La Tarta de cumpleaños de mi mamá

A la memoria de mi madre, en el día de su cumpleaños.

Y si, me viene desde chica este amor por las tartas. Desde que tengo memoria, recuerdo a mi mamá haciendo toda la pastelería para las fiestas de cumpleaños y cuanta otra ocasión se presentara. En esta foto, les muestro que mi madre era una pastelera de alma y corazón. Ella hizo esa torta y la decoró. Hasta escribía nuestros nombres con glacé real o chocolate!
Ese día, mi hermano cumplía un añito y yo, (3 años, abajo, a la izquierda) miraba la torta. No pregunten qué año era!! Sí puedo decirles que fue hace bastante tiempo …
Tanto mi madre como cualquier profesor de pastelería les dirán que siempre se debe preparar el bizcochuelo con antelación: un día, como mínimo, sería lo correcto.

Pasemos entonces a la receta de esta torta que permanecerá por siempre en mi memoria.

El bizcocho o bizcochuelo seco

El bizcocho, o bizcochuelo, se hace solamente con harina, azúcar y huevos sin ningún otro aditivo. Es una de las masas batidas típicas, utilizadas para cortar en capas y rellenar.

Es necesario hacer una distinción entre esta receta que voy a transcribir y que usualmente se conoce como “bizcochuelo seco” o pan de Génova, o bizcocho italiano (vaya que tiene denominaciones, no?), de la original génoise francesa que incluye mantequilla derretida en su elaboración. Este un bizcocho muy liviano y esponjoso, pero seco.

Con el calificativo de seco me refiero a que tiene una textura muy aireada y ligera (para nada compacta) debido a que en su elaboración no se utiliza materia grasa.

La receta que incluyo es la que conozco desde que nací: es la receta de mi madre, la que siempre hacía para las fiestas de cumpleaños de toda la familia y que luego rellenaba con fresas y crema chantilly, o con dulce de leche y crema de chocolate.

Ingredientes

Huevos medianos               12
Harina tipo 0000                 2 tazas llenas (450 gr)
Azúcar común                     2 tazas llenas (400 gr)
Extracto de vainilla             1 cucharadita de café
Ralladura de limón              1 unidad
Sal                                       Una pizca

Preparación

Cómo lo hacía mi madre????...(y como lo sigo haciendo yo) …ponía a batir las 12 claras a punto nieve en su batidora de pie modelo… 1965!– era de esas grandotas y pesadas de antigüa y renombrada marca, la famosa Kenwood.... que hace poco tiempo volvió a aparecer en el mercado de electrodomésticos, con el calificativo de “el imprescindible” de la cocina (y pensar que cuando a mi madre se le rompió la batidora lo hacía a mano!!)

Por otro lado, con un batidor de varillas (ahora podríamos usar la batidora eléctrica de mano; antes, ya alcanzaba con tener una, ni pensar en dos!) batía las yemas a mano hasta que estaban como un sabayon, me explico? le quedaban al mejor estilo “espumoso y consistente”.

Cuando las claras estaban bien, pero más que bien batidas y firmes, agregaba el batido de yemas. Mezclaba despacito con su espátula de bizcochuelos (que no podía tocar nadie más que ella!) como aireando la preparación a medida que mezclaba, “porque si no se baja” –tal su explicación.

Tras haber integrado las yemas con las claras, agregaba el extracto de vainilla y luego comenzaba con el azúcar, también con paciencia de santa.
Lo agregaba por partes, en forma de lluvia, y continuaba mezclando hasta tener una espuma de huevos azucarados a la cual yo personalmente me encargaba de “pasarle el dedo” porque había que “probarla” para ver si estaba bien! -notaron la diferencia? el azúcar no se bate con las yemas ni con los huevos! nada que ver con todas las recetas que he visto y hecho desde que me dedico a la pastelería.

Por último, agregaba la harina tamizada previamente con la pizca de sal, también en forma de lluvia. Acá, debo decir que mi mamá le ponía un esmero y un amor infinito, cuidadosamente pero sin descanso, rápidamente y “para que no se baje”, incorporaba toda la harina y no se le escapaba ni una pizca hacia el fondo del bol sin que hubiera sido previamente integrada a la mezcla.

Le daba vueltas al bol, como buscando integrar todo, levantando la harina con su espátula suavemente, dejándola caer “en forma transparente” sobre la espuma de huevos.

Ahora si, ya terminado el proceso, pasaba a colocar la preparación en el molde, el cual mi abuela ya tenía preparado. Ella fue la primera en decirme que… “el molde lo tienes que tener listo antes de comenzar a hacer el bizcochuelo porque si no, se cae la preparación”. Qué sabias eran sus palabras, reconfirmadas en el momento en que cursé la carrera de pastelería.

Anecdotario familiar: Daba la sensación de que mi madre y mi abuela se ponían en “piloto automático” cada vez que lo hacían. Tenían todo sincronizado, medido y preparado. Y yo mientras tanto las miraba, arrodillada sobre una silla, pensando en que al día siguiente lo iba a comer! 

Por supuesto, y como lo dicta el reglamento de la buena pastelera, el horno estaba encendido desde que el mismo momento en el cual se daba comienzo al batido de las claras; horno a fuego bajo, digamos entre unos 150º y 160º.

Molde o tartera

Para que este bizcochuelo quede precioso y rendidor, el molde usado siempre en mi casa era uno redondo de unos 28 cm de diámetro y unos 8 cm. de altura. Si tienen uno desmontable, mejor.
El tratamiento previo y fundamental del molde era untarlo todo con mantequilla y espolvorearlo con harina, quitando luego sobre el fregadero -pileta en Baires- todo exceso de harina.

No obstante, gracias a la aparición de los moldes de silicona este tema del engrasado y espolvoreado con harina está pasando a ser historia antigua. Salvo que se trate de un molde a estrenar, no hace falta utilizar mantequilla ni harina para evitar que el bizcocho se pegue. En verdad, los moldes de silicona son fantásticos!!

Hay que colocar el bizcocho en el horno, bien en el centro de la rejilla central, ni arriba, ni abajo, siempre en la del medio.

Y ahora… invocaremos la paciencia de alguna santa y nos pondremos a cuidarlo!

Deberemos hornearlo entre 45 minutos y una hora y lo más importante es que  lo controlaremos reciéna los 40 minutos de haberlo puesto en el horno. Mi madre, que era especialista en bizcochuelos de este tipo, abría la puerta del horno despacito, muy despacito, como si se tratara de “no despertar al bebé durmiendo”, me entienden, no? Esto es fundamental para que los cambios de temperatura no lo afecten -shock térmico.

Terminada que ha sido la cocción, lo desmoldamos y colocamos sobre una rejilla para que se airee y enfríe sin permanecer dentro del molde. Es que si lo dejamos enfriar en su molde, correremos el riesgo de que se humedezca y tener que declararlo no apto para su objetivo final: nuestro paladar!!!!

Algunas otras anécdotas del bizcochuelo de mi mamá

Con respecto a la cocción, mi madre siempre decía que si abría la puerta del horno de golpe, el cambio de temperaturas entre “afuera y adentro” del horno lo podía “pasmar” queriendo decir con ello que se “moría” indefectiblemente de un síncope y se hundía sin remedio, lo cual tenía cierto grado de solución… o lo que era peor aún, se quedaba apelotonado y crudo transformándose en algo incomestible.

Ahí sí que había que empezar de nuevo porque ése, que se había pasmado, debíamos tirarlo a la basura. Con los años aprendí que eso que mi madre hacía tiene una lógica desde el punto de vista técnico y es que las masas batidas se inflan en el horno por efecto de la incorporación de burbujas de aire durante el batido.
Por ese motivo, cuanto más batimos, más pequeñas son las burbujas y mejor se sostiene. Dos puntos muy importantes a tener en cuenta:
• si nos quedamos cortos con el batido, obtendremos un bizcocho plano, achatado, compacto 
• si nos pasamos, tendremos un bizcocho con una montaña en el centro.

Es por eso que al batir las claras, hay que saber parar cuando se montaron a nieve y forman unos bellos picos en forma de cuello de cisne si estiramos hacia arriba los batidores. Al batir las yemas, hay que detenerse cuando están espumosas y lisas. Con estos pequeños secretos tenidos en cuenta, lograremos el éxito al hacer el bizcocho.

Otros datos técnicos a tener en cuenta
• Si la harina no es especial para pastelería, no tendremos un buen resultado.
• Si los huevos no son frescos, no podremos batirlos bien. No levantan ni aunque les pidan por favor!
• Si una pizca de yema “invadió” las claras, no se levantarán a punto nieve.

Lo mismo sucede si el bol donde batimos las claras no está bien limpio y seco. Cualquier traza de materia grasa en este bol, impedirá que las claras se monten. Es que la materia grasa impide la formación de los “entretejidos” de la clara para captar y almacenar el aire, ya que las moléculas que componen la proteína de la clara (ovoalbúmina) se rompen. Bien, lo único que falta ahora es tomar la decisión de hacerlo!! Manos a la batidora…. y listo!!

Una vez horneado y frío, se deberá envolver en film de polietileno para evitar que se seque y así conservarlo hasta el momento de rellenarlo.

Como dato adicional, les cuento que en estos "tiempos" en los cuales "el tiempo es escaso" que lo pueden hacer con antelación ya que también es posible congelarlo, bien envuelto con film de polietileno por supuesto, y que dura hasta dos meses en condiciones impecables.

Para descongelarlo, simplemente lo retiramos del congelador y aún envuelto en el film, lo dejamos a temperatura ambiente hasta que retome su esponjosidad.

RELLENOS VARIOS

El que más gustaba era el relleno con crema chantilly y fresas. Las fresas las dejaba en maceración en la nevera -desde el día anterior- con azúcar, zumo de naranjas y un hilito de algún licor.
Luego, con el líquido que dejaban las fresas, humedecía cada capa de bizcochuelo antes de colocar el relleno.

Otro relleno clásico era de dulce de leche mezclado con chantilly y crema pastelera al chocolate. Cómo quedaba? espectacular!!! bañado en chocolate y decorado con fresas.... un manjar!

Uno que no hacía muy seguido era con crema pastelera y melocotones en almíbar, ya que a nosotros -mi hermano y yo- mucho no nos gustaba. Pero igual era muy rico. Antiguo, si lo miramos con la óptica actual, pero no por eso menos apreciado. Les cuento algo: se están "revisitando" muchos postres en estos momentos acá en Paris; estoy volviendo a ver sabayones en las listas de postres, MontBlanc en las pâtisseries, en fin, todo vuelve; como la moda de los zapatos con plataformas y las ballerinas!

Preguntas? no duden en hacerlas!!!!!!
Espero que lo hagan y me cuenten cómo les ha salido!!!
Un beso a todos,
Grace