Diccionario de pastelería francesa - parte 2

Y continuamos con el diccionario de pastelería.

Hoy voy a tratar de hacer un descriptivo de masas:

Masas batidas
la que se utiliza para hacer bizcochuelos-bizcochos-biscuits-génoises

Una masa batida puede ser, básicamente y en líneas generales, de dos tipos: con materia grasa o sin materia grasa.

Dentro de la categoría "con materia grasa" encontramos: las cakes, los cupcakes, los quatre-quarts o budines de todo estilo (con frutas secas, al limón, a la naranja, de chocolate), los muffins, la masa brioche, y todo lo que lleve materia grasa y se haya "batido" en algún momento durante su preparación.

Luego tenemos las batidas que "no tienen materia grasa"; el denominado "bizcochuelo seco" de Buenos Aires es exactamente eso: un bizcocho que no lleva mantequilla, que se hace con harina, azúcar y huevos. En Francia, existe el denominado succès que no lleva materia grasa pero tiene una característica: no solamente lleva harina sino también harina de almendras.
En Madrid a estos bizcochuelos sin grasa se los denomina "bizcocho" aunque algunos lo llaman "esponja".
Los bizcochuelos "secos" son aptos para todos aquellos alérgicos a la lactosa.
El hecho de que sean "esponjosos" es gracias al tiempo de batido que llevan tanto las yemas con azúcar como las claras -que se baten a punto "nieve".
Otra masa batida sin materia grasa es la de las famosas "vainillas"; si, se denominan vainillas en Buenos Aires a esos bizcochos esponjosos, en forma de baston, con sabor a vainilla y que se usan para muchos postres y, especialmente, el tiramisú; pero en Madrid se las llama "bizcocho a la cuchara", siendo ésta la traducción literal del francés: "biscuit à la cuillère" , aunque también las he visto en los mercados madrileños bajo la denominacion de "bizcocho de soletilla" -y no me pregunten de dónde viene ese nombre porque verdaderamente no tengo idea y, en su momento, tampoco se me ocurrió preguntarlo. Espero que mis lectoras españolas me lo digan!

Masa de doble cocción
Hay otras masas que son típicas de la pastelería francesa, como por ejemplo: la "pâte à choux"; es una masa de doble cocción porque para prepararla la cocinamos primero en cacerola sobre la hornalla y luego la horneamos. En Buenos Aires la llamamos "masa bomba"; en Madrid se la denomina "patachú" que como vemos, es la castellanización -merced a la pronunciación- del término francés.

Seguiré en un próximo post!