Pequeña historia de mi famosa cheesecake.
Esta receta llegó a mis manos desde New York. Estaba prestando servicios de catering a domicilio y tuve que preparar una cheesecake a pedido de mis clientes. Era, por ese entonces en la ciudad de Buenos Aires, la más requerida.
Digamos que una cheesecake contaba con el mejor “rating” del momento y no tenerla sobre la mesa era como no haber presentado un plato dulce! Así de extrema era la situación.
Tenía por ese entonces una serie de recetas de cheesecake (no menos de 8) todas diferentes, con proporciones y variedades de queso distintas, con más o menos azúcar, con crema, sin crema, con base de bizcochuelo, con base de galletas, etc., pero ninguna me gustaba tanto como para poder afirmar que era “la” cheesecake. Mi sensación era –y las sensaciones son verdaderamente importantes- que cualquiera de esas recetas era buena pero les faltaba algo.
Además, para ese evento en particular, quería preparar una cheesecake de “categoría premium”, algo diferente, especial… en una palabra: quería “lucirme al máximo” y tenía solamente dos semanas para lograrlo.
Como suele suceder con todo en esta vida, la receta “llegó a mí como por arte de magia”: la esposa de un funcionario de la Embajada de Estados Unidos en Buenos Aires, nativa de New York, se la había dado a la hermana de un amigo en una fiesta que se hizo no sé donde ni cuando; y gracias a que este amigo me diera el teléfono de su hermana, obtuve la receta.
Demás está decir que, por obvios motivos, la preparé más de una vez antes de presentarla en el evento para el cual me habían contratado y no lo dudé ni por un instante: “Esta es “LA” cheesecake”, me dije; y a partir de ese momento me juré mentalmente nunca jamás hacer otra.
Contada que ha sido la mini-historia de mi cheesecake, paso a detallar los ingredientes y demás minucias necesarias para su confección.
Materiales necesarios para llevarla a cabo:
• Molde para tarta desmontable redondo de 22 a 24 cm. de diámetro con un mínimo de 8 cm. de altura.
• Papel sulfurisado o encerado, para la base del molde y la circunferencia del aro.
• Pincel pastelero (o uno comprado en librerías, pero que no pierdan sus pelos!).
• Cantidad suficiente de mantequilla derretida para untar el molde; un par de cucharadas estará bien.
Primer dato importante: en pastelería debemos siempre preparar los moldes antes de comenzar a trabajar con la receta.
En este caso, untaremos bien el molde con la mantequilla derretida valiéndonos para ello del pincel. Luego colocaremos el papel sobre la base (previamente cortado a su medida) y a continuación forraremos toda la circunferencia del aro (la cara interna del molde).
Nuevamente, untaremos todo el papel con mantequilla con ayuda de nuestro pincel; y cuando tengamos todo perfectamente untado, llevaremos el molde al frigorífico y recién lo retiraremos cuando estemos listos para colocar la base de galletas.
Se preguntarán qué logramos con este procedimiento? Pues evitamos que la crema de queso se pegue al molde durante la cocción y, en consecuencia, que sea mucho más sencillo desmoldarla. Además, por un tema de higiene y salud, es siempre mejor que los alimentos no se “encuentren” directamente en contacto con los moldes de chapa o aluminio.
Por supuesto, de tener una tartera desmontable de silicona, todo lo que recién mencionaba deja de tener sentido!! Pues entonces: a comprar el de silicona y nos ahorraremos un montón de mantequilla!!
Preparamos la base de galletas
Y si esto no es sencillo, lo sencillo dónde está??
No hay nada más simple y fácil que preparar esta base de galletas.
Necesitaremos :
2 paquetes de Galletas Maria o Lincoln o cualquier otra galleta parecida.
50 gr de mantequilla derretida
Tenemos procesadora o robot? Bien, si lo tenemos, pondremos las cookies en el vaso del aparato y las procesamos hasta obtener galletas rotas, casi molidas como si fueran polvo pero sin llegar a este estado, soy clara?. Si no tenemos un robot de cocina, a no preocuparse, que seguramente tenemos la solución al alcance de la mano: colocaremos las cookies en una bolsa para congelar y con un rodillo o una botella de plástico las aplastaremos hasta obtener el mismo resultado.
Algunas cookies son tan livianas y tiernas, que hasta podemos triturarlas con las manos.
Mientras tanto, colocaremos en un bol apto para microondas nuestros 50 gramos de mantequilla y lo derretiremos (en la función “derretir” de nuestro aparato).
Si no tenemos microondas, colocamos la mantequilla en una pequeña sartencita y la llevamos al fuego bien bajito hasta que se derrita pero que no tome color “noisette”, es decir que no se dore ni queme. Solamente necesitamos derretirla.
A tener el ojo puesto sobre la mantequilla mientras la derretimos ya que es muy sensible a la temperatura y en cuestión de segundos puede dorarse.
Agregamos la mantequilla derretida a las cookies procesadas y mezclamos bien hasta que las cookies parezcan húmedas o lo que sería lo mismo: hasta que hayan absorbido totalmente la mantequilla derretida.
Con esta preparación, vamos a tapizar la base de la tortera apisonando todo con la ayuda de una cuchara para que quede bien firme y no existan huecos. Tenemos así “el piso” que sostendrá la crema de queso .
Importante: llevaremos al frigorífico el molde preparado con la base de cookies hasta que tengamos lista la crema de queso. Esto ayudará a solidificar la mantequilla y que la base esté bien firme antes de colocar encima la crema.
Por si a alguien le surge la duda: no hace falta azucarar la preparacion ya que las galletitas son dulces.
Preparamos la crema de queso
Necesitaremos :
Queso “Philadelphia” y no otro, 4 paquetes (800 gr)
Mantequilla de buena calidad 150 gr
Azúcar común, 1 taza y media
Huevos enteros, 5 (o 4 si son bien grandes)
Almidón de maíz, 2 cucharas soperas panzonas
Extracto de vainilla, 1 cucharita de té
Zumo de limón, 2 limones medianos exprimidos y sin pepitas ni pulpa (zumo colado)
Ralladura de limón, 1 unidad
Si, a no dudarlo: tiene que ser queso marca Philadelphia normal y tradicional y no otro. Este es el único queso con el cual la cheesecake resultará exquisita! Prueben con otro y notarán una diferencia abismal.
Otro dato: el peso total de los huevos no puede superar los 250 gr.
Procedimiento
En un bol profundo colocaremos el queso y la mantequilla bien blandos.
Uniremos con una espátula ambos ingredientes y luego batiremos con nuestra batidora de varillas hasta que se transformen en una mezcla uniforme.
Luego agregaremos el azúcar y también batiremos un poco para que todo quede bien integrado.
Ahora es el momento de comenzar a agregar los huevos: uno a uno, batiendo la preparación durante unos minutos antes de incorporar el siguiente.
Es muy importante que este paso se cumpla al pie de la letra.
No se podrá incorporar el segundo huevo hasta que el primero no haya sido perfectamente integrado. Seguiremos con este procedimiento hasta terminar.
Cabe aclarar que los huevos deben estar a temperatura ambiente para que la crema no se corte.
Si los agregamos tal como salen del frigorífico, podemos malograr toda nuestra preparación.
Dejamos la batidora de lado y continuamos con ayuda de una espátula para incorporar el almidón de maíz. Para que resulte sencillo y evitar grumos, incorporaremos el almidón de maíz con un tamiz de trama fina.
Lo haremos muy despacio, con cariño… y con toda nuestra paciencia.
Tamizamos un poquitín y mezclamos, tratando de no hundir el almidón de maíz; y vuelta a tamizar y mezclar, hasta que terminemos con las dos cucharadas soperas panzonas.
Para terminar, lo único que nos falta hacer es incorporar los perfumes.
En pastelería se denominan perfumes a cualquier sabor/olor que queramos agregar a la preparación en curso: en este caso en particular serán el zumo de limón y el extracto de vainilla.
Acá se hace necesario dejar jugar los paladares hasta encontrar el sabor exacto.
Siempre aconsejo probar la mezcla antes de proceder a incorporar estos dos perfumes que le dan a esta cheesecake ese toque peculiar y que la hace inconfundible. De esta forma podrán hacerse una idea de cómo es “sin” y “con” estos dos sabores.
Pueden agregar no solamente el zumo de limón sino también la ralladura de una unidad; todo va en gustos, como habría dicho mi abuela. Luego de incorporar el zumo de limón, lo único que restaría por hacer es agregar una cucharadita de extracto de vainilla. Si no tienen extracto de vainilla, pueden agregar las semillitas de media chaucha de vainilla o bien una cucharadita pequeña de vainilla en polvo. Y si no les gusta la vainilla, no la agregan y eso es todo.
También pueden cambiar el limón por la naranja, agregando el zumo y la ralladura de una naranja o también utilizar cascaritas de naranja confitadas.
Se puede usar solamente la vainilla y agregarle pepitas de chocolate o trocitos de galletitas Oreo. Pero a mi la que màs me gusta es la tradicional, la de siempre, la que vieron en la foto de arriba.
Bien, ya hemos terminado. Solamente falta volcar esta maravillosa crema de queso sobre la base que ya tenemos lista, esperándonos en el frigorífico, y…. al horno!!
Al horno!!
Este paso es cuestión de paciencia… muuuuucha paciencia, sí con muchas “u”!!
Es que en este punto, o lo hacemos bien o vamos a comprarla a la confitería de la esquina más próxima a nuestro domicilio pero… y siempre hay un “pero”, nunca será igual a la “nuestra”.
Entonces: a precalentar el horno durante 20 minutos.
A fuego mediano, digamos 180º.
Si el horno es eléctrico y cuenta con termostato de números y no de temperatura, el 5 / 6 estará bien. Cada uno conoce su horno y sabe si cocina más de un lado que del otro, si cocina parejo, si la temperatura marcada es correcta o si calienta más o menos que lo que marca el termostato.
En fin, horno mediano es … horno mediano (a buen entendedor, pocas palabras, no?).
Esta cheesecake hay que hornearla a “BAÑO MARIA”.
Colocamos entonces la fuente con agua en el horno y en el centro de ésta la tartera con la cheesecake. Para que el molde de aluminio no deje marcas sobre la fuente con agua recomiendo colocar un par de hojas de papel de cocina y encima colocar la tartera, antes de colocar el agua caliente.
Listos?? …. preparados??... comenzamos …. YA!!
Primeros 20 minutos: a fuego mediano, controlando que no se dore la superficie.
Segundos 20 minutos: subimos un poquito el termostato a 200º para que la superficie empiece a dorarse. Nos quedaremos cerca del horno para controlar que no se dore demasiado.
Mi consejo: cada 10 minutos hay que mirarla, controlarla… verla dorarse…
Si es necesario y vemos que se está tomando color más de un lado que del otro, sin ningún reparo ni problema giraremos el molde para cambiar el ángulo de cocción de la cheesecake y así lograr un dorado parejo.
Este proceso es fundamental, sobre todo si es la primera vez que la hacemos y no conocemos cómo nuestro horno va a hornearla.
Otro dato interesante: si durante los primeros 10 minutos de esta segunda etapa notamos que el color de la superficie ya está “dorado avellana” como en esta foto,
tomaremos un pedazo de papel de aluminio y con sumo cuidado cubriremos el molde para evitar que adquiera un color demasiado tostado, digamos algo cercano al “marrón castaño oscuro.
Terceros 20 minutos: ahora volvemos a bajar la temperatura entre 160 y 150 grados.
Esta es la recta final, la que debemos también controlar como si se tratara de la carrera por la medalla olímpica!
Así definiremos el destino de la cheesecake: con el preciso y absoluto control de la cocción.
Cómo nos daremos cuenta de que está perfectamente horneada?
Muy simple: agitaremos con cuidado la tartera para ver si el centro de la cheesecake tiene movimiento. Si el movimiento que se produce se parece al de un flan, es que todavía le falta un poco de cocción.
Si el centro se mueve poco, como queriendo desplazarse hacia algún lateral pero sin lograrlo, entonces NUESTRA CHEESECAKE ESTÁ LISTA!!
Como primera medida, apenas sale del horno la retiraremos del baño maría.
La apoyamos sobre una rejilla y la dejaremos enfriar a temperatura ambiente hasta que podamos tocar la tartera con las manos y la notemos tibia pero no caliente.
Recién en ese momento, la llevaremos al frigorífico sin tapar para evitar condensaciones de humedad: todavía va a estar un poco tibia y si la tapamos, las gotas de condensación mojarán la cheesecake y se deslucirá su superficie.
Es también muy importante hacerla con un día de anticipación. Si la preparamos dos días antes, mejor aún: los sabores se habrán asentado y será más fácil desmoldarla y cortarla.
Y ahora, la confitura de frutos rojos.
Ingredientes
- 400 gr. de frutos rojos (fresas, frambuesas, moras, arándanos, grosellas; o una mezcla de todos o algunos de los anteriores), ya sean congelados o frescos
- 5 cucharadas panzonas de azúcar común (unos 100 gr.)
- 3 cucharaditas de jugo de limón
- 1 cucharadita de té de pectina –si no tienen pectina, no hay problema.
Utilizando la pectina obtendremos una mayor consistencia de “confitura”, pero no disminuirá su sabor ni su color si no la usamos.
Procedimiento
Mezclamos la pectina en frío con el resto de los ingredientes. Los llevamos al fuego, mezclando constantemente con una cuchara de madera y una vez que levantó el hervor, comenzamos a “espumar” hasta que la confitura quede brillante y transparente.
A partir del momento en que comenzó a hervir, bajaremos el fuego y lo mantendremos constante para que el proceso de ebullición no disminuya; unos 15 minutos alcanzarán para que quede perfecta.
Dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego llevamos a la nevera en un recipiente cerrado -yo prefiero los frascos de vidrio de mermelada reciclados: bien lavados y esterilizados pueden contener esta mermelada hasta 6 meses en perfecto estado.
Espumar: qué es eso?: es retirar con ayuda de una espumadera o cuchara la “espumita” que se genera durante la cocción de las frutas –cualesquiera que sean. Esa espuma es el resultado de las impurezas propias de las frutas y del azúcar utilizado y se libera por acción del calor durante la cocción. Si no la retiramos, la confitura quedará de color opaco, deslucido y turbia.
Bueno, hemos llegado al final de la receta de mi CHEESECAKE. Espero que la hagan y que les guste tanto como a toda mi familia y a cada amigo que la ha probado en estos ùltimos 18 años! por Dios! tanto tiempo ha pasado ya desde que la hice por primera vez!!!!!
Que la disfruten!!!!
Hasta la siguiente receta, mis amigos!!!
