Las tapas, famosas tapas..... pero, a ver... qué son las tapas?
Pues eso, una "tapa de pan" con algo arriba!!!
Mi amiga Eva de Madrid me lo dijo un día y yo, que no podía salir de mi asombro por lo que acababa de escuchar, me quedé pensando: "pues obvio! una tapa de pan!!!!!!"
Tapas madrileñas, gallegas, castellanas, catalanas..... pintxos (pronùnciese "pinchos") vascos.... diferente nombre para denominar a ese bocado tan apetitoso, tan bonito, tan único -aunque creo que lo de pintxos viene también porque muchas tapas vascas se montan en pinchitos de madera. En la Andalucía en cambio lo que priva es el "pescaíto frito", otro tipo de tapa si se lo mira desde el punto de vista del foráneo, ya que muchos de ellos se comen con la mano o pinchaditos con palillo.
Mi vida en España me enseñó lo básico de su cocina. Y si hay algo que he aprendido bien es que lo màs importante pasa por respetar la calidad y frescura de los ingredientes. Un producto tan simple como una tapa de atún será excelente si además de saberla hacer la hacemos con un "buen atún", o bonito del norte o bacalao desmigado.... miles de posibilidades para estas tapas absolutamente deliciosas!
Y si... se extrañan las tapas en Paris... pero no demasiado!!!
Hemos tenido la suerte de que Maruxa Fernández Cedrón (la hija de un amigo de mi marido) ha abierto en Paris un bonito local que se llama T'AS PAS DE TAPAS (traducido al castellano sería "TU NO TIENES TAPAS") hechas con productos españoles de primera calidad.
Y qué placer comer tapas como si estuviéramos en Madrid o donde fuere en España!
Ya no hará falta cruzar los Pirineos para saborearlas. Están acá en Paris! en el 11 de la Rue de la Ferronnerie, Paris 1°.
Y aunque no será lo mismo que ir a comerlas al resto de Maruxa, les voy a dar algunos secretitos para que sus tapas puedan llegar a ser tan buenas como las de ella:
1. el pan debe ser fresco, muy fresco, nada de pan de ayer; fresco y sin tostar. La tapa requiere de pan estilo baguette, blandito pero crujiente por fuera, como recién salido del horno. La tapa de pan tostada es la famosa "bruschetta" italiana -aunque para ser una verdadera "bruschetta" debería untarse con aceite de oliva y ajo. Las "tapas".... no se tuestan. En los bares de tapas, de las buenas, tienen un hornito para pan donde preparan el pan en el momento. Se utilizan las barras de pan congeladas y se van horneando a medida que se necesitan; por eso es tal su frescura y son tan ricas!
2. muchas tapas llevan mayonesa. Que si es de aceite de oliva mejor. En Madrid, la Calvé es para mi la mejor. En Paris, la Benedicta es la que más se parece a la Calvé. En Baires, lo dejo a gusto de cada uno; pero a mi parecer -y salvo que la cosa haya cambiado mucho en estos últimos casi 4 años- la Hellmans es la mejor.
3. otra cantidad de tapas llevan huevo duro o simplemente la clara. Deben ser frescos y estar bien hervidos. Para que un huevo duro salga bien, sin esa famosa "capa verde grisàcea" en el exterior de la yema, el huevo debe ponerse en un jarro con un chorrito de vinagre y agua fría. Lo llevamos al fuego y desde que comienza a hervir el agua, contar entre 8 y 10 minutos máximo. Pasados los 10 minutos el huevo duro quedará sobrecocido y se observará la famosa capa verde que queda tan desagradable a la vista. Además, transforma a la yema en algo más difícil de digerir.
4. las hojas verdes o cualquiera que sea el vegetal que usemos, deberá ser fresco de una frescura intachable.
5. las conservas que se utilicen -desde atún hasta anchoas- si son en aceite de oliva mejor.
6. los frutos de mar frescos.... llámese camarones o langostinos, al igual que con los demás ingredientes, tendremos que ser capaces de afirmar que están en perfectas condiciones: sin olores extraños, sin colores raros, comprados en buenas pescaderías.
Y ahora si, les doy una de las miles de recetas que están para rechupetearse los dedos.
TAPA DE ATUN CON GAMBA -camarones, en Baires
Ingredientes
Pan fresco, estilo baguette o barra bien tierna: cantidad necesaria
Mayonesa, 4 cucharadas
Atún en aceite de oliva, bien escurrido, tres latitas de las chicas
1 cebolla bien pequeña -o media cebolla, si es de tamaño mediano
Vinagre de vino, una cucharada no muy llena
Gambas, rociadas con zumo de limón, cantidad necesaria
Huevo duro picado, 1
Se procesa la cebolla para quede bien fina.
Se agrega el atún bien desmigado junto con la mayonesa y el vinagre; se mezcla hasta integrar.
Se toma con una cuchara una buena porción de la mezcla y la depositamos sobre la tapa de pan, con cuidado para que quede bien bonita y centrada.
Se toma una gamba y se le retira todo el zumo (la secamos con papel si es necesario).
Se la inserta en un palillo hasta el borde, como si fuera una medialuna) dejando medio palillo al descubierto. Esta parte descubierta es la que vamos a insertar en el centro de la tapa.
Ayudándonos con una cucharita, cubrimos la pasta de atún con el huevo duro picado.
Acomodamos las tapas en un plato cubierto con lechuga en juliana y algunos tomatitos cherry.
A comer!!!!
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