Para los que quieran conocer las masas básicas de la pastelería

Hago una introducción suscinta de las principales pâtes (masas):

las pâtes levées o pétries – las masas levadas o amasadas. En esta categoría se encuentran el pan, las pizzas, los crêpes, la masa brioche (con manteca), alguna bollería, las croissants (pâte levée y feuilletée al mismo tiempo), los baba, etc.

las pâtes tournées – las masas giradas o batidas, es decir, los bizcochuelos, también llamados pain de gênes o pan de génova, como así también los batidos a base de manteca –cakes- o budines. Dentro de las pâtes tournées tenemos dos tipos: los batidos con materia grasa y los batidos aireados, aquellos que se elevan durante la cocción porque el batido incorporó aire.

la pâte brisée – consiste de harina, agua y mantequilla. La reina de las masas quebradas. La característica de esta masa es que el cuerpo graso (la manteca) debe quedar en forma de grumos para que se fundan durante la cocción y le dé ese aspecto característico. Al cocinarla se transforma en una masa crocante, dorada y uniforme. También se la denomina “pâte à foncer” lo que significa “masa para fondos”: fondo de tarta, de tarteletas, de quiches.

la pâte sablée – la masa sablé, de textura arenosa (sable, en francés significa arena). Fácil de realizar. A diferencia de la pâte brisée, esta preparación lleva azúcar impalpable (o azúcar glas). Se trabaja la harina, con el azúcar y la manteca de manera que parezca arena –de ahí su nombre. No se amasa. Se utiliza preferentemente en pequeñas piezas porque resulta más friable (término que significa más desmenuzable, que se deshace en la boca ). Una variante de esta masa es la que se realiza partiendo de un batido de manteca y azúcar.

la pâte sucrée - la masa dulce por excelencia, utilizada como fondo de tarta. Resistente y crocante. Parecida a la sablée, se diferencia por la utilización de una menor proporción de azúcar y manteca en su preparación. Como la sablée, no se amasa, sino que solamente se une. Muy usada para pastafrolas y tartas de manzana.

la pâte feuilletée – feuille en francés significa hoja. Masa compuesta por muchas hojas. Hojaldre, su nombre en castellano. Solamente agua, harina y un medio graso conforman esta masa que da vida a tantos platos, salados o dulces. Es la masa neutra por naturaleza (ni dulce ni salada).

la pâte à choux o pâte cuite – esto es, "masa cocida". También denominada masa bomba, es otra masa neutra. Nació para cubrir el coliflor. De ahí su nombre de pâte à choux (pasta para coliflor) y evolucionó hasta la que hoy conocemos. Se utiliza en preparaciones dulces o saladas. Tiene una doble cocción: primero en cacerola y luego al horno. Su principal característica es la de inflarse durante la cocción, dejando un hueco en su interior que podrá rellenarse a gusto. Por su consistencia no puede amasarse pero guarda la forma que se le ha dado en el momento de colocarla sobre una placa.

la pâte à biscuit – el término biscuit se utiliza como denominación de pequeñas piezas cocidas al horno. Es la masa para galletitas o masitas. Se la denomina biscuit porque en la edad media, esta masa se horneaba dos veces (proviene del latín “panis biscotus”: pan cocido dos veces). Actualmente hay varias masitas que se hornean dos veces; el mejor ejemplo es el biscotti de almendras italiano, tan tradicional en Italia a la hora de acompañar el café.