OPERA, otro clásico francés: chocolate, crema de café, almendras

Un clásico francés, al igual que la millefeuille, es la Opéra.

Es deliciosa. Es tan rica que cuando la gente la prueba siempre pide una porción más!
Al igual que muchas tortas francesas, la Opéra se hace en capas. Son tres capas de biscuit joconde, tres capas de crema de café y tres capas de una fina ganache chocolat.

El procedimiento para hacerla tiene sus vericuetos y más de un bemol; pero bien vale la pena el trabajo cuando uno ve los resultados.

Para hacer esta famosa torta vamos a necesitar tener en casa polvo de almendras, mantequilla, azúcar, huevos, chocolate, extracto de café y moldes especiales. 

Vamos primero con el biscuit joconde.

INGREDIENTES PARA EL BISCUIT JOCONDE

Polvo de almendras bien fino        160 gr
Azúcar glas                                  160 gr
Harina                                            50 gr
Huevos                                             4
Mantequilla derretida                      30 gr (puede ser reemplazada por dos cucharas soperas de aceite neutro, digamos girasol)
Claras                                              4
Azúcar común                                90 gr     

Procedimiento
Primero, para mis amigas de Buenos Aires, vamos a dar la "receta del polvo de almendras" por si no lo encuentran en los mercados; es muy sencillo:
. colocamos a hervir un par de vasos de agua en una cacerolita
. cuando comienza a hervir, agregamos 220 gramos de almendras con piel
. dejamos remojar un minuto
. retiramos, colamos extrayendo toda el agua y volcamos las almendras sobre un repasador limpio
. cerramos el repasador como envolviendo las almendras y frotamos con fuerza para que la piel se despegue
. dejamos enfriar en un lugar seco (por ejemplo, sobre otro repasador limpio)
. tomamos la procesadora y con la cuchilla -cutter- comenzamos a pulsar intermitentemente hasta que obtenemos un polvo fino
. pasamos por tamiz y pesamos los 160 gramos que necesitamos

Lo importante al hacer polvo de almendras es que no se transforme en una pasta; debe quedar una harina entrefina, como si fuera polenta (por eso no se puede hacer en una licuadora con las que hacemos los smoothies).

Hecho esto, ya podemos continuar con la preparación del biscuit joconde.

Precalentamos el horno a 180°.

Tomamos una placa de pastelería rectangular de 30x40 cm. La engrasamos un poco para poder pegarle el papel encerado; engrasamos el papel y reservamos.
1. Mezclar en un bol grandote el TPT (polvo de almendras y azúcar glas, juntos) y tamizar sobre un papel o lienzo; descartar lo que ha quedado en el tamiz y volcar el producto obtenido en el bol.
2. Agregamos los 4 huevos enteros, uno a uno, integrando a medida que los incorporamos.
3. Volcamos ahora la harina tamizada y mezclamos.
4. Batimos separadamente las 4 claras y cuando espuman, agregamos el azúcar -los 100 gr- en forma de lluvia; seguimos batiendo hasta obtener un merengue -el batido no se vuelca si colocamos el bol invertido.
5. Agregamos el merengue a la preparación anterior. Mezclamos, sin batir, como "cortando" el merengue con la espátula para que se integre.
6. Finalizamos agregando la mantequilla derretida que ya debería estar a temperatura ambiente -si es que la pusimos en el microondas a derretir al preparar la "mise-en-place".

Cocción: a 180° durante 8 minutos.
Retiramos del horno; volcamos sobre una rejilla; despegamos el papel como si fuera el pionono y volvemos a envolver en el papel. Reservamos.

TIP: Por favor! lean el link del pionono en donde están todas las indicaciones para desmoldarlo ya que también son de aplicación a este tipo de biscuit. Así les va a resultar mucho más fácil hacerlo.

Vamos ahora a preparar las dos cremas que lleva esta torta. La primera es muy sencilla:

GANACHE DE CHOCOLATE
Ingredientes
Crema -nata- líquida                     80 gr
Chocolate negro 53% cacao       450 gr -el que se compra en supermercado especial pastelería.
Leche entera                               400 gr
Mantequilla                                  50 gr
Colocamos en una cacerolita la nata y la leche y las llevamos a hervor.
Retiramos del fuego.
Agregamos el chocolate.
Dejamos un minuto para que se ablande.
Mezclamos hasta integrar completa y perfectamente.
Volvemos al fuego y mezclando sin parar, llevamos a hervir nuevamente. Cuando comienza a burbujear, cocinamos solamente un minuto!
Retiramos del fuego, volcamos en un recipiente limpio, incorporamos la mantequilla y mezclamos hasta integrar; cubrimos "a piel" con film y llevamos a la heladera -nevera.

Seguimos con la CREMA DE CAFE

Esta es la que se denomina crema de mantequilla al café.
No se piensen que es como las que se compran en las confiterías que tienen esas cremas grasosas horribles que parecen de plástico; no, nada que ver.
Es deliciosa pero debo avisarles que da un poquitito de trabajo.

Una crema de manteca se puede hacer partiendo de un merengue italiano o de una "pâte à bombe" (cuya traducción no es "pasta bomba" como he escuchado más de una vez en algunos programas de la televisión. Tampoco debe confundirse con la "masa bomba" cuyo nombre en francés es "pâte à choux" y que se utiliza para los famosos "éclairs" o la torta "Paris-Brest".

Una "pâte à bombe" es simplemente un batido de yemas al que le agregamos un almíbar a 121°. Para hacerla debemos seguir el mismo procedimiento de un merengue italiano pero en este caso utilizamos las yemas en vez de las claras.

Ingredientes para la crema de café

Yemas 4
Azúcar 125 gr
Extracto de café 3 cucharaditas (si utilizan el "hecho en casa", serán dos cucharadas soperas)
Licor de café 1 cucharada (Tia Maria, porfis)
Mantequilla pomada 125 gr

Con los dos primeros haremos la pâte à bombe; el extracto de café le dará el sabor y la mantequilla le dará untuosidad -suavidad- y consistencia al momento de enfriarse.

Preparación de la PÂTE A BOMBE
Colocamos el azúcar en una cacerolita y lo cubrimos a nivel con agua mineral. Con estos dos ingredientes vamos a realizar el ALMIBAR A PUNTO BOLITA.
Agua a nivel significa hasta el borde mismo del azúcar y ni un milímetro más, para lo cual usamos una cuchara para verter el agua y no la botella (de esta forma veremos gradualmente a qué nivel de agua estamos, si nos falta la agregamos sin problemas y no corremos el riesgo de exceso de agua como si se tratara de una piscina con azúcar!)
Hecho esto, que como siempre digo es más fácil de hacer que de decir, colocamos la cacerolita en el fuego, entre bajo y mediano.
Mientras tanto ponemos a batir las 4 yemas, solitas, hasta que las veamos espumadas.

Qué es almíbar a punto bolita? (petite bulle en francés): es un almíbar a 121° -entre 118° y 121° se considera el punto exacto de temperatura.

Para conocer ese famoso punto exacto el termómetro es muy útil pero si no lo tenemos acá les doy el truco infalible:

- el almíbar debe presentar en su superficie pequeñas burbujas y conservarse transparente, casi sin color;
- colocamos la punta de los dientes de un tenedor en el centro de la preparación; cuando lo levantemos de manera bien vertical vamos a observar que entre los dientes se forman como bolitas y que de la terminación de los dientes se desprenden hilos muy finos de almíbar. Ese es el punto!

Entonces, paso a paso, tenemos:
1) las yemas bien batidas
2) bajamos la velocidad de la batidora a 2 (en una escala de 1 a 5, el 2 està bien)
3) volcamos el almíbar en forma de hilo sobre el batido, sin dejar de batir.
4) seguimos batiendo a baja velocidad hasta que se haya enfriado por completo.

Aclaro otra vez por si no lo hice bien antes: mientras la batidora sigue batiendo a velocidad baja, volcamos despacito en forma de hilo el almíbar y así, van a observar, las yemas batidas tomarán un volumen y una suavidad parecida al terciopelo.

Una vez que la pâte à bombe se ha enfriado, recién en ese momento le agregaremos el extracto de café. Mezclamos bien.
Incorporamos el licor y mezclamos.
Ahora, muy suavemente, incorporamos poco a poco los 125 gr. de mantequilla pomada trabajada (batida).

Con "trabajada" quiero significar que la hemos batido lo suficiente como para que se transforme en una crema con volumen propio. Por eso es que la debemos tener a temperatura ambiente.

Listo! ya tenemos la crema de café.
Colocamos en un bol limpio y cubrimos a piel con film. Llevamos al frigo hasta que la tengamos que utilizar.

Como casi todos los entremet franceses, la Opéra necesita de un punch para humedecerla

y algùn que otro truquito más.

Recetita del punch de café
colocamos en una cacerolita dos partes de azúcar y una de agua. Lo llevamos a ebullición. Dejamos hervir durante 3 minutos y agregamos dos cucharadas soperas llenas de café instantáneo. Cocinamos dos minutitos. Retiramos del fuego y mezclamos con una espátula hasta que el café se absorba completamente por ese almíbar que preparamos. Colamos y ya tenemos el punch listo para usar.
Yo, como siempre, he cambiado la receta original y para hacerlo más rico y sabroso le agrego a gusto un poco de licor de café Tia Maria.

MONTAJE DEL ENTREMET  

Cortamos el biscuit en tres a fin de obtener tres rectángulos idénticos (corten uno, colóquenlo sobre el resto del biscuit sin cortar y recorten el segundo usando el primero como modelo; repitan la operación para obtener los tres cortes iguales).

Derretimos un par de barritas de chocolate en el microondas; vamos a utilizar este chocolate para "pintar" -ayudándonos con un pincel- la base de uno de los biscuits. Dejamos que se seque.
Este procedimiento, en pastelería, se denomina CHABLONNER y sirve para que el chocolate forme una cubierta estilo caparazón que ayudará a que el punch no se desborde del biscuit, que quede "contenido" en el biscuit y no se escape.

Y ahora a armarse de paciencia. Es simple pero tiene sus vericuetos.

Comenzamos, de abajo hacia arriba:

1. colocamos una hoja de film de polietileno bien amplia sobre una bandeja o chapa o tabla de picar bien firme y que entre en el frigorifico; el polietileno debe abarcar cuatro veces el tamaño del biscuit.
2. colocamos en el centro el biscuit chabloné con el lado "chocolatoso" hacia abajo
3. humedecemos el biscuit con el punch de café ayudàndonos con un pincel
4. colocamos un par de cucharadas de la ganache de chocolate y las aplastamos con una espatulita, hasta formar una capa pareja de aproximadamente medio centímetro.
5. encima de ella colocamos una capa de la crema de café siguiendo el mismo procedimiento que para la ganache.
6. colocamos la segunda capa de biscuit.
7. presionamos un poco con la mano, despacito, para pegar el biscuit a la crema de café.
8. repetimos los procedimientos descriptos en los puntos 3, 4 y 5.
9. colocamos la tercera capa de biscuit
10. cubrimos esta tercera y última capa de biscuit con la crema de café;

Encerramos el entremet con el film de polietileno como si estuviéramos envolviendo una caja y lo llevamos al frigo.
Lo dejamos enfriar entre 45 minutos y una hora.
Retiramos del frigo y, SIN QUITAR del todo EL FILM que lo cubre, aflojamos uno de los laterales (y ahora van a ver por qué se les digo).

Tomamos el rodillo de estirar las masas y, sin pena ni lástima, vamos a "aplastar el entremet" con el rodillo para que nos quede de una altura de aproximadamente 3,5 cm/4cm como máximo. Suavemente pero con firmeza; no lo vamos a maltratar como si estuviéramos aplastando un mosquito a punto de picarnos pero SI!..... una vez frío el entremet hay que "aplastarlo".
Esto es para que no supere los 3,5 cm y que se compacte.
Van a ver la diferencia entre el "antes de aplastarlo" y después.

Volvemos a envolverlo en el film y lo llevamos a enfriar, otra vez. Mientras tanto, vamos a preparar la

CUBIERTA DE LA OPERA

Ingredientes
Chocolate cobertura negro    200 gr
Mantequilla                           100 gr

Derretimos el chocolate.
Le agregamos la mantequilla blanda.
Tomamos el turmix o batidor de varillas y batimos hasta lograr una consistencia cremosa y brillante.
Extendemos sobre la Opéra y volvemos a llevar al frigo.

PRESENTACION FINAL
Bueno, estamos terminando.
No saben lo simple que es hacerlo y lo complicado que es describir el procedimiento.
Vamos a cortar los bordes del entremet.
Todos los bordes; nada de dejar los bordes como estàn porque queda fea.
Con una cuchilla bien grande y afilada haremos un corte profundo y recto sobre cada lateral. Con firmeza, sin titubeos. Debe quedar liso. No se usan cuchilos con serrucho porque quedan las marcas. Así que si no tienen una de esas cuchillas gigantes que puedan cortar el costado largo del entremet, se la piden a la vecina y con todo el espíritu de cortadora profesional, sin miedo, cortan!

Entre lateral y lateral, lavamos el cuchillo. No podemos usar el cuchillo sin lavarlo entre corte y corte (para no ensuciar los cortes siguientes). Vean la foto que incluí arriba donde se puede ver transversalmente las cremas, el biscuit y el baño de chocolate de la cubierta.

Los recortes se los dan a la familia o se los comen mientras los van cortando. Y les juro, no van a quedar ni las migas!!!

Levantamos el entremet con una espátula grandota y lo trasladamos a la bandeja de servicio.

La decoración es simple: si tienen posibilidad de comprar papel de oro, hagan como hice yo y listo.
Si no tienen papel de oro, pues no le pongan nada.
Si quieren ser màs exquisitas, tomen chocolate derretido y ayudándose de un cucurucho de papel, escriban la palabra OPERA sobre el baño de chocolate.

LISTO!!!!
Me parece que ya es suficiente por hoy, no?
NO se asusten!
Parece complicada pero no lo es.

Consejitos finales
La ganache la pueden tener lista del día anterior. Lo mismo la crema de café. O dos días antes también.
El biscuit, lo pueden hacer un par de semanas antes y congelarlo, enrollado como el pionono, bien envuelto en film.
El punch lo pueden hacer un mes antes si lo desean. Se conserva perfectamente en la nevera durante màs de un mes.
Con estos datos,  dedicarse al armado les llevará solamente una hora. Y hacer todo por separado no lleva más de media hora por crema o biscuit! Ven? es sólo cuestión de proponérselo!!!

Espero que la hagan y que me cuenten qué tal les fue.
Buen finde!!!!

A que hay gente buena en el planeta!!! A que siiiiii !!!!!!

Esto es para las guapisimas/os lectoras/es de mi blog que hablan inglés -y si no lo hablas, seguro que en la familia hay alguien que te puede oficiar de traductor/ra para que puedas leer.....
......    un e-book gratuito en la net!

Les paso el link:

http://thestonesoup.com/blog/images/free_stonesoup_ecookbook.pdf

Es simpatiquísimo y bonito.
Recetas rapiditas, para cuando no hay tiempo de nada.

"Compartir el conocimiento es compartir amor"

Espero que les guste!

CLASE DE PASTELERIA : LAS MASAS QUEBRADAS y algunos datos màs

He estado observando que muchos de los que me leen aparecen en mi blog al buscar info acerca de términos "pasteleros" o sobre alguna técnica en particular.
La técnica, como en todo oficio, es fundamental para lograr el éxito sin stress.
Hace aproximadamente un mes escribí sobre el procedimiento de pastelería que yo sigo para estirar la masa de tarta. Hoy vamos un poco más atrás; veremos la forma de preparar la famosa masa para tarta con una breve explicación sobre por qué suceden determinas cosas... algunas veces.

LAS MASAS PARA TARTAS O MASAS QUEBRADAS

De la teoría a la práctica: la técnica para lograr el éxito con las masas quebradas.

No se puede preparar exitosamente una masa quebrada si no se mantienen ciertas reglas y si no se llevan a cabo determinados procedimientos.

Masas quebradas son aquellas que:
a. tienen una textura arenosa (friables);
b. llevan proporciones altas de materia grasa;
c. se usan muy poco las manos, solamente para hacer lo que se denomina “fresar” la masa: aplastarla con las palmas de las manos para “unir” los ingredientes;
d. no deben amasarse; así evitamos que el gluten se active; o como decimos en pastelería, que “trabaje” y quede elástica.

Los ejemplos más claros de esta masa son las bases de tartas; sean saladas o dulces, como por ejemplo las de frutas frescas o lemon pie, como así también la de algunos alfajores (por ejemplo, los alfajorcitos hechos con fécula de maíz).

1.2. Cada maestrito con su librito

Hay muchas clases, variantes, tipos de masas quebradas y cada pastelero tiene su receta favorita, aquella que le da más resultado en función al tipo de tarta que va a preparar.

Obtendremos diferentes texturas solamente con variar la proporción harina/mantequilla o al utilizar más o menos huevos, yemas o claras.

Si colocamos más harina y mantenemos la misma proporción del resto de ingredientes, la masa será más dura.

Si nos excedemos con la proporción de mantequilla, la masa resultará grasosa y desagradable al paladar tornándola imposible de manejar durante el estirado.

Algunas recetas solamente llevan yemas; otras huevos enteros.

Secretito
Aquí les doy otro dato muy interesante, el que aconsejo tener bien en cuenta a la hora de preparar masas quebradas: las claras endurecen estas masas al hornearlas, en tanto que las yemas las tornan más tiernas y blandas, logrando así una mayor suavidad. Si quieren una masa más tierna, prueben utilizando solamente yemas.

Cómo se hace?

Puede hacerse de la manera tradicional (sobre mesa de trabajo, sableando la masa) o en la procesadora/robot.

Pero vamos primero con el término pastelero por excelencia en la preparación de una tarta:

Qué es sablear??

Se trata simplemente de transformar los ingredientes en arena.

Sableado tradicional - a mano

Una vez pesados y medidos los ingredientes, volcamos sobre la mesa de trabajo los ingredientes secos. Hacemos un hueco en el centro para armar una corona y en el centro colocamos la mantequilla cortada en cubos pequeños.

Tomamos una raclette à bassine  y comenzamos a deshacer la mantequilla mezclándola con la harina hasta arenarla. Hay quien utiliza los dedos para armar este “arenado” pero no es recomendable, ya que así es como transmitimos calor a la masa y puede suceder que se desvirtúe la textura.

Una vez finalizada esta etapa, agregamos los ingredientes líquidos (yemas o huevos, o agua o aceite; dependerá de la receta). Unimos primero con la raclette y luego fresamos.

Sableado en procesadora/robot

Colocamos en el recipiente del robot: primero los ingredientes secos, como la harina, azúcar, pizca de sal, etc.

Seguimos con la mantequilla fría cortada en cubos pequeños; “pulsamos” el botón de marcha una, dos, tres, cuatro veces, en forma intermitente, hasta que se forme el arenado.

Luego incorporamos los huevos (o yemas, dependiendo de la receta). Pulsamos dos, tres, a lo sumo cuatro veces más, para terminar de unir todos los ingredientes y volcamos sobre la mesa para fresar.

Si usamos la TM -cómo te quiero, mi bonita TM!- lo importante es no pasarnos con los tiempos para que nuestra masa quebrada no termine en una "masa para pizza".

En este caso, la mantequilla debe estar extremadamente fría, para evitar que se haga un "masacote".

Finalizado el sableado, seguimos con:

Fresado

Tanto si hemos seguido uno u otro procedimiento, terminado el sableado deberemos realizar el fresado de la masa.

Fresar, del francés “fraiser”: denominación que se aplica al procedimiento de integrar o aplastar la masa utilizando para ello las palmas de las manos; en definitiva, se trata solamente de unirla sin amasarla.

Período de reposo en frío

Terminado este segundo procedimiento, armamos un disco de entre 15 y 20 cm. de diámetro con la masa (más grande es, mejor se distribuye el frío) y lo envolvemos con film de polietileno evitando las burbujas; es decir, que quede casi nada de aire entre el disco de masa y el film.

Esta masa necesita imperativamente un tiempo de reposo: la dejamos descansar antes de usarla por lo menos durante media hora en el frigorífico.

EN RESUMEN:

Pesar los ingredientes
Sablear los ingredientes secos con la mantequilla
Agregar los líquidos (huevo)
Unir los líquidos al sableado
Fresar
Envolver en polietileno
Enfriar

El tiempo que puede llevar el procedimiento descripto es de aproximadamente 15 minutos.

A este tiempo deberemos agregarle, como ya lo he mencionado, la media hora de reposo obligatorio en frigorífico.

Van a ver que luego de algunas pruebas, uno entra en un estado de “automatización” tal que no hace falta ni mirar la receta para hacerla!
Las masas quebradas son simples, fáciles de hacer, crocantes y exquisitas.

Prueben, insistan, no alcanza con un “par de veces”; hay que ser perseverante y seguir…hasta que salga!!

Etapa final

Cómo estirar una masa brisée, sablée o sucrée? por si no lo leyeron más arriba, les recuerdo que ya escribí otro post sobre cómo lograrlo y..... c'est tout! Lista la base para esa rica tarta de fresas!!

En próximas entregas de CLASE DE PASTELERIA, cómo hacer para que la crema pastelera sea una verdadera delicia!! Método de conservación: congelo o no congelo? y mucho más! no se lo pierdan!!!

Si, soy reincidente en la Ecole de cuisine d' Alain Ducasse!!!

Otra vez. Fue el 10 de abril, a las 14 horas. No pude evitarlo; es que estos lujos una se los puede dar viviendo cerca de los maestros.

Si, no puedo negarlo; la pastelería francesa es un vicio. Mi gran vicio.

Obvio, otra vez en la Ecole de cuisine d'Alain Ducasse. Es que las clases del señor Chef Sébastien Serveau son inmaculadas. No tienen desperdicio. No solamente es un excelente chef pâtissier, sino que además hace las clases simples, fáciles, agradables.
Contesta todas las preguntas que le hacen los asistentes con una sonrisa y es bondadoso con trucos y astucias de todo tipo, algo que muchos otros no hacen, ya que los celos en la cocina son verdaderamente "una cosa muy especial".  Yo no sé por qué hacen eso algunos chefs; realmente no lo entiendo. El conocimiento existe y está para ser transmitido; o es que se quieren llevar esos "secretitos" a la tumba? de qué les va a servir?? Siempre creí que los mejores maestros son aquellos que hacen simple lo complicado y Monsieur Serveau es uno de ellos.

Y qué es lo que fui a aprender esta vez? pues macarons... siiiiii !!!!! mis adorados "macarons"! la delicia de toda mi familia; la de mis amigas; la de todos los que conozco y que aman la pastelería tanto como yo.

He probado macarons de Ladurée, de Pierre Hermé, de Fauchon y de Dalloyau (por nombrar algunas de las casas más reconocidas). Si, son realmente buenos, muy buenos, algunos mejores que otros; pero a mi modesto entender, la receta que nos dio ese día el chef Serveau, es UN VERDADERO MANJAR! una delicia!! y por si esto fuera poco, también debo decir "chapeu Chef", por los trucos que tan honestamente nos brindó.

Esta es la bandeja de macarons pistache que hice durante el curso:

En unos días me pondré a hacerlos, tomaré las fotos correspondientes y les daré la receta de base para que se luzcan con sus familias y amigos!

Hasta el próximo post! con macarons incluidos!!!!!!!!

NOIX DE SAINT JACQUES o mejor dicho VIERAS!!

Les gustan las vieiras??? a mi me fascinan!
Las hago como sea y siempre salen bien en la medida que no se cocinen demasiado porque si no, quedan al mejor estilo chicle Bazooka.... (gomosas e intragables)

Hoy, mirando el canal CUISINETV, he visto un programita donde prepararon unas vieras con compota de endivias que estoy pensando seriamente en hacer.

Les cuento como la hicieron?

Primer paso
. colocar las vieiras sin coral y bien lavadas y secadas con papel en un plato; rociarlas con un buen hilo de aceite de oliva
. llevar al frigo hasta que las cocinemos

Segundo paso: compota de endivias
. limpiar las endivias y separar las hojas bonitas para la posterior decoración del plato; el resto (los centros), picarlo del tamaño que picamos una cebolla para hacer una salsa
. colocar en una cacerolita 8 cucharadas de azúcar y llevar a fuego mediano hasta que comience a caramelizar
. desglasar con 3 cucharadas de aceto balsámico
. incorporar un vaso de zumo de naranjas sin semillas ni pulpa
. dejar cocer unos minutos y agregar las endivias picadas
. salar y pimentar a gusto
. el resultado final es una compota de endivias gracias al azúcar caramelizado
. reservamos al costado del fuego para que se mantenga tibia

Tercer paso: ensalada de frutas tropicales
. cortar dos kiwis en dado pequeños
. a una fruta de la pasion (maracujà) retirarle su contenido y agregarlo a los kiwis
. tomar dos rodajas de piña y también cortarla en dados pequeños
. aderezar con aceite de oliva y pimienta y llevar al frigo hasta el momento de emplatar

Cuarto paso: cocción de las vieras
. calentar muy bien una sartén bien grandota y colocar las vieras con todo el aceite en el que estaban marinando sin que se encimen unas con otras
. dejar dorar tres minutos
. darlas vuelta y dorar otros tres minutos -o menos, dependiendo de cuàn grandes sean

Quinto paso: armar los platos de servicio
. abajo de todo, la ensalada de frutas tropicales
. seguimos con la compota tibia de endivias
. montamos encima las vieiras -se estiman 5 por persona
. decoramos con las hojas de endivia reservadas, untadas con aceite de oliva y espolvoreadas con ají molido -piment d'espelette.
. el toque final, unas ramitas de cebollino -ciboulette- y a la mesa!

COMO PREPARAR UNA MESA DULCE: Qué hago? Cuánto debo hacer?

Una mesa dulce debe presentar a los invitados preparaciones de lo más variadas.

Para empezar, algunas apreciaciones a tener en cuenta para el servicio:

1 - siempre se estima una torta-tarta por cada 10 personas; a lo sumo para 12.
2 - una cosa es que se presente "postre de plato" y otra muy distinta que no.
3 - dependiendo de la temporada, los invitados comerán más de algunas que de otras preparaciones.

En base a lo anterior, les acerco algunas indicaciones sobre lo que supuestamente debería existir en una MESA DULCE para una reunión informal.


1. Los chocolates son un "must". Por ende, deberemos contar con alguna tarta de chocolate o un entremet.

Ejemplo de buenas tortas de chocolate:

Sacher torte
Es un bizcochuelo fantástico. Se puede rellenar con lo que les guste: tanto la consabida confitura de albaricoques (damascos) o bien con mermelada de frambuesas, fresas, dulce de leche o una mousse au chocolat.

Entremet Opéra

Una típica francesa, este entremet está compuesto de finas capas de biscuit joconde unidos con crema de café y ganache de chocolate.

El sabor combinado del café con el chocolate más el biscuit joconde (de almendras) que está humedecido con un almíbar de café es verdaderamente un regalo para el paladar.
No es una receta sencilla de hacer. Lleva 5 etapas bien diferenciadas pero es exquisita. Vale la pena intentar hacerla en casa...



Otra tarta interesante es la de créme prise au chocolat
Esta es una tarta que se hace con una masa de tarta sablé al chocolate y que se rellena con una crema denominada "prise", que nace siendo una ganache a la cual le agregamos yemas y luego horneamos.
La traducción de "prise" sería algo así como una crema "tomada, firme". Eso se logra por acción del agregado de huevos a la ganache, los cuales se "coagulan" durante su cocción en el horno.
El resultado final? exquisita!
Se le pueden agregar nueces o almendras caramelizadas y quedará mejor que sin ellas.
La receta se las daré en unos días ya que la voy a preparar para este sábado 12; así que la hago, tomo la foto correspondiente y subo la receta!

2. Alguna preparación deberá tener frutas

Tanto sea una tarta como un bizcochuelo relleno, algo con frutas en la mesa deberemos presentar.
Es una buena idea presentar una tarta de limón, por ejemplo, un LEMON PIE.

Este lemon pie lo he decorado con las cascaritas de limón confitadas. Adoro mi lemon pie! y más de una persona me ha dicho que es verdaderamente exquisito! la masa sablé la suelo aromatizar con "quatre-épices" y canela. Un verdadero manjar!!!!

También es realmente muy apreciada una tarta de fresas. A mucha gente le gustan las fresas; esto quiere decir: vamos a pisar sobre seguro y hagamos cosas que son simples y ricas. Mi tarta de fresas sale siempre bien. No se van a equivocar si la preparan y presentan como "LA" TARTA MAS RICA!

3. Los PETITS FOURS también son imprescindibles.

Los petits-fours (pastitas en Madrid, masitas en Baires) son muy importantes. Por qué? porque mucha gente no gusta de tomar postres pero sí una pequeña cosita dulce después de la cena.
Es por eso que siempre recomiendo tener una bandeja de petits-fours disponibles.
También son el complemento ideal a la hora de servir el café.
Pueden comprarlos o bien hacerlos; para hacerlos, pueden mirar el video de mis petits-fours en pasta de almendras o bien hacer cualquier masa sablé o sucré y cortarla bien pequeñita con cortantes que se venden a tales efectos -los hay redondos, cuadrados, rombos, triangulitos, florcitas, etc.- para darles bonita forma y luego pegarlos de a dos con alguna mermelada o bien simplemente pincelarlos con chocolate derretido y encima decorarlos con media nuez, una cereza, una cascarita de naranja o lo que tengan a mano.

4. Si hablamos de una MESA DULCE DE VERANO....

.... no pueden faltar los helados. Sean de frutas o cremosos, serán siempre bienvenidos. Creo que no hay persona a la cual no le guste!

Recomendaciones a la hora de elegir los helados para la mesa dulce de verano
Si hemos preparado una cena sustanciosa -con entrante, carnes y algún otro complemento, pues no podrán faltar los sorbetes -uno de frambuesa o fresas y otro de limón o piña.

También son convenientes los helados de gustos neutros, estilo crema americana o vainilla. Esos le gustan a todo el mundo. Además estos dos sabores los podemos utilizar también para agregar a un browny o una tarta de manzanas y hojaldre; en cualquiera de las dos opciones, el helado de vainilla será el complemento ideal.

Hablando de browny, pueden utilizar la base que doy en la receta del postre del Menú de Pascuas -en el link- y una vez hecho, lo cortan en pequeños cuadraditos como en la primera foto. Los espolvorean con azúcar glas (impalpable) y los presentan acompañados de algún otro.

Las trufitas de chocolate que no se derriten son unos petits-fours muy apetitosos

Esto si que le gusta a mi familia. No puedo hacerlas y guardarlas para mis invitados sin esconderlas porque apenas las ven en el frito las devoran!!!!! y de tener 40 hechas, paso a tener 10 en media hora!!! se las comen como si fueran uvas!

Receta?
Simple, sencilla, súper fácil.

Compran un paquete de bizcochuelo EXQUISITA de chocolate (en Madrid, compran los sachets listos para usar de bizcocho de chocolate que les guste).
Lo preparan como indica la caja.
Una vez horneado, lo dejan enfriar y lo desmenuzan. Bien desmenuzado!!!! hecho migas dentro de un bol.

A esas migas le van a agregar:
9 o 10  cucharadas de dulce de leche pastelero -que sea bien firme.
3 cucharadas de algún licor de café rico rico (yo uso siempre Tia Maria)

Mezclan todo con cuchara hasta que se integren todos los ingredientes.
Llevan al frigo por espacio de media hora.
Retiran del frigo y comienzan a armar pelotitas del tamaño de una almendra -digamos 2 cm. de diam- y las pasan por coco rallado.
A medida que las van haciendo las depositan sobre una bandeja cubierta por papel encerado. Cuando terminan las envuelven con film de polietileno y las llevan al frigo otra vez.
Retiren media hora antes de servirlas.
Son tan ricas, que dudo que les quede alguna para el día siguiente!!!

Bueno, me despido de todos!!
Suerte con las mesas dulces que preparen y no dejen de preguntar si les surge alguna duda!

Pâtisserie GILG , un clásico en L'Alsace

Y qué les puedo decir?
Visitar GILG en Colmar ha sido una experiencia.
Los que estamos en este métier somos un tanto fanáticos con esto de visitar pastelerías.

Esta es la cajita de petits-fours que compré. Una verdadera delicia!
Los financier au pistache, imperdibles. Las sablées a la nuez, un manjar! Todos eran riquísimos!!!!!

Todo en GILG es un regalo para los ojos; es un deleite, un verdadero placer.
Hubiera comprado todo lo que vi.... pero no pude. Los bombones de chocolate, las pâtes de fruits, los entremets de su vidriera, los petits gâteaux, los caramelos......

Es magnífico ver esos gâteau en la vitrina; tantas horas dedicadas a su diseño, tantas pruebas antes de presentarlos a la venta. Esto es lo que mucha gente no tiene en cuenta cuando compra y paga un precio alto en estas pastelerías.
El trabajo que hay detrás de un postre es ENORME! y eso tiene su precio.

No es un sueño este local? Lamentablemente no visité sus otros dos locales pero para muestra basta un botón, decía mi abuela; y con esta foto creo que podrán apreciar la delicadeza y buen gusto con el que ha sido armado el localizado en Colmar.

También compré bombones de chocolate y pâte de fruits. Lamento no haber llegado a tiempo a tomarles la foto porque desaparecieron en tres minutos!

Y para terminar, como no puede ser de otra manera, una foto de los MACARONS exhibidos en la vitrina! un placer para los ojos!!!!

GILG Pâtissier
60 Grand'Rue - 68000 Colmar - Alsace
Tél. +33 3 89 23 96 84

A no olvidarse de visitar GILG si pasan por Colmar!!!

Gnocchi, salsa gorgonzola, almendras tostadas..... qué delicia!!!!!

GNOCCHI AL GORGONZOLA.... qué delicia!!!!!!!!!

Si hay algo que me gusta es un buen plato de gnocchi.
Obvio, como los hacía mi mamá. Es una receta simple pero tiene sus trucos:
- la papa (patata) que usemos tiene que ser bien harinosa (la papa para hacer puré).
- la harina debe ser de las comunes; nada especial.
- los huevos, siempre bien frescos.

Comencemos:

1. poner a hervir en agua fría con sal un kilo de papas lavadas, bien lavadas, con cepillo y detergente.
Esto es lo que se denomina "limpieza de papas estilo Grace" antes de la "cocción a la inglesa".
Qué es cocción a la inglesa? comenzar la cocción con el agua fría y para hacer gnocchi es fundamental no pelar las papas. La patata o papa entonces no absorbe agua, mantiene su almidón y absorbe menos harina. Cuando están cocidas retirarlas del agua caliente y pelarlas. En Europa hay más variedades de papas que las que encontramos en los comercios en Buenos Aires. Por eso acá recomiendo las patatas que son para puré o cocción al vapor. Allá, la mejor es la papa blanca, más harinosa, bien de puré.

Notita interesante: es una lástima que siendo latinoamericanos no tengamos más variedades en el mercado argentino. Existen cerca de 3000 variedades de papas en Latinoamérica. Si, señores!!!!!  la patata -al igual que el maíz- es de orígen latinoamericano y si no fuera por Colón -que según se cuenta llevó plantines en sus barcos de vuelta a España, los españoles no tendrían su ahora famosa "tortilla de patatas" ni los franceses su "parmentier", ni los alemanes su conocida "kartoffelsalad". 
En fin, que hasta ha salvado al ejercito de Napoleón de morir de hambre durante sus "excursiones" por Europa. Así que, mis amigos europeos, alabad a Latinoamérica por esta papa americana recibida, que tantos beneficios os ha dado!!! 

2. hacer el puré en una cacerola o un bol grandote; simplemente se trata de triturarlo sin agregarle ni leche ni mantequilla.

3. mezclamos en otro bol seis yemas y 200 gramos de parmesano rallado; se mezcla vigorosamente para unir todos los ingredientes. Condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada. 

4. si les gusta, pueden también agregarle un poquito de perejil picado. Le da buen color y sabor.

5. volcamos ahora el puré en forma de corona sobre la mesa enharinada y le agregamos la mezcla de huevos y queso.

6. comenzamos a tomar la masa con un tenedor, de afuera hacia adentro, y le vamos a ir agregando de a poco entre 4 y 5 cucharadas de harina y seguimos uniendo hasta que podamos amasarla con las manos. No tengan miedo de ir agregando harina sobre la mesa para poder trabajarla. Lo que se pega, lo levantan con una espátula y lo pegan a la masa.

7. puede ser que se requiera más harina para que nos quede en el punto justo "como para hacer gnocchis", me explico? esto va a depender del tamaño de los huevos, del tipo de papa que se haya utilizado, si la harina absorbe más o menos humedad; en fin, existen tantos factores que lo mejor es utilizar el "ojo" para lograr la masa adecuada.

8. lista la masa, comenzamos a hacer las famosas tiras redonditas con forma de salchicha para luego cortar y pasar por el tenedor. Si, yo uso un tenedor en vez de la famosa "raclette à gnocchi", esa paletita de madera con surcos y forma redondeada. Y si estoy apurada, los dejo cortados y nada más, como los que hice para la foto.

9. antes de tirarlos en el agua hirviendo con sal, los dejo reposar una media hora sobre la mesa enharinada. Luego, a darles el "chapuzón" en agua hirviendo! cuando suben a la superficie es porque ya están listos. Con espumadera grandota (de las que se llaman "arañas") vamos recogiendo los que van subiendo y los colocamos en la fuente que ya tendrá la salsa lista y caliente para que la pasta no se enfríe.

La salsa AL GORGONZOLA

El gorgonzola es un queso azul italiano de muy buen sabor y textura. Para pizza, salsas o mismo para comer sobre una bruschetta es ideal. Su sabor es menos concentrado que el de otros azules y no se parece en nada al roquefort.

Para esta salsa necesitaremos:

250 cc de nata de cocina -crema La Serenisima en Baires.
250 cc de salsa bechamel bien líquida -comprada o hecha en casa
350 gr de queso gorgonzola; si consiguen el cremoso mejor
Pimienta y nuez moscada, al gusto
Sal, un poquito; a tener cuidado con ella porque el gorgonzola ya tiene -recomiendo probar la salsa y corregir para no pasarnos

Llevamos la nata y la bechamel a fuego bajo en una cacerolita; cuando comienza a calentarse agregamos el gorgonzola cortado en cubos; una vez disuelto, seguimos mezclando para que no se pegue; subimos el fuego y esperamos a que rompa el hervor; retiramos del fuego y mantemos en un costadito para que no se enfríe. Ahora es el momento de poner los gnocchi a hervir! Así tendremos la salsa caliente y los gnocchis saliendo de la cacerola al mismo tiempo. Para ello, tendremos que haber puesto a hervir el agua para los gnocchis una media hora antes, como mínimo. Calculen por lo menos medio litro de agua por cada 100 gramos de gnocchi. Al gnocchi le gusta tener mucha agua alrededor para no pegarse a sus "amigos".

Listo! a comer!!! Yo los espolvoreo con ciboulette picada y unas láminas de almendras o piñones tostados. Quedan riquísimos!!!!!!!!!!!! Siempre tengo a mano parmesano rallado por si alguien desea un poco más de queso. Parmesano, reggianito, provolone; cualquier queso duro rallado estará bien.

Que los disfruten!!!

Anecdotario familiar
Mi padre era italiano de pura cepa; durante toda su vida en mi casa se comió pastas los domingos, excepto los días de asado. Mi padre era riguroso con respecto a la pasta -una especie de "religión italiana"?- y si no estábamos todos sentados a la mesa en el momento de servir la pasta, se desataba una tormenta tropical! "La pasta se sirve caliente y se come caliente!!!!!!" era su famosa frase. Y así se hacía. Es tal la costumbre que me ha quedado que yo llamo a la mesa 15 minutos antes de servir, cualquiera sea la pasta que haga, porque mi familia se toma su tiempo y todo el mundo dice: "ya vamos!", pero no se sientan y dan vueltas y blablabla. Luego, una vez sentados me reprochan que la comida no está servida y yo, muy adentro mío, le hago un guiño a mi papá para avisarle que sus consejos siguen vigentes y que nuestros chicos ya aprendieron que la pasta "se sirve y come caliente".

CEBOLLA: cómo se hace para que no quede tan ácida en la ensalada???

TRUCO TRUCO!!!!

Es verdaderamente una pavada, pero efectiva.

Cortamos la cebolla como más nos plazca.

La colocamos en un bol de vidrio o loza.

La rociamos con un hilo gordo de aceite.

Le damos unas vueltas para mezclarla bien y que el aceite se impregne en toda la cebolla.

La llevamos al microondas, cubierta por una hoja de papel de cocina, por espacio de un minuto a 80% de potencia.

Listo! ya está! la cebolla ha dejado de ser ácida!!!!!

La volcamos ahora en la ensalada que queramos y a comer!

No saben la diferencia de sabor que se logra, queda más suave, podría decir que hasta parece un poquito dulce.

Este truco se lo debo a mi suegra, y ella lo aprendió de mi cuñada Elizabeth. Gracias a ambas!!!!

CUPCAKES!!!!!

La historia del nacimiento de los CUPCAKES
Según cuentan en muchas publicaciones, los cupcakes nacieron en USA; los primeros colonos ingleses que llegaron a la costa este -Maryland- habrían traído entre sus pertenencias algunos moldes para hacer las famosas CAKES; pero debido a lo extremadamente largo del viaje y los movimientos del barco, dichos moldes -generalmente en terracota cocida- se habrían roto. Entonces, una de las mujeres no tuvo mejor idea que utilizar las tazas de té -CUP, en inglés- como sustituto para poder hacerlos.
He ahí una explicación. Si alguien conoce otra historia, serà bienvenida!
Ademàs, esto de los cupcakes no es "el gran misterio" no revelado -no se trata de descifrar qué ocultan las piràmides de Egipto ni los rollos del Mar Muerto....
Es, como van a ver en los ingredientes màs abajo, un QUATRE-QUARTS, también denominado CAKE, aligerado con leche!!!!!! Por qué le agregamos leche? para que sea màs sencillo colocar la masa en los moldecitos pequeños!!!

INGREDIENTES PARA 24 CUPCAKES

250 gramos de harina de pasteleria
250 gramos de mantequilla blanda
250 gramos de azúcar sémola
4 o 5 huevos, dependiendo de si son XL o L, ustedes entienden
1 cucharadita de extracto de vainilla, del bueno porfis!
Ralladura de un limón -a gusto, si no quieren agregarla no hay problema
8 o 9 cucharadas de leche

PROCEDIMIENTO
Precalentamos el horno entre 180° y 200°.
Necesitaremos un robot de cocina, con la cuchilla de triturar. Si tenemos THERMOMIX (TM), los haremos con él.
Colocamos en el fondo del vaso la harina, el azúcar y la mantequilla bien blanda cortada en cubos.
Agregamos el extracto de vainilla y la ralladura de limón; luego los huevos. Pulsamos repetidamente. Retiramos la tapa de la procesadora y removemos los bordes con espátula para integrarlos a la preparación. Volvemos a pulsar 5 veces o tantas como sean necesarias para que la mezcla quede perfectamente integrada.

Con la TM colocamos los ingredientes en el mismo orden citado, programamos 5 segundos, velocidad 3. Luego removemos los bordes con una espàtula y programamos otra vez 10 segundos a velocidad 4.

Una vez hecho esto -sea con procesadora o TM- agregaremos la leche.
Volvemos a pulsar en la procesadora hasta integrarla -en la TM programamos 8 segundos a velocidad 4.

Comprobación: la preparación debe quedar FLUIDA, esto es: que se deslice suavemente si levantamos la masa con una cuchara y la queremos volcar sobre los moldecitos. Listo!!!

Volcamos la preparación en los moldecitos de cupcake hasta dejar un tercio del molde vacío y los llevamos al horno.
Entre 18 y 20 minutos de cocción serán suficientes.

Importante: antes de llenar los moldes de papel, por favor, ubíquenlos en una bandeja apta para horno y hornéenlos en esa bandeja. No coloquen los moldecitos de papel directamente sobre la rejilla porque da mucho más trabajo moverlos si es que se doran más de un lado que del otro.

Controlen durante la cocción; que no les pase que el horno quema màs de un lado que del otro; en ese caso, vigilen y den vuelta la bandeja para que se cocinen parejo.
Una vez salidos del horno, los dejamos reposar sobre rejilla hasta que estén fríos.

Si tienen tiempo y no se los comen antes, pueden cortarles la pancita superior y cubrirlos con el famoso ICING.

Receta para el ICING o glacé

Ingredientes
8 cucharadas panzonas de azúcar glas (impalpable)
agua mineral tibia, cantidad necesaria
zumo de limón, 2 cucharitas de té

Procedimiento
Agregamos despacito el agua al azúcar, a cucharadas, hasta lograr una crema; agregamos el zumo de limón. Batimos con un tenedor o batidor de varillas hasta que luzca fluida pero consistente, me explico? Si les queda muy líquida, pues agregan un par de cucharitas de azúcar y listo. Si les queda muy firme, agregan agua. Esto es A OJO!!! como decimos en Baires: aplicamos la ley del "masomenos".
Con un pincel, colocamos el icing sosteniendo el cupcake inclinado a 45° sobre un plato (así, todo lo que sobra pueda deslizarse suavemente y no queda sobrecargado de icing).
Luego, cuando el icing esté pràcticamente seco le colocaremos encima cualquier decoración que tengamos a mano: media nuez, una almendra, una pasa de uva, una cereza confitada, violetitas o pétalos de rosa "azyme" -vean las fotitos màs abajo.

Como este icing es el universal y bàsico, siempre podremos colorearlo para hacer nuestros cupcakes màs divertidos.

Separemos el icing ya preparado en cuatro potecitos y a cada uno le agregaremos unas gotas de colorante -rojo, azul, violeta y amarillo, por ejemplo.
Eso los harà màs atractivos para los peques.
Pongamos por encima perlitas de chocolate o M&M, algún "chuche" -trad: golosina en Baires, tipo gomitas de frutilla- y no saben lo que serà a la vista de los chicos!

PARA LOS ALERGICOS A LA LACTOSA
Preparen los cupcakes con la siguiente receta
Batimos 4 huevos hasta espumar; le agregamos 100 gramos de azúcar y seguimos batiendo hasta que parezca una crema -punto letra.
Seguidamente, agregamos 100 gramos de harina con una cucharita de polvo Royal (gaseosa en España o lo que sería lo mismo, medio sobrecito de levadura).
Integramos la harina despacito, mezclando bien para que no queden trazas de harina depositadas en el fondo del bol y volcamos sobre los moldecitos.
Al horno, 180°-200° hasta que estén dorados y ya està. Para cubrirlos utilizamos el mismo icing.

DISTINTAS VERSIONES
CUPCAKES MARMOLADOS
Llenar los papelitos hasta la mitad con la receta de base. Colocar encima unas perlitas de chocolate -de las que se funden con el calor. Terminar de completar con la receta de base y listo!

CUPCAKES AL LIMON
A la receta de base le agregamos la ralladura de dos limones y el zumo de los mismos, reemplazando las 8 cucharadas de leche por solamente 3.

CUPCAKES DE ZANAHORIA Y CANELA
A la receta de base le retiramos 50 gramos de harina -usamos 200 gramos en vez de 250 gramos- y agregamos 100 gramos de zanahoria rallada y tres cucharaditas de canela molida. Ya està!

CUPCAKES TODO CHOCOLATE
Retiramos de la receta de base 50 gramos de harina y la reemplazamos por 30 gramos de cacao amargo en polvo. Agregamos unas gotas de colorante rojo para lograr un color chocolatoso màs intenso.

TAPAS...... T'a pas de tapas?... No tienes tapas? En Paris, visiten a Maruxa!!!

Las tapas, famosas tapas..... pero, a ver... qué son las tapas?
Pues eso, una "tapa de pan" con algo arriba!!!

Mi amiga Eva de Madrid me lo dijo un día y yo, que no podía salir de mi asombro por lo que acababa de escuchar, me quedé pensando: "pues obvio! una tapa de pan!!!!!!"

Tapas madrileñas, gallegas, castellanas, catalanas..... pintxos (pronùnciese "pinchos") vascos.... diferente nombre para denominar a ese bocado tan apetitoso, tan bonito, tan único -aunque creo que lo de pintxos viene también porque muchas tapas vascas se montan en pinchitos de madera. En la Andalucía en cambio lo que priva es el "pescaíto frito", otro tipo de tapa si se lo mira desde el punto de vista del foráneo, ya que muchos de ellos se comen con la mano o pinchaditos con palillo.
Mi vida en España me enseñó lo básico de su cocina. Y si hay algo que he aprendido bien es que lo màs importante pasa por respetar la calidad y frescura de los ingredientes. Un producto tan simple como una tapa de atún será excelente si además de saberla hacer la hacemos con un "buen atún", o bonito del norte o bacalao desmigado.... miles de posibilidades para estas tapas absolutamente deliciosas!

Y si...  se extrañan las tapas en Paris... pero no demasiado!!!
Hemos tenido la suerte de que Maruxa Fernández Cedrón (la hija de un amigo de mi marido) ha abierto en Paris un bonito local que se llama T'AS PAS DE TAPAS (traducido al castellano sería "TU NO TIENES TAPAS") hechas con productos españoles de primera calidad.

Y qué placer comer tapas como si estuviéramos en Madrid o donde fuere en España!
Ya no hará falta cruzar los Pirineos para saborearlas. Están acá en Paris! en el 11 de la Rue de la Ferronnerie, Paris 1°.

Y aunque no será lo mismo que ir a comerlas al resto de Maruxa, les voy a dar algunos secretitos para que sus tapas puedan llegar a ser tan buenas como las de ella:

1. el pan debe ser fresco, muy fresco, nada de pan de ayer; fresco y sin tostar. La tapa requiere de pan estilo baguette, blandito pero crujiente por fuera, como recién salido del horno. La tapa de pan tostada es la famosa "bruschetta" italiana -aunque para ser una verdadera "bruschetta" debería untarse con aceite de oliva y ajo.  Las "tapas".... no se tuestan. En los bares de tapas, de las buenas, tienen un hornito para pan donde preparan el pan en el momento. Se utilizan las barras de pan congeladas y se van horneando a medida que se necesitan; por eso es tal su frescura y son tan ricas!

2. muchas tapas llevan mayonesa. Que si es de aceite de oliva mejor. En Madrid, la Calvé es para mi la mejor. En Paris, la Benedicta es la que más se parece a la Calvé. En Baires, lo dejo a gusto de cada uno; pero a mi parecer -y salvo que la cosa haya cambiado mucho en estos últimos casi 4 años- la Hellmans es la mejor.

3. otra cantidad de tapas llevan huevo duro o simplemente la clara. Deben ser frescos y estar bien hervidos. Para que un huevo duro salga bien, sin esa famosa "capa verde grisàcea" en el exterior de la yema, el huevo debe ponerse en un jarro con un chorrito de vinagre y agua fría. Lo llevamos al fuego y desde que comienza a hervir el agua, contar entre 8 y 10 minutos máximo. Pasados los 10 minutos el huevo duro quedará sobrecocido y se observará la famosa capa verde que queda tan desagradable a la vista. Además, transforma a la yema en algo más difícil de digerir.

4. las hojas verdes o cualquiera que sea el vegetal que usemos, deberá ser fresco de una frescura intachable.

5. las conservas que se utilicen -desde atún hasta anchoas- si son en aceite de oliva mejor.

6. los frutos de mar frescos.... llámese camarones o langostinos, al igual que con los demás ingredientes, tendremos que ser capaces de afirmar que están en perfectas condiciones: sin olores extraños, sin colores raros, comprados en buenas pescaderías.

Y ahora si, les doy una de las miles de recetas que están para rechupetearse los dedos.

TAPA DE ATUN CON GAMBA -camarones, en Baires
Ingredientes
Pan fresco, estilo baguette o barra bien tierna: cantidad necesaria
Mayonesa, 4 cucharadas
Atún en aceite de oliva, bien escurrido, tres latitas de las chicas
1 cebolla bien pequeña -o media cebolla, si es de tamaño mediano
Vinagre de vino, una cucharada no muy llena
Gambas, rociadas con zumo de limón, cantidad necesaria
Huevo duro picado, 1

Se procesa la cebolla para quede bien fina.

Se agrega el atún bien desmigado junto con la mayonesa y el vinagre; se mezcla hasta integrar.

Se toma con una cuchara una buena porción de la mezcla y la depositamos sobre la tapa de pan, con cuidado para que quede bien bonita y centrada.

Se toma una gamba y se le retira todo el zumo (la secamos con papel si es necesario).

Se la inserta en un palillo hasta el borde, como si fuera una medialuna) dejando medio palillo al descubierto. Esta parte descubierta es la que vamos a insertar en el centro de la tapa.

Ayudándonos con una cucharita, cubrimos la pasta de atún con el huevo duro picado.

Acomodamos las tapas en un plato cubierto con lechuga en juliana y algunos tomatitos cherry.
A comer!!!!

VITRINAS "PASTELERAS" EN VIENA

Una más bonita que la otra.

Cada cual con su estilo.

Esto de tomar fotos de vitrinas de pastelerías se ha transformado en un vicio!

De todas las ciudades que he visitado, casi que sin lugar a dudas, Viena es la màs poblada de cafés y confiterías que he visto.
No pasan 130 metros que ya hay un café para sentarse, tomar un café o comer una porción de alguna de sus famosas "viennoiseries" o "tortes".

Esta es la imagen del CAFE CENTRAL; y me detuve a contemplarlo y tomar la foto porque me llamó mucho la atención la manera de presentar la vitrina:

Pequeño apunte de viaje: Konditorei en alemán significa Confitería, el lugar donde se hacen no solamente confites, sino también tortas, tartas, viennoiseries y todo lo relacionado con la pastelería.

Esta foto es de una de las vitrinas de este Café:

No es hermosa? la mesita, el menú, la tetera, el florero... todo con tan buen gusto y armonioso.....

También he tomado fotos de una casa dedicada al chocolate y... no quieran saber mi sorpresa cuando en su vitrina encontré MACARONS de LADUREE!!!!! casi me desmayo!

Este negocio se llama XOCOLAT -lo copiaron del nombre azteca? aunque ese es "txocolatl"- y era realmente precioso!
Miren esta otra foto de la puerta de entrada:

Bueno, que para ver y recorrer, el mundo està lleno de lugares!
A no perderse Viena, la ciudad de los cafés!