Si, soy reincidente en la Ecole de cuisine d' Alain Ducasse!!!

Otra vez. Fue el 10 de abril, a las 14 horas. No pude evitarlo; es que estos lujos una se los puede dar viviendo cerca de los maestros.

Si, no puedo negarlo; la pastelería francesa es un vicio. Mi gran vicio.

Obvio, otra vez en la Ecole de cuisine d'Alain Ducasse. Es que las clases del señor Chef Sébastien Serveau son inmaculadas. No tienen desperdicio. No solamente es un excelente chef pâtissier, sino que además hace las clases simples, fáciles, agradables.
Contesta todas las preguntas que le hacen los asistentes con una sonrisa y es bondadoso con trucos y astucias de todo tipo, algo que muchos otros no hacen, ya que los celos en la cocina son verdaderamente "una cosa muy especial".  Yo no sé por qué hacen eso algunos chefs; realmente no lo entiendo. El conocimiento existe y está para ser transmitido; o es que se quieren llevar esos "secretitos" a la tumba? de qué les va a servir?? Siempre creí que los mejores maestros son aquellos que hacen simple lo complicado y Monsieur Serveau es uno de ellos.

Y qué es lo que fui a aprender esta vez? pues macarons... siiiiii !!!!! mis adorados "macarons"! la delicia de toda mi familia; la de mis amigas; la de todos los que conozco y que aman la pastelería tanto como yo.

He probado macarons de Ladurée, de Pierre Hermé, de Fauchon y de Dalloyau (por nombrar algunas de las casas más reconocidas). Si, son realmente buenos, muy buenos, algunos mejores que otros; pero a mi modesto entender, la receta que nos dio ese día el chef Serveau, es UN VERDADERO MANJAR! una delicia!! y por si esto fuera poco, también debo decir "chapeu Chef", por los trucos que tan honestamente nos brindó.

Esta es la bandeja de macarons pistache que hice durante el curso:

En unos días me pondré a hacerlos, tomaré las fotos correspondientes y les daré la receta de base para que se luzcan con sus familias y amigos!

Hasta el próximo post! con macarons incluidos!!!!!!!!

NOIX DE SAINT JACQUES o mejor dicho VIERAS!!

Les gustan las vieiras??? a mi me fascinan!
Las hago como sea y siempre salen bien en la medida que no se cocinen demasiado porque si no, quedan al mejor estilo chicle Bazooka.... (gomosas e intragables)

Hoy, mirando el canal CUISINETV, he visto un programita donde prepararon unas vieras con compota de endivias que estoy pensando seriamente en hacer.

Les cuento como la hicieron?

Primer paso
. colocar las vieiras sin coral y bien lavadas y secadas con papel en un plato; rociarlas con un buen hilo de aceite de oliva
. llevar al frigo hasta que las cocinemos

Segundo paso: compota de endivias
. limpiar las endivias y separar las hojas bonitas para la posterior decoración del plato; el resto (los centros), picarlo del tamaño que picamos una cebolla para hacer una salsa
. colocar en una cacerolita 8 cucharadas de azúcar y llevar a fuego mediano hasta que comience a caramelizar
. desglasar con 3 cucharadas de aceto balsámico
. incorporar un vaso de zumo de naranjas sin semillas ni pulpa
. dejar cocer unos minutos y agregar las endivias picadas
. salar y pimentar a gusto
. el resultado final es una compota de endivias gracias al azúcar caramelizado
. reservamos al costado del fuego para que se mantenga tibia

Tercer paso: ensalada de frutas tropicales
. cortar dos kiwis en dado pequeños
. a una fruta de la pasion (maracujà) retirarle su contenido y agregarlo a los kiwis
. tomar dos rodajas de piña y también cortarla en dados pequeños
. aderezar con aceite de oliva y pimienta y llevar al frigo hasta el momento de emplatar

Cuarto paso: cocción de las vieras
. calentar muy bien una sartén bien grandota y colocar las vieras con todo el aceite en el que estaban marinando sin que se encimen unas con otras
. dejar dorar tres minutos
. darlas vuelta y dorar otros tres minutos -o menos, dependiendo de cuàn grandes sean

Quinto paso: armar los platos de servicio
. abajo de todo, la ensalada de frutas tropicales
. seguimos con la compota tibia de endivias
. montamos encima las vieiras -se estiman 5 por persona
. decoramos con las hojas de endivia reservadas, untadas con aceite de oliva y espolvoreadas con ají molido -piment d'espelette.
. el toque final, unas ramitas de cebollino -ciboulette- y a la mesa!

COMO PREPARAR UNA MESA DULCE: Qué hago? Cuánto debo hacer?

Una mesa dulce debe presentar a los invitados preparaciones de lo más variadas.

Para empezar, algunas apreciaciones a tener en cuenta para el servicio:

1 - siempre se estima una torta-tarta por cada 10 personas; a lo sumo para 12.
2 - una cosa es que se presente "postre de plato" y otra muy distinta que no.
3 - dependiendo de la temporada, los invitados comerán más de algunas que de otras preparaciones.

En base a lo anterior, les acerco algunas indicaciones sobre lo que supuestamente debería existir en una MESA DULCE para una reunión informal.


1. Los chocolates son un "must". Por ende, deberemos contar con alguna tarta de chocolate o un entremet.

Ejemplo de buenas tortas de chocolate:

Sacher torte
Es un bizcochuelo fantástico. Se puede rellenar con lo que les guste: tanto la consabida confitura de albaricoques (damascos) o bien con mermelada de frambuesas, fresas, dulce de leche o una mousse au chocolat.

Entremet Opéra

Una típica francesa, este entremet está compuesto de finas capas de biscuit joconde unidos con crema de café y ganache de chocolate.

El sabor combinado del café con el chocolate más el biscuit joconde (de almendras) que está humedecido con un almíbar de café es verdaderamente un regalo para el paladar.
No es una receta sencilla de hacer. Lleva 5 etapas bien diferenciadas pero es exquisita. Vale la pena intentar hacerla en casa...



Otra tarta interesante es la de créme prise au chocolat
Esta es una tarta que se hace con una masa de tarta sablé al chocolate y que se rellena con una crema denominada "prise", que nace siendo una ganache a la cual le agregamos yemas y luego horneamos.
La traducción de "prise" sería algo así como una crema "tomada, firme". Eso se logra por acción del agregado de huevos a la ganache, los cuales se "coagulan" durante su cocción en el horno.
El resultado final? exquisita!
Se le pueden agregar nueces o almendras caramelizadas y quedará mejor que sin ellas.
La receta se las daré en unos días ya que la voy a preparar para este sábado 12; así que la hago, tomo la foto correspondiente y subo la receta!

2. Alguna preparación deberá tener frutas

Tanto sea una tarta como un bizcochuelo relleno, algo con frutas en la mesa deberemos presentar.
Es una buena idea presentar una tarta de limón, por ejemplo, un LEMON PIE.

Este lemon pie lo he decorado con las cascaritas de limón confitadas. Adoro mi lemon pie! y más de una persona me ha dicho que es verdaderamente exquisito! la masa sablé la suelo aromatizar con "quatre-épices" y canela. Un verdadero manjar!!!!

También es realmente muy apreciada una tarta de fresas. A mucha gente le gustan las fresas; esto quiere decir: vamos a pisar sobre seguro y hagamos cosas que son simples y ricas. Mi tarta de fresas sale siempre bien. No se van a equivocar si la preparan y presentan como "LA" TARTA MAS RICA!

3. Los PETITS FOURS también son imprescindibles.

Los petits-fours (pastitas en Madrid, masitas en Baires) son muy importantes. Por qué? porque mucha gente no gusta de tomar postres pero sí una pequeña cosita dulce después de la cena.
Es por eso que siempre recomiendo tener una bandeja de petits-fours disponibles.
También son el complemento ideal a la hora de servir el café.
Pueden comprarlos o bien hacerlos; para hacerlos, pueden mirar el video de mis petits-fours en pasta de almendras o bien hacer cualquier masa sablé o sucré y cortarla bien pequeñita con cortantes que se venden a tales efectos -los hay redondos, cuadrados, rombos, triangulitos, florcitas, etc.- para darles bonita forma y luego pegarlos de a dos con alguna mermelada o bien simplemente pincelarlos con chocolate derretido y encima decorarlos con media nuez, una cereza, una cascarita de naranja o lo que tengan a mano.

4. Si hablamos de una MESA DULCE DE VERANO....

.... no pueden faltar los helados. Sean de frutas o cremosos, serán siempre bienvenidos. Creo que no hay persona a la cual no le guste!

Recomendaciones a la hora de elegir los helados para la mesa dulce de verano
Si hemos preparado una cena sustanciosa -con entrante, carnes y algún otro complemento, pues no podrán faltar los sorbetes -uno de frambuesa o fresas y otro de limón o piña.

También son convenientes los helados de gustos neutros, estilo crema americana o vainilla. Esos le gustan a todo el mundo. Además estos dos sabores los podemos utilizar también para agregar a un browny o una tarta de manzanas y hojaldre; en cualquiera de las dos opciones, el helado de vainilla será el complemento ideal.

Hablando de browny, pueden utilizar la base que doy en la receta del postre del Menú de Pascuas -en el link- y una vez hecho, lo cortan en pequeños cuadraditos como en la primera foto. Los espolvorean con azúcar glas (impalpable) y los presentan acompañados de algún otro.

Las trufitas de chocolate que no se derriten son unos petits-fours muy apetitosos

Esto si que le gusta a mi familia. No puedo hacerlas y guardarlas para mis invitados sin esconderlas porque apenas las ven en el frito las devoran!!!!! y de tener 40 hechas, paso a tener 10 en media hora!!! se las comen como si fueran uvas!

Receta?
Simple, sencilla, súper fácil.

Compran un paquete de bizcochuelo EXQUISITA de chocolate (en Madrid, compran los sachets listos para usar de bizcocho de chocolate que les guste).
Lo preparan como indica la caja.
Una vez horneado, lo dejan enfriar y lo desmenuzan. Bien desmenuzado!!!! hecho migas dentro de un bol.

A esas migas le van a agregar:
9 o 10  cucharadas de dulce de leche pastelero -que sea bien firme.
3 cucharadas de algún licor de café rico rico (yo uso siempre Tia Maria)

Mezclan todo con cuchara hasta que se integren todos los ingredientes.
Llevan al frigo por espacio de media hora.
Retiran del frigo y comienzan a armar pelotitas del tamaño de una almendra -digamos 2 cm. de diam- y las pasan por coco rallado.
A medida que las van haciendo las depositan sobre una bandeja cubierta por papel encerado. Cuando terminan las envuelven con film de polietileno y las llevan al frigo otra vez.
Retiren media hora antes de servirlas.
Son tan ricas, que dudo que les quede alguna para el día siguiente!!!

Bueno, me despido de todos!!
Suerte con las mesas dulces que preparen y no dejen de preguntar si les surge alguna duda!

Pâtisserie GILG , un clásico en L'Alsace

Y qué les puedo decir?
Visitar GILG en Colmar ha sido una experiencia.
Los que estamos en este métier somos un tanto fanáticos con esto de visitar pastelerías.

Esta es la cajita de petits-fours que compré. Una verdadera delicia!
Los financier au pistache, imperdibles. Las sablées a la nuez, un manjar! Todos eran riquísimos!!!!!

Todo en GILG es un regalo para los ojos; es un deleite, un verdadero placer.
Hubiera comprado todo lo que vi.... pero no pude. Los bombones de chocolate, las pâtes de fruits, los entremets de su vidriera, los petits gâteaux, los caramelos......

Es magnífico ver esos gâteau en la vitrina; tantas horas dedicadas a su diseño, tantas pruebas antes de presentarlos a la venta. Esto es lo que mucha gente no tiene en cuenta cuando compra y paga un precio alto en estas pastelerías.
El trabajo que hay detrás de un postre es ENORME! y eso tiene su precio.

No es un sueño este local? Lamentablemente no visité sus otros dos locales pero para muestra basta un botón, decía mi abuela; y con esta foto creo que podrán apreciar la delicadeza y buen gusto con el que ha sido armado el localizado en Colmar.

También compré bombones de chocolate y pâte de fruits. Lamento no haber llegado a tiempo a tomarles la foto porque desaparecieron en tres minutos!

Y para terminar, como no puede ser de otra manera, una foto de los MACARONS exhibidos en la vitrina! un placer para los ojos!!!!

GILG Pâtissier
60 Grand'Rue - 68000 Colmar - Alsace
Tél. +33 3 89 23 96 84

A no olvidarse de visitar GILG si pasan por Colmar!!!

Gnocchi, salsa gorgonzola, almendras tostadas..... qué delicia!!!!!

GNOCCHI AL GORGONZOLA.... qué delicia!!!!!!!!!

Si hay algo que me gusta es un buen plato de gnocchi.
Obvio, como los hacía mi mamá. Es una receta simple pero tiene sus trucos:
- la papa (patata) que usemos tiene que ser bien harinosa (la papa para hacer puré).
- la harina debe ser de las comunes; nada especial.
- los huevos, siempre bien frescos.

Comencemos:

1. poner a hervir en agua fría con sal un kilo de papas lavadas, bien lavadas, con cepillo y detergente.
Esto es lo que se denomina "limpieza de papas estilo Grace" antes de la "cocción a la inglesa".
Qué es cocción a la inglesa? comenzar la cocción con el agua fría y para hacer gnocchi es fundamental no pelar las papas. La patata o papa entonces no absorbe agua, mantiene su almidón y absorbe menos harina. Cuando están cocidas retirarlas del agua caliente y pelarlas. En Europa hay más variedades de papas que las que encontramos en los comercios en Buenos Aires. Por eso acá recomiendo las patatas que son para puré o cocción al vapor. Allá, la mejor es la papa blanca, más harinosa, bien de puré.

Notita interesante: es una lástima que siendo latinoamericanos no tengamos más variedades en el mercado argentino. Existen cerca de 3000 variedades de papas en Latinoamérica. Si, señores!!!!!  la patata -al igual que el maíz- es de orígen latinoamericano y si no fuera por Colón -que según se cuenta llevó plantines en sus barcos de vuelta a España, los españoles no tendrían su ahora famosa "tortilla de patatas" ni los franceses su "parmentier", ni los alemanes su conocida "kartoffelsalad". 
En fin, que hasta ha salvado al ejercito de Napoleón de morir de hambre durante sus "excursiones" por Europa. Así que, mis amigos europeos, alabad a Latinoamérica por esta papa americana recibida, que tantos beneficios os ha dado!!! 

2. hacer el puré en una cacerola o un bol grandote; simplemente se trata de triturarlo sin agregarle ni leche ni mantequilla.

3. mezclamos en otro bol seis yemas y 200 gramos de parmesano rallado; se mezcla vigorosamente para unir todos los ingredientes. Condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada. 

4. si les gusta, pueden también agregarle un poquito de perejil picado. Le da buen color y sabor.

5. volcamos ahora el puré en forma de corona sobre la mesa enharinada y le agregamos la mezcla de huevos y queso.

6. comenzamos a tomar la masa con un tenedor, de afuera hacia adentro, y le vamos a ir agregando de a poco entre 4 y 5 cucharadas de harina y seguimos uniendo hasta que podamos amasarla con las manos. No tengan miedo de ir agregando harina sobre la mesa para poder trabajarla. Lo que se pega, lo levantan con una espátula y lo pegan a la masa.

7. puede ser que se requiera más harina para que nos quede en el punto justo "como para hacer gnocchis", me explico? esto va a depender del tamaño de los huevos, del tipo de papa que se haya utilizado, si la harina absorbe más o menos humedad; en fin, existen tantos factores que lo mejor es utilizar el "ojo" para lograr la masa adecuada.

8. lista la masa, comenzamos a hacer las famosas tiras redonditas con forma de salchicha para luego cortar y pasar por el tenedor. Si, yo uso un tenedor en vez de la famosa "raclette à gnocchi", esa paletita de madera con surcos y forma redondeada. Y si estoy apurada, los dejo cortados y nada más, como los que hice para la foto.

9. antes de tirarlos en el agua hirviendo con sal, los dejo reposar una media hora sobre la mesa enharinada. Luego, a darles el "chapuzón" en agua hirviendo! cuando suben a la superficie es porque ya están listos. Con espumadera grandota (de las que se llaman "arañas") vamos recogiendo los que van subiendo y los colocamos en la fuente que ya tendrá la salsa lista y caliente para que la pasta no se enfríe.

La salsa AL GORGONZOLA

El gorgonzola es un queso azul italiano de muy buen sabor y textura. Para pizza, salsas o mismo para comer sobre una bruschetta es ideal. Su sabor es menos concentrado que el de otros azules y no se parece en nada al roquefort.

Para esta salsa necesitaremos:

250 cc de nata de cocina -crema La Serenisima en Baires.
250 cc de salsa bechamel bien líquida -comprada o hecha en casa
350 gr de queso gorgonzola; si consiguen el cremoso mejor
Pimienta y nuez moscada, al gusto
Sal, un poquito; a tener cuidado con ella porque el gorgonzola ya tiene -recomiendo probar la salsa y corregir para no pasarnos

Llevamos la nata y la bechamel a fuego bajo en una cacerolita; cuando comienza a calentarse agregamos el gorgonzola cortado en cubos; una vez disuelto, seguimos mezclando para que no se pegue; subimos el fuego y esperamos a que rompa el hervor; retiramos del fuego y mantemos en un costadito para que no se enfríe. Ahora es el momento de poner los gnocchi a hervir! Así tendremos la salsa caliente y los gnocchis saliendo de la cacerola al mismo tiempo. Para ello, tendremos que haber puesto a hervir el agua para los gnocchis una media hora antes, como mínimo. Calculen por lo menos medio litro de agua por cada 100 gramos de gnocchi. Al gnocchi le gusta tener mucha agua alrededor para no pegarse a sus "amigos".

Listo! a comer!!! Yo los espolvoreo con ciboulette picada y unas láminas de almendras o piñones tostados. Quedan riquísimos!!!!!!!!!!!! Siempre tengo a mano parmesano rallado por si alguien desea un poco más de queso. Parmesano, reggianito, provolone; cualquier queso duro rallado estará bien.

Que los disfruten!!!

Anecdotario familiar
Mi padre era italiano de pura cepa; durante toda su vida en mi casa se comió pastas los domingos, excepto los días de asado. Mi padre era riguroso con respecto a la pasta -una especie de "religión italiana"?- y si no estábamos todos sentados a la mesa en el momento de servir la pasta, se desataba una tormenta tropical! "La pasta se sirve caliente y se come caliente!!!!!!" era su famosa frase. Y así se hacía. Es tal la costumbre que me ha quedado que yo llamo a la mesa 15 minutos antes de servir, cualquiera sea la pasta que haga, porque mi familia se toma su tiempo y todo el mundo dice: "ya vamos!", pero no se sientan y dan vueltas y blablabla. Luego, una vez sentados me reprochan que la comida no está servida y yo, muy adentro mío, le hago un guiño a mi papá para avisarle que sus consejos siguen vigentes y que nuestros chicos ya aprendieron que la pasta "se sirve y come caliente".