martes, mayo 18, 2010

CLASE DE PASTELERIA - procedimiento para montar la masa en la tartera y que no se rompa!!!!!!!!!

He notado que muchas personas adoran preparar las masas para tartas, las que en pastelería se denominan MASAS QUEBRADAS (ya se trate de una sablé, una brisé o una sucré) pero que después se desaniman cuando llega el momento de montar la masa en la tartera porque:
- se les rompe, ya que la masa está muy fría
- se les rompe también si la masa está muy blanda
- al enrollarla sobre el rodillo para montarla en la tartera, también se les rompe

Estos tres casos tienen solución.
No es un procedimiento muy ortodoxo que digamos, ni siquiera es muy profesional; pero lo importante es lograrlo, sin importar demasiado la manera en que lo llevemos a cabo, no les parece?

En la secuencia de fotos que van a ver abajo, les muestro de qué manera proceder para colocar la masa sobre la tartera sin problemas, sin quedar exhausta, sin "luchar contra la masa" para que nos quede bonita y bien. Y sobre todo, que los bordes no se vengan abajo durante la cocción!

Comencemos.

Haremos la masa de nuestro agrado -brisé, sablé o sucré- siguiendo el procedimiento indicado en la receta. Es fundamental respetar las cantidades. En pastelería el "más o menos" no existe. Las cantidades son exactas; de alterarse la composición o cantidad de los ingredientes, nos encontraremos con un producto distinto, con un producto que no va a resultar como lo esperábamos. Saldrá bien o mal, eso no lo sabremos hasta tanto lo probemos; pero no será el de la receta.

Foto 1 - Enfriar la masa

Llevamos la masa al frigo, como mínimo durante media hora, envuelta en film de polietileno. Este paso de llevar al frío es fundamental. El tiempo de reposo debe respetarse siempre.











Foto 2 - retiramos la masa del frigo

La colocamos sobre la mesa. Colocamos un film por debajo de ella y otro por encima, de un tamaño tal que supere el diámetro final buscado o requerido por la receta.

Espolvoreamos un poquitito de harina por debajo y por encima, entre el film y la masa.

No debe estar muy fría; pero debe estar resistente a la presión que podamos ejercer con los dedos. Esto debe ser así para poder estirarla, ya que si está muy fría se romperá en trozos y si está muy blanda se hará un pegote que no podremos manejar.
Es en este último caso el más complicado de llevar a cabo.
Por qué? -y acá va otra clase de pastelería: si uno "amasa" y "estira" y "vuelve a unir" varias veces una masa quebrada, vamos a lograr que se desvirtúe el verdadero "concepto" de lo que es una masa quebrada. Dejará de ser una masa friable para transformarse en una masa cualquiera. No llegará a ser crocante, no se deshará en la boca como si fuera una arena suave. En definitiva, al haberla "maltratado" la desvirtuamos.

Foto 3 : comenzamos a estirar

Comenzamos a estirar con el rodillo.
Acá se observa cómo se mantienen los dos films de polietileno en su lugar; no obstante, se puede seguir estirando la masa sin problemas.











Foto 4
En esta nueva foto, pueden observar cómo la masa se sostiene entre las dos hojas de film:

Si la masa ya la sentimos demasiado blanda, la llevamos nuevamente al frigo "encerrada" entre los dos films. Para ello, la colocamos sobre una placa firme y lisa. Apenas esté un poco más fría, la retiramos del frigo y procedemos a montarla en el molde elegido. Por qué nos puede pasar esto? pues porque estas masas llevan una cantidad importante de mantequilla. En un ambiente fresco todo funciona bien, pero si en la cocina hace calor, o tenemos el horno prendido, la temperatura ambiente, sumada a la temperatura de nuestras manos al manejarla, hará que la masa absorba ese calor y se ablande.

Foto 5
Terminado el estirado, la montaremos en el molde. Levantamos solamente un film, el que se encuentra arriba, el que la cubre:













y la volcamos dándole una media vuelta-sujetándola del film que tenemos en la base- sobre la tartera. Lo de arriba pasa a abajo y lo de abajo queda arriba, me explico?

Foto 6

Despegamos el film que nos quedó arriba de la masa (recuerden que tomamos el film de abajo y la dimos vuelta sobre la tartera para que la masa quede en contacto con el molde y el otro film arriba).

Procedemos recién ahora a fonsar y cortar los bordes sobrantes.
Le colocamos encima el relleno elegido y a hornearla!

Si la quieren hornear a blanco, el procedimiento deberá cambiar:

Una vez colocada la masa en la tartera, mantendremos el film que vemos en la foto 6 bien pegado a la masa (dejamos el film para que la masa no se seque). Fonsamos con el film sobre ella. No cortamos los bordes. Los cortaremos después.
Cuando la notamos bien fría, digamos por ejemplo que la masa debería parecer una "piedra" y que no la podemos cortar con la mano, en ese momento -y no antes- retiramos el film, cortamos los bordes sobrantes con un cuchillo bien afilado, pinchamos con un tenedor la superficie para que no se hagan globos durante la cocción y ahí si, la llevamos al horno.

Tan fría como pueda estar, la hornearemos en horno precalentado a 200° durante 5 minutos; bajamos el horno a 180° y hornearemos otros 7 minutos aproximadamente.
La retiramos del horno, dejamos enfriar en el molde y colocamos luego sobre rejilla. No intenten desmoldarla en caliente porque se rompe.

Luego la rellenaremos con lo que se nos ocurra: crema chantilly, crema pastelera, mi adorada mousse de fresas, dulce de leche, ganache de chocolate.... tienen tantas opciones como ideas se les ocurran!

Les doy otra idea: mezclen partes iguales de crema pastelera con una nata montada a medio punto! impecable la textura y el sabor. Luego, decoren con fresas, frambuesas o la fruta que más les guste.

Espero que a partir de ahora la cocción de una masa de este estilo no les resulte un dolor de cabeza.
Mucha suerte! y si tienen preguntas, no duden en hacerlas!!!!!!!

12 comentarios:

Red Impulso dijo...

Saludos, muy buena la forma de montar la masa en la tartera, muchas gracias por la explicación. Quiero preguntarle, ¿porqué se encoge de la orilla la masa de la tarta al hornearse?

Gracias por su atención.
Atte. Arturo

Grace dijo...

Estimado Arturo,
Los bordes descienden porque la masa lleva mucha mantequilla, la cual comienza a fundirse por efecto del calor. Lo que sostiene la masa es el gluten. Pero si observamos el procedimiento, a lo sumo podrà descender medio centimetro y no màs.
En el post, donde dice: "si la quieren hornear a blanco, el procedimiento deberà cambiar", explico lo que hay que hacer.
Repasemos el concepto:
1. Dejas el film sobre la masa una vez colocada en la tartera.
2. Llevas la tartera a la nevera por 40 minutos.
3. Retiras el film y aprietas bien el borde de la circunferencia contra las paredes y la base (fonsar).
4. Cortas el excedente con un cuchillo para que quede parejo.
5. Si notas que la masa comienza a tomar temperatura, vuelves a tapar con film y otra vez a la nevera!
6. Cuando la masa està bien dura, recién ahi la pinchas en la base con un tenedor repetidas veces y la colocas en el horno, precalentado a 200°.
7. Horneas hasta sentirla cocida, con un color dorado pàlido.
8. Retiras del horno y dejas enfriar un poco en la tartera.
Cuando està fria, puedes envolverla en film y congelarla para usarla cuando quieras. O bien le montas el relleno de tu agrado.
Muchos pasteleros pincelan la base con chocolate blanco derretido y recién después montan el relleno para que la masa no se humedezca y mantenga su virtud de friable. Va en gustos. Yo no lo hago; ni bien la termino la entrego o la comemos en casa!!! Y si quieres ver bien el procedimiento, espera un poco a que mi website esté listo! ahi encontraràs las clases filmadas!!! www.lapatisseriedegrace.com
Saludos!!

Anónimo dijo...

Pero cual era el secreto para que nose quebrara?

Grace dijo...

Mi estimado anonimo/a: el "secreto" para que no se quiebre es montarla sobre la tartera ayudàndote con el film de polietileno aùn pegado a una de las caras de la masa! Lee por favor nuevamente las indicaciones de las fotos 5 y 6. Espero haberte ayudado y si tienes preguntas, no dudes en volver a hacerlas, ok? Saludos!!!

[fanakeres] 99.99 % Hereje dijo...

Hola, encontré este ameno y hermoso blog buscando en un buscador las "masas quebradas". Quiero preguntarle como se logran unir bien los ingredientes sin amasar demasiado cuando las cantidades son importantes. No dispongo de amasadora e integrar manteca, harina y azucar sin amasar es tarea casi imposible. Hice unas masitas griegas y me salieron grasosas y para nada crocantes. Ayuda! Gracias

Anónimo dijo...

Hola Grace

Soy Myrna nuevamente, oye una pregunta, para hacer la masa sucreé por el metodo de acremado, como cuanto tiempo tienes que dejar la masa en la batidora despues de agregar los solidos, como se que ya esta la textura deseada, la he hecho pero no estoy segura que le estoy dejando la textura que debe ser, se que no debo trabajarla mucho, pero como cuantos segundo la debo dejar? y como debe estar la masa cuando la termine de trabajar en la batidora, aun debe verse harina o debe quedar totalmente integrada y amarilla? help. =(

Grace dijo...

Hola Myrna! perdon por la demora en contestar. Te contesto: esto no es una ciencia estricta con lo cual deberemos usar "el ojo". Una vez que has agregado los secos a baja velocidad (para que no vuele harina por toda tu cocina), la deberàs dejar batir unos dos minutos. Detienes entonces tu batidora, tomas una espàtula y remueves los bordes para terminar de integrarlos al batido. Luego la pones a batir un minuto màs y ya estarà. La vuelcas sobre un film de polietileno, la aplastas con la mano para darle forma de circulo y la envuelves bien antes de llevarla a la nevera. Listo! estiras y usas. Espero haberte sido ùtil. Cualquier otra duda, me preguntas, vale? Besitos!!!

Grace dijo...

Hola Fanakeres! A ver! como te puedo ayudar? no tienes batidora? no tienes una procesadora de esas que cortan, muelen o algo? pues no importa. A mano es posible y simple! Tomas un bol o ensaladera.Colocas dentro la mantequilla cortada en cubos(no demasiado fria pero tampoco a temperatura ambiente). Agregas el azùcar glas y la harina. Tomas dos cuchillos y comienzas a "cortar" los ingredientes como para picarlos, como cuando cortamos hojas verdes. Hasta que no los has "triturado a cuchillo" no paras. Y ya està. Luego agregaràs los huevos que la receta diga y unes a mano, como apretàndolos sin amasar, recogiendo los ingredientes de afuera del bol hacia adentro. Una vez unidos, vuelcas en la mesa y les das dos vueltitas como para armar el famoso circulo. Envuelves en film y a la nevera! Has visto? todo se puede; si no, como hacian nuestras abuelas sin tanto artilugio eléctrico? Espero que te sirva mi explicacion; si sigues con dudas, me preguntas nuevamente! Un saludo!!!

Myrna dijo...

Hola Grace, muhas gracias por contestarme, ya hice la masa sucrée y me quedo muy bien, gracias. quiero preguntarte si las tartas que tienes en la foto de inicio son de masa sucrée? y en que moldes los haces para que quede como redondos y un poco altos?, me gusta como se ven y me encantaria hacerlos, como te platicaba actualmente estoy estudiando una especialidad en pastelería y mas o menos tengo algo de conocimiento ( solo algo he!!) jajajaja, obvio no como tu... Saludos

Grace dijo...

Hola Myrna,
Te cuento: esas tartelettes son de masa sablée au cinq épices, la cual es muy parecida a una masa sucré con el agregado de especias.
La masa la preparé como de costumbre; el montaje para la coccion lo hice en unos moldes especiales para tartelette que se llaman aros (en francés es "cercle à tarte") con lo cual salen perfectamente derechitas, redonditas, preciosas! Luego se monta el relleno y se decoran. Quedan muy bonitas. Mañana subo un par de fotos a mi Facebook "La patisserie de Grace" para que los veas. Un besito!!

Anónimo dijo...

hola! a que te refieres cuando dices la palabra Fonsamos y que es batir la mantequilla con el azucar a punto blanco

etxedei dijo...


Acabo de descubrir su blog y me ha ayudado mucho.Gracias.