Y llega el momento de los helados de agua!!

En realidad, el verdadero nombre es SORBET - pero bueno, le llamamos de "agua" porque en su elaboración no se utilizan medios grasos (nata, leche, huevos).

Para hacer cualquier helado de este estilo vamos a tener que preparar siempre antes un sirop o jarabe.

Ingredientes para el SIROP DE BASE:
1 LITRO DE AGUA
700 GRAMOS DE AZÚCAR COMÚN

Colocamos los dos ingredientes en una cacerolita y esperamos a que el azúcar se disuelva un poco. Llegado a este punto, la ponemos sobre el fuego y lo dejamos hasta que hierva.

Una vez que ha llegado al punto de ebullición lo dejamos unos 4 minutitos más. Eso es todo. Retiramos del fuego, dejamos enfriar hasta que esté bien frío.

Proporción a respetar para cualquier helado de este tipo:

350 CC. DE SIROP

450 GR. DE PULPA DE FRUTA

Ejemplo:
350 cc. de sirop
450 gr. de pulpa de frambuesas naturales

Mezclamos ambos ingredientes con el turmix, colocamos en un recipiente para congelar. Llevamos al congelador y retiramos cada 20 minutos para batir con batidor de varillas o bien con turmix. Continuamos hasta lograr la consistencia deseada.

Es bien sabido que en heladería se utilizan estabilizantes que hacen que el helado tenga una consistencia adecuada y no se derritan apenas los retiramos del congelador.

Para ello podremos utilizar gelatina neutra. La regla es que para 500 cc. de sirop utilizaremos solamente 3 gr. de gelatina neutra.

Cómo se usa la gelatina neutra:
Hidratamos los 3 gramos de gelatina con dos cucharadas de agua. La mezclamos con una cucharita. Esperamos a que se infle. Llevamos al microondas durante 30 segundos a potencia 60% - nos fijamos si está bien disuelta (que quede transparente) y si no lo está, volvemos al microondas por 10 segundos solamente.
Una vez lista, la agregaremos a nuestra preparación de sirop y fruta. Mezclamos y vamos al congelador.

Qué frutas podemos usar:
No todas. Vamos por partes, como dijo Jack (el destripador):

Fresas, frambuesas, fresitas del bosque, moras, arándanos, grosellas, es decir, frutas rojas; bien, de éstas podemos usar todas. Las que estén a buen precio, en temporada, etc.etc.

Piña o ananá, también.

Los cítricos, todos. Limón, mandarinas, naranja, pomelo. Obviamente, quedarán ácidos. Deberemos tener cuidado al usar cítricos ya que dependiendo de la temporada y grado de madurez, podremos tropezarnos con naranjas demasiado ácidas que no son del todo agradables para un sorbet. Ni que hablar del pomelo!! en estos casos sería recomendable retirar los gajos de las frutas y cocerlos con un poquitito de azúcar antes de agregarlos al sirop.

Mango. Qué rico es !! y queda genial en sorbet.

Fruta de la pasión. Impecable para acompañar una buena tarta de chocolate chocolatosa fondant.

Melocotón o albaricoques (duraznos o damascos en Argentina y otros países latinoamericanos). Riquísimos también para acompañar un helado cremoso de queso de cabra.

Peras!! me olvidaba de ellas. Pues acá recomiendo la variedad Williams, dulce, de carne blanca. Conviene procesarla con una cucharada de zumo de limón para que no se ponga negra (efecto de oxidación debido al hierro que contiene, el que la oscurece en contacto con el oxígeno).

Obvio, la banana o la manzana son frutas que se hacen con la base de crema inglesa que mencioné en un post anterior.

Cuidados especiales para la piña y el kiwi
Tanto el kiwi como el ananá o piña, contienen una sustancia llamada BROMELINA que "digiere" las proteínas. Como la gelatina es proteína pura, nunca vamos a lograr que la gelatina genere el efecto deseado si la mezclamos con la fruta en su estado natural.
Para lograrlo, deberemos "cocer" primero la fruta con un poco de azúcar y recién en ese momento agregarle la gelatina.

Bueno, hecha la mención de la bromelina, me despido hasta el próximo post!!

Ahh, voy a agregar el HELADO DE CRÈME BRULÉE!!!! es exquisito!!!! en el próximo post, obviamente!!!!