Y llega el momento de los helados de agua!!

En realidad, el verdadero nombre es SORBET - pero bueno, le llamamos de "agua" porque en su elaboración no se utilizan medios grasos (nata, leche, huevos).

Para hacer cualquier helado de este estilo vamos a tener que preparar siempre antes un sirop o jarabe.

Ingredientes para el SIROP DE BASE:
1 LITRO DE AGUA
700 GRAMOS DE AZÚCAR COMÚN

Colocamos los dos ingredientes en una cacerolita y esperamos a que el azúcar se disuelva un poco. Llegado a este punto, la ponemos sobre el fuego y lo dejamos hasta que hierva.

Una vez que ha llegado al punto de ebullición lo dejamos unos 4 minutitos más. Eso es todo. Retiramos del fuego, dejamos enfriar hasta que esté bien frío.

Proporción a respetar para cualquier helado de este tipo:

350 CC. DE SIROP

450 GR. DE PULPA DE FRUTA

Ejemplo:
350 cc. de sirop
450 gr. de pulpa de frambuesas naturales

Mezclamos ambos ingredientes con el turmix, colocamos en un recipiente para congelar. Llevamos al congelador y retiramos cada 20 minutos para batir con batidor de varillas o bien con turmix. Continuamos hasta lograr la consistencia deseada.

Es bien sabido que en heladería se utilizan estabilizantes que hacen que el helado tenga una consistencia adecuada y no se derritan apenas los retiramos del congelador.

Para ello podremos utilizar gelatina neutra. La regla es que para 500 cc. de sirop utilizaremos solamente 3 gr. de gelatina neutra.

Cómo se usa la gelatina neutra:
Hidratamos los 3 gramos de gelatina con dos cucharadas de agua. La mezclamos con una cucharita. Esperamos a que se infle. Llevamos al microondas durante 30 segundos a potencia 60% - nos fijamos si está bien disuelta (que quede transparente) y si no lo está, volvemos al microondas por 10 segundos solamente.
Una vez lista, la agregaremos a nuestra preparación de sirop y fruta. Mezclamos y vamos al congelador.

Qué frutas podemos usar:
No todas. Vamos por partes, como dijo Jack (el destripador):

Fresas, frambuesas, fresitas del bosque, moras, arándanos, grosellas, es decir, frutas rojas; bien, de éstas podemos usar todas. Las que estén a buen precio, en temporada, etc.etc.

Piña o ananá, también.

Los cítricos, todos. Limón, mandarinas, naranja, pomelo. Obviamente, quedarán ácidos. Deberemos tener cuidado al usar cítricos ya que dependiendo de la temporada y grado de madurez, podremos tropezarnos con naranjas demasiado ácidas que no son del todo agradables para un sorbet. Ni que hablar del pomelo!! en estos casos sería recomendable retirar los gajos de las frutas y cocerlos con un poquitito de azúcar antes de agregarlos al sirop.

Mango. Qué rico es !! y queda genial en sorbet.

Fruta de la pasión. Impecable para acompañar una buena tarta de chocolate chocolatosa fondant.

Melocotón o albaricoques (duraznos o damascos en Argentina y otros países latinoamericanos). Riquísimos también para acompañar un helado cremoso de queso de cabra.

Peras!! me olvidaba de ellas. Pues acá recomiendo la variedad Williams, dulce, de carne blanca. Conviene procesarla con una cucharada de zumo de limón para que no se ponga negra (efecto de oxidación debido al hierro que contiene, el que la oscurece en contacto con el oxígeno).

Obvio, la banana o la manzana son frutas que se hacen con la base de crema inglesa que mencioné en un post anterior.

Cuidados especiales para la piña y el kiwi
Tanto el kiwi como el ananá o piña, contienen una sustancia llamada BROMELINA que "digiere" las proteínas. Como la gelatina es proteína pura, nunca vamos a lograr que la gelatina genere el efecto deseado si la mezclamos con la fruta en su estado natural.
Para lograrlo, deberemos "cocer" primero la fruta con un poco de azúcar y recién en ese momento agregarle la gelatina.

Bueno, hecha la mención de la bromelina, me despido hasta el próximo post!!

Ahh, voy a agregar el HELADO DE CRÈME BRULÉE!!!! es exquisito!!!! en el próximo post, obviamente!!!!

Cursos sobre pastillaje

Como egresada de la carrera de pastelería profesional, la Unión de Chefs, renombrada escuela de cocina de los hermanos Molina, me envía regularmente sus noticias.

Este mes de mayo comenzará un seminario sobre "Decoración de tortas-Método Ballina" que les resultará muy interesante. Es increíble ver la cantidad de cosas que se pueden hacer con los productos de Ballina.

Viviendo en Buenos Aires, es una opción de curso que yo no dejaría pasar.

Y si viven en Madrid, lo que pueden hacer es apuntarse a los cursos especiales que dicta Clubcocina en Mirasierra.
Espero que los disfruten aprendiendo el arte de la decoración!

Brochettes de solomillo y una salsa SOBERBIA!!!

Hay vegetarianos, veganos, ovo-lacto-vegetarianos, macrobióticos y demás.... pero también existe una cierta cantidad de gente a la cual le encanta la carne de vaca.

Para ellos, acá va la receta de unas brochettes de solomillo (lomo en mi país) que harán las delicias de más de uno.

Ingredientes:
- solomillo de ternera , la cantidad que el bolsillo les pueda procurar
- cebolla morada, o la común, una
- pimiento rojo, verde o amarillo, uno o dos.... al gusto
- espárragos trigueros (los verdes), unos cuantos, tantos como brochettes hagamos
- aceite de oliva, dos cucharadas
- sal y pimienta, al gusto
- palitos de brochette de los largos, remojados en agua durante una hora, cantidad necesaria

Cómo se preparan:
Lo primero que haremos es retirar de la pieza de carne todos los "indeseables". Estos son la aponeurosis (tela casi transparente que lo cubre, bastante elástica), los nervios, grasa, etc. Debe quedar limpio limpio, dejando la trama de carne "limpia", al descubierto. También deberemos retirar el cordón lateral que la acompaña, unida a la pieza principal por grasa y aponeurosis.

Una consideración extra: esta pieza es un músculo que se encuentra en la parte superior del lomo del animal. Es muy tierna porque no se mueve, no es "musculosa" como puede ser un bife ancho (lomo alto en España) o un peceto (redondo en ídem). Por lo tanto, aunque no lo parezca, contiene infinitas hebras de grasa casi invisibles en su interior, envueltas y disumuladas entre la fibra.

Cortaremos lonchas (rodajas... o como las quieran llamar) de aproximadamente 3 cm. de espesor. Cada una de estas lonchas las cortaremos en cubos de 3x3 cm. Los que no cumplan con estos requisitos, los guardaremos para preparar cualquier otro plato; y si no quieren guardarlos, los cortan todos de tamaño parecido y los usan. El asunto es que deberían quedar casi todos del mismo tamaño para que la cocción sea pareja; así evitamos que algunos se cuezan demasiado y otros queden crudos.

Una vez cortada la carne, la reservamos, y seguimos con los vegetales.

Los espárragos los lavamos bien; luego cortamos solamente la punta o yema, pero con la condición de que no supere los 4 cm. de largo.
Los pimientos: lavamos, secamos y cortamos cuadrados de 3 x 3 cm.
La cebolla: lavada y pelada, separamos las capas cortándola al medio, y luego cortamos cada capa en cuadrados, también de 3 x 3cm.

Sobre los espárragos me animo a proponerlos porque el otro día, estando en Carrefour, había una oferta imperdible: el manojo de trigueros estaba a solamente 1 euro!!! cómo no comprarlos!!! Si el precio se va para arriba, ya los costos serán demasiado altos; con lo cual propongo cambiar trigueros por calabacín y así abaratamos el producto final. No nos olvidemos que el solomillo cuesta una pequeña pasta, no???

Si les gustan los champignons, también pueden ser utilizados. Quedan muy graciosos en la brochette y son exquisitos. Y además es la época y se consiguen muy buenos a buen precio.

Truco-tip= los champignones no se lavan, se pelan. Si, es un trabajito adicional pero así contamos con las siguientes ventajas: no absorben agua, para luego expulsarla durante la cocción; quedan blancos cual nieve recién caída; su aspecto es mucho más lindo que antes de ser pelados.

Volvamos a la receta.
Sazonamos la carne con la sal y la pimienta. No hace falta nada más.
Armamos la brochette, de abajo para arriba, pinchando en los palitos de madera, tal como sigue:

• trozo de carne
• cuadradito de pimiento
• cuadradito de cebolla
• champignon (si optan por usarlos)
• trozo de carne
• cuadradito de pimiento
• cuadradito de cebolla
• trozo de carne
• triguero (cierro la punta de la brochette con él)

La cosa es: le pongo sal a la verdura o no? pues bien, yo no la uso. Si salamoslos vegetales en esta brochette de solomillo logramos que se deshidraten demasiado y nos quedarán poco crujientes.
Si fuéramos a preparar brochettes de vegetales solos, la historia sería otra.

Cocción: y si esto no es sencillo, lo sencillo donde está???
Precalentamos el horno a 220º por 20 minutos como mínimo.
Fuente para horno: cualquiera, la que tengan a mano.
La forramos con papel de cocción (del blanco, Albal, del que ya vienen hojas precortadas; muy útil por cierto).
Pintamos el papel con esas dos cucharadas de aceite de oliva. Eso es todo.
Colocamos ahora sí las brochettes sobre el papel. Llevamos al horno.
A los 8 minutos de cocción, retiramos la fuente y damos vuelta las brochettes.
Horneamos 8 minutos más y listo!! a comer.

Mientras tanto, preparamos la salsa SOBERBIA.

Ingredientes:

Mayonesa 4 cucharadas
Salsa de soja 3 cucharadas -obviamente la KiKKoman. No usen otra, por favor!!!
Ajetes tiernos, cortados en finas rodajas, bien finitas, uno o dos.
Genjibre fresco rallado bien finito: dos cucharaditas de té
Semillas de sésamo, tostadas o no: 4 cucharaditas de té (si no tienen no importa, pero le da un toque crocante divertido a la salsa)

Mezclamos primero la salsa de soja con la mayonesa. Luego agregamos el resto y mezclamos hasta que esté bien uniforme. Colocamos en salsera y servimos con las brochettes.

Imperdibles!!!! no dejen de prepararlas.

Ahh!! otro dato: esta salsa va bien con cualquier carne, pescado o pollo. Para comerla solita con pan.... también!!! Y si no quieren trabajar con las brochettes, preparen la salsa solamente. Me lo van a agradecer!!!!!!!!!!!!

Fotos, fotos!!!!!!!!!!!!!! el sábado próximo las tendrán.....

OH LAAA LAAAAAAA !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Kitchen-Aid!!

Mi madre solía decir que todo llega en esta vida..... y a mi vida ha llegado ... por fin.... la Kitchen-Aid, la profesional, con dos bols de acero, color antracita, hermosa, preciosa... una verdadera obra de arte!!!

Hace aproximadamente 6 años que está en mi lista de WANTED -aunque no verdaderamente NEEDED, ya que tengo otra muy buena, una Arno Planetaria, que he usado y usado sin parar desde hace más de 5 años!

Es que para una persona que se dedica a la pastelería, no tener una Kitchen-Aid es como no saber preparar una crème chantilly!... aunque debo reconocer que hasta ahora la he hecho de maravillas sin tenerla; y si no, cómo hacía mi abuela? que batía y revolvía todo a mano, incansable.... sin detenerse ni un minuto?

La Kitchen-Aid es el símbolo de la pastelería; y debo confesar que verla todos los días sobre mi mesa me alegra el corazón!!!

Bueno..... pasado este momento de "supina estupidez culinaria propagandística", me pondré a preparar un riquísimo biscuit joconde con mi batidora nueva. Ya les mostraré los resultados.
À plus!!!!

Para el calor, helados!!!

El helado es muy fácil de hacer.


Para los helados de crema, deberemos partir de una crema inglesa preparada con nata y leche, en vez de solamente leche.


Para los de agua, partiremos de un sirop al cual le agregaremos la fruta deseada procesada -excepto kiwis, manzanas, banana y algunas otras más.


Vayamos con los primeros.


Crema inglesa base para helados caseros

300 cc. de nata líquida
300 cc. de leche entera
125 gr. de yemas de huevo (serán aproximadamente 5 o 6 yemas, dependiendo del tamaño)


Preparamos la crema inglesa sin azúcar, aromatizándola con esencia de vainilla. Llevamos un bol a baño maría con los ingredientes mencionados. Que el bol no toque el agua caliente. Cocemos mezclando con cuchara de madera hasta alcanzar los 84º de temperatura o lo que es lo mismo, llegar a "napar la cuchara" (procedimiento: mojamos la cuchara en la mezcla y con un dedo hacemos una surco sobre la misma; si dejamos trazada una línea que se sostenga y no se mueva, hemos alcanzado los 84º).

Si tenemos una Thermomix, será aún más fácil: colocamos todos los ingredientes en un bol y los batimos bien. Una vez que hemos homogeneizado bien la mezcla, la colocamos en la TM y programamos: 7 minutos, temperatura 90, velocidad 3,5.

Una vez que tenemos la crema inglesa lista, vamos a mezclarla con lo que a continuación describo para cada uno de los sabores deseados:

Para el helado de vainilla:
Preparar la crema inglesa como se menciona pero agregándole 150 gramos de azúcar común. Luego, llevarlo directamente al congelador. Retirar cada 20 minutos y batir. Así se romperán los cristales y se transformará en una crema.


Para el helado de fresa (o frambuesas o cualquiera de los que se consigan):
Agregarle 250 gramos de puré de confitura de fresas. La confitura de fresas la haremos con 300 gramos de fresas limpias (sin el cabito verde), 150 gramos de azúcar y media cucharada sopera de zumo de limón. Cocer a fuego mediano hasta que las fresas se vean cocidas y el almíbar que se generó durante la cocción sea transparente -habrá que espumar (retirar con espumadera) un poco para sacar la "espumita blanca" que se forma durante el proceso. Luego la procesamos con el turmix y listo, ya está el puré de confitura listo para agregar a la crema inglesa de base.
Antes de proceder a su congelación aconsejo probar la preparación y así detgerminar si el grado de dulzor nos gusta o no. Si le faltara azúcar podemos agregarla en este instante y otra vez con el turmix procesar todo para que los granos de azúcar se disuelvan.


Para el helado de dulce de leche:
Agregarle 250 gramos de dulce de leche pastelero -el que tiene mayor consistencia que el que usamos para untar tostadas. Con el turmix incorporar de a poco la crema inglesa al helado hasta homogeneizar ambas preparaciones. Llevamos al congelador y repetimos el proceso de batir cada 20 minutos hasta que esté bien cremoso.


Para el helado de melocotón:
Agregarle una lata grande de melocotones pasados por el turmix con la mitad del almíbar. Procesamos todo y al congelador.


Para el helado de banana:
Preparar un puré de plátanos maduros pero no tanto, es decir que estén dulces pero no pasaditos, con una cucharada de zumo de limón. Una vez más, en este caso corroboraremos si al mezclar la crema inglesa con el puré está bien dulce o le falta azúcar. Si le falta, haremos igual que con el helado de fresa: corregir azúcar y turmix.


Para el helado de banana con dulce de leche:
Una vez listo el de banana, le agregamos un par de cucharadas de dulce de leche. Lo llevamos al congelador. Lo dejamos 20 minutos. Retiramos y mezclamos, para que el dulce de leche se mezcle pero no se desintegre. Debe quedar como en hilos que se noten.


En la próxima entrega, les diré cómo se hacen los helados de agua

El BISCUIT MACARON, una delicia con mil aplicaciones

El biscuit macaron es una especie de "macaron".... aunque no llegue a serlo.
Su textura es crocante, entre seco y húmedo. No tiene la "finesse" de un macaron de Pierre Hermé pero a los efectos de preparar una tarta o un gâteau, sirve de maravillas y es MUY FÁCIL DE HACER!!!

Ingredientes:
105 gramos de polvo de almendras (o mitad y mitad de almendras y avellanas)
120 gramos de azúcar glas
4 claras de huevo
40 gramos de azúcar común

Ponemos a batir las 4 claras. Cuando alcanzaron un hermoso punto "a nieve" comenzamos a agregarle de a muy poquitito los 40 gramos de azúcar común. Continuamos batiendo a menor velocidad, sin detener el batido hasta el próximo paso. Este batido en pastelería suele denominarse merengue (siempre que batimos claras con azúcar lo llamamos merengue).

Mientras las claras se están batiendo, colocamos el polvo de almendras sobre papel encerado en una bandeja y lo llevamos al horno a secar; a 80º estará perfecto. Lo dejamos ahí hasta que esté sequito. Esta operación no puede tardar más de 10-12 minutos.
Retiramos del horno y esperamos a que baje la temperatura; un poquito, se entiende? no debe estar caliente cuando lo agreguemos al batido de claras.

Ahora sí, agregamos el polvo de almendras al batido de claras. En tandas, utilizando un tamiz, es lo ideal. De a poco integramos completamente los secos al merengue.

Listo!! solo falta colocarlo en un molde (redondo o cuadrado) de no más de 25 cm de diámetro si es redondo, o de 20x30cm si es cuadrado. Previamente, deberemos forrar la base del molde con papel encerado y engrasarlo con mantequilla derretida. Así será mucho más fácil desmoldarlo.

Llevamos al horno precalentado a 180º, durante 30-35 minutos. Y eso será todo!! no es fácil? además, siempre sale bonito y rico.

Más datos: este biscuit es ideal para usar como "capa del medio" de algún otro bizcocho alto. También pueden hacerse dos biscuit macaron y rellenarlos con una riquísima mousse de chocolate y frambuesas frescas, que le dan un toque ácido exquisito.

Otro dato adicional: si lo quieren hacer de color, solamente bastará agregar unas gotas del colorante alimentario deseado al batido casi listo de merengue (esto es, luego de haber incorporado totalmente el azúcar).

Ahh! un tip extra: pueden hacerse pequeñitos, de 2 cm. de diámetro, ayudándonos con una manga pastelera o bien con dos cucharitas pequeñas, para formar petits-fours. Quedan muy buenos y son siempre un acierto para la hora del café. Obviamente, en este caso la cocción en horno será muchísimo más corta: no más allá de 7-8 minutos!!

Háganlo, no "usaremos" más de 12 minutos de nuestro tiempo y será una manera muy sencilla de dejar contenta a la familia!!