Diccionario de gastronomía- parte 4 - Cómo se dice? en qué idioma???? Español o argentino?

Más de una vez me he roto la cabeza con las mudanzas. No solamente por el hecho de mudarse sino también por las diferentes terminologías utilizadas en los dos países donde he vivido: España y Francia; dos veces en Francia y una en la Madre Patria.

Es absolutamente lógico que en Francia sea todo diferente porque se habla francés, que si bien tiene raíces latinas y se entienda o intuya "casi todo" cuando uno lo lee, o sea en "blanco y negro, letras de molde de las de Guttenberg"... no quieran saber lo que es "entenderlo cuando lo hablan!"; hay que aprender los sonidos y prestar una atención titánica para no perderse en las construcciones gramaticales y los modismos.

En España, siendo nieta de españoles e italianos, al llegar me sentí como en casa; pero... al pasar los días me fui dando cuenta de que nuestro "argentino" no tiene nada que ver con el español! No entendía nada! ni a los conductores de noticieros en televisión, ni las películas traducidas.
Me preguntaban algo y no sabía a qué se referían.
Tengo anécdotas tan graciosas que podría escribir otro blog con ellas.
Pero lo más importante para mi era entender los nombres de los ingredientes incluidos en las recetas de las revistas de cocina que compraba o en el CanalCocina para "adentrarme" en la inmejorable gastronomía española.

Por dónde comenzar?
Pues comencemos por el reino vegetal y sus allegados -por ejemplo las hierbas.

Nombre Spain - nombre argentino
Aguacate: palta
Anacardo : castañas de cajú
Alcachofa: alcaucil
Batavia: lechuga mantecosa
Broculi, brécol: brocoli
Calabacín: zucchini o zapallito largo
Calabaza: zapallo anco o calabacita
Calabaza: zapallo redondo
Canónigos: mache
Cebolleta: parecida a la cebolla de verdeo, pero es toda blanca.
Cebollino: ciboulette
Cogollos: corazon de lechuga criolla
Col: repollo blanco
Col rizada: repollo rizado
Guisantes: arvejas
Hierba limón: lemongrass
Hoja de roble: lechuga francesa
Hoja de roble roja o lollo rosso: lechuga morada
Judias verdes anchas: chauchas
Judia verde fina: es como la chaucha criolla, pero màs chica
Judia baby: chaucha rolliza
Judia pinta: poroto negro
Judias: porotos
Lombarda: repollo colorado
Patata: papa
Patata dulce: batata
Pimiento verde: morrón verde
Pimiento rojo: morrón verde
Pimiento de padrón: no existe
Pimiento de piquillo: calahorra
Setas: hongos que no sean champignones
Trocadero o iceberg: lechuga capuccina
Rúcola: rúcula

Albaricoque: damasco
Fresas: frutillas
Fresones: frutillas grandes
Granadilla: fruta de la pasión o maracujà
Melocotón: durazno
Nectarina: pelón
Piña: ananá
Plátano: banana -si piden banana, les dan las que se fríen.


Les adelanto algunos de PESCADOS Y CARNES
Nombre Spain - Nombre Argentino

Boquerones: como los cornalitos, pero digamos que son 6 veces más grandes
Cigalas: es como un langostino grandote con dos pinzas
Gambas: langostinos
Rape: pez sapo
Sepia: una especie de calamar todo blanco; blanco como la nieve.
Chopitos: calamarettis chiquititísimos que se sirven fritos en la Andalucía y Galicia.
Chipirones: calamarettis
En cuanto a pescados y mariscos y todo lo que salga del mar, pues HAY UN MUNDO NUEVO!
Hay tanto tanto y tan variado, que es imposible de describir. Hay que estar y vivirlo y comprarlo y probarlo.
Mis pescados favoritos: dorada y lubina, no los busquen en Baires; no existen. La dorada no es "dorado", nada que ver.
Merluza: si bien se parece a la nuestra, su carne es más jugosa.
El que se lleva los palmarés, es el bacalao fresco!!!!!!
Nunca antes lo había comido; simplemente delicioso! ahí entendí a mi abuela cuando me decía que la "empanada gallega de bacalao" que preparaba en Baires con bacalao desalado, no tenía nada que ver con la que hacía en su tierra.
Si van a España, no se pueden perder el bacalao fresco..... sería una verdadera làstima que no lo prueben!

Los cortes de carne son casi todos distintos; algunos, igualitos a los de casa aunque con nombre distinto, son:

Babilla: bola de lomo
Lomo alto: bife ancho
Lomo bajo: bife angosto
Redondo -con restricciones: peceto
Solomillo: lomo
Cinta de lomo: carré de cerdo
Falda: falda -pero ojo, algunos carniceros la llaman de manera diferente.

Un detalle: el redondo, en algunos lugares lo venden pegado a la cuadrada y lo cortan en finas lonchas para hacer a la plancha!!!!! por eso les decía màs arriba "peceto con restricciones". Hay que encontrarlo separado.Un día pedí redondo y me lo querían dar con la cuadrada "adosada". Se imaginan? hacer a la plancha la cuadrada junto con el peceto? Nunca ni en un millón de años, no es cierto?

Se encuentra entraña, con el mismo nombre; el corte a veces cuesta reconocerlo porque le sacan el cuero y la dejan limpita; un crimen, si es que la vamos a preparar a la parrrilla.
Al vacío lo encontramos, pero también, todo desnudo, salvo excepciones.

El matambre..... (lagrimitas)..... no se encuentra :( .......... me dijo el carnicero del barrio que este corte no es apreciado y que lo usan las fàbricas de hamburguesas.

El resto de la vaca no entenderé nunca como es que la cortan; como los franceses, que la cortan al bies siguiendo las enseñanzas de "Chanel"!
No respetan el músculo, sino que atraviesan varios músculos en un solo corte lo cual arroja como resultado una mezcla de Musetta y de Mimi indescriptible!!!! -imaginen un cuadril mezclado con un rostbeef y un toque de paleta? desastroso el resultado durante la cocción! ese corte, raro, extraño, que tiene tres -o cuatro- tipos de fibra distinta, se llama RUMSTECK; no sabría ni cómo hacerlo, ya que si la fibra muscular es diferente, la cocción debe ser obligatoriamente distinta.

Ah! nuestra ricotta es requesón.
El queso portsalut que usamos en Baires no existe. El que más se le parece es el ARZUA ULLOA, un queso gallego muy rico y sabroso, que se funde bien en el horno. También pueden reemplazarlo por el de "Tetilla" (no se rían por favor! ése es su nombre) y sirve perfectamente para hacer empanadas de jamón y queso.

Del cerdo aprovechan todo. Es indescriptible la cantidad de cosas para comer que salen de Babe, el cerdito valiente. Muchas de ellas, ni me animé a comprarlas. Me quedé en zona segura todo el tiempo; llamo zona segura a las chuletitas, el carré, el matambrito -cuyo nombre en España es distinto y no recuerdo!- la bondiola. Digamos que los cortes de cerdo de España son idénticos a los que se usan en Baires. Lo mismo para el cordero.
Lo que hay que destacar es que el cordero lo podemos encontrar grandecito o lechal -unos corderitos de no más de 4 kilos, exquisitos y de carne blanca.

En la próxima entrega, intentaré hacer un "tris des langues", español, francés e inglés, por si les toca vivir en alguna latitud diferente. Saludos!!!