal y sus allegados -por ejemplo las hierbas.

Nombre Spain - nombre argentino
Aguacate: palta
Anacardo : castañas de cajú
Alcachofa: alcaucil
Batavia: lechuga mantecosa
Broculi, brécol: brocoli
Calabacín: zucchini o zapallito largo
Calabaza: zapallo anco o calabacita
Calabaza: zapallo redondo
Canónigos: mache
Cebolleta: parecida a la cebolla de verdeo, pero es toda blanca.
Cebollino: ciboulette
Cogollos: corazon de lechuga criolla
Col: repollo blanco
Col rizada: repollo rizado
Guisantes: arvejas
Hierba limón: lemongrass
Hoja de roble: lechuga francesa
Hoja de roble roja o lollo rosso: lechuga morada
Judias verdes anchas: chauchas
Judia verde fina: es como la chaucha criolla, pero màs chica
Judia baby: chaucha rolliza
Judia pinta: poroto negro
Judias: porotos
Lombarda: repollo colorado
Patata: papa
Patata dulce: batata
Pimiento verde: morrón verde
Pimiento rojo: morrón verde
Pimiento de padrón: no existe
Pimiento de piquillo: calahorra
Setas: hongos que no sean champignones
Trocadero o iceberg: lechuga capuccina
Rúcola: rúcula

Albaricoque: damasco
Fresas: frutillas
Fresones: frutillas grandes
Granadilla: fruta de la pasión o maracujà
Melocotón: durazno
Nectarina: pelón
Piña: ananá
Plátano: banana -si piden banana, les dan las que se fríen.


Les adelanto algunos de PESCADOS Y CARNES
Nombre Spain - Nombre Argentino

Boquerones: como los cornalitos, pero digamos que son 6 veces más grandes
Cigalas: es como un langostino grandote con dos pinzas
Gambas: langostinos
Rape: pez sapo
Sepia: una especie de calamar todo blanco; blanco como la nieve.
Chopitos: calamarettis chiquititísimos que se sirven fritos en la Andalucía y Galicia.
Chipirones: calamarettis
En cuanto a pescados y mariscos y todo lo que salga del mar, pues HAY UN MUNDO NUEVO!
Hay tanto tanto y tan variado, que es imposible de describir. Hay que estar y vivirlo y comprarlo y probarlo.
Mis pescados favoritos: dorada y lubina, no los busquen en Baires; no existen. La dorada no es "dorado", nada que ver.
Merluza: si bien se parece a la nuestra, su carne es más jugosa.
El que se lleva los palmarés, es el bacalao fresco!!!!!!
Nunca antes lo había comido; simplemente delicioso! ahí entendí a mi abuela cuando me decía que la "empanada gallega de bacalao" que preparaba en Baires con bacalao desalado, no tenía nada que ver con la que hacía en su tierra.
Si van a España, no se pueden perder el bacalao fresco..... sería una verdadera làstima que no lo prueben!

Los cortes de carne son casi todos distintos; algunos, igualitos a los de casa aunque con nombre distinto, son:

Babilla: bola de lomo
Lomo alto: bife ancho
Lomo bajo: bife angosto
Redondo -con restricciones: peceto
Solomillo: lomo
Cinta de lomo: carré de cerdo
Falda: falda -pero ojo, algunos carniceros la llaman de manera diferente.

Un detalle: el redondo, en algunos lugares lo venden pegado a la cuadrada y lo cortan en finas lonchas para hacer a la plancha!!!!! por eso les decía màs arriba "peceto con restricciones". Hay que encontrarlo separado.Un día pedí redondo y me lo querían dar con la cuadrada "adosada". Se imaginan? hacer a la plancha la cuadrada junto con el peceto? Nunca ni en un millón de años, no es cierto?

Se encuentra entraña, con el mismo nombre; el corte a veces cuesta reconocerlo porque le sacan el cuero y la dejan limpita; un crimen, si es que la vamos a preparar a la parrrilla.
Al vacío lo encontramos, pero también, todo desnudo, salvo excepciones.

El matambre..... (lagrimitas)..... no se encuentra :( .......... me dijo el carnicero del barrio que este corte no es apreciado y que lo usan las fàbricas de hamburguesas.

El resto de la vaca no entenderé nunca como es que la cortan; como los franceses, que la cortan al bies siguiendo las enseñanzas de "Chanel"!
No respetan el músculo, sino que atraviesan varios músculos en un solo corte lo cual arroja como resultado una mezcla de Musetta y de Mimi indescriptible!!!! -imaginen un cuadril mezclado con un rostbeef y un toque de paleta? desastroso el resultado durante la cocción! ese corte, raro, extraño, que tiene tres -o cuatro- tipos de fibra distinta, se llama RUMSTECK; no sabría ni cómo hacerlo, ya que si la fibra muscular es diferente, la cocción debe ser obligatoriamente distinta.

Ah! nuestra ricotta es requesón.
El queso portsalut que usamos en Baires no existe. El que más se le parece es el ARZUA ULLOA, un queso gallego muy rico y sabroso, que se funde bien en el horno. También pueden reemplazarlo por el de "Tetilla" (no se rían por favor! ése es su nombre) y sirve perfectamente para hacer empanadas de jamón y queso.

Del cerdo aprovechan todo. Es indescriptible la cantidad de cosas para comer que salen de Babe, el cerdito valiente. Muchas de ellas, ni me animé a comprarlas. Me quedé en zona segura todo el tiempo; llamo zona segura a las chuletitas, el carré, el matambrito -cuyo nombre en España es distinto y no recuerdo!- la bondiola. Digamos que los cortes de cerdo de España son idénticos a los que se usan en Baires. Lo mismo para el cordero.
Lo que hay que destacar es que el cordero lo podemos encontrar grandecito o lechal -unos corderitos de no más de 4 kilos, exquisitos y de carne blanca.

En la próxima entrega, intentaré hacer un "tris des langues", español, francés e inglés, por si les toca vivir en alguna latitud diferente. Saludos!!!

EL CLUB SANDWICH !!!! los parisinos..... en búsqueda del mejor

No lo puedo creer! no les alcanza con el millefeuille que continúan sus encuestas... y ahora le ha tocado el turno a cuál es el mejor club sandwich que tiene Paris....

El diario Le Figaro ha publicado el 20 de mayo que el mejor Club Sandwich de todo Paris se encuentra en "Bar 228 de l'hôtel Meurice", hotel que está en plena Rue Rivoli, -el N° 228- muy cerca del Louvre.

Su chef, Yannick Alléno, según él mismo describe en la entrevista, es un fan del sandwich. Supongo que eso lo impulsa a hacerlo con los mejores productos y poniendo en ello su corazón!

Para los curiosos, encuentren en el link que sigue la clasificación de Le Figaro para los mejores 10 !


En Français
C'est pas vrai!! ailleurs, la millefeuille.... maintenant, le meilleur club sandwich à Paris....
Oui, c'est comme çà. Le Figaro vient de publier le 20 mai que le meilleur Club Sandwich de toute la ville de Paris se trouve à "Bar 228 del hotel Meurice", dans la Rue de Rivoli, près de Musée du Louvre.

Son chef, Yannick Alléno lui-même, déclare sa passion pour les sandwichs. Je crois que c'est pour ça qu'il fait le sandwich avec les meilleurs produits, en mettant toute sa passion!

Retrouvez ici toute l'info sur la classification "Le figaro"!

BUDIN DE CHOCOLATE para los golosos!!!!! y otras ideas más para hacerlo más rico!

Este sí que es un budín de los no sirven para las dietas. Nada de bajas calorias, porque lo que es rico.... es rico y engorda.

Horno
Precalentar el horno a 180°.

Molde
Budinera, enmantecada -engrasada en Madrid- y espolvoreada con AZUCAR!

Ingredientes
Mantequilla                       250 gramos
Azúcar glas                       250 gramos
Harina de pastelería          180 gramos
Fécula de maíz                    30 gramos
Cacao en polvo                   30 gramos
Colorante rojo                    1/2 cucharita de café
Huevos                              250 gramos (o sea, casi 5 grandes)
Chaucha de vainilla               1
Una pizca de pimienta de Cayena (para elevar "un tono" el sabor del cacao)

Procedimiento
Comenzamos batiendo la mantequilla blanda con el azúcar. Cómo lo vamos a hacer? primero colocamos la mantequilla y batimos; batimos hasta que espume. Logrado ese punto, agregamos el azúcar en tandas, nunca toda junta y de golpe. La agregamos en forma de lluvia, para que se incorpore lentamente al batido. Esto hará que el resultado final sea más esponjoso y liviano.
Seguidamente le agregamos el interior -las semillitas- de la chaucha de vainilla. Si no tienen, agreguen una o dos cucharaditas de extracto de vainilla.
Continuamos batiendo hasta obtener ese color blancuzco, lo cual en pastelería se llama BATIR A BLANCO.

Segundo paso, agregar los huevos; de a uno, por favor! en pastelería siempre se agregan de a uno salvo que la receta indique lo contrario.
Otro tema no menos importante es que los huevos deben estar a temperatura ambiente. Nunca usarlos apenas los retiran del refrigerador!!!! la baja temperatura de los huevos puede cortar la preparación y volver a ligarla implica un paso adicional que no tendremos ganas de llevar a cabo (les cuento cómo se hace? trasladar el batido a un bol de acero; preparar un baño maría; que el agua caliente no toque la base del bol; comenzar a batir "a mano" con batidor de varillas y una paciencia de santa hasta que todo se vuelva a integrar y recién ahí continuar con los otros ingredientes).

Seguimos con los ingredientes secos.
Tamizamos harina, fécula y cacao juntos.
Vamos a agregar este trío de elementos secos de a cucharadas, integrando entre una y otra, teniendo especial cuidado de no formar grumos. Siempre mezclar yendo hacia el fondo del bol con la espátula ya que a veces se nos va la harina hacia abajo y nos damos cuenta recién cuando vamos a colocar la mezcla en el molde. Agregamos la pimienta y mezclamos.

Terminamos volcando la masa en el molde y llevando al horno durante unos 50 minutos.

Aunque con lo que acabo de escribir el budín saldrá riquísimo, quiero acercarles un par de ideas.

Idea 1 - La Argentina
Si les gusta el dulce de leche hagan lo siguiente: una vez volcada toda la preparación en el molde, colocar dos o tres cucharadas de dulce de leche sobre la superficie. No hay que hundirlo con la cuchara; simplemente las dejaremos ahí ya que durante la cocción el dulce de leche va a descender por si solo. Si lo hundimos nosotras, llegará tan abajo por acción del calor que tocará el molde y todo se pegará.

Idea 2 - La chocolatosa
Antes de volcar el budín en la budinera, es decir mientras tenemos la masa en el bol, le agregamos "chocolate chips" -chispitas de chocolate-

Idea 3 - La tradicional
Para los amantes de los frutos secos, y también mientras la masa sigue en el bol, podremos agregarle nueces y/o pasas de uva sultanas.
Son famosos los chocolates con nueces o pasas de uva, por qué no hacerlo con el budín???

Idea 4 - La innovadora
Cuando ya tenemos la masa en la budinera, cubrimos toda su superficie con cascaritas de naranja confitadas. Hay que escurrir bien el almíbar que las cascaritas pueden tener antes de colocarlas sobre la masa. Luego llevamos al horno.

La terminación del budín
Podemos bañarlo con chocolate o espolvorearlo con azúcar glas.
Qué baño de chocolate hacer?
El más simple:
Derretimos en un cazo (cacerolita) una tableta de chocolate de pastelería cortada en trozos con dos cucharadas de mantequilla. Volcamos sobre el budín desmoldado y frío. Dejamos enfriar el baño y a comer!!
Decoramos con lo que tengamos a mano: nueces partidas, almendras, cascaritas de naranja confitadas, unas cerezas confitadas; en fin, lo que quieran y les guste.

Nada es mejor que un buen budín casero para el té. Que lo disfruten!!!!

CLASE DE PASTELERIA - procedimiento para montar la masa en la tartera y que no se rompa!!!!!!!!!

He notado que muchas personas adoran preparar las masas para tartas, las que en pastelería se denominan MASAS QUEBRADAS (ya se trate de una sablé, una brisé o una sucré) pero que después se desaniman cuando llega el momento de montar la masa en la tartera porque:
- se les rompe, ya que la masa está muy fría
- se les rompe también si la masa está muy blanda
- al enrollarla sobre el rodillo para montarla en la tartera, también se les rompe

Estos tres casos tienen solución.
No es un procedimiento muy ortodoxo que digamos, ni siquiera es muy profesional; pero lo importante es lograrlo, sin importar demasiado la manera en que lo llevemos a cabo, no les parece?

En la secuencia de fotos que van a ver abajo, les muestro de qué manera proceder para colocar la masa sobre la tartera sin problemas, sin quedar exhausta, sin "luchar contra la masa" para que nos quede bonita y bien. Y sobre todo, que los bordes no se vengan abajo durante la cocción!

Comencemos.

Haremos la masa de nuestro agrado -brisé, sablé o sucré- siguiendo el procedimiento indicado en la receta. Es fundamental respetar las cantidades. En pastelería el "más o menos" no existe. Las cantidades son exactas; de alterarse la composición o cantidad de los ingredientes, nos encontraremos con un producto distinto, con un producto que no va a resultar como lo esperábamos. Saldrá bien o mal, eso no lo sabremos hasta tanto lo probemos; pero no será el de la receta.

Foto 1 - Enfriar la masa

Llevamos la masa al frigo, como mínimo durante media hora, envuelta en film de polietileno. Este paso de llevar al frío es fundamental. El tiempo de reposo debe respetarse siempre.











Foto 2 - retiramos la masa del frigo

La colocamos sobre la mesa. Colocamos un film por debajo de ella y otro por encima, de un tamaño tal que supere el diámetro final buscado o requerido por la receta.

Espolvoreamos un poquitito de harina por debajo y por encima, entre el film y la masa.

No debe estar muy fría; pero debe estar resistente a la presión que podamos ejercer con los dedos. Esto debe ser así para poder estirarla, ya que si está muy fría se romperá en trozos y si está muy blanda se hará un pegote que no podremos manejar.
Es en este último caso el más complicado de llevar a cabo.
Por qué? -y acá va otra clase de pastelería: si uno "amasa" y "estira" y "vuelve a unir" varias veces una masa quebrada, vamos a lograr que se desvirtúe el verdadero "concepto" de lo que es una masa quebrada. Dejará de ser una masa friable para transformarse en una masa cualquiera. No llegará a ser crocante, no se deshará en la boca como si fuera una arena suave. En definitiva, al haberla "maltratado" la desvirtuamos.

Foto 3 : comenzamos a estirar

Comenzamos a estirar con el rodillo.
Acá se observa cómo se mantienen los dos films de polietileno en su lugar; no obstante, se puede seguir estirando la masa sin problemas.











Foto 4
En esta nueva foto, pueden observar cómo la masa se sostiene entre las dos hojas de film:

Si la masa ya la sentimos demasiado blanda, la llevamos nuevamente al frigo "encerrada" entre los dos films. Para ello, la colocamos sobre una placa firme y lisa. Apenas esté un poco más fría, la retiramos del frigo y procedemos a montarla en el molde elegido. Por qué nos puede pasar esto? pues porque estas masas llevan una cantidad importante de mantequilla. En un ambiente fresco todo funciona bien, pero si en la cocina hace calor, o tenemos el horno prendido, la temperatura ambiente, sumada a la temperatura de nuestras manos al manejarla, hará que la masa absorba ese calor y se ablande.

Foto 5
Terminado el estirado, la montaremos en el molde. Levantamos solamente un film, el que se encuentra arriba, el que la cubre:













y la volcamos dándole una media vuelta-sujetándola del film que tenemos en la base- sobre la tartera. Lo de arriba pasa a abajo y lo de abajo queda arriba, me explico?

Foto 6

Despegamos el film que nos quedó arriba de la masa (recuerden que tomamos el film de abajo y la dimos vuelta sobre la tartera para que la masa quede en contacto con el molde y el otro film arriba).

Procedemos recién ahora a fonsar y cortar los bordes sobrantes.
Le colocamos encima el relleno elegido y a hornearla!

Si la quieren hornear a blanco, el procedimiento deberá cambiar:

Una vez colocada la masa en la tartera, mantendremos el film que vemos en la foto 6 bien pegado a la masa (dejamos el film para que la masa no se seque). Fonsamos con el film sobre ella. No cortamos los bordes. Los cortaremos después.
Cuando la notamos bien fría, digamos por ejemplo que la masa debería parecer una "piedra" y que no la podemos cortar con la mano, en ese momento -y no antes- retiramos el film, cortamos los bordes sobrantes con un cuchillo bien afilado, pinchamos con un tenedor la superficie para que no se hagan globos durante la cocción y ahí si, la llevamos al horno.

Tan fría como pueda estar, la hornearemos en horno precalentado a 200° durante 5 minutos; bajamos el horno a 180° y hornearemos otros 7 minutos aproximadamente.
La retiramos del horno, dejamos enfriar en el molde y colocamos luego sobre rejilla. No intenten desmoldarla en caliente porque se rompe.

Luego la rellenaremos con lo que se nos ocurra: crema chantilly, crema pastelera, mi adorada mousse de fresas, dulce de leche, ganache de chocolate.... tienen tantas opciones como ideas se les ocurran!

Les doy otra idea: mezclen partes iguales de crema pastelera con una nata montada a medio punto! impecable la textura y el sabor. Luego, decoren con fresas, frambuesas o la fruta que más les guste.

Espero que a partir de ahora la cocción de una masa de este estilo no les resulte un dolor de cabeza.
Mucha suerte! y si tienen preguntas, no duden en hacerlas!!!!!!!

Tarta de frutillas (fresas) diferente

Estamos en la época de las frutillas -fresas. Hay que aprovechar, ya que los precios son razonables y además están buenísimas!

Para esta tarta vamos a necesitar preparar una masa sablé nantés (sablée nantais, tal su nombre en francés).

Ingredientes para la masa de tarta
Mantequilla                     130 gramos
Azúcar sémola                  90 gramos
Harina pastelera              130 gramos
Polvo de almendras          60 gramos
Yemas                                 2
Sal                                       1 pizca
Vainilla                            1/2 chaucha

Colocamos en la procesadora la mantequilla fría con el azúcar y las semillitas de la chaucha de vainilla. Cuando se forma la "arena" agregamos las yemas, la harina, la pizca de sal y el polvo de almendras.
Hacemos tres pulsaciones con la procesadora para unir los ingredientes agregados.
Volcamos sobre la mesa de trabajo espolvoreada con harina.
Unimos fresando la masa (del francés “fraiser”: denominación que se aplica al procedimiento de integrar o aplastar la masa utilizando para ello las palmas de las manos; en definitiva, se trata solamente de unirla sin amasarla).

Cubrimos con film y llevamos al frigo por media hora. Retiramos y estiramos del tamaño adecuado a nuestro molde para tarta.

Llevamos la masa ya colocada en el molde otra vez al frigo para que esté bien fría antes de hornearla; la cubrimos con film para que no se seque.

Retiramos del frigo, la pinchamos con un tenedor y la hornamos: 180°, 14 minutos.
Esto se denomina hornear a blanco.

Dejamos enfriar la masa en el molde un ratito para que al desmoldarla no se nos rompa.
Luego la colocamos sobre una rejilla y procedemos a rellenarla.

Para rellenarla vamos a usar la MOUSSE DE FRESAS cuya receta posteé no hace mucho.

Otro dato de interés

La masa de tarta la pueden tener preparada, ya horneada, con bastante anticipación; hasta un mes antes pueden hacerla siempre y cuando la congelen hasta su utilización.
Si! se puede congelar. Pero antes de congelarla tendremos en cuenta lo siguiente:
- la vamos a dejar en su molde de tarta (tartera)
- luego envolveremos todo con papel blanco de cocina
- por último, envolveremos todo con film de polietileno, bien cerrado para que no se forme hielo.
- el día que la queramos usar, la sacaremos del congelador y la dejaremos a temperatura ambiente. Con una hora, a lo sumo dos, estará bien. Luego seguiremos con el procedimiento normal para rellenarla.

Decoración
Si no tienen ganas de gastar mucha energía, pueden directamente espolvorearla con azúcar glas y colocar tres de fresas formando un ramito.

                                                Truco: es muy complicado decorar con números pares;  usen impares -tres fresas, cinco

                                                                                  frambuesas. Un ramillete de flores en un costado -envolviendo sus tallos en papel de aluminio para no contaminar el postre- queda siempre perfecto.

Si quieren lucirse, rodeen el contorno de la tarta con fresas partidas al medio y coloquen un trío de fresas en el centro. Luego, espolvoreen ese contorno con azúcar glas y c'est fini!

Diccionario de pasteleria - parte 3

Diccionario de términos, sinónimos y algunas medidas equivalentes de la pastelería

Gelatinas
Agar-agar: componente de origen vegetal que reemplaza a las gelatinas ordinarias de origen animal.

Gelatina sin sabor: sustancia incolora de origen animal, que se obtiene del colágeno de huesos y cartílagos. La encontramos en polvo o en hojas. Dependiendo del fabricante, la hoja de gelatina puede ser equivalente a 2 ó 3 gramos de gelatina en polvo.

Almíbar
Preparación hecha a base de azúcar y agua.

Almíbar de pastelería: también llamado "punch", es el que se utiliza para humedecer los bizcochuelos o biscuits.
Este es el famoso almíbar "a 16° Baumé" -imagino que el término lo habrán visto en algún que otro libro de pastelería- . La manera más simple de explicarlo, y de hacerlo, creo que es la siguiente:
Colocamos en una cacerolita:              
1 parte de azúcar
2 partes de agua mineral
Se lleva en una cacerolita al fuego; lo dejamos hasta que alcance el punto de ebullición y a partir de ese momento controlamos que hierva durante 2 minutos. Retiramos y tendremos listo el almíbar a aproximadamente esos famosos 16°B (dicho sea de paso, el Sr. Baumé es el inventor del densímetro, el aparatito profesional con el que se mide la densidad exacta de los jarabes o almíbares).

Azúcar cocido
Cocción del azúcar a determinada temperatura.
Llamado también almíbar, se distingue de éste por la cantidad de agua necesaria para obtener el producto deseado.

Azúcar común
De caña o remolacha. Se caracteriza por tener cristales finos. Es refinada, lo cual significa que sufre procesos químicos para su obtención partiendo del sirope de caña -o remolacha.

Azúcar glas: nombre dado en España al azúcar impalpable (ver abajo)

Azúcar impalpable: azúcar en polvo muy fino, con textura similar a la fécula de maíz. En inglés se la denomina “icing sugar”. También la podremos encontrar en algunas recetas inglesas como "confectioners sugar".

Azúcar sémola o semoule: es un intermedio entre azúcar glas o impalpable y azúcar común. En inglés se la denomina “caster sugar” - en Madrid, solamente la encontraba de la marca Tate&Lyle en el supermercado Sánchez Romero.

Azúcar muscovade o muscovado: es el típico azúcar rubio de Buenos Aires o el azúcar moreno en España. Los hay orgánicos o comunes.

Batir a blanco
Se dice que se bate a blanco mantequilla con azúcar. El batido estará perfectamente realizado cuando el color logrado sea blanco.

Batir a nieve
Se baten las claras a punto nieve cuando mediante incorporación de aire se logra volumen y consistencia.

Batir a punto letra
Se denomina así al batido de huevos con azúcar que al cabo de varios minutos logra una  consistencia determinada. El punto de prueba es que pueden dibujarse letras sobre el batido al levantar el batidor.

Congelador
Freezer, en algunos países. Congelador en otros. Diferencia con el "abatidor"? el abatidor tiene la virtud de bajar la temperatura de las cosas de 'muy caliente' a 'congelado' en cuestión de una hora o un poco más, siempre dependiendo de lo que estemos congelando. Ningún congelador de los que usamos en las casas lo puede hacer -por el momento!


Fresar
Del francés "fraiser". Significa aplastar la masa con la palma de la mano para unir los ingredientes, sin amasarlos.

Friable
Que se deshace sin esfuerzo

Frigorífico
Nevera o heladera, dependiendo del país.

Punto bolita, almíbar
Cuando el almíbar alcanza entre los 118-121º de temperatura. Es el punto de almíbar necesario para hacer el merengue italiano.

Granny Smith
Variedad de manzana de color verde intenso claro y sabor ácido. Utilizada especialmente en pastelería para las tartas. Muy apreciada en la pastelería centroeuropea donde comparte protagonismo con la Royal Gala o la Golden.

Golden, manzana
Variedad de piel amarilla, se deshace menos que la Granny Smith durante la cocción.
En Francia algunas personas la utilizan para preparar la famosa “tarte tatin”, pero la verdadera manzana para la Tarte Tatin es la Royal Gala



Glucosa
tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática del almidón de cereales, generalmente el trigo o el maíz (Fuente: Wikipedia). Se la utiliza en pastelería para la preparación de los caramelos de decoración (caramelo estirado o caramelo colado)



Melaza -molasses, en inglés
es un producto líquido más o menos viscoso, de color marrón y muy dulce, que queda como residuo de la fabricación de azúcar de caña.


Mazapán o pasta de almendras
Muy utlizado en la pastelería española y francesa. Sirve de base para bombonería y biscuits. Son famosos los pastelitos y otras preparaciones toledanas en base a mazapán. No hay convento en Toledo que no prepare este tipo de pastelería; a cual más rica!!

TPT
Y acá llegamos a una sigla que le ha roto la cabeza a más de uno.
He oído decir a mucha gente que buscaba TPT en los mercados y no lo podía encontrar. Pues bien, es imposible que esto se encuentre bajo tal denominación porque se trata, lisa y llanamente, de dos materias primas básicas juntas (a veces creo que los grandes pasteleros incluyen esta terminología en sus libros  para hacer pensar a la gente que es algo muy pero muy profesional y que no lo vamos a encontrar jamás, salvo que vayamos a Marte!)
Esta sigla corresponde a la locución francesa “tant pour tant”, lo cual significa literalmente “tanto por tanto”. En la pastelería francesa denominamos tanto por tanto a una mezcla a partes iguales de azúcar glas y polvo fino de almendras.
De encontrarse la definición “TPT noisette”, esto sería un “tanto por tanto” de avellanas en vez de almendras. Siempre entonces, cuando veamos TPT 100 gramos, será el equivalente de 50 gramos de polvo de almendras unido a 50 gramos de azúcar glas. Para que el TPT sea un verdadero TPT lo deberemos pasar por la procesadora con la cuchilla grande de picar, todo junto, a efectos de lograr una mezcla bien fina de ambos y luego, tamizarlo. Simplísimo, no?

Pectina, o pectina NH
Polvo derivado de las semillas o carozos de algunas frutas, que ayuda a la gelatinización de las mermeladas. El contenido de pectina de algunas frutas es alto (membrillos, por ejemplo).

Algunas equivalencias
1 gramo de agar-agar = 10 gramos de gelatina en polvo = 5 hojas de gelatina = 16 gr. de pectina
Algunas medidas:
Cuchara sopera de harina: 25 gramos
Cuchara sopera de azúcar: 20 gramos
Cuchara sopera de mantequilla: 30 gramos
Taza de harina: 250 gramos
Taza de azúcar: 200 gramos

Cilantro

planta aromática cuyas hojas frescas picadas se utilizan para el famoso guacamole o el ceviche peruano– denominada culantro en algunos países latinoamericanos. Su sabor difiere sustancialmente del de las semillas de cilantro.




Jengibre

Rizoma utilizado principalmente para aromatizar masas y confituras. Su uso es habitual en la comida asiática.
El jengibre en polvo es muy apreciado en pastelería por su agradable sabor fresco para aromatizar cremas inglesas, helados, bizcochos, etc.
Por ejemplo: utilizar una cucharita de té de jengibre fresco rallado cuando prepararamos una crema inglesa nos dará un sabor entre alimonado y fresco, muy agradable.
La confitura de naranja y jengibre es exquisita. También sirve para aromatizar carnes -especialmente el cerdo y las aves. Una salsa de mayonesa con jengibre, sésamo, salsa de soja y lemongrass es exquisita para condimentar una ensalada verde, o bien para acompañar carnes.

Hierba limón o “lemon grass” o “citronelle”
planta cuyos tallos blancos sirven de perfume para infinitas preparaciones asiáticas.
Imprescindible (bue, es una manera de decir, pero vale la pena ya que aporta un sabor increible) en algunas ensaladas o salsas para acompañar pescados o pollo. Se debe retirar la hoja dura que lo cubre y luego cortar rodajitas bien finas para utilizarlo.


Rodillo/palo de amasar/palote: distintos nombres para una misma cosa: el palo de madera o de silicona que se usa para estirar masas.

Diccionario de pastelería francesa - parte 2

Y continuamos con el diccionario de pastelería.

Hoy voy a tratar de hacer un descriptivo de masas:

Masas batidas
la que se utiliza para hacer bizcochuelos-bizcochos-biscuits-génoises

Una masa batida puede ser, básicamente y en líneas generales, de dos tipos: con materia grasa o sin materia grasa.

Dentro de la categoría "con materia grasa" encontramos: las cakes, los cupcakes, los quatre-quarts o budines de todo estilo (con frutas secas, al limón, a la naranja, de chocolate), los muffins, la masa brioche, y todo lo que lleve materia grasa y se haya "batido" en algún momento durante su preparación.

Luego tenemos las batidas que "no tienen materia grasa"; el denominado "bizcochuelo seco" de Buenos Aires es exactamente eso: un bizcocho que no lleva mantequilla, que se hace con harina, azúcar y huevos. En Francia, existe el denominado succès que no lleva materia grasa pero tiene una característica: no solamente lleva harina sino también harina de almendras.
En Madrid a estos bizcochuelos sin grasa se los denomina "bizcocho" aunque algunos lo llaman "esponja".
Los bizcochuelos "secos" son aptos para todos aquellos alérgicos a la lactosa.
El hecho de que sean "esponjosos" es gracias al tiempo de batido que llevan tanto las yemas con azúcar como las claras -que se baten a punto "nieve".
Otra masa batida sin materia grasa es la de las famosas "vainillas"; si, se denominan vainillas en Buenos Aires a esos bizcochos esponjosos, en forma de baston, con sabor a vainilla y que se usan para muchos postres y, especialmente, el tiramisú; pero en Madrid se las llama "bizcocho a la cuchara", siendo ésta la traducción literal del francés: "biscuit à la cuillère" , aunque también las he visto en los mercados madrileños bajo la denominacion de "bizcocho de soletilla" -y no me pregunten de dónde viene ese nombre porque verdaderamente no tengo idea y, en su momento, tampoco se me ocurrió preguntarlo. Espero que mis lectoras españolas me lo digan!

Masa de doble cocción
Hay otras masas que son típicas de la pastelería francesa, como por ejemplo: la "pâte à choux"; es una masa de doble cocción porque para prepararla la cocinamos primero en cacerola sobre la hornalla y luego la horneamos. En Buenos Aires la llamamos "masa bomba"; en Madrid se la denomina "patachú" que como vemos, es la castellanización -merced a la pronunciación- del término francés.

Seguiré en un próximo post!

Diccionario de pastelería francesa: sus correlativos en Madrid y Buenos Aires - parte 1

A ver... comencemos con lo básico...

Masa en Argentina, pasta en Madrid, pâte en Francia - se denomina pâte a toda masa que vaya a utilizarse como fondo de tarta.
Tipos de masa, o pasta o pâte?
Francia                     Argentina          España
pâte sablée              masa sablé         pasta sablé
pâte brisée              masa brisé          pasta brisa
pâte sucréé              masa sucré         pasta brisa dulce
pâte feuilletée         masa hojaldre     hojaldre

Bizcochuelos

En algunos libros, también se denomina masa en Argentina a la confeccionada para hacer bizcochuelos, pero generalmente se los llama bizcochuelo; a éstos, en Madrid se los llama "bizcocho"; siendo que en Francia a los bizcochuelos los llaman "génoise".

Es más, en Madrid también se le dice bizcocho al biscuit. Un biscuit es fino, de no más de un centímetro de alto.
Entonces, para hacer un "entremet" (torta en varias capas, en Argentina; gató en Madrid) utilizaremos tantos biscuits como sean necesarios.

Cremas.
En Argentina la crema chantilly es crème chantilly en Francia y es nata en Madrid.
Cuando vemos en Madrid "tortitas con nata", en Buenos Aires leeremos panqueques con crema chantilly y en Paris "crêpes chantilly"; pero la denominada crema en Madrid es crema pastelera  en Buenos Aires o crème pâtissier en Paris!

Se le dice trufa en Madrid -traducción de la palabra "truffe" francesa-  a la ganache chocolat (Paris) o simplemente ganache (pronunciado "ganash") en Buenos Aires; cuando en Buenos Aires decimos ganache sabemos que nos referimos a una mezcla de chocolate y nata (crema en Buenos Aires).

En cambio en Paris, una "truffe" (pronunciada "truf") es y será por siempre un bombón realizado con la anteriormente descripta ganache y las hay de todos los tipos (chocolat praliné, chocolat noire, chocolat blanc, chocolat champagne, chocolat griotte, etc). Cada maestro chocolatero tiene su receta secreta de trufa, a cual más rica.

Pequeña confesión acerca de mi ignorancia cuando llegué a Madrid.
Cuando escuché una vez en una fiesta de cumpleaños que había una tarta rellena de trufa, me imaginé una "tarta hecha con masa sablé o sucré" rellena de las famosas trufas francesas, pero no... era un biscuit relleno de ganache de chocolate. Ahí me di cuenta de que en Madrid se llama trufa a la ganache y que a cualquiera sea el formato del bizcocho o de la masa utilizada, se le dirá tarta en tanto sea dulce.

Tarta
Tarta en Madrid. Pastel en Latinoamérica. Torta en Argentina. Gâteau o entremet en Francia.
La denominación de tarta en Buenos Aires es utilizada siempre que nos referimos a una masa de tarta -sablé, brisé o sucré; sea dulce o salada, será siempre una tarta. Es como que adoptamos el nombre de "tarta" y nos quedamos con él. Ahora, en algunos restaurantes o bares ya se está comenzando a denominar "quiche" a las tartas saladas, pero desde no hace mucho tiempo.

En cambio en Madrid -como arriba menciono- se le dice tarta a casi todas las preparaciones dulces que involucren una masa o un bizcocho.

En Paris, una "tarte" (pronunciada "tart"), al igual que en Buenos Aires, es la que se realiza con las famosas pâte sablée, feuilletéé, sucrée o brisée con algún relleno, el cual será siempre dulce. Si es salada se la denomina "quiche" y si tiene tapa será una "tourte".

En próximas ediciones, continuaré con las diferencias de terminologías y me explayaré un poquito más sobre las preparaciones.
Saludos a tod@s!!!!!

Mejores blogs de THERMOMIX en el mundo

Gracias a Tweeter acabo de descubrir este link que menciona haber encontrado los mejores blogs de THERMOMIX en el mundo.
Si es cierto o no, no lo sé, porque aún no me he dedicado a mirarlos a todos. Igualmente creo que cada uno tendrá montones de cosas interesantes. En definitiva, cuando de cocina se trata -ya que no es una ciencia exacta- cada uno escribe a su leal saber y entender; y eso es lo bueno, porque nadie es 100% dueño de la verdad de absolutamente nada. Es todo muy efímero, muy sutil, muy particular; y por sobre todas las cosas, lo que puede funcionar para unos, no funcionará para otros o lo hará de manera diferente!: "cada paladar con su gusto"!!!

Haciendo abstención de toda la perorata anterior, cuando lo vi me pareció que valía la pena compartirlo con todas/os ustedes para que cada uno investigue y saque sus propias conclusiones.

Están en diferentes idiomas pero hay uno en español que se llama Velocidad Cuchara.

El conocimiento es la regla fundamental del siglo XXI, no les parece? y compartirlo es aún mejor!!!! sobre todo si alimenta nuestros estómagos y paladares!

Sean felices en este domingo 2 de mayo!!!! Feliz cumple Tommy!!!!!!!! mi bombonazo!!!!!

FELIZ DIA DEL TRABAJO!!!!

A todos los trabajadores del mundo,
MIS MAS CALIDAS FELICITACIONES !!!

y no solamente al que sale a trabajar a una oficina, fàbrica, escuela u hospital, al campo o al bosque, al mar o ...  a donde fuere....

hablo también de la trabajadora incansable, la que no recibe una paga a fin de mes, la que trabaja hasta por las noches..... hablo de las MAMAS TIEMPO COMPLETO..... ellas son las trabajadoras que también merecen que este día... sea su día...
Criar hijos es el trabajo màs difícil que existe.... como digo siempre, los bebés no vienen con manual de instrucciones en la caja, no es cierto? tampoco tienen un "tutorial" ni "ayuda en línea".... pero requieren atención completa todo el tiempo. Y como decía mi abuela: "hijos criados, trabajos doblados"!!!! así que el trabajo de madre no se termina jamàs!!!!

Hasta el próximo post, que hoy no trabajo (salvo de madre)!!!!!!