Diccionario de pasteleria - parte 3

Diccionario de términos, sinónimos y algunas medidas equivalentes de la pastelería

Gelatinas
Agar-agar: componente de origen vegetal que reemplaza a las gelatinas ordinarias de origen animal.

Gelatina sin sabor: sustancia incolora de origen animal, que se obtiene del colágeno de huesos y cartílagos. La encontramos en polvo o en hojas. Dependiendo del fabricante, la hoja de gelatina puede ser equivalente a 2 ó 3 gramos de gelatina en polvo.

Almíbar
Preparación hecha a base de azúcar y agua.

Almíbar de pastelería: también llamado "punch", es el que se utiliza para humedecer los bizcochuelos o biscuits.
Este es el famoso almíbar "a 16° Baumé" -imagino que el término lo habrán visto en algún que otro libro de pastelería- . La manera más simple de explicarlo, y de hacerlo, creo que es la siguiente:
Colocamos en una cacerolita:              
1 parte de azúcar
2 partes de agua mineral
Se lleva en una cacerolita al fuego; lo dejamos hasta que alcance el punto de ebullición y a partir de ese momento controlamos que hierva durante 2 minutos. Retiramos y tendremos listo el almíbar a aproximadamente esos famosos 16°B (dicho sea de paso, el Sr. Baumé es el inventor del densímetro, el aparatito profesional con el que se mide la densidad exacta de los jarabes o almíbares).

Azúcar cocido
Cocción del azúcar a determinada temperatura.
Llamado también almíbar, se distingue de éste por la cantidad de agua necesaria para obtener el producto deseado.

Azúcar común
De caña o remolacha. Se caracteriza por tener cristales finos. Es refinada, lo cual significa que sufre procesos químicos para su obtención partiendo del sirope de caña -o remolacha.

Azúcar glas: nombre dado en España al azúcar impalpable (ver abajo)

Azúcar impalpable: azúcar en polvo muy fino, con textura similar a la fécula de maíz. En inglés se la denomina “icing sugar”. También la podremos encontrar en algunas recetas inglesas como "confectioners sugar".

Azúcar sémola o semoule: es un intermedio entre azúcar glas o impalpable y azúcar común. En inglés se la denomina “caster sugar” - en Madrid, solamente la encontraba de la marca Tate&Lyle en el supermercado Sánchez Romero.

Azúcar muscovade o muscovado: es el típico azúcar rubio de Buenos Aires o el azúcar moreno en España. Los hay orgánicos o comunes.

Batir a blanco
Se dice que se bate a blanco mantequilla con azúcar. El batido estará perfectamente realizado cuando el color logrado sea blanco.

Batir a nieve
Se baten las claras a punto nieve cuando mediante incorporación de aire se logra volumen y consistencia.

Batir a punto letra
Se denomina así al batido de huevos con azúcar que al cabo de varios minutos logra una  consistencia determinada. El punto de prueba es que pueden dibujarse letras sobre el batido al levantar el batidor.

Congelador
Freezer, en algunos países. Congelador en otros. Diferencia con el "abatidor"? el abatidor tiene la virtud de bajar la temperatura de las cosas de 'muy caliente' a 'congelado' en cuestión de una hora o un poco más, siempre dependiendo de lo que estemos congelando. Ningún congelador de los que usamos en las casas lo puede hacer -por el momento!


Fresar
Del francés "fraiser". Significa aplastar la masa con la palma de la mano para unir los ingredientes, sin amasarlos.

Friable
Que se deshace sin esfuerzo

Frigorífico
Nevera o heladera, dependiendo del país.

Punto bolita, almíbar
Cuando el almíbar alcanza entre los 118-121º de temperatura. Es el punto de almíbar necesario para hacer el merengue italiano.

Granny Smith
Variedad de manzana de color verde intenso claro y sabor ácido. Utilizada especialmente en pastelería para las tartas. Muy apreciada en la pastelería centroeuropea donde comparte protagonismo con la Royal Gala o la Golden.

Golden, manzana
Variedad de piel amarilla, se deshace menos que la Granny Smith durante la cocción.
En Francia algunas personas la utilizan para preparar la famosa “tarte tatin”, pero la verdadera manzana para la Tarte Tatin es la Royal Gala



Glucosa
tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática del almidón de cereales, generalmente el trigo o el maíz (Fuente: Wikipedia). Se la utiliza en pastelería para la preparación de los caramelos de decoración (caramelo estirado o caramelo colado)



Melaza -molasses, en inglés
es un producto líquido más o menos viscoso, de color marrón y muy dulce, que queda como residuo de la fabricación de azúcar de caña.


Mazapán o pasta de almendras
Muy utlizado en la pastelería española y francesa. Sirve de base para bombonería y biscuits. Son famosos los pastelitos y otras preparaciones toledanas en base a mazapán. No hay convento en Toledo que no prepare este tipo de pastelería; a cual más rica!!

TPT
Y acá llegamos a una sigla que le ha roto la cabeza a más de uno.
He oído decir a mucha gente que buscaba TPT en los mercados y no lo podía encontrar. Pues bien, es imposible que esto se encuentre bajo tal denominación porque se trata, lisa y llanamente, de dos materias primas básicas juntas (a veces creo que los grandes pasteleros incluyen esta terminología en sus libros  para hacer pensar a la gente que es algo muy pero muy profesional y que no lo vamos a encontrar jamás, salvo que vayamos a Marte!)
Esta sigla corresponde a la locución francesa “tant pour tant”, lo cual significa literalmente “tanto por tanto”. En la pastelería francesa denominamos tanto por tanto a una mezcla a partes iguales de azúcar glas y polvo fino de almendras.
De encontrarse la definición “TPT noisette”, esto sería un “tanto por tanto” de avellanas en vez de almendras. Siempre entonces, cuando veamos TPT 100 gramos, será el equivalente de 50 gramos de polvo de almendras unido a 50 gramos de azúcar glas. Para que el TPT sea un verdadero TPT lo deberemos pasar por la procesadora con la cuchilla grande de picar, todo junto, a efectos de lograr una mezcla bien fina de ambos y luego, tamizarlo. Simplísimo, no?

Pectina, o pectina NH
Polvo derivado de las semillas o carozos de algunas frutas, que ayuda a la gelatinización de las mermeladas. El contenido de pectina de algunas frutas es alto (membrillos, por ejemplo).

Algunas equivalencias
1 gramo de agar-agar = 10 gramos de gelatina en polvo = 5 hojas de gelatina = 16 gr. de pectina
Algunas medidas:
Cuchara sopera de harina: 25 gramos
Cuchara sopera de azúcar: 20 gramos
Cuchara sopera de mantequilla: 30 gramos
Taza de harina: 250 gramos
Taza de azúcar: 200 gramos

Cilantro

planta aromática cuyas hojas frescas picadas se utilizan para el famoso guacamole o el ceviche peruano– denominada culantro en algunos países latinoamericanos. Su sabor difiere sustancialmente del de las semillas de cilantro.




Jengibre

Rizoma utilizado principalmente para aromatizar masas y confituras. Su uso es habitual en la comida asiática.
El jengibre en polvo es muy apreciado en pastelería por su agradable sabor fresco para aromatizar cremas inglesas, helados, bizcochos, etc.
Por ejemplo: utilizar una cucharita de té de jengibre fresco rallado cuando prepararamos una crema inglesa nos dará un sabor entre alimonado y fresco, muy agradable.
La confitura de naranja y jengibre es exquisita. También sirve para aromatizar carnes -especialmente el cerdo y las aves. Una salsa de mayonesa con jengibre, sésamo, salsa de soja y lemongrass es exquisita para condimentar una ensalada verde, o bien para acompañar carnes.

Hierba limón o “lemon grass” o “citronelle”
planta cuyos tallos blancos sirven de perfume para infinitas preparaciones asiáticas.
Imprescindible (bue, es una manera de decir, pero vale la pena ya que aporta un sabor increible) en algunas ensaladas o salsas para acompañar pescados o pollo. Se debe retirar la hoja dura que lo cubre y luego cortar rodajitas bien finas para utilizarlo.


Rodillo/palo de amasar/palote: distintos nombres para una misma cosa: el palo de madera o de silicona que se usa para estirar masas.