El "Bizcochuelo de mi Abuela Generosa"

Este bizcochuelo ha hecho las delicias de mi infancia. Mi abuela era famosa por él y no había quien no se deleitara comiéndolo.

Ingredientes:

Harina Leudante Blancaflor 500 gr;
Azúcar común 2 tazas chicas 100 gr;
Manteca (mantequilla) pomada 200 gr;
Leche 2 tazas;
Huevos 3;
Sal 1 pizca;
Ralladura de limón: 1 unidad.

Procedimiento: Batir en bol de acero o de vidrio con batidor de varillas la manteca con el azúcar hasta que quede blanca y bien cremosa. Este procedimiento se denomina “batir a blanco”. Si se hace en una batidora, detener el batido y remover con espátula el fondo ya que los batidores no llegan a batir completamente toda la preparación.
Agregar los huevos de a uno mezclando muy bien entre uno y otro para que el batido no se corte.

Secretito: en pastelería, los huevos deben encontrarse a temperatura ambiente. Nunca usarlos apenas los sacamos de la heladera/nevera/frigorífico porque malogran cualquier preparación. De llegar a cortarse, colocar el bol a baño maría y batir hasta integrar.

Tamizar la harina. Ir agregando a la preparación anterior la harina de a cucharadas, mezclando en forma envolvente para evitar que se hunda; agregar la leche, también a cucharadas. Ir intercalando estos dos ingredientes hasta que la preparación, en su conjunto, parezca una crema con consistencia no muy liviana.

Molde: Enmantecar (engrasar) un molde de 24 cm de diámetro y azucararlo (si, azúcar en vez de harina. No es tóxica como la harina sin cocinar y forma una capa caramelizada muy tenue que es deliciosa). Recomiendo los moldes de silicona. Son muy prácticos y las preparaciones no se pegan.
Cocción: llevar a horno mediano (180º) durante aproximadamente 45-50 minutos. Controlar cada 15 minutos que no se dore demasiado la superficie. Debe quedar de un color tostado claro. Para constatar si la cocción ha resultado exitosa, introducir un palillo de madera en el centro. Si sale seco, es que el bizcochuelo está listo. Otro punto a tener en cuenta es que el bizcochuelo comienza a despegarse de las paredes del molde. Si está muy despegado, nos pasamos de cocción y puede resultar un poco seco.

Se puede servir solo o acompañado de una crema chantilly o pastelera. Relleno con dulce de leche y cubierto con chocolate es exquisito.

Consejos fundamentales en la cocina

Cuanto más frescos sean los ingredientes, mejores resultados obtendremos. Idéntico concepto puede aplicarse a la calidad del producto. No es lo mismo un cake con buena mantequilla que con una de baja calidad, aunque su precio sea inferior y resulte más económico. En pastelería esas cosas se pagan: cambian los sabores, los aromas. Siempre escuché a mi madre decir que Doña Petrona C. de Gandulfo (magnífica cocinera argentina) cocinaba cosas demasiado costosas, pero qué sabor que tenían!

Vamos a dar algunos ejemplos: para conocer si los huevos son frescos haremos un simple test: introducirlos en un recipiente con agua; si flotan, son viejos. Deben descartarse. El que se hunde y toca fondo, está en óptimas condiciones. Otra forma de reconocer su grado de frescura: romper el huevo sobre un plato; si la clara queda pegada a la yema, es fresco. Si se deshace como agua y se expande sobre todo el plato, es viejo.

Las harinas vienen envasadas con fecha de vencimiento. No obstante, una vez abierto el paquete hay que tener cuidado en su almacenamiento. Recomiendo el uso de recipientes herméticos, de vidrio o plásticos, limpios y bien secos, para que no proliferen los gorgojos (insecto pequeño que se da en harinas y otros ingredientes secos cuando entran en contacto con la humedad o superficies engrasadas).

Las levaduras: de tratarse de levadura fresca, constataremos su frescura tomándola con la punta de los dedos y la aplastamos un poco para deshacerla. Si se desgrana, es fresca. Si se estira como plastilina, es vieja.

Otro consejo no menos importante: si probamos una salsa o crema con una cuchara, inmediatamente ponerla a lavar. No introducir una cuchara que tocó nuestra boca en las preparaciones. Las bacterias que viven en nuestra boca –las cuales no son dañinas para nuestro organismo- pueden hacer estragos en una crema chantilly, logrando que se corte o torne ácida en cuestión de minutos.

No hace falta mencionar que la higiene de las manos es también importantísima. Hay un dicho en cocina que reza: “ahora es un buen momento para lavarse las manos”. No olvidemos que nuestras manos están permanentemente en contacto con los ingredientes, motivo más que suficiente para lavarnos.

Fundamental: no romper las cadenas de frío. Hay productos extremadamente delicados si se corta la cadena de frío. La proliferación de bacterias se da a una alta velocidad en estos productos. Ejemplos: mantequillas, natas (o crema de leche en latinoamérica), los quesos blancos, la crème fraîche, yogures, mayonesas, etc.

Entre las bacterias y toxinas que más pueden perjudicarnos encontramos (por citar solamente algunos ejemplos):

- Escherichia coli: Esta bacteria habita el intestino de las personas normalmente y de los animales de sangre caliente. Características generales de la bacteria: a temperatura de 3 a 7° se mantiene viable y hasta puede llegar a multiplicarse lentamente; puede sobrevivir más de 3 meses a 8°; resiste temperatura de congelación hasta 9 meses; el calor la destruye : cocinar una hamburguesa a 70° durante 2 minutos es la forma de destruirla.

La falta de higiene en la manipulación de los alimentos es la principal causa de contaminación como así también la mala cocción o refrigeración de alimentos preparados.
Existen distintas cepas, de las cuales la enterohemorrágica es la más peligrosa. Los niños de menos de 5 años que la contraen, pueden terminar en síndrome urémico hemolítico (debido al cual necesitarán de diálisis durante el resto de sus vidas) o en la muerte.
La cepa más benévola, es la comúnmente denominada como "diarrea del viajero".

- Stafhylococcus aureus : el agente contaminante es la toxina producida por el stafhylococcus aureus. Los alimentos que pueden estar contaminados son : quesos frescos, carne y derivados, aves, huevos y productos derivados, otros (tartas, tortas, postres con cremas, rellenos de sandwiches, salsas, etc.). Se trata casi siempre de alimentos elaborados a mano e insuficientemente refrigerados una vez preparados (cadena de frío no respetada). Produce dolores abdominales y diarreas. Se incuba entre 2 y 4 horas después de haber comido un producto intoxicado por la toxina y no produce fiebre.

- Salmonella spp: Produce la salmonellosis y genera gastroenteritis. Se encuentra en el intestino y las heces de hombres, animales y aves.
También la encontramos en el pollo, la leche cruda, la carne cruda o poco cocida, frutas y vegetales, mariscos, huevos crudos o poco cocidos y su cáscara. Si la gallina tiene salmonellosis, los huevos también la tendrán. Los problemas se producen por un saneamiento deficiente, aseo personal inadecuado, contaminación cruzada de zonas de trabajo, utensilios, maquinaria, productos terminados y envases.

Para los que quieran conocer las masas básicas de la pastelería

Hago una introducción suscinta de las principales pâtes (masas):

las pâtes levées o pétries – las masas levadas o amasadas. En esta categoría se encuentran el pan, las pizzas, los crêpes, la masa brioche (con manteca), alguna bollería, las croissants (pâte levée y feuilletée al mismo tiempo), los baba, etc.

las pâtes tournées – las masas giradas o batidas, es decir, los bizcochuelos, también llamados pain de gênes o pan de génova, como así también los batidos a base de manteca –cakes- o budines. Dentro de las pâtes tournées tenemos dos tipos: los batidos con materia grasa y los batidos aireados, aquellos que se elevan durante la cocción porque el batido incorporó aire.

la pâte brisée – consiste de harina, agua y mantequilla. La reina de las masas quebradas. La característica de esta masa es que el cuerpo graso (la manteca) debe quedar en forma de grumos para que se fundan durante la cocción y le dé ese aspecto característico. Al cocinarla se transforma en una masa crocante, dorada y uniforme. También se la denomina “pâte à foncer” lo que significa “masa para fondos”: fondo de tarta, de tarteletas, de quiches.

la pâte sablée – la masa sablé, de textura arenosa (sable, en francés significa arena). Fácil de realizar. A diferencia de la pâte brisée, esta preparación lleva azúcar impalpable (o azúcar glas). Se trabaja la harina, con el azúcar y la manteca de manera que parezca arena –de ahí su nombre. No se amasa. Se utiliza preferentemente en pequeñas piezas porque resulta más friable (término que significa más desmenuzable, que se deshace en la boca ). Una variante de esta masa es la que se realiza partiendo de un batido de manteca y azúcar.

la pâte sucrée - la masa dulce por excelencia, utilizada como fondo de tarta. Resistente y crocante. Parecida a la sablée, se diferencia por la utilización de una menor proporción de azúcar y manteca en su preparación. Como la sablée, no se amasa, sino que solamente se une. Muy usada para pastafrolas y tartas de manzana.

la pâte feuilletée – feuille en francés significa hoja. Masa compuesta por muchas hojas. Hojaldre, su nombre en castellano. Solamente agua, harina y un medio graso conforman esta masa que da vida a tantos platos, salados o dulces. Es la masa neutra por naturaleza (ni dulce ni salada).

la pâte à choux o pâte cuite – esto es, "masa cocida". También denominada masa bomba, es otra masa neutra. Nació para cubrir el coliflor. De ahí su nombre de pâte à choux (pasta para coliflor) y evolucionó hasta la que hoy conocemos. Se utiliza en preparaciones dulces o saladas. Tiene una doble cocción: primero en cacerola y luego al horno. Su principal característica es la de inflarse durante la cocción, dejando un hueco en su interior que podrá rellenarse a gusto. Por su consistencia no puede amasarse pero guarda la forma que se le ha dado en el momento de colocarla sobre una placa.

la pâte à biscuit – el término biscuit se utiliza como denominación de pequeñas piezas cocidas al horno. Es la masa para galletitas o masitas. Se la denomina biscuit porque en la edad media, esta masa se horneaba dos veces (proviene del latín “panis biscotus”: pan cocido dos veces). Actualmente hay varias masitas que se hornean dos veces; el mejor ejemplo es el biscotti de almendras italiano, tan tradicional en Italia a la hora de acompañar el café.

Mi vida en Paris

Hace unos años, estuve viviendo en Paris. Fue duro al principio, como para toda persona que sale de su país para vivir en otro completamente distinto, pero con el tiempo aprendí a querer y apreciar la cultura francesa. Me resultó difícil aprender francés pero fue muy grato conocer y entender su cocina.

Uno se adapta a todo. Y así aprendí a cocinar cordero, a hacer "blanquette", a intentar reproducir el "croque-monsieur", a rellenar vegetales con la famosa "farce" lista para usar que se vende en las "boucheries". He visto aves y vegetales en los "marché" que no había visto nunca en las calles de Buenos Aires. Cosas tales como el apio redondo o "celeri-rave", los litchis frescos, los phisalys, las trufas frescas, la carambole, la main de Bouddha, el tamarindo, los foie en todas sus formas. Es un lujo increíble.

No se puede tampoco dejar de admirar su industria láctea y quesera. Las cremas (natas en España) con tenores grasos y texturas completamente diferentes. A mi llegada a Paris, no sabía cual era la que podía usar para cocinar ni cual para hacer una simple "chantilly". Es tal la variedad, que uno puede confundirse fácilmente. Lo mismo con las mantecas (mantequilla).

El sector "quesos" es un mundo aparte: el primer libro que compré en Paris se llama "Encyclopédie des fromages" con prólogo escrito por Joël Robuchon (3 étoile Michelin). Una frase que leí en el libro y que quiero transcribir es una cita de Charles de Gaulle: "un pueblo que tiene 325 variedades de queso es ingobernable". En la actualidad, hay más de 400 tipos de quesos de los cuales muchos cuentan con A.O.C (denominación de origen controlada).
Mi queso preferido: el Brillat-Savarin. En Paris aprendí a comer el queso después de cenar y antes del postre. Por supuesto, y tal como lo marca el reglamento, se sirve el queso con una salad verte y frutos secos o uvas.
Y quien habla de quesos, debe hablar de pan.
Nunca comí pan más rico que en Francia. Las baguette bajo el brazo son el símbolo de Francia. Demás está decir que las recetas de los maestros panaderos son secretas. La baguette à l´ancienne es otra especialidad y cada panadería tiene la suya.

Cualquier vidriera de un "traiteur" es un espectáculo para los ojos. Todo está medido y controlado. Todo parece perfecto. No hay errores, no hay cosas fuera de lugar. Combinan hasta los colores de los productos en exposición!
Las casas de venta de chocolates son inmaculadas. Es un placer, tanto para la vista como para el paladar. Mi favorita: "La Maison du Chocolat".

Puedo decir sin lugar a dudas que en Paris nació mi obsesión por la perfección de los postres. Mirar las vitrinas de las pastelerías, en cualquier lugar de Francia, es una experiencia única. Francia es y será, a mi modesto entender, la escuela mundial de pastelería (aunque haya quien opine lo contrario).

Para terminar este comentario, me siento obligada a decir que le debo a Francia mis primeros pasos en este arte de la pastelería. Y espero volver a ella para seguir aprendiendo.

El motivo de mi blog

Estando un día en casa, haciendo unas “mignardises” para la reunión anual del colegio de mi hijo, me puse a pensar que no hay nada más lindo que compartir. Y se me ocurrió compartir con ustedes estas recetas que desde hace tiempo forman parte de mi bagaje culinario. Investigación, búsqueda, información disponible, recopilación, todo eso me llevó a escribir.
Debo comenzar por decir que todo en la cocina es antiguo y nuevo. Antiguo, porque no hay nada más antiguo que la harina, el agua y la sal, los componentes básicos del pan. Y también nuevo porque gracias a la comunicación, los nuevos productos y la tecnología, todo está ahora al alcance de la mano para el disfrute colectivo.

Resultaba imposible en el siglo XIV, conseguir tomates en Europa. Pero gracias a don Cristóbal Colón, un buen día nació la salsa de tomates en Italia. Tampoco había maíz ni patatas, alimentos básicos de la cultura precolombina latinoamericana. La ruta fue abierta y los alimentos cruzaron los mares.

Un ejemplo que me encanta comentar: los aztecas bebían chocolate pero no sabían de la existencia de la caña de azúcar hasta que los árabes la llevaron desde la India a España y de allí, otra vez de la mano de Colón, llega a República Dominicana. El cultivo se extiende por la zona y los aztecas endulzan por primera vez el chocolate con el azúcar, abriéndose una infinita gama de posibilidades, las cuales eran inexistentes hasta ese entonces.

Hoy en día, es posible comer uva durante el mes de julio aunque se resida en Bariloche. Ahora comemos kiwis; pero en la décadas del 70 y 80, esa fruta solamente se comía en Australia. Ejemplos de este tipo sobran y maestros y recetas también. Pero hay algo de lo que estoy segura: nadie nace sabiendo y todo es ganas, oficio y estudio. Con esfuerzo, podemos lograr todo lo imaginable.

Y es así como de buenas a primeras, me animo a escribir este blog. No hago alardes de original, ya que en cocina, y tal como lo decía anteriormente, hay cantidades de recetas que se asemejan unas a otras. O que siendo iguales, no resultan ni parecidas dependiendo de la mano del que lo haga. Pero tampoco es una copia, ya que cada uno de nosotros puede y tiene la capacidad de darle un nuevo giro a las cosas, de imprimir su propia personalidad y elevar lo corriente a alturas insospechadas. Animarse es poder. Creer es poder. Yo pude. Ustedes también.
Espero que lo disfruten ensayando y cocinando, tanto como yo he disfrutado al escribirlo.
Suerte, y a ponerse el gorro de chef! Toda una aventura los espera.

Dulces y algo más

"Dulces y algo más" nace hoy con el objetivo de acercar el placer de cocinar dulces a todos aquellos que lo deseen.
También, como dice el título de mi blog, incursionaré en "algo más.." como ser esos platos simples, de la cocina práctica y para todos los días, que sirvan de ayuda a todas las mujeres que trabajan y con tiempos realmente escasos.
Hay tanto para hacer y descubrir que no sé si me va a alcanzar la vida para lograrlo!
Pero este es recién el comienzo.

Para todos aquellos que encuentran en la gastronomía un placer especial, les cuento que otro de mis objetivos es mostrar los "trucs et astuces" relacionados con determinados ingredientes como así también las nuevas tendencias culinarias en cuanto a presentación de platos e ingredientes exóticos que hoy podemos encontrar en los mercados.

Otro asunto que me interesa mucho es la cocina natural y vegetariana. En este sentido, prometo ser de gran ayuda para los celíacos y alérgicos. Sé que hay mucha gente con problemas de dieta que no consiguen recetas adecuadas para ese tipo de problemas, como ser: un bizcocho que no lleve harina, o que no lleven huevos o leche. Para todos ellos, tendré una solución.

Soy fiel a los principios básicos de la buena gastronomía: usar ingredientes de primerísima calidad y mantener una higiene perfecta en la cocina y en los utensilios. Esto fue, es y será fundamental para elaborar platos riquísimos y sin riesgo de contaminaciones. Sobre este punto volveré a escribir en otra nota.

Gracias por leerme y hasta la próxima.