Estuve viendo por ahí que existen muchas preguntas relacionadas con los métodos de caramelizar o confitar.
No tiene nada que ver el uno con el otro.
CARAMELIZAR es, simplemente y como su nombre lo indica, la transformación por acción del calor (con la ayuda de azúcares propios del vegetal o agregados) de la textura, sabor y apariencia del vegetal del que hablamos.
Tomemos por ejemplo el ajo. El ajo, contiene azúcares. Cuando lo llevamos al horno, envuelto en papel de aluminio, logramos cocer el vegetal y que los azúcares se transformen en caramelo. Lo mismo sucede con la cebolla.
CONFITAR es una técnica de cocción bastante antigua mediante la cual se conservan los alimentos en buen estado durante un tiempo bastante largo. Estamos en condiciones de afirmar sin lugar a equivocarnos que hace 800 años no existían los refrigeradores? Pues si, con toda seguridad podemos. Entonces, cómo se las ingeniaban para conservar alimentos? Respuesta: los salaban y secaban al sol.
Se podía seguir ese procedimiento con la carne (en Argentina nos enseñaron que las tropas de San Martin cruzaron los Andes comiendo charqui -carne salada y secada al sol- ya que permanecía en buen estado durante meses); también se podían secar al sol las frutas o legumbres o algunas verduras (los tomates, las ciruelas, los orejones, los porotos, etc.).
A principios del siglo XIX ya existían libros dedicados enteramente a los métodos de conservación de los alimentos (tomemos por ejemplo el libro "
Essay sur la préparation, la conservation, la désinfection des substances alimentaires" -J.B. Fournier, Imprimerie de Chaigneau Ainé, 1818); y seguro que si investigo un poco más aparecerán aún otros más antiguos.
Es así como un buen día a alguien se le ocurre -la mente no descansa ante la necesidad- la técnica de cocinar carnes en medios grasos: eso es lo que se denomina "confit".
Se utiliza grasa animal, la cual se lleva al fuego hasta que alcance no más de 60 grados. Se sumerje en ese medio graso la pieza de carne a confitar y se la deja que se cueza durante dos horas o más.
Luego se deja entibiar en el medio graso (en Gascogne, siempre se utiliza grasa de pato o de oca para confitar los muslos de pato) y se la envasa cubierta con la misma grasa, sin que exista ni una burbuja de aire para evitar la proliferación de bacterias.
No debemos olvidarnos que también se utiliza el término de "confitar" para las frutas -otra manera de conservarlas cuando en la antiguedad no podían comerlas ya que estaban fuera de temporada. Se conservaban asi para el invierno las ciruelas, los albaricoques -damascos u orejones- cerezas, etc.
Ahora, como se han puesto de moda diversos mecanismos -o técnicas, como le quieran decir- para cocinar, vemos que hasta confitamos los ajos! Colocamos en una cacerola aceite de buena calidad, calentamos a 55-60°, colocamos dientes de ajo pelados y secos dentro y los dejamos que se cuezan durante un par de horitas, siempre controlando que la temperatura no sobrepase la indicada.
También la cocción al vacío se ha puesto de moda - se trata de "encerrar el alimento" ya condimentado en una bolsa y extraerle todo el aire (vacío). Poner luego la bolsa cerrada a pochar en agua caliente (sin hervir) y dejarlo hasta que se cueza. O bien al vapor, pero en vacío!
Si mi abuela viviera, diría: "ya no saben qué inventar!"
En definitiva: cocina como quieras, confita o no confita, carameliza o cuece al vapor; lo único que siempre va a importar es lo siguiente:
- que los alimentos sean de buena calidad -más vale poco y bueno, que mucho y malo
- que sean frescos y de la temporada, nada de comer en invierno uvas de la Conchinchina o peras de esa isla que no podemos pronunciar ni el nombre (
Notita: sobre este tema volveré en otro post)
- si son BIO mejor -tanto insecticida y modificación genética va a dejarnos intoxicados, sobre todo a los peques!
- que elijas productos libres de grasas trans
- intenta que tu consumo de carnes sea aproximadamente como sigue: una vez a la semana carne roja, dos veces a la semana pescado, una vez a la semana pollo o cordero o cerdo; el resto de la semana, verduras y legumbres. Y si te gustan las pastas, una vez a la semana estará bien.
Bien, me parece que me he extendido demasiado. Si han llegado a leerme hasta este punto, los felicito!
Feliz fin de verano para los del hemisferio norte! y feliz final de invierno para los del sur!!!!!!!!
