OPERA, otro clásico francés: chocolate, crema de café, almendras

Un clásico francés, al igual que la millefeuille, es la Opéra.

Es deliciosa. Es tan rica que cuando la gente la prueba siempre pide una porción más!
Al igual que muchas tortas francesas, la Opéra se hace en capas. Son tres capas de biscuit joconde, tres capas de crema de café y tres capas de una fina ganache chocolat.

El procedimiento para hacerla tiene sus vericuetos y más de un bemol; pero bien vale la pena el trabajo cuando uno ve los resultados.

Para hacer esta famosa torta vamos a necesitar tener en casa polvo de almendras, mantequilla, azúcar, huevos, chocolate, extracto de café y moldes especiales. 

Vamos primero con el biscuit joconde.

INGREDIENTES PARA EL BISCUIT JOCONDE

Polvo de almendras bien fino        160 gr
Azúcar glas                                  160 gr
Harina                                            50 gr
Huevos                                             4
Mantequilla derretida                      30 gr (puede ser reemplazada por dos cucharas soperas de aceite neutro, digamos girasol)
Claras                                              4
Azúcar común                                90 gr     

Procedimiento
Primero, para mis amigas de Buenos Aires, vamos a dar la "receta del polvo de almendras" por si no lo encuentran en los mercados; es muy sencillo:
. colocamos a hervir un par de vasos de agua en una cacerolita
. cuando comienza a hervir, agregamos 220 gramos de almendras con piel
. dejamos remojar un minuto
. retiramos, colamos extrayendo toda el agua y volcamos las almendras sobre un repasador limpio
. cerramos el repasador como envolviendo las almendras y frotamos con fuerza para que la piel se despegue
. dejamos enfriar en un lugar seco (por ejemplo, sobre otro repasador limpio)
. tomamos la procesadora y con la cuchilla -cutter- comenzamos a pulsar intermitentemente hasta que obtenemos un polvo fino
. pasamos por tamiz y pesamos los 160 gramos que necesitamos

Lo importante al hacer polvo de almendras es que no se transforme en una pasta; debe quedar una harina entrefina, como si fuera polenta (por eso no se puede hacer en una licuadora con las que hacemos los smoothies).

Hecho esto, ya podemos continuar con la preparación del biscuit joconde.

Precalentamos el horno a 180°.

Tomamos una placa de pastelería rectangular de 30x40 cm. La engrasamos un poco para poder pegarle el papel encerado; engrasamos el papel y reservamos.
1. Mezclar en un bol grandote el TPT (polvo de almendras y azúcar glas, juntos) y tamizar sobre un papel o lienzo; descartar lo que ha quedado en el tamiz y volcar el producto obtenido en el bol.
2. Agregamos los 4 huevos enteros, uno a uno, integrando a medida que los incorporamos.
3. Volcamos ahora la harina tamizada y mezclamos.
4. Batimos separadamente las 4 claras y cuando espuman, agregamos el azúcar -los 100 gr- en forma de lluvia; seguimos batiendo hasta obtener un merengue -el batido no se vuelca si colocamos el bol invertido.
5. Agregamos el merengue a la preparación anterior. Mezclamos, sin batir, como "cortando" el merengue con la espátula para que se integre.
6. Finalizamos agregando la mantequilla derretida que ya debería estar a temperatura ambiente -si es que la pusimos en el microondas a derretir al preparar la "mise-en-place".

Cocción: a 180° durante 8 minutos.
Retiramos del horno; volcamos sobre una rejilla; despegamos el papel como si fuera el pionono y volvemos a envolver en el papel. Reservamos.

TIP: Por favor! lean el link del pionono en donde están todas las indicaciones para desmoldarlo ya que también son de aplicación a este tipo de biscuit. Así les va a resultar mucho más fácil hacerlo.

Vamos ahora a preparar las dos cremas que lleva esta torta. La primera es muy sencilla:

GANACHE DE CHOCOLATE
Ingredientes
Crema -nata- líquida                     80 gr
Chocolate negro 53% cacao       450 gr -el que se compra en supermercado especial pastelería.
Leche entera                               400 gr
Mantequilla                                  50 gr
Colocamos en una cacerolita la nata y la leche y las llevamos a hervor.
Retiramos del fuego.
Agregamos el chocolate.
Dejamos un minuto para que se ablande.
Mezclamos hasta integrar completa y perfectamente.
Volvemos al fuego y mezclando sin parar, llevamos a hervir nuevamente. Cuando comienza a burbujear, cocinamos solamente un minuto!
Retiramos del fuego, volcamos en un recipiente limpio, incorporamos la mantequilla y mezclamos hasta integrar; cubrimos "a piel" con film y llevamos a la heladera -nevera.

Seguimos con la CREMA DE CAFE

Esta es la que se denomina crema de mantequilla al café.
No se piensen que es como las que se compran en las confiterías que tienen esas cremas grasosas horribles que parecen de plástico; no, nada que ver.
Es deliciosa pero debo avisarles que da un poquitito de trabajo.

Una crema de manteca se puede hacer partiendo de un merengue italiano o de una "pâte à bombe" (cuya traducción no es "pasta bomba" como he escuchado más de una vez en algunos programas de la televisión. Tampoco debe confundirse con la "masa bomba" cuyo nombre en francés es "pâte à choux" y que se utiliza para los famosos "éclairs" o la torta "Paris-Brest".

Una "pâte à bombe" es simplemente un batido de yemas al que le agregamos un almíbar a 121°. Para hacerla debemos seguir el mismo procedimiento de un merengue italiano pero en este caso utilizamos las yemas en vez de las claras.

Ingredientes para la crema de café

Yemas 4
Azúcar 125 gr
Extracto de café 3 cucharaditas (si utilizan el "hecho en casa", serán dos cucharadas soperas)
Licor de café 1 cucharada (Tia Maria, porfis)
Mantequilla pomada 125 gr

Con los dos primeros haremos la pâte à bombe; el extracto de café le dará el sabor y la mantequilla le dará untuosidad -suavidad- y consistencia al momento de enfriarse.

Preparación de la PÂTE A BOMBE
Colocamos el azúcar en una cacerolita y lo cubrimos a nivel con agua mineral. Con estos dos ingredientes vamos a realizar el ALMIBAR A PUNTO BOLITA.
Agua a nivel significa hasta el borde mismo del azúcar y ni un milímetro más, para lo cual usamos una cuchara para verter el agua y no la botella (de esta forma veremos gradualmente a qué nivel de agua estamos, si nos falta la agregamos sin problemas y no corremos el riesgo de exceso de agua como si se tratara de una piscina con azúcar!)
Hecho esto, que como siempre digo es más fácil de hacer que de decir, colocamos la cacerolita en el fuego, entre bajo y mediano.
Mientras tanto ponemos a batir las 4 yemas, solitas, hasta que las veamos espumadas.

Qué es almíbar a punto bolita? (petite bulle en francés): es un almíbar a 121° -entre 118° y 121° se considera el punto exacto de temperatura.

Para conocer ese famoso punto exacto el termómetro es muy útil pero si no lo tenemos acá les doy el truco infalible:

- el almíbar debe presentar en su superficie pequeñas burbujas y conservarse transparente, casi sin color;
- colocamos la punta de los dientes de un tenedor en el centro de la preparación; cuando lo levantemos de manera bien vertical vamos a observar que entre los dientes se forman como bolitas y que de la terminación de los dientes se desprenden hilos muy finos de almíbar. Ese es el punto!

Entonces, paso a paso, tenemos:
1) las yemas bien batidas
2) bajamos la velocidad de la batidora a 2 (en una escala de 1 a 5, el 2 està bien)
3) volcamos el almíbar en forma de hilo sobre el batido, sin dejar de batir.
4) seguimos batiendo a baja velocidad hasta que se haya enfriado por completo.

Aclaro otra vez por si no lo hice bien antes: mientras la batidora sigue batiendo a velocidad baja, volcamos despacito en forma de hilo el almíbar y así, van a observar, las yemas batidas tomarán un volumen y una suavidad parecida al terciopelo.

Una vez que la pâte à bombe se ha enfriado, recién en ese momento le agregaremos el extracto de café. Mezclamos bien.
Incorporamos el licor y mezclamos.
Ahora, muy suavemente, incorporamos poco a poco los 125 gr. de mantequilla pomada trabajada (batida).

Con "trabajada" quiero significar que la hemos batido lo suficiente como para que se transforme en una crema con volumen propio. Por eso es que la debemos tener a temperatura ambiente.

Listo! ya tenemos la crema de café.
Colocamos en un bol limpio y cubrimos a piel con film. Llevamos al frigo hasta que la tengamos que utilizar.

Como casi todos los entremet franceses, la Opéra necesita de un punch para humedecerla

y algùn que otro truquito más.

Recetita del punch de café
colocamos en una cacerolita dos partes de azúcar y una de agua. Lo llevamos a ebullición. Dejamos hervir durante 3 minutos y agregamos dos cucharadas soperas llenas de café instantáneo. Cocinamos dos minutitos. Retiramos del fuego y mezclamos con una espátula hasta que el café se absorba completamente por ese almíbar que preparamos. Colamos y ya tenemos el punch listo para usar.
Yo, como siempre, he cambiado la receta original y para hacerlo más rico y sabroso le agrego a gusto un poco de licor de café Tia Maria.

MONTAJE DEL ENTREMET  

Cortamos el biscuit en tres a fin de obtener tres rectángulos idénticos (corten uno, colóquenlo sobre el resto del biscuit sin cortar y recorten el segundo usando el primero como modelo; repitan la operación para obtener los tres cortes iguales).

Derretimos un par de barritas de chocolate en el microondas; vamos a utilizar este chocolate para "pintar" -ayudándonos con un pincel- la base de uno de los biscuits. Dejamos que se seque.
Este procedimiento, en pastelería, se denomina CHABLONNER y sirve para que el chocolate forme una cubierta estilo caparazón que ayudará a que el punch no se desborde del biscuit, que quede "contenido" en el biscuit y no se escape.

Y ahora a armarse de paciencia. Es simple pero tiene sus vericuetos.

Comenzamos, de abajo hacia arriba:

1. colocamos una hoja de film de polietileno bien amplia sobre una bandeja o chapa o tabla de picar bien firme y que entre en el frigorifico; el polietileno debe abarcar cuatro veces el tamaño del biscuit.
2. colocamos en el centro el biscuit chabloné con el lado "chocolatoso" hacia abajo
3. humedecemos el biscuit con el punch de café ayudàndonos con un pincel
4. colocamos un par de cucharadas de la ganache de chocolate y las aplastamos con una espatulita, hasta formar una capa pareja de aproximadamente medio centímetro.
5. encima de ella colocamos una capa de la crema de café siguiendo el mismo procedimiento que para la ganache.
6. colocamos la segunda capa de biscuit.
7. presionamos un poco con la mano, despacito, para pegar el biscuit a la crema de café.
8. repetimos los procedimientos descriptos en los puntos 3, 4 y 5.
9. colocamos la tercera capa de biscuit
10. cubrimos esta tercera y última capa de biscuit con la crema de café;

Encerramos el entremet con el film de polietileno como si estuviéramos envolviendo una caja y lo llevamos al frigo.
Lo dejamos enfriar entre 45 minutos y una hora.
Retiramos del frigo y, SIN QUITAR del todo EL FILM que lo cubre, aflojamos uno de los laterales (y ahora van a ver por qué se les digo).

Tomamos el rodillo de estirar las masas y, sin pena ni lástima, vamos a "aplastar el entremet" con el rodillo para que nos quede de una altura de aproximadamente 3,5 cm/4cm como máximo. Suavemente pero con firmeza; no lo vamos a maltratar como si estuviéramos aplastando un mosquito a punto de picarnos pero SI!..... una vez frío el entremet hay que "aplastarlo".
Esto es para que no supere los 3,5 cm y que se compacte.
Van a ver la diferencia entre el "antes de aplastarlo" y después.

Volvemos a envolverlo en el film y lo llevamos a enfriar, otra vez. Mientras tanto, vamos a preparar la

CUBIERTA DE LA OPERA

Ingredientes
Chocolate cobertura negro    200 gr
Mantequilla                           100 gr

Derretimos el chocolate.
Le agregamos la mantequilla blanda.
Tomamos el turmix o batidor de varillas y batimos hasta lograr una consistencia cremosa y brillante.
Extendemos sobre la Opéra y volvemos a llevar al frigo.

PRESENTACION FINAL
Bueno, estamos terminando.
No saben lo simple que es hacerlo y lo complicado que es describir el procedimiento.
Vamos a cortar los bordes del entremet.
Todos los bordes; nada de dejar los bordes como estàn porque queda fea.
Con una cuchilla bien grande y afilada haremos un corte profundo y recto sobre cada lateral. Con firmeza, sin titubeos. Debe quedar liso. No se usan cuchilos con serrucho porque quedan las marcas. Así que si no tienen una de esas cuchillas gigantes que puedan cortar el costado largo del entremet, se la piden a la vecina y con todo el espíritu de cortadora profesional, sin miedo, cortan!

Entre lateral y lateral, lavamos el cuchillo. No podemos usar el cuchillo sin lavarlo entre corte y corte (para no ensuciar los cortes siguientes). Vean la foto que incluí arriba donde se puede ver transversalmente las cremas, el biscuit y el baño de chocolate de la cubierta.

Los recortes se los dan a la familia o se los comen mientras los van cortando. Y les juro, no van a quedar ni las migas!!!

Levantamos el entremet con una espátula grandota y lo trasladamos a la bandeja de servicio.

La decoración es simple: si tienen posibilidad de comprar papel de oro, hagan como hice yo y listo.
Si no tienen papel de oro, pues no le pongan nada.
Si quieren ser màs exquisitas, tomen chocolate derretido y ayudándose de un cucurucho de papel, escriban la palabra OPERA sobre el baño de chocolate.

LISTO!!!!
Me parece que ya es suficiente por hoy, no?
NO se asusten!
Parece complicada pero no lo es.

Consejitos finales
La ganache la pueden tener lista del día anterior. Lo mismo la crema de café. O dos días antes también.
El biscuit, lo pueden hacer un par de semanas antes y congelarlo, enrollado como el pionono, bien envuelto en film.
El punch lo pueden hacer un mes antes si lo desean. Se conserva perfectamente en la nevera durante màs de un mes.
Con estos datos,  dedicarse al armado les llevará solamente una hora. Y hacer todo por separado no lleva más de media hora por crema o biscuit! Ven? es sólo cuestión de proponérselo!!!

Espero que la hagan y que me cuenten qué tal les fue.
Buen finde!!!!