Diccionario de pastelería francesa: sus correlativos en Madrid y Buenos Aires - parte 1

A ver... comencemos con lo básico...

Masa en Argentina, pasta en Madrid, pâte en Francia - se denomina pâte a toda masa que vaya a utilizarse como fondo de tarta.
Tipos de masa, o pasta o pâte?
Francia                     Argentina          España
pâte sablée              masa sablé         pasta sablé
pâte brisée              masa brisé          pasta brisa
pâte sucréé              masa sucré         pasta brisa dulce
pâte feuilletée         masa hojaldre     hojaldre

Bizcochuelos

En algunos libros, también se denomina masa en Argentina a la confeccionada para hacer bizcochuelos, pero generalmente se los llama bizcochuelo; a éstos, en Madrid se los llama "bizcocho"; siendo que en Francia a los bizcochuelos los llaman "génoise".

Es más, en Madrid también se le dice bizcocho al biscuit. Un biscuit es fino, de no más de un centímetro de alto.
Entonces, para hacer un "entremet" (torta en varias capas, en Argentina; gató en Madrid) utilizaremos tantos biscuits como sean necesarios.

Cremas.
En Argentina la crema chantilly es crème chantilly en Francia y es nata en Madrid.
Cuando vemos en Madrid "tortitas con nata", en Buenos Aires leeremos panqueques con crema chantilly y en Paris "crêpes chantilly"; pero la denominada crema en Madrid es crema pastelera  en Buenos Aires o crème pâtissier en Paris!

Se le dice trufa en Madrid -traducción de la palabra "truffe" francesa-  a la ganache chocolat (Paris) o simplemente ganache (pronunciado "ganash") en Buenos Aires; cuando en Buenos Aires decimos ganache sabemos que nos referimos a una mezcla de chocolate y nata (crema en Buenos Aires).

En cambio en Paris, una "truffe" (pronunciada "truf") es y será por siempre un bombón realizado con la anteriormente descripta ganache y las hay de todos los tipos (chocolat praliné, chocolat noire, chocolat blanc, chocolat champagne, chocolat griotte, etc). Cada maestro chocolatero tiene su receta secreta de trufa, a cual más rica.

Pequeña confesión acerca de mi ignorancia cuando llegué a Madrid.
Cuando escuché una vez en una fiesta de cumpleaños que había una tarta rellena de trufa, me imaginé una "tarta hecha con masa sablé o sucré" rellena de las famosas trufas francesas, pero no... era un biscuit relleno de ganache de chocolate. Ahí me di cuenta de que en Madrid se llama trufa a la ganache y que a cualquiera sea el formato del bizcocho o de la masa utilizada, se le dirá tarta en tanto sea dulce.

Tarta
Tarta en Madrid. Pastel en Latinoamérica. Torta en Argentina. Gâteau o entremet en Francia.
La denominación de tarta en Buenos Aires es utilizada siempre que nos referimos a una masa de tarta -sablé, brisé o sucré; sea dulce o salada, será siempre una tarta. Es como que adoptamos el nombre de "tarta" y nos quedamos con él. Ahora, en algunos restaurantes o bares ya se está comenzando a denominar "quiche" a las tartas saladas, pero desde no hace mucho tiempo.

En cambio en Madrid -como arriba menciono- se le dice tarta a casi todas las preparaciones dulces que involucren una masa o un bizcocho.

En Paris, una "tarte" (pronunciada "tart"), al igual que en Buenos Aires, es la que se realiza con las famosas pâte sablée, feuilletéé, sucrée o brisée con algún relleno, el cual será siempre dulce. Si es salada se la denomina "quiche" y si tiene tapa será una "tourte".

En próximas ediciones, continuaré con las diferencias de terminologías y me explayaré un poquito más sobre las preparaciones.
Saludos a tod@s!!!!!