En la cocina dulce hay secretos. Muchos.
Algunos de ellos son tan inasequibles que parecerían relacionarse con el origen de la vida.
Otros no tanto.
Otros no tanto.
Hoy me voy a dedicar a los secretos de los moldes.
Llamamos molde a cualquier recipiente que sirva para hornear el producto que se ha preparado. Los hay redondos, cuadrados, rectangulares, budineras, de alturas que varían entre 1 cm. y 12 cm., de formas diversas (pelota, calabaza, estrella, flor), desmontables, con fondos móviles, de silicona, de chapa, de aluminio, de hierro, etc. El universo de la moldería es infinito. Piensen en una sola forma y verán que ya se ha inventado y alguna firma especializada lo tiene. Solamente hay que buscarlo y saber pedirlo.
Pero eso no es todo. El secreto es poder descubrir si lo que estamos preparando (biscuit, génoise, tarta o lo que fuere) es apto para el molde que queremos usar y si lo que dice la receta condice con el molde.
Casi siempre, cuando uno compra un libro de cocina, lee las recetas, las mira y decide lo que va a hacer.
Algunas recetas comienza por la selección del molde. Otras, lo mencionan al final.
Pero sin importar si está al principio o al final, una vez que tenemos todo listo nos acordamos, en ese preciso instante, que necesitamos colocar la preparación en algún lado para hornearla.
Bien, ha llegado el momento de la verdad: qué hago con lo que tengo hecho si no sé si el molde que tengo que me dejó mi abuela (madre, tía, prima o suegra) me sirve o no??
PRIMER SECRETO
Nunca ... nunca... nunca, pero nunca, comiences una receta sin saber si tienes o no el molde adecuado.
No importa que el libro lo haya escrito Mandrake o el chef más renombrado de pastelería. Cualquier receta contiene algún dato relativo al molde a utilizar.
Eso es lo primer que hay que leer. Si no tenemos algo parecido, ni siquiera nos deberíamos tomar la molestia de comenzar a amasar, batir o lo que fuere.
Qué quiero decir?? pongamos por ejemplo una receta que dice: "tomamos un molde para budin de 20 cm. de largo por 10 cm. de ancho"... y ahí termina la historia. Bien, y de qué altura?? Ahhh!! acá sí que se pone fea la cosa, porque se podría tratar de un molde de 20x10 con 10 centímetros de altura o de uno de 20x10 con 2 centímetros de altura.
En ese punto entra nuestra imaginación al campo de juego. Pues, si hemos batido 12 huevos, va a ser imposible que quepan en ese molde con solamente 2 cm. de altura.
Entonces: a mirar bien los volúmenes de masa que vamos a preparar antes de comenzar y, a ojo, ver si la preparación terminada va a caber dentro del molde.
SEGUNDO SECRETO
No importa si la receta lo dice o si no lo dice: debemos tener a mano mantequilla derretida, un pincel y papel sulfurisado (o papel manteca o papel de cocción o como le quieran decir).
Es imperativo, sea lo que sea que vayamos a preparar, que todo molde de chapa o aluminio se encuentre forrado íntegramente con papel sulfurisado antes de colocar en él la preparación.
Muchas veces se malogran las preparaciones por no tener el molde adecuadamente acondicionado.
Es simple: una génoise, un biscuit, un dacquoise, un joconde, un browny.... todos ellos deben colocarse en un molde que esté forrado con papel o bien con un silpat.
Así evitaremos que la masa se pegue al molde, con lo cual será más fácil desmoldarlo.
Y por qué menciono mantequilla y pincel? porque para que el papel se pegue al molde, hay que untarlo previamente con mantequilla derretida con la ayuda del pincel; y porque además, no deberíamos permitir que las masas entren en contacto con superficies tales como la chapa o el aluminio; estos dos elementos, son relativamente tóxicos y la combustión del horno puede hacer que partículas invisibles a nuestros ojos se peguen en las preparaciones. Además, es mucho más higiénico y facilita no solamente el desmolde sino también la limpieza.
Para forrar una tartera de 25 cm. de diámetro con 10 cm. de altura deberemos primero cortar un círculo que cubra la base y luego una tira larga como mínimo de 10 cm. de alto para forrar la circunferencia del aro. Luego pintaremos el molde (por su lado interno) con la mantequilla derretida y recién en ese momento pegaremos el papel. La mantequilla sirve solamente para eso: adherir el papel al molde.
TERCER SECRETO
Una vez colocado el papel en el molde, observaremos nuevamente la receta. Si se trata de una masa que lleva mucha mantequilla, no necesitaremos untar con el medio graso el interior del molde. En cambio, si estamos preparando una génoise sí lo deberemos hacer.
Bueno, espero que estos datos puedan serles útiles para próximas incursiones pasteleras.
Hasta la próxima.
