Effilochée de cordero con flan de chou-fleur... para 6 o 7 personas

Este post va dedicado a Yanina y Rodrigo! Gracias!!!!!  (Yanina, vos me entendés, no?)

Para hacer un effilochée -deshilachado, tal la traducción literal- lo único que nos hace falta es conseguir una buena paleta de cordero y tener paciencia.

Ingredientes en general
Esta lista de ingredientes la he denominado general porque es, en principio, lo que deberemos tener en casa antes de ponernos a cocinar. En cada etapa les iré dando los ingredientes en particular.
1 paleta de cordero grandecita
Un trozo de peceto -redondo en Madrid, rond de gîte en Paris- de un kilo aproximadamente
Jamón ibérico
Echalottes
Aceto balsámico
1 coliflor
400 cc de salsa bechamel
Queso rallado -parmesano o provolone
Huevos
Condimentos varios

ETAPA 1
No se puede tener un cordero rico si no lo marinamos; recién después de un día de marinada en el frigo, lo vamos a cocinar.

Marinada
Ingredientes de la marinada para una paleta de cordero -épaule d'agneau en francés, paletilla en Madrid.

Salsa de soja           330 cc -una botellita de la Kikkoman
Miel                         4 cucharadas soperas
Zumo de limón         1 exprimido sin semillitas
Cardamomo verde    2 granos
Pimienta                   a gusto
Laurel                       2 hojitas
Ajo laminado            1 cucharada
Genjibre rallado        2 cucharitas de té
Aceite de oliva          1 cucharada

Preparación
Retiramos toda la grasa y las aponeurosis -esas telitas que parecen transparentes pero que son muy resistentes- que cubren la carne (esto lleva su tiempo; no es una tarea difícil pero "templa los nervios" por la paciencia requerida y requiere de nuestra atención para no rebanarnos un dedo).
Retiramos también los huesos que pueda tener, sobre todo en la patita, con la ayuda de un cuchillo bien afilado.
La cortamos en trozos razonablemente parejos para que tengan una cocción parecida.
Una vez cortada en trozos, volvemos a revisar que no haya quedado grasa entreverada por ahí.
Colocamos toda la marinada en una bandeja para horno -acero o vidrio- y revolcamos en ella el cordero. Lo iremos girando cada dos o tres horas -o cuando se acuerden- para que todas las piezas de cordero absorban la marinada por todos sus lados.

Cocción del cordero 
Al día siguiente, tomamos unos 120 gramos de un jamón ibérico o del que tengan a mano y lo "sarteneamos" -doramos en sartén bien caliente- al mejor estilo "loncha de bacon american breakfast". No lo doramos mucho para que no nos quede "estilo suela" pero debe quedar doradito. Retiramos el jamón, lo cortamos en tiritas y lo reservamos para el final del plato.

Luego, sobre la grasita que despidió el jamón durante la cocción, vamos a dorar nuestro cordero.
Tratemos de escurrir la marinada del cordero para que no invada la sartén y así lograr un doradito precioso en nuestra carne.
Vamos haciendo de a poco, no pongan todas las piezas juntas porque va a bajar la temperatura de la sartén y se va a "hervir".
Una vez que terminamos, ahora sí volcamos toda la marinada que nos quedó en la fuente sobre todas las piezas y lo tapamos; bajamos el fuego, giramos de vez en cuando, y dejamos cocer así, a fuego lento durante casi 1 hora y media!
Van a ver que poco a poco se va a ir reduciendo la marinada y se va a transformar en un almíbar con lo cual el cordero queda "caramelizado". El resultado final será una carne de cordero tierna, entre picantita y dulzona; exquisita.
Habrán notado que no he utilizado sal. Es que la marinada ya lleva salsa de soja la cual de por sí es salada. Para corregir la sal tenemos tiempo; no nos apresuremos de entrada con ella.

Una vez cocido, dejamos enfriar y comenzamos a "deshilacharlo".
Reservamos en frigo hasta el momento de montar el plato.

Preparamos el peceto
Hacemos un caldo, de carne o verdura. Cuando comienza a hervir lo aromatizamos con granos de pimienta negra enteros y un par de hojitas de laurel, incorporamos el peceto -bien libre de grasas y aponeurosis- y lo dejamos hervir -fuego bajo, una vez alcanzado el punto- durante dos horas. Así podremos estar seguras de que la carne va a salir tierna.
Una vez listo, pasamos todo -la carne y el caldo- a un tupper y llevamos al frigo.

Montaje de los effilochées

Acá deberemos ser un poquito profesionales; es que para montar esta preparación necesitaremos tantos aros de emplatar como cantidad de comensales tengamos. Yo utilizo unos de 5 cm de diámetro por 6 de alto.

Estos aros son verdaderamente prácticos. Sirven para muchas cosas, no solamente montar preparaciones saladas. También nos sirven para realizar "petits-gâteaux" (esas pequeñas piezas de pastelería que parecen obras de arte) o para usarlos de cortantes.
Hasta un puré de papas queda bonito en el plato si lo "emplatamos" usando estos aros (tip: aceitemos previamente el molde para que el puré se deslice y no quede pegado).

Bueno, continuemos con la historia.

Con un cuchillo bien filoso cortamos lonchas -rodajas- de peceto de un cm.
Con el aro de emplatar, que usamos ahora como cortante, hacemos la base del effilochée: colocamos el aro de emplatar sobre la loncha de peceto, presionamos para cortar y obtendremos una lonchita perfectamente redondita -nos quedará como una ficha del juego de damas; repetimos con cada loncha hasta tener tantas como sean necesarias -una base circular de peceto por cada comensal.
De un kilo de peceto cocido van a obtener 8 círculos aproximadamente. Reservamos los círculos y el resto lo desmenuzamos en hebras.

Tomamos nuestro cordero. Van a notar que al sacarlo del frigo el fondo de cocción se gelatinizó. Pues no lo tiren! son los jugos que guardaremos y mezclaremos con las hebras de cordero que estamos a punto de preparar. Nada se tira, ok?

Deshilachamos o partimos con cuchillo si no logramos deshilachar a mano, nuestras piezas de cordero.
Debe quedar fino, pero tampoco de 1 mm. Juntamos todo, el cordero y el peceto deshilachado en un gran bol. No nos olvidemos de la marinada "gelatinosa"; le agregamos además entre 8 y 10 cucharadas del caldo que nos quedó del peceto.

Tomamos el aro. Lo aceitamos por dentro. Lo ubicamos sobre un cuadrado de papel de aluminio doble y que sobrepase bastante el diámetro del aro. Pincelamos con aceite la base del papel.
Colocamos el aro sobre el papel e insertamos el disco de peceto. Luego, rellenamos el resto del aro con nuestro "effilochée" hasta la altura deseada.

Reservamos cubiertos con papel aluminio en el frigo hasta el momento de llevarlos al horno para calentarlos y emplatar.

Preparación del flan de coliflor

Tomamos nuestra coliflor y retiramos las florcitas. Las colocamos en un recipiente de vidrio, volcamos un vasito de agua (para generar vapor) y la llevamos al microondas durante 10 minutos a potencia máxima.
También la podemos cocer en la Thermomix siguiendo la técnica de Varoma.

Procesamos la coliflor para desmenuzarla. Le agregamos la bechamel, 3 huevos batidos y 250 gr. de parmesano rallado. Sal, pimienta y nuez moscada son los condimentos que yo utilizo. A no pasarnos con la sal ya que el parmesano tiene lo suyo.

Colocamos en moldecitos individuales de silicona, espolvoreamos otra vez con queso rallado y cocinamos en horno a 180°, precalentado, durante 18-20 minutos.
La superficie debe quedar dorada. Al desmoldarlos, esa superficie dorada nos servirá de base para emplatarlos y que no se rompan.
Vean en la foto lo que acabo de comentar:

Para la decoración he utilizado los crocantes de jamón serrano, preparados como les comenté al principio -cocción del cordero. Unas ramitas de ciboulette y un tomatito cherry hacen el resto.

Salsa reducción de soja y aceto.
Ponemos dos vasitos de aceto balsámico -el original de Módena- en una cacerolita con tres cucharadas de azúcar moreno y llevamos a fuego bien bajo; lo dejamos reducir a la mitad. En ese punto agregamos 4 o 5 cucharadas soperas de salsa de soja -Kikkoman.
Dejamos hervir un par de minutos y retiramos.
Entibiamos antes de montar el plato.

Compota de echalottes como guarnición adicional

La chalota o echalotte o escalonia pertenece a la familia de la cebolla y su sabor es una mezcla de cebolla y ajo, entre dulce y suave una vez finalizada su cocción.
Es por eso que elegí esta compota para acompañar el flan y el cordero.
Tomamos medio kilo de echalottes, los pelamos y cortamos en rodajas finas.
Los doramos en una cacerolita con un poco de aceite de oliva.
Salpimentamos. Tomillo fresco es también un must en esta preparación y se lleva de maravillas con el cordero.
Cuando han tomado color, agregamos 5 cucharadas de miel y un vasito de agua.
Al llegar a hervor, bajamos el fuego y agregamos 5 cucharadas de salsa de soja.
Dejamos cocer a fuego muy bajito, tanto tiempo como sea necesario para que caramelice; a medida que va descendiendo el nivel de líquido y en tanto y en cuanto no estén tiernas las echalottes, agregaremos agua -a cucharadas.
Cuando al probarlas notamos que ya están bien cocidas, corregiremos si hiciera falta con pimienta y/o sal. El resultado final debe ser entre picante, dulce y salado.

Como detalle final, coloqué una teja de hojaldre al costado del cordero.

Espero que lo disfruten y lo hagan en sus casas.
Hasta el próximo post!

Verrines... o vasitos sigamos con ellos!

Ya en otro post hablé sobre los vasitos y las cucharas.
Vuelvo sobre el tema porque he estado haciendo unas variantes divertidas y me parece "cool" (qué palabrita adolescente, no?) compartirlas con ustedes.

Primer vasito
- carne de cangrejo aderezado con un chorrito de zumo de limón, salsa golf, pimienta y ciboulette
- pimientos de piquillo -o morrones de lata, bien escurridos- picados en cubos
- decoración: una alcaparra o una hojita de ciboulette o perejil o un pepinillo o una aceituna (como en la fotito)

Segundo vasito
- remolacha rallada mezclada con huevo duro y mayonesa; sal y pimienta a gusto
- atun natural, aderezado con zumo de limón y ají molido -guindilla
- como decoración, una hojita de mâche (canónigos en España) quedará preciosa

Tercer vasito
- kiwis cortados en pequeños cubitos, aderezados con chile (ajíes picantes) picadito sin las pepitas (para que no sea tan picante) con un toque de zumo de naranja y aceite de oliva
- queso emmental cortado en cubos chiquititos
- piñones tostados por encima y ya está!

Cuarto vasito
- tomate cherry cortado en 4 (obtenemos cuatro cuartos) -prefiero los cherry porque son más dulces que los tomates normales; si consiguen los kumato mejor. Aderezamos con sal y oliva.
- palmitos cortados en finas rodajas; a su vez, cortamos las rodajas al medio. Aderezamos con mayonesa y pimienta.
- dados de pechuga de pollo cocida; si no tienen pollo a mano, pues compren el envasado en lonchas de pollo braseado y los cortan en cubitos; y si tampoco lo consiguen, con jamón york quedarán estupendos.
- decoramos con unos trocitos de blanco de apio y una gota de mayonesa por encima.

Quinto vasito
- guacamole (comprado o "home made")
- un tomatito cherry para decorar
- un chip de tortilla o nacho, como lo quieran llamar

Pinchitos varios

- Un trocito de queso emmental con una fresa o bien con un tomatito cherry.

- Ensalada griega "al pincho" con un trocito de queso feta, media aceituna kalamata (de las verdaderas!) y un cherry para cerrar el conjunto no estará nada mal; facilito y rico.

También podemos presentar vasitos con gazpacho:

Posibilidades hay miles; la imaginación, como siempre digo, es el único límite!!!!

OPERA, otro clásico francés: chocolate, crema de café, almendras

Un clásico francés, al igual que la millefeuille, es la Opéra.

Es deliciosa. Es tan rica que cuando la gente la prueba siempre pide una porción más!
Al igual que muchas tortas francesas, la Opéra se hace en capas. Son tres capas de biscuit joconde, tres capas de crema de café y tres capas de una fina ganache chocolat.

El procedimiento para hacerla tiene sus vericuetos y más de un bemol; pero bien vale la pena el trabajo cuando uno ve los resultados.

Para hacer esta famosa torta vamos a necesitar tener en casa polvo de almendras, mantequilla, azúcar, huevos, chocolate, extracto de café y moldes especiales. 

Vamos primero con el biscuit joconde.

INGREDIENTES PARA EL BISCUIT JOCONDE

Polvo de almendras bien fino        160 gr
Azúcar glas                                  160 gr
Harina                                            50 gr
Huevos                                             4
Mantequilla derretida                      30 gr (puede ser reemplazada por dos cucharas soperas de aceite neutro, digamos girasol)
Claras                                              4
Azúcar común                                90 gr     

Procedimiento
Primero, para mis amigas de Buenos Aires, vamos a dar la "receta del polvo de almendras" por si no lo encuentran en los mercados; es muy sencillo:
. colocamos a hervir un par de vasos de agua en una cacerolita
. cuando comienza a hervir, agregamos 220 gramos de almendras con piel
. dejamos remojar un minuto
. retiramos, colamos extrayendo toda el agua y volcamos las almendras sobre un repasador limpio
. cerramos el repasador como envolviendo las almendras y frotamos con fuerza para que la piel se despegue
. dejamos enfriar en un lugar seco (por ejemplo, sobre otro repasador limpio)
. tomamos la procesadora y con la cuchilla -cutter- comenzamos a pulsar intermitentemente hasta que obtenemos un polvo fino
. pasamos por tamiz y pesamos los 160 gramos que necesitamos

Lo importante al hacer polvo de almendras es que no se transforme en una pasta; debe quedar una harina entrefina, como si fuera polenta (por eso no se puede hacer en una licuadora con las que hacemos los smoothies).

Hecho esto, ya podemos continuar con la preparación del biscuit joconde.

Precalentamos el horno a 180°.

Tomamos una placa de pastelería rectangular de 30x40 cm. La engrasamos un poco para poder pegarle el papel encerado; engrasamos el papel y reservamos.
1. Mezclar en un bol grandote el TPT (polvo de almendras y azúcar glas, juntos) y tamizar sobre un papel o lienzo; descartar lo que ha quedado en el tamiz y volcar el producto obtenido en el bol.
2. Agregamos los 4 huevos enteros, uno a uno, integrando a medida que los incorporamos.
3. Volcamos ahora la harina tamizada y mezclamos.
4. Batimos separadamente las 4 claras y cuando espuman, agregamos el azúcar -los 100 gr- en forma de lluvia; seguimos batiendo hasta obtener un merengue -el batido no se vuelca si colocamos el bol invertido.
5. Agregamos el merengue a la preparación anterior. Mezclamos, sin batir, como "cortando" el merengue con la espátula para que se integre.
6. Finalizamos agregando la mantequilla derretida que ya debería estar a temperatura ambiente -si es que la pusimos en el microondas a derretir al preparar la "mise-en-place".

Cocción: a 180° durante 8 minutos.
Retiramos del horno; volcamos sobre una rejilla; despegamos el papel como si fuera el pionono y volvemos a envolver en el papel. Reservamos.

TIP: Por favor! lean el link del pionono en donde están todas las indicaciones para desmoldarlo ya que también son de aplicación a este tipo de biscuit. Así les va a resultar mucho más fácil hacerlo.

Vamos ahora a preparar las dos cremas que lleva esta torta. La primera es muy sencilla:

GANACHE DE CHOCOLATE
Ingredientes
Crema -nata- líquida                     80 gr
Chocolate negro 53% cacao       450 gr -el que se compra en supermercado especial pastelería.
Leche entera                               400 gr
Mantequilla                                  50 gr
Colocamos en una cacerolita la nata y la leche y las llevamos a hervor.
Retiramos del fuego.
Agregamos el chocolate.
Dejamos un minuto para que se ablande.
Mezclamos hasta integrar completa y perfectamente.
Volvemos al fuego y mezclando sin parar, llevamos a hervir nuevamente. Cuando comienza a burbujear, cocinamos solamente un minuto!
Retiramos del fuego, volcamos en un recipiente limpio, incorporamos la mantequilla y mezclamos hasta integrar; cubrimos "a piel" con film y llevamos a la heladera -nevera.

Seguimos con la CREMA DE CAFE

Esta es la que se denomina crema de mantequilla al café.
No se piensen que es como las que se compran en las confiterías que tienen esas cremas grasosas horribles que parecen de plástico; no, nada que ver.
Es deliciosa pero debo avisarles que da un poquitito de trabajo.

Una crema de manteca se puede hacer partiendo de un merengue italiano o de una "pâte à bombe" (cuya traducción no es "pasta bomba" como he escuchado más de una vez en algunos programas de la televisión. Tampoco debe confundirse con la "masa bomba" cuyo nombre en francés es "pâte à choux" y que se utiliza para los famosos "éclairs" o la torta "Paris-Brest".

Una "pâte à bombe" es simplemente un batido de yemas al que le agregamos un almíbar a 121°. Para hacerla debemos seguir el mismo procedimiento de un merengue italiano pero en este caso utilizamos las yemas en vez de las claras.

Ingredientes para la crema de café

Yemas 4
Azúcar 125 gr
Extracto de café 3 cucharaditas (si utilizan el "hecho en casa", serán dos cucharadas soperas)
Licor de café 1 cucharada (Tia Maria, porfis)
Mantequilla pomada 125 gr

Con los dos primeros haremos la pâte à bombe; el extracto de café le dará el sabor y la mantequilla le dará untuosidad -suavidad- y consistencia al momento de enfriarse.

Preparación de la PÂTE A BOMBE
Colocamos el azúcar en una cacerolita y lo cubrimos a nivel con agua mineral. Con estos dos ingredientes vamos a realizar el ALMIBAR A PUNTO BOLITA.
Agua a nivel significa hasta el borde mismo del azúcar y ni un milímetro más, para lo cual usamos una cuchara para verter el agua y no la botella (de esta forma veremos gradualmente a qué nivel de agua estamos, si nos falta la agregamos sin problemas y no corremos el riesgo de exceso de agua como si se tratara de una piscina con azúcar!)
Hecho esto, que como siempre digo es más fácil de hacer que de decir, colocamos la cacerolita en el fuego, entre bajo y mediano.
Mientras tanto ponemos a batir las 4 yemas, solitas, hasta que las veamos espumadas.

Qué es almíbar a punto bolita? (petite bulle en francés): es un almíbar a 121° -entre 118° y 121° se considera el punto exacto de temperatura.

Para conocer ese famoso punto exacto el termómetro es muy útil pero si no lo tenemos acá les doy el truco infalible:

- el almíbar debe presentar en su superficie pequeñas burbujas y conservarse transparente, casi sin color;
- colocamos la punta de los dientes de un tenedor en el centro de la preparación; cuando lo levantemos de manera bien vertical vamos a observar que entre los dientes se forman como bolitas y que de la terminación de los dientes se desprenden hilos muy finos de almíbar. Ese es el punto!

Entonces, paso a paso, tenemos:
1) las yemas bien batidas
2) bajamos la velocidad de la batidora a 2 (en una escala de 1 a 5, el 2 està bien)
3) volcamos el almíbar en forma de hilo sobre el batido, sin dejar de batir.
4) seguimos batiendo a baja velocidad hasta que se haya enfriado por completo.

Aclaro otra vez por si no lo hice bien antes: mientras la batidora sigue batiendo a velocidad baja, volcamos despacito en forma de hilo el almíbar y así, van a observar, las yemas batidas tomarán un volumen y una suavidad parecida al terciopelo.

Una vez que la pâte à bombe se ha enfriado, recién en ese momento le agregaremos el extracto de café. Mezclamos bien.
Incorporamos el licor y mezclamos.
Ahora, muy suavemente, incorporamos poco a poco los 125 gr. de mantequilla pomada trabajada (batida).

Con "trabajada" quiero significar que la hemos batido lo suficiente como para que se transforme en una crema con volumen propio. Por eso es que la debemos tener a temperatura ambiente.

Listo! ya tenemos la crema de café.
Colocamos en un bol limpio y cubrimos a piel con film. Llevamos al frigo hasta que la tengamos que utilizar.

Como casi todos los entremet franceses, la Opéra necesita de un punch para humedecerla

y algùn que otro truquito más.

Recetita del punch de café
colocamos en una cacerolita dos partes de azúcar y una de agua. Lo llevamos a ebullición. Dejamos hervir durante 3 minutos y agregamos dos cucharadas soperas llenas de café instantáneo. Cocinamos dos minutitos. Retiramos del fuego y mezclamos con una espátula hasta que el café se absorba completamente por ese almíbar que preparamos. Colamos y ya tenemos el punch listo para usar.
Yo, como siempre, he cambiado la receta original y para hacerlo más rico y sabroso le agrego a gusto un poco de licor de café Tia Maria.

MONTAJE DEL ENTREMET  

Cortamos el biscuit en tres a fin de obtener tres rectángulos idénticos (corten uno, colóquenlo sobre el resto del biscuit sin cortar y recorten el segundo usando el primero como modelo; repitan la operación para obtener los tres cortes iguales).

Derretimos un par de barritas de chocolate en el microondas; vamos a utilizar este chocolate para "pintar" -ayudándonos con un pincel- la base de uno de los biscuits. Dejamos que se seque.
Este procedimiento, en pastelería, se denomina CHABLONNER y sirve para que el chocolate forme una cubierta estilo caparazón que ayudará a que el punch no se desborde del biscuit, que quede "contenido" en el biscuit y no se escape.

Y ahora a armarse de paciencia. Es simple pero tiene sus vericuetos.

Comenzamos, de abajo hacia arriba:

1. colocamos una hoja de film de polietileno bien amplia sobre una bandeja o chapa o tabla de picar bien firme y que entre en el frigorifico; el polietileno debe abarcar cuatro veces el tamaño del biscuit.
2. colocamos en el centro el biscuit chabloné con el lado "chocolatoso" hacia abajo
3. humedecemos el biscuit con el punch de café ayudàndonos con un pincel
4. colocamos un par de cucharadas de la ganache de chocolate y las aplastamos con una espatulita, hasta formar una capa pareja de aproximadamente medio centímetro.
5. encima de ella colocamos una capa de la crema de café siguiendo el mismo procedimiento que para la ganache.
6. colocamos la segunda capa de biscuit.
7. presionamos un poco con la mano, despacito, para pegar el biscuit a la crema de café.
8. repetimos los procedimientos descriptos en los puntos 3, 4 y 5.
9. colocamos la tercera capa de biscuit
10. cubrimos esta tercera y última capa de biscuit con la crema de café;

Encerramos el entremet con el film de polietileno como si estuviéramos envolviendo una caja y lo llevamos al frigo.
Lo dejamos enfriar entre 45 minutos y una hora.
Retiramos del frigo y, SIN QUITAR del todo EL FILM que lo cubre, aflojamos uno de los laterales (y ahora van a ver por qué se les digo).

Tomamos el rodillo de estirar las masas y, sin pena ni lástima, vamos a "aplastar el entremet" con el rodillo para que nos quede de una altura de aproximadamente 3,5 cm/4cm como máximo. Suavemente pero con firmeza; no lo vamos a maltratar como si estuviéramos aplastando un mosquito a punto de picarnos pero SI!..... una vez frío el entremet hay que "aplastarlo".
Esto es para que no supere los 3,5 cm y que se compacte.
Van a ver la diferencia entre el "antes de aplastarlo" y después.

Volvemos a envolverlo en el film y lo llevamos a enfriar, otra vez. Mientras tanto, vamos a preparar la

CUBIERTA DE LA OPERA

Ingredientes
Chocolate cobertura negro    200 gr
Mantequilla                           100 gr

Derretimos el chocolate.
Le agregamos la mantequilla blanda.
Tomamos el turmix o batidor de varillas y batimos hasta lograr una consistencia cremosa y brillante.
Extendemos sobre la Opéra y volvemos a llevar al frigo.

PRESENTACION FINAL
Bueno, estamos terminando.
No saben lo simple que es hacerlo y lo complicado que es describir el procedimiento.
Vamos a cortar los bordes del entremet.
Todos los bordes; nada de dejar los bordes como estàn porque queda fea.
Con una cuchilla bien grande y afilada haremos un corte profundo y recto sobre cada lateral. Con firmeza, sin titubeos. Debe quedar liso. No se usan cuchilos con serrucho porque quedan las marcas. Así que si no tienen una de esas cuchillas gigantes que puedan cortar el costado largo del entremet, se la piden a la vecina y con todo el espíritu de cortadora profesional, sin miedo, cortan!

Entre lateral y lateral, lavamos el cuchillo. No podemos usar el cuchillo sin lavarlo entre corte y corte (para no ensuciar los cortes siguientes). Vean la foto que incluí arriba donde se puede ver transversalmente las cremas, el biscuit y el baño de chocolate de la cubierta.

Los recortes se los dan a la familia o se los comen mientras los van cortando. Y les juro, no van a quedar ni las migas!!!

Levantamos el entremet con una espátula grandota y lo trasladamos a la bandeja de servicio.

La decoración es simple: si tienen posibilidad de comprar papel de oro, hagan como hice yo y listo.
Si no tienen papel de oro, pues no le pongan nada.
Si quieren ser màs exquisitas, tomen chocolate derretido y ayudándose de un cucurucho de papel, escriban la palabra OPERA sobre el baño de chocolate.

LISTO!!!!
Me parece que ya es suficiente por hoy, no?
NO se asusten!
Parece complicada pero no lo es.

Consejitos finales
La ganache la pueden tener lista del día anterior. Lo mismo la crema de café. O dos días antes también.
El biscuit, lo pueden hacer un par de semanas antes y congelarlo, enrollado como el pionono, bien envuelto en film.
El punch lo pueden hacer un mes antes si lo desean. Se conserva perfectamente en la nevera durante màs de un mes.
Con estos datos,  dedicarse al armado les llevará solamente una hora. Y hacer todo por separado no lleva más de media hora por crema o biscuit! Ven? es sólo cuestión de proponérselo!!!

Espero que la hagan y que me cuenten qué tal les fue.
Buen finde!!!!

A que hay gente buena en el planeta!!! A que siiiiii !!!!!!

Esto es para las guapisimas/os lectoras/es de mi blog que hablan inglés -y si no lo hablas, seguro que en la familia hay alguien que te puede oficiar de traductor/ra para que puedas leer.....
......    un e-book gratuito en la net!

Les paso el link:

http://thestonesoup.com/blog/images/free_stonesoup_ecookbook.pdf

Es simpatiquísimo y bonito.
Recetas rapiditas, para cuando no hay tiempo de nada.

"Compartir el conocimiento es compartir amor"

Espero que les guste!

CLASE DE PASTELERIA : LAS MASAS QUEBRADAS y algunos datos màs

He estado observando que muchos de los que me leen aparecen en mi blog al buscar info acerca de términos "pasteleros" o sobre alguna técnica en particular.
La técnica, como en todo oficio, es fundamental para lograr el éxito sin stress.
Hace aproximadamente un mes escribí sobre el procedimiento de pastelería que yo sigo para estirar la masa de tarta. Hoy vamos un poco más atrás; veremos la forma de preparar la famosa masa para tarta con una breve explicación sobre por qué suceden determinas cosas... algunas veces.

LAS MASAS PARA TARTAS O MASAS QUEBRADAS

De la teoría a la práctica: la técnica para lograr el éxito con las masas quebradas.

No se puede preparar exitosamente una masa quebrada si no se mantienen ciertas reglas y si no se llevan a cabo determinados procedimientos.

Masas quebradas son aquellas que:
a. tienen una textura arenosa (friables);
b. llevan proporciones altas de materia grasa;
c. se usan muy poco las manos, solamente para hacer lo que se denomina “fresar” la masa: aplastarla con las palmas de las manos para “unir” los ingredientes;
d. no deben amasarse; así evitamos que el gluten se active; o como decimos en pastelería, que “trabaje” y quede elástica.

Los ejemplos más claros de esta masa son las bases de tartas; sean saladas o dulces, como por ejemplo las de frutas frescas o lemon pie, como así también la de algunos alfajores (por ejemplo, los alfajorcitos hechos con fécula de maíz).

1.2. Cada maestrito con su librito

Hay muchas clases, variantes, tipos de masas quebradas y cada pastelero tiene su receta favorita, aquella que le da más resultado en función al tipo de tarta que va a preparar.

Obtendremos diferentes texturas solamente con variar la proporción harina/mantequilla o al utilizar más o menos huevos, yemas o claras.

Si colocamos más harina y mantenemos la misma proporción del resto de ingredientes, la masa será más dura.

Si nos excedemos con la proporción de mantequilla, la masa resultará grasosa y desagradable al paladar tornándola imposible de manejar durante el estirado.

Algunas recetas solamente llevan yemas; otras huevos enteros.

Secretito
Aquí les doy otro dato muy interesante, el que aconsejo tener bien en cuenta a la hora de preparar masas quebradas: las claras endurecen estas masas al hornearlas, en tanto que las yemas las tornan más tiernas y blandas, logrando así una mayor suavidad. Si quieren una masa más tierna, prueben utilizando solamente yemas.

Cómo se hace?

Puede hacerse de la manera tradicional (sobre mesa de trabajo, sableando la masa) o en la procesadora/robot.

Pero vamos primero con el término pastelero por excelencia en la preparación de una tarta:

Qué es sablear??

Se trata simplemente de transformar los ingredientes en arena.

Sableado tradicional - a mano

Una vez pesados y medidos los ingredientes, volcamos sobre la mesa de trabajo los ingredientes secos. Hacemos un hueco en el centro para armar una corona y en el centro colocamos la mantequilla cortada en cubos pequeños.

Tomamos una raclette à bassine  y comenzamos a deshacer la mantequilla mezclándola con la harina hasta arenarla. Hay quien utiliza los dedos para armar este “arenado” pero no es recomendable, ya que así es como transmitimos calor a la masa y puede suceder que se desvirtúe la textura.

Una vez finalizada esta etapa, agregamos los ingredientes líquidos (yemas o huevos, o agua o aceite; dependerá de la receta). Unimos primero con la raclette y luego fresamos.

Sableado en procesadora/robot

Colocamos en el recipiente del robot: primero los ingredientes secos, como la harina, azúcar, pizca de sal, etc.

Seguimos con la mantequilla fría cortada en cubos pequeños; “pulsamos” el botón de marcha una, dos, tres, cuatro veces, en forma intermitente, hasta que se forme el arenado.

Luego incorporamos los huevos (o yemas, dependiendo de la receta). Pulsamos dos, tres, a lo sumo cuatro veces más, para terminar de unir todos los ingredientes y volcamos sobre la mesa para fresar.

Si usamos la TM -cómo te quiero, mi bonita TM!- lo importante es no pasarnos con los tiempos para que nuestra masa quebrada no termine en una "masa para pizza".

En este caso, la mantequilla debe estar extremadamente fría, para evitar que se haga un "masacote".

Finalizado el sableado, seguimos con:

Fresado

Tanto si hemos seguido uno u otro procedimiento, terminado el sableado deberemos realizar el fresado de la masa.

Fresar, del francés “fraiser”: denominación que se aplica al procedimiento de integrar o aplastar la masa utilizando para ello las palmas de las manos; en definitiva, se trata solamente de unirla sin amasarla.

Período de reposo en frío

Terminado este segundo procedimiento, armamos un disco de entre 15 y 20 cm. de diámetro con la masa (más grande es, mejor se distribuye el frío) y lo envolvemos con film de polietileno evitando las burbujas; es decir, que quede casi nada de aire entre el disco de masa y el film.

Esta masa necesita imperativamente un tiempo de reposo: la dejamos descansar antes de usarla por lo menos durante media hora en el frigorífico.

EN RESUMEN:

Pesar los ingredientes
Sablear los ingredientes secos con la mantequilla
Agregar los líquidos (huevo)
Unir los líquidos al sableado
Fresar
Envolver en polietileno
Enfriar

El tiempo que puede llevar el procedimiento descripto es de aproximadamente 15 minutos.

A este tiempo deberemos agregarle, como ya lo he mencionado, la media hora de reposo obligatorio en frigorífico.

Van a ver que luego de algunas pruebas, uno entra en un estado de “automatización” tal que no hace falta ni mirar la receta para hacerla!
Las masas quebradas son simples, fáciles de hacer, crocantes y exquisitas.

Prueben, insistan, no alcanza con un “par de veces”; hay que ser perseverante y seguir…hasta que salga!!

Etapa final

Cómo estirar una masa brisée, sablée o sucrée? por si no lo leyeron más arriba, les recuerdo que ya escribí otro post sobre cómo lograrlo y..... c'est tout! Lista la base para esa rica tarta de fresas!!

En próximas entregas de CLASE DE PASTELERIA, cómo hacer para que la crema pastelera sea una verdadera delicia!! Método de conservación: congelo o no congelo? y mucho más! no se lo pierdan!!!