Para los helados de crema, deberemos partir de una crema inglesa preparada con nata y leche, en vez de solamente leche.
Para los de agua, partiremos de un sirop al cual le agregaremos la fruta deseada procesada -excepto kiwis, manzanas, banana y algunas otras más.
Vayamos con los primeros.
Crema inglesa base para helados caseros
300 cc. de nata líquida
300 cc. de leche entera
125 gr. de yemas de huevo (serán aproximadamente 5 o 6 yemas, dependiendo del tamaño)
Preparamos la crema inglesa sin azúcar, aromatizándola con esencia de vainilla. Llevamos un bol a baño maría con los ingredientes mencionados. Que el bol no toque el agua caliente. Cocemos mezclando con cuchara de madera hasta alcanzar los 84º de temperatura o lo que es lo mismo, llegar a "napar la cuchara" (procedimiento: mojamos la cuchara en la mezcla y con un dedo hacemos una surco sobre la misma; si dejamos trazada una línea que se sostenga y no se mueva, hemos alcanzado los 84º).
Si tenemos una Thermomix, será aún más fácil: colocamos todos los ingredientes en un bol y los batimos bien. Una vez que hemos homogeneizado bien la mezcla, la colocamos en la TM y programamos: 7 minutos, temperatura 90, velocidad 3,5.
Una vez que tenemos la crema inglesa lista, vamos a mezclarla con lo que a continuación describo para cada uno de los sabores deseados:
Para el helado de vainilla:
Preparar la crema inglesa como se menciona pero agregándole 150 gramos de azúcar común. Luego, llevarlo directamente al congelador. Retirar cada 20 minutos y batir. Así se romperán los cristales y se transformará en una crema.
Para el helado de fresa (o frambuesas o cualquiera de los que se consigan):
Agregarle 250 gramos de puré de confitura de fresas. La confitura de fresas la haremos con 300 gramos de fresas limpias (sin el cabito verde), 150 gramos de azúcar y media cucharada sopera de zumo de limón. Cocer a fuego mediano hasta que las fresas se vean cocidas y el almíbar que se generó durante la cocción sea transparente -habrá que espumar (retirar con espumadera) un poco para sacar la "espumita blanca" que se forma durante el proceso. Luego la procesamos con el turmix y listo, ya está el puré de confitura listo para agregar a la crema inglesa de base.
Antes de proceder a su congelación aconsejo probar la preparación y así detgerminar si el grado de dulzor nos gusta o no. Si le faltara azúcar podemos agregarla en este instante y otra vez con el turmix procesar todo para que los granos de azúcar se disuelvan.
Para el helado de dulce de leche:
Agregarle 250 gramos de dulce de leche pastelero -el que tiene mayor consistencia que el que usamos para untar tostadas. Con el turmix incorporar de a poco la crema inglesa al helado hasta homogeneizar ambas preparaciones. Llevamos al congelador y repetimos el proceso de batir cada 20 minutos hasta que esté bien cremoso.
Para el helado de melocotón:
Agregarle una lata grande de melocotones pasados por el turmix con la mitad del almíbar. Procesamos todo y al congelador.
Para el helado de banana:
Preparar un puré de plátanos maduros pero no tanto, es decir que estén dulces pero no pasaditos, con una cucharada de zumo de limón. Una vez más, en este caso corroboraremos si al mezclar la crema inglesa con el puré está bien dulce o le falta azúcar. Si le falta, haremos igual que con el helado de fresa: corregir azúcar y turmix.
Para el helado de banana con dulce de leche:
Una vez listo el de banana, le agregamos un par de cucharadas de dulce de leche. Lo llevamos al congelador. Lo dejamos 20 minutos. Retiramos y mezclamos, para que el dulce de leche se mezcle pero no se desintegre. Debe quedar como en hilos que se noten.
En la próxima entrega, les diré cómo se hacen los helados de agua
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