CLASE DE PASTELERIA : LAS MASAS QUEBRADAS y algunos datos màs

He estado observando que muchos de los que me leen aparecen en mi blog al buscar info acerca de términos "pasteleros" o sobre alguna técnica en particular.
La técnica, como en todo oficio, es fundamental para lograr el éxito sin stress.
Hace aproximadamente un mes escribí sobre el procedimiento de pastelería que yo sigo para estirar la masa de tarta. Hoy vamos un poco más atrás; veremos la forma de preparar la famosa masa para tarta con una breve explicación sobre por qué suceden determinas cosas... algunas veces.

LAS MASAS PARA TARTAS O MASAS QUEBRADAS

De la teoría a la práctica: la técnica para lograr el éxito con las masas quebradas.

No se puede preparar exitosamente una masa quebrada si no se mantienen ciertas reglas y si no se llevan a cabo determinados procedimientos.

Masas quebradas son aquellas que:
a. tienen una textura arenosa (friables);
b. llevan proporciones altas de materia grasa;
c. se usan muy poco las manos, solamente para hacer lo que se denomina “fresar” la masa: aplastarla con las palmas de las manos para “unir” los ingredientes;
d. no deben amasarse; así evitamos que el gluten se active; o como decimos en pastelería, que “trabaje” y quede elástica.

Los ejemplos más claros de esta masa son las bases de tartas; sean saladas o dulces, como por ejemplo las de frutas frescas o lemon pie, como así también la de algunos alfajores (por ejemplo, los alfajorcitos hechos con fécula de maíz).

1.2. Cada maestrito con su librito

Hay muchas clases, variantes, tipos de masas quebradas y cada pastelero tiene su receta favorita, aquella que le da más resultado en función al tipo de tarta que va a preparar.

Obtendremos diferentes texturas solamente con variar la proporción harina/mantequilla o al utilizar más o menos huevos, yemas o claras.

Si colocamos más harina y mantenemos la misma proporción del resto de ingredientes, la masa será más dura.

Si nos excedemos con la proporción de mantequilla, la masa resultará grasosa y desagradable al paladar tornándola imposible de manejar durante el estirado.

Algunas recetas solamente llevan yemas; otras huevos enteros.

Secretito
Aquí les doy otro dato muy interesante, el que aconsejo tener bien en cuenta a la hora de preparar masas quebradas: las claras endurecen estas masas al hornearlas, en tanto que las yemas las tornan más tiernas y blandas, logrando así una mayor suavidad. Si quieren una masa más tierna, prueben utilizando solamente yemas.

Cómo se hace?

Puede hacerse de la manera tradicional (sobre mesa de trabajo, sableando la masa) o en la procesadora/robot.

Pero vamos primero con el término pastelero por excelencia en la preparación de una tarta:

Qué es sablear??

Se trata simplemente de transformar los ingredientes en arena.

Sableado tradicional - a mano

Una vez pesados y medidos los ingredientes, volcamos sobre la mesa de trabajo los ingredientes secos. Hacemos un hueco en el centro para armar una corona y en el centro colocamos la mantequilla cortada en cubos pequeños.

Tomamos una raclette à bassine  y comenzamos a deshacer la mantequilla mezclándola con la harina hasta arenarla. Hay quien utiliza los dedos para armar este “arenado” pero no es recomendable, ya que así es como transmitimos calor a la masa y puede suceder que se desvirtúe la textura.

Una vez finalizada esta etapa, agregamos los ingredientes líquidos (yemas o huevos, o agua o aceite; dependerá de la receta). Unimos primero con la raclette y luego fresamos.

Sableado en procesadora/robot

Colocamos en el recipiente del robot: primero los ingredientes secos, como la harina, azúcar, pizca de sal, etc.

Seguimos con la mantequilla fría cortada en cubos pequeños; “pulsamos” el botón de marcha una, dos, tres, cuatro veces, en forma intermitente, hasta que se forme el arenado.

Luego incorporamos los huevos (o yemas, dependiendo de la receta). Pulsamos dos, tres, a lo sumo cuatro veces más, para terminar de unir todos los ingredientes y volcamos sobre la mesa para fresar.

Si usamos la TM -cómo te quiero, mi bonita TM!- lo importante es no pasarnos con los tiempos para que nuestra masa quebrada no termine en una "masa para pizza".

En este caso, la mantequilla debe estar extremadamente fría, para evitar que se haga un "masacote".

Finalizado el sableado, seguimos con:

Fresado

Tanto si hemos seguido uno u otro procedimiento, terminado el sableado deberemos realizar el fresado de la masa.

Fresar, del francés “fraiser”: denominación que se aplica al procedimiento de integrar o aplastar la masa utilizando para ello las palmas de las manos; en definitiva, se trata solamente de unirla sin amasarla.

Período de reposo en frío

Terminado este segundo procedimiento, armamos un disco de entre 15 y 20 cm. de diámetro con la masa (más grande es, mejor se distribuye el frío) y lo envolvemos con film de polietileno evitando las burbujas; es decir, que quede casi nada de aire entre el disco de masa y el film.

Esta masa necesita imperativamente un tiempo de reposo: la dejamos descansar antes de usarla por lo menos durante media hora en el frigorífico.

EN RESUMEN:

Pesar los ingredientes
Sablear los ingredientes secos con la mantequilla
Agregar los líquidos (huevo)
Unir los líquidos al sableado
Fresar
Envolver en polietileno
Enfriar

El tiempo que puede llevar el procedimiento descripto es de aproximadamente 15 minutos.

A este tiempo deberemos agregarle, como ya lo he mencionado, la media hora de reposo obligatorio en frigorífico.

Van a ver que luego de algunas pruebas, uno entra en un estado de “automatización” tal que no hace falta ni mirar la receta para hacerla!
Las masas quebradas son simples, fáciles de hacer, crocantes y exquisitas.

Prueben, insistan, no alcanza con un “par de veces”; hay que ser perseverante y seguir…hasta que salga!!

Etapa final

Cómo estirar una masa brisée, sablée o sucrée? por si no lo leyeron más arriba, les recuerdo que ya escribí otro post sobre cómo lograrlo y..... c'est tout! Lista la base para esa rica tarta de fresas!!

En próximas entregas de CLASE DE PASTELERIA, cómo hacer para que la crema pastelera sea una verdadera delicia!! Método de conservación: congelo o no congelo? y mucho más! no se lo pierdan!!!