Obvio, como los hacía mi mamá. Es una receta simple pero tiene sus trucos:
- la papa (patata) que usemos tiene que ser bien harinosa (la papa para hacer puré).
- la harina debe ser de las comunes; nada especial.
- los huevos, siempre bien frescos.
Comencemos:
1. poner a hervir en agua fría con sal un kilo de papas lavadas, bien lavadas, con cepillo y detergente.
Esto es lo que se denomina "limpieza de papas estilo Grace" antes de la "cocción a la inglesa".
Qué es cocción a la inglesa? comenzar la cocción con el agua fría y para hacer gnocchi es fundamental no pelar las papas. La patata o papa entonces no absorbe agua, mantiene su almidón y absorbe menos harina. Cuando están cocidas retirarlas del agua caliente y pelarlas. En Europa hay más variedades de papas que las que encontramos en los comercios en Buenos Aires. Por eso acá recomiendo las patatas que son para puré o cocción al vapor. Allá, la mejor es la papa blanca, más harinosa, bien de puré.
Notita interesante: es una lástima que siendo latinoamericanos no tengamos más variedades en el mercado argentino. Existen cerca de 3000 variedades de papas en Latinoamérica. Si, señores!!!!! la patata -al igual que el maíz- es de orígen latinoamericano y si no fuera por Colón -que según se cuenta llevó plantines en sus barcos de vuelta a España, los españoles no tendrían su ahora famosa "tortilla de patatas" ni los franceses su "parmentier", ni los alemanes su conocida "kartoffelsalad".
En fin, que hasta ha salvado al ejercito de Napoleón de morir de hambre durante sus "excursiones" por Europa. Así que, mis amigos europeos, alabad a Latinoamérica por esta papa americana recibida, que tantos beneficios os ha dado!!!
2. hacer el puré en una cacerola o un bol grandote; simplemente se trata de triturarlo sin agregarle ni leche ni mantequilla.
3. mezclamos en otro bol seis yemas y 200 gramos de parmesano rallado; se mezcla vigorosamente para unir todos los ingredientes. Condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.
4. si les gusta, pueden también agregarle un poquito de perejil picado. Le da buen color y sabor.
5. volcamos ahora el puré en forma de corona sobre la mesa enharinada y le agregamos la mezcla de huevos y queso.
6. comenzamos a tomar la masa con un tenedor, de afuera hacia adentro, y le vamos a ir agregando de a poco entre 4 y 5 cucharadas de harina y seguimos uniendo hasta que podamos amasarla con las manos. No tengan miedo de ir agregando harina sobre la mesa para poder trabajarla. Lo que se pega, lo levantan con una espátula y lo pegan a la masa.
7. puede ser que se requiera más harina para que nos quede en el punto justo "como para hacer gnocchis", me explico? esto va a depender del tamaño de los huevos, del tipo de papa que se haya utilizado, si la harina absorbe más o menos humedad; en fin, existen tantos factores que lo mejor es utilizar el "ojo" para lograr la masa adecuada.
8. lista la masa, comenzamos a hacer las famosas tiras redonditas con forma de salchicha para luego cortar y pasar por el tenedor. Si, yo uso un tenedor en vez de la famosa "raclette à gnocchi", esa paletita de madera con surcos y forma redondeada. Y si estoy apurada, los dejo cortados y nada más, como los que hice para la foto.
9. antes de tirarlos en el agua hirviendo con sal, los dejo reposar una media hora sobre la mesa enharinada. Luego, a darles el "chapuzón" en agua hirviendo! cuando suben a la superficie es porque ya están listos. Con espumadera grandota (de las que se llaman "arañas") vamos recogiendo los que van subiendo y los colocamos en la fuente que ya tendrá la salsa lista y caliente para que la pasta no se enfríe.
La salsa AL GORGONZOLA
El gorgonzola es un queso azul italiano de muy buen sabor y textura. Para pizza, salsas o mismo para comer sobre una bruschetta es ideal. Su sabor es menos concentrado que el de otros azules y no se parece en nada al roquefort.
Para esta salsa necesitaremos:
250 cc de nata de cocina -crema La Serenisima en Baires.
250 cc de salsa bechamel bien líquida -comprada o hecha en casa
350 gr de queso gorgonzola; si consiguen el cremoso mejor
Pimienta y nuez moscada, al gusto
Sal, un poquito; a tener cuidado con ella porque el gorgonzola ya tiene -recomiendo probar la salsa y corregir para no pasarnos
Llevamos la nata y la bechamel a fuego bajo en una cacerolita; cuando comienza a calentarse agregamos el gorgonzola cortado en cubos; una vez disuelto, seguimos mezclando para que no se pegue; subimos el fuego y esperamos a que rompa el hervor; retiramos del fuego y mantemos en un costadito para que no se enfríe. Ahora es el momento de poner los gnocchi a hervir! Así tendremos la salsa caliente y los gnocchis saliendo de la cacerola al mismo tiempo. Para ello, tendremos que haber puesto a hervir el agua para los gnocchis una media hora antes, como mínimo. Calculen por lo menos medio litro de agua por cada 100 gramos de gnocchi. Al gnocchi le gusta tener mucha agua alrededor para no pegarse a sus "amigos".
Listo! a comer!!! Yo los espolvoreo con ciboulette picada y unas láminas de almendras o piñones tostados. Quedan riquísimos!!!!!!!!!!!! Siempre tengo a mano parmesano rallado por si alguien desea un poco más de queso. Parmesano, reggianito, provolone; cualquier queso duro rallado estará bien.
Que los disfruten!!!
Anecdotario familiar
Mi padre era italiano de pura cepa; durante toda su vida en mi casa se comió pastas los domingos, excepto los días de asado. Mi padre era riguroso con respecto a la pasta -una especie de "religión italiana"?- y si no estábamos todos sentados a la mesa en el momento de servir la pasta, se desataba una tormenta tropical! "La pasta se sirve caliente y se come caliente!!!!!!" era su famosa frase. Y así se hacía. Es tal la costumbre que me ha quedado que yo llamo a la mesa 15 minutos antes de servir, cualquiera sea la pasta que haga, porque mi familia se toma su tiempo y todo el mundo dice: "ya vamos!", pero no se sientan y dan vueltas y blablabla. Luego, una vez sentados me reprochan que la comida no está servida y yo, muy adentro mío, le hago un guiño a mi papá para avisarle que sus consejos siguen vigentes y que nuestros chicos ya aprendieron que la pasta "se sirve y come caliente".
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