Menú Navideño: Tarta de fresas

He aquí una de mis favoritas. No me pregunten por qué pero desde que soy pequeña me encantan las tartas de fresas.

Primer paso: preparar la masa sucré.

Ingredientes:
harina de pastelería 300 gr.
azúcar glas 100 gr.
mantequilla 200 gr.
yemas 2
ralladura de limón 1 cucharita de té

Preparación:

Armar un arenado (sablear) con los ingredientes secos y la mantequilla fría pero no muy dura. Formar una corona sobre la mesada. Incorporar las yemas en el centro. Con la punta de los dedos o con el cornette (artilugio en plástico o metal con forma de abanico) formar una bola compacta y homogénea. Fresamos (aplastamos) rápidamente la masa con la palma de la mano sobre la superficie de trabajo. Envolvemos en film y dejamos reposar en heladera, una hora como mínimo. Al estirar, darle un grosor de ½ cm como mínimo.

Para estirarla, colocamos un film de polietileno sobre la mesa y espolvoreamos sobre él un poco de harina (muy poca). Colocamos la masa y la tapamos (sí, fundamental!!) con otro pedazo de film sin "pegarlo" a la masa, debe quedar flojito. Recién en ese momento comenzamos a estirarla.

Estiramos hasta lograr el tamaño deseado para que cubra y sobrepase el molde de tarta.

Una vez estirada -hasta ahora la tenemos "atrapada" entre los dos films- la colocamos sobre una tabla y la llevamos a la nevera (heladera) por unos 15 minutos: debe estar fría antes de montarla sobre la tartera.

Retiramos del frío, levantamos el film que la cubre y haciendo un giro, tipo lo de arriba hacia abajo, la colocamos sobre la tartera (la capa de film que no despegamos quedará por encima de la masa). Esto es FUNDAMENTAL!!!! de esta manera no se volverán locas (locos) a la hora de colocar la masa sobre el molde ya que todas las masas brisé o sablé son un verdadero rompedero de cabeza si no están a buena temperatura o están demasiado blandas, con lo cual se rompen, se rasgan o se transforman en un pegote con pliegues imposible de estirar y montar adecuadamente.

Ahí ya está lista para "fonsar", esto es, presionar con los dedos el borde inferior que la va a ajustar al diámetro de nuestra tartera. Luego presionamos los bordes para adherir la masa a la altura necesaria y cortamos los sobrantes presionando también con los dedos.. Vean que aún no despegué el film de la capa superior, lo cual haremos recién después del siguiente paso.

Siguiente paso: llevar nuevamente al frío por aproximadamente 19-15 minutos!!! con film pegado aún.

Cocción:

Retiramos del frío y levantamos el film que la cubre. Pinchamos con tenedor y llevamos a horno así fría como está; precalentado a 180º por favor!!

Van a ver que con esta técnica no necesitarán cubrir la masa con papel y garbanzos para que no se caigan los bordes. La horneamos hasta que esté sequita y apenas dorada. Esto se denomina "cocción a blanco".

Cuando sale del horno la dejamos que se enfríe en su molde y luego retiramos y reservamos hasta que la rellenemos. Se puede congelar una vez cocida: así la tendrán lista para cuando gusten utilizarla.

Relleno:

Sea crema chantilly o crema pastelera, cualquiera de los dos estará bien.

Ultimo paso:

cubrirla con fresas, limpitas, secadas con papel de cocina una vez lavadas; enteras o en mitades. Como más les guste. Una vez colocadas todas las fresas, en el momento de servir, espolvorear con azúcar glas y decorar con un ramillete de hojas de menta. Listo!! a comer!!!!

Menú Navideño: La mousse de chocolate !!

Ingredientes:
4 yemas
1 huevo
120 gr. azúcar
200 chocolate negro
250 nata líquida 35%mg

Esta mousse es absolutamente riquísima. No pueden dejar de hacerla.
Lleva su pequeño trabajito pero una vez que lo aprenden, que pueden manejar esta etapa, estarán en condiciones de hacer cuanta mousse se les ocurra!

Primer paso: preparar la "PÂTE À BOMBE" cuya traducción sería algo así como pasta bomba; se trata de un batido de yemas (algunas veces con huevo) con almíbar a 121º, el famoso almíbar a punto bolita. Este almíbar es el que se utiliza para hacer el merengue italiano, la base de los macarons y tantas otras preparaciones, como por ejemplo el tiramisú.

Para comenzar a hacerla deberemos contar con batidora robot o de mano. Colocamos yemas y huevo en el bol, batimos y batimos hasta que estén casi blanquitos.
Por otro lado colocamos el azúcar en un cazo pequeño, bien nivelado (que no queden montañitas, me explico?). Cubrimos el azúcar nivelado con agua mineral hasta sobrepasar el azúcar en uno o dos milímetros!! esto es fundamental; no queremos un lago cubriendo el azúcar, sólo 1 ó 2 mm. de agua bastarán. Esperaremos dos o tres minutos hasta que todo el azúcar esté como desaparecido, sin manchas blancas. Sobre todo en España, donde el azúcar es de remolacha. Al ser más duro, le cuesta humedecerse bien y si no logramos esto, corremos el riesgo de que se cristalice y si esto sucede... pues a empezar de nuevo (un aburrimiento hacerlo dos veces, no??).
Casi sin moverlo (no hagan olas!!) lo llevamos al fuego.
Van a notar que al cabo de 4 minutos más o menos, comienza a hacer burbujas gordas. No lo tocamos, solamente lo miramos. Luego, más o menos 5 minutos después, hará burbujas mucho más pequeñitas. Este sería el punto de almíbar bolita. Si tienen un termómetro para almíbar, tanto mejor. Apenas alcanza los 121º lo volcamos, ¡en forma de hilo!..... sobre ese batido de yemas/huevo que tenemos en la batidora, para lo cual obviamente, habremos disminuido la velocidad de nuestra batidora a la mínima, no sea cosa que volquemos el almíbar y salga disparado hacia los laterales por efecto del batidor y nos quememos (duele bastante la quemadura de almíbar). Hay que batir hasta que la preparación baje la temperatura a casi frío, fresco bah, ya que frío frío nunca estará, pero sí van a notar que cuando colocamos el almíbar la preparación "humea" en tanto que al cabo de 10 minutos de seguir batiendo alcanzará temperatura ambiente.

Por qué propongo esta forma de preparar la base de la mousse??? porque utilizar huevos frescos batidos con azúcar y nada más como dicen todas las recetas de mousse es peligroso. Primero porque los huevos pueden parecer súper frescos y lindos pero contener salmonella. Y eso, no se detecta! Es una manera de "pasteurizar" los huevos, de "cocerlos" sin que se vuelvan huevo duro ni poché. Sobre todo si hay niños que van a comer la mousse.

Una vez lista la "pâte à bombe" se mezclará con el chocolate derretido (en microondas o a baño maría, lo que prefieran) que ya tendremos listo mientras nuestra batidora bate y bate.

Mezclado que ha sido lo anterior, agregaremos toda junta la nata montada a medio punto: batida hasta que se encuentra a mitad de camino entre líquida y chantilly. Nada de agregar un poquitito y batimos y otro poquitito y batimos otra vez. La nata montada va toda junta, de un golpe. Caso contrario podemos "cortar" la mousse ya que se pasa de batido la nata y .... al tacho de la basura.

Ya está. Ahora a servir en copas, decorando con algunas frambuesas y hojitas verdes. A último momento, espolvoreamos con azúcar glas y llevamos a la mesa.
Qué riquísima !!!!!!!!!!!!! ya lo verán, no tiene desperdicio!!!!!!!!!!!!!

Ideas para MENÚ NAVIDEÑO.... o de fin de año o de... lo que quieran

Como deben todos saber, la temporada navideña en Buenos Aires ocurre en pleno verano, al contrario de Europa en donde el frío cala los huesitos de cualquiera que recorra sus calles mirando las espléndidas decoraciones que hay en todas las ciudades. Si, en Europa no se andan con miramientos (en cuanto a gasto de euritos) y hay lucecitas y árboles y demás por doquier.

Volviendo a lo nuestro, como en Baires hace calor elegimos casi siempre menús fríos para la cena del 24 o del 31, ya que si hiciéramos como en Europa más de uno terminaría indigestado!! Imaginen ustedes que en Italia la costumbre del 31 de diciembre es comer un plato de lentejas con un billete de 10 euros debajo para atraer el dinero al año que comienza!! y lo comen después de la opípara cena a la que están acostumbrados: antipasto (de todo como en botica, desde fiore di zucca rippiena hasta aceitunas, pasando por mozzarellas, crostinis, etc. etc.), luego la pasta... luego la carne o el pollo o el "pesce"... luego el postre... luego el famoso "panettonne" acompañado de una crema inglesa .... y después de toooooodo eso.... las lentejas! obvio, al final, café y biscotti..... IMPOSIBLE en Buenos Aires!!!


Bueno, después de toda esta introducción, pasemos al menú ya que si sigo escribiendo pamplinas nadie llegará a lo que verdaderamente importa que es MI MENÚ NAVIDEÑO!!


ENTRANTES

1- ensalada de palmitos, aguacate, piña y dados de pollo

2- pionono de atún

PLATO PRINCIPAL

3- pollo relleno

4- ensalada de zanahoria, manzana y remolacha

POSTRE

6- granita de limón

7- mousse de chocolate

8- tarta de fresas



MESA DULCE

10- pan dulce

11- turrones y frutos

ENSALADA DE PALMITOS

Fácil y riquísima. Rinde para 8 personas.

1 lata grande de palmitos

2 aguacates (paltas) grandecitas

2 limones

200 gr. de queso crema

200 gr. de mayonesa

1 cucharadita de mostaza de dijón

1 lata pequeña de piña (ananá)

2 pechugas de pollo

Cebollino (ciboulette) unas 10, como mínimo



El día anterior cocinar al horno las dos pechugas con sal, pimienta, zumo de limón y orégano. Deben estar bien cocidas pero no doradas, blanquitas; recomiendo horno a 180º durante 20 minutos. Así nos aseguramos de no encontrarnos con cortezas duras a la hora de preparar la ensalada. También cortamos la piña en cubitos bien pequeñitos; no quiero decir con esto que los trituremos porque perderían su gracia en el conjunto. Con paciencia, cortamos cubitos de no más de 1 cm. de lado o menos, si se atreven. Los colocamos sobre un colador de malla fina para que pierdan todo su líquido. Una vez bien escurridos, los guardamos en un recipiente hermético hasta el día siguiente.



Llegamos al día 24. Como hay mucho por hacer (bah, por lo menos siempre es ése mi caso), preparo siempre la ensalada durante la mañana. Luego, al momento de servirla la decoro y listo.



Preparamos la crema que acompañará la ensalada; mezclamos todo: queso crema, mostaza y mayonesa (en España, no hay como la Calvé... impecable!; para Baires, obvio, la Hellmans y en Paris, la Amora sale buena, pero sigo extrañando la Calvé!!). Debe quedar bien lisita, sin grumos. A esforzarse que vale la pena. A mí me gusta darle un toque de pimienta negra y de ají molido (picantito) pero va en gustos. También le agrego sal, pero dependerá del paladar de cada uno de nosotros si queremos agregarle sal o no.



Paso siguiente: cortamos los aguacates y retiramos los carozos pero los reservamos. Los cortamos en lonchas y luego en cubos. Rociamos con zumo de limón.

Seguimos cortando los palmitos en rodajas parejas, no muy gorditas.

A continuación, cortamos con tijera la ciboulette bien pequeñita (después de haberlo lavado y secado con papel de cocina).

Colocamos los ingredientes en un bol cualquiera (el pollo abajo, el aguacate arriba de todo y lo demás en el medio). Volcamos encima la salsa y mezclamos. Despacito para no romper demasiado los cubos de aguacate. Probamos y corregimos sal y pimienta. Ahora sí agregamos los dos corazones (semilla o carozo) del aguacate que reservamos para evitar que el mismo se oxide (se ponga negro) y de un feo aspecto al momento de servirlo.

Llevamos al frío hasta la noche. Retiramos los carozos, mezclamos, y presentamos en vasitos o copas; decoramos con un tomatito cherry y unas hojitas de perejil o bien podemos colocarla en una linda fuente rodeada de tomatitos cherry y una lluvia de perejil o ciboulette.

PIONONO DE ATÚN

Vean la receta que ya incluí en este blog bajo el título de el pionono salado - ahí encontrarán más variantes para este apetitoso plato que gusta a niños y grandes por igual.

EL POLLO RELLENO

Un pollo relleno es un plato riquísimo y nada complicado. Obviamente, el pollo lo deshuesará nuestro carnicero amigo. Se puede preparar hasta con un mes de anticipación y mantener en el congelador hasta el momento de su cocción. También pueden congelarlo ya cocido, pero no quedará igual.

Pasemos al relleno:
Mozzarella en lonchas, 350 gr.
Jamón cocido o york, 350 gr.
Huevos duros, 2
Aceitunas rellenas de pimiento, 1 latita pequeña
Ajos confitados, 1 cabeza
Tomates secos, hidratados y luego macerados en oliva y ajo, unos 12

Para aderezar el pollo:
Hierbas secas (orégano, tomillo), al gusto
Zumo de un limón
Sal y pimienta

Cómo haremos entonces a rellenarlo?? Lo primero que hay que hacer es condimentar el pollo. Sal, pimienta, limón, orégano y tomillo, untamos el pollo por dentro y por fuera con todo esto y lo dejamos un ratito macerando en la nevera mientras preparamos el relleno.

Tomamos un loncha de jamón y encima colocamos dos lonchas de mozzarella que abarquen toda la superficie del jamón; esto será el envoltorio de un tomate seco y de dos aceitunas. Hacemos un rollito y reservamos. Continuamos así hasta lograr tantos rollitos como lonchas de jamón tuviéramos. Una vez listos, los comenzamos a colocar dentro del pollo el cual ya habrá absorbido los sabores del limón y las hierbas.
Deben quedar todos los rollitos dentro del pollo, unos en horizontal, otros en vertical; a como dé lugar, pondremos todos los rollitos dentro. Empujando si hace falta para que no queden espacios vacíos. El pollo debe contener rollitos como para reventar!! jajaja sí, es así, hay que "embucharlo".
Si lo van a congelar, no usen huevo duro. Si lo hacen en el momento, coloquen también una rodajita de huevo duro dentro de cada rollito.
Si les apetece, unos dientes de ajo confitado dentro del pollo junto a los rollitos le darán un sabor buenísimo, pero va en gustos.

Ahora la parte difícil: atar con hilo de cocina el culete y el cogote del pollo, o coserlo, o clavarle palillos para que quede todo dentro y nada se escape.
Lo que sigue es la cocción. Fuente para horno, no demasiado grande, que lo contenga como un moisés al bebé. Derretimos mantequilla y con un pincel lo pintaremos. Esto le dará mucho brillo y se dorará más fácilmente.
Un poquitito de agua en el fondo de la asadera no vendría mal. Usaremos este fondo de cocción para salsearlo digamos cada 15 minutos, así tomará más sabor aún.

Horno moderado, 180º, precalentado. Una hora de cocción será suficiente. En la mitad de la cocción hay que darlo vuelta. Yo comienzo por la espalda y cuando lo doy vuelta ya me queda la parte de la pechuga para arriba, listo para retirar y emplatar.

Debe tomarse tibio, para que la mozzarella esté en su punto y no se deshaga cuando lo cortamos. Queda riquísimo. Hagan la prueba!! no se van a arrepentir.

Para los más osados, va este cambio de relleno: ciruelas pasas presidente, queso roquefort, bacon en lonchas. Es un manjar!! pero queda fuertecito. Para paladares un poquito más arriesgados.

Acompañamos este pollo relleno con una riquísima ensalada de zanahoria rallada, manzana y remolachas, aderezados con una vinagreta de aceite de oliva, aceto balsámico, miel y mostaza. Cómo la presento? zanahoria abajo, manzana en el medio y remolacha arriba. Sin mezclarlas para que conserven su color. Caso contrario, tendríamos una combinación irreconocible ya que la remolacha tiñe todo de su color. Cada vegetal es rociado por un poco de la vinagreta antes de colocar el siguiente. Decoración: ciboulette, perejil, sésamo tostado, nueces partidas, rabanitos; todo quedará lindísimo. Sal y pimienta, los dejo a su gusto.


Trato, siempre que me de el tiempo, de preparar una GRANITA DE LIMÓN. Una granita es una escarcha con sabor. No es helado, no es sorbet. Es... granita. Cómo lo hacemos?
Preparo un almíbar de dos partes de agua por una de azúcar. Cuando levanta el hervor, lo dejo dos o tres minutos más. Retiro del fuego. Ahí mismo le agrego zumo de limón, colado, al gusto. Lo llevo en un recipiente bajo al congelador. Lo dejo que esté casi congelado y ahí lo rompo con tenedor. Lo sirvo en pequeñas copitas, como para cambiar el sabor del paladar antes de pasar a los dulces.


Para los postres, he armado un post diferente. Mañana lo tendrán. Saludos a todos!!!!

Recetas Navideñas - Tercera entrega

No había pensado en colgar esta receta en mi blog, pero a pedido de Carmen, encantadora valenciana amiga de Madrid (te extraño Carmen!!!!), hoy voy a contarles los secretitos de la famosa GALETTE DE ROIS francesa.

La traducción de "galette" es "galleta"; y por qué le dicen galleta? porque tiene la forma de una galleta, pero grande.
Por qué se la llama Galette de Rois? porque al igual que el roscón de Reyes, esta es la galette que se come en Francia para la fiesta de los Reyes Magos, el 6 de enero.
Algunas vienen adornadas con azúcar glas, otras pintadas con almíbar, muchas traen además una corona de cartulina dorada de regalo que la va a portar aquel que obtiene la "fève" (ver más abajo). Y como en todo lo que sea pastelería, la diferencia entre las galettes está dada por la calidad de los ingredientes utilizados para hacerla. Un buen hojaldre, hecho de mantequilla difiere notoriamente de uno hecho con margarinas. Lo mismo que la frangipane.

Sus ingredientes básicos son la pâte feuilleté (hojaldre), la crema frangipane, doradura (huevo con agua, sal y azúcar, para dorar su superficie), la famosa "fève", que es el regalito escondido dentro de la galette y nada más!! Con estos ingredientes, no van a decir que es complicado hacerla porque realmente, lo único que hace falta tener son ganas de poner manos a la obra.

Comenzaremos con la crema frangipane:

Ingredientes:
Azúcar glas o impalpable 250 gramos
Polvo de almendras 250 gramos
Mantequilla pomada 250 gramos
Huevos 5
Harina 50 gramos
Rhum del bueno 50 gramos
Extracto de almendras 1 cucharita de café

Trabajamos primero la mantequilla con la batidora (robot) hasta dejarla cremosa; le agregamos, en pequeñas tandas, la harina, el azúcar glas y el polvo de almendras, todos mezcladitos. Cuando logramos que la preparación esté homogénea, le agregamos los huevos, a temperatura ambiente, de a uno, mezclando entre uno y otro. Por último, ya fuera de la batidora, incorporamos con una espátula el rhum y el extracto de almendras para realzar el sabor.

Lista la frangipane, podremos ahora hacer el montaje de la galette de rois.

Engrasaremos una bandeja para horno; si tienen una placa pastelera, será aún mejor.
Colocamos una base de hojaldre sobre la misma. En el centro, volcamos la crema frangipane en el centro, sin esparcirla ni nada. Que quede bien en el centro. Ahora es el momento de colocar sobre la crema la fève (sorpresita).
Pintamos el borde que ha quedado sin frangipane con la doradura para fijar la tapa de la galette (la segunda masa de hojaldre). Presionamos para fijarlos bien, tratando de sacar el aire que pudiera haber quedado dentro. Ahora, para que la galette no se abra durante la cocción, debemos realizar un procedimiento que se llama "chiqueter": con un cuchillo bien afilado hacemos pequeños cortes en diagonal -de derecha a izquierda y de izquierda a derecha, formando cruces, sobre el borde unido solamente por presión para fijar las dos masas de hojaldre, como si los estuviéramos "soldando". Si esto no les gusta o no se animan a hacerlo, pues a hacer el repulgue tradicional de las empanadillas.

Pintamos la superficie con la doradura restante. También podemos hacer un treillage (enrejado)sobre la masa (cortes finos a cuchillo en diagonal) como para que quede decoradita y ahora sí, al horno!! Temperatura: 180º a 200º. Hasta que esté bien dorada, tanto la base como la superficie.

Se puede tomar fría o tibia; a mí me encanta tibia, ya que realza el sabor de la frangipane, acompañada por un buen té negro.

Espero que la hagan y me envíen sus fotos!!
Hasta el próximo post!!!!

Mi amiga Alejandra está en el concurso de Coca Cola al rojo vivo!

Mi amiga Alejandra Feldman, de Cocinaconencanto.com está compitiendo por un primer puesto en el concurso COCA COLA AL ROJO VIVO!!!

Espero que todos ustedes la voten al igual que yo, especialmente con esta famosa receta italiana de Panna Cotta; la cual, dicho sea de paso, está buenísima!!

Mucha suerte Alejandra!!!! Desde Dulcesyalgomas te mando muchísimos besos y mis felicitaciones por toda la tarea que llevas a cabo con tanto amor y pasión!!!