Lasagna.... lasagna..... después, un día de dieta y solamente un té!!!!!!!!! ;)
Es que es cierto... uno come una porción de lasagna y ... doppo morire... como decía mi papá.
Siendo la típica la de bolognesa, casi nunca la hago salvo a pedido de Santiago, el gran admirador de la lasagna de Garfield. Es más, hasta no hace mucho tiempo no lograba entender que la comida se llama LASAGNA, y me pedía: mami cuando me preparás una "SAGNA DE GARFIELD"? jajajaj la "sagna" .... y yo le decía: "No, Santi, es la lasagna"... y él: Si, mami, la "sagna". No había caso, no podía entenderlo.... y a veces se le olvida y continúa... haceme una "sagna" mami....
Pero esta que les paso hoy es una que inventé para agasajar a unos amigos vegetarianos y tuvo tanto éxito que me permito compartirla con ustedes.
Las cantidades brindadas acá son para hacer una lasagna que cabe en una fuente de 45cmx30cm, es decir GRANDOTA, para por lo menos 8 personas, bien bien abundante. Estilo abuela italiana.
Respecto a la pasta para lasagna, debo confesar que no la hago. La compro. Hoy en día existen en los mercados muy buenas pastas italianas que hacen que una se vuelva haragana. La verdad es que la mejor lasagna con pasta casera que comí en mi vida la hacía mi vecina de toda la vida de Buenos Aires, Doña Ángela Ávola de González. Una genia! obviamente italiana!! las mejores pizzas eran de ella; su lasagna, insuperable; sus carcioffi rellenos, un suspiro de ángeles! su tarta de ricotta, su budín de nuez.....mil gracias Angelita por tus buenas recetas!!!! Nunca las olvidaré...
Para esta lasagna vegetariana necesitaremos:
- dos o tres cajas de pasta para lasagna (depende de cantidad de láminas de pasta que contenga cada caja; a seguir las instrucciones de la caja al pie de la letra!)
- un kilo de espinaca congelada
- entre tres y cuatro litros de bechamel bien líquida y condimentada (casera por favor!)
- un frasco de tomate frito
- un kilo de champignones frescos
- tres bolsitas de funghi porcini
- tres cebollas medianas o dos grandes
- 4 dientes de ajo
- aceite de oliva, mantequilla, sal, pimienta, nuez moscada
- queso parmesano rallado, 500 gramos
- ricotta, dos tarrinas de 250 gr. cada una
- queso fresco, o de tetilla, mozzarella, mimolette, feta, roquefort, o el típico cremoso de Baires
Consta de 3 tipos de rellenos distintos:
1- de espinacas y ricotta
2- de quesos varios
3- de champignones y funghi porcini secos
Vamos con el primero:
Pelar y picar a su mínima expresión una cebolla bien grande -o dos medianas- con dos dientes de ajo. Colocar en una sartén con muy poquito aceite de oliva; salpimentar. Sancochar a fuego bajo hasta que estén doraditas color miel. Reservar.
Cocinar al vapor o en microondas un kilo de espinaca congelada en hojas; escurrirlas hasta sacarles el máximo posible de agua.
Colocar la cebolla y las espinacas en el robot. Agregarles 500 gr. de ricotta (yo uso la Galbani, italiana, cremosa y exquisita, para nada ácida). Agregar también unos 200 gr. de queso parmesano rallado.
Procesar todo junto hasta lograr una crema de espinacas.
Condimentar: sal y pimienta, al gusto. Nuez moscada (me encanta!!).
Truquito: Por qué ponemos sal ahora y no antes? porque usamos mucho queso parmesano el cual es de por sí bastante salado.
Si no son vegetarianos, pueden agregar en el robot unos 200 gr. de jamón york. Quedará fantástico.
Si lo prefieren, en vez de parmesano pueden usar queso pecorino, riquísimo pero más salado aún que el parmesano.
Segundo relleno:
Más fácil imposible. Un kilo de champignones frescos y tres bolsitas de funghi porcini deshidratados es lo que necesitaremos.
Limpiamos y pelamos los champignones; sí, les sacamos esa primera piel, con mucha paciencia y un cuchillo bien filoso para que queden blanquitos blanquísimos.
Segundo truquito: esta tarea de pelar los champignones es todo un trabajito pero nos da las seguridad de que ningún comensal "mastique" la mínima partícula de esa arena negra que viene adherida a los mismos (la turba en la cual crecen). NUNCA los lavo. A lo sumo, los cepillo o los limpio previamente con un trapo limpio humedecido apenas con agua. Es que los champignones frescos -al igual que todas las setas- son "máquinas" de absorber agua, tal como las esponjas. Una vez que los hemos sumergido en agua, tienen la capacidad de absorberla para luego despedirla durante la cocción, con lo cual las preparaciones se tornan acuosas y deslucidas.
Para pelarlos comenzamos de la parte adherida al tallo y llevamos el cuchillo hacia arriba, como deshojando una margarita. Levantaremos entonces porciones de piel, cual gajos de naranja.
Los tallitos, sin la parte adherida a la turba, los picamos en brunoise; los sombreros los cortamos en finas lonchitas.
Para los porcini, primero los hidratamos en té negro. Sí señoras y señores!! hacemos un té negro abundante y ponemos a remojar los funghi.
Una vez hidratados (bien blanditos), los escurrimos bien y los picamos groseramente.
Colocamos un poco de aceite de oliva y una cucharada de mantequilla en una sartén. Cuando está caliente, agregamos un par de dientes de ajo y una cebolla picadísima. Rehogamos todo. Luego agregamos los hongos. Cocinamos un par de minutos y condimentamos con sal y pimienta negra al gusto. Dejamos que se ablanden bien los champignones (que están crudos) y retiramos del fuego. Reservamos.
Tercer relleno:
Le toca el turno a los quesos. En esta capa de relleno uso todo lo que tengo a mano y cuya denominación sea : QUESO...
De base uso siempre el queso cremoso de Buenos Aires; no lo pidan en Madrid o en Paris porque no existe!! pobres, ellos se lo pierden. Es que tiene un sabor agradable, suave, se derrite fácilmente y no queda estirado como mozzarella sobre pizza.
A falta de queso cremoso, en Madrid usaba mucho el ARZÚA ULLOA, lo más parecido que encontré al típico nuestro; o bien el de tetilla (este lo usaba también para las empanadas de jamón y queso). En Paris no encontré uno que se le parezca; y miren que si hablamos de quesos .... en Francia hay de todos los gustos, texturas, grados de humedad, contenido de materia grasa, de vaca, cabra u oveja, etc. etc. Pero como el cremoso, no hay!
Cómo hago? pues, antes de poner los quesos cubro la pasta con bechamel. Por encima pongo de todo: mozzarella, emmental, montones de parmesano rallado, queso feta, trocitos de gouda, trocitos de mimolette, trocitos de roquefort. Todo bien mezclado antes de colocar la siguiente capa de pasta.
Armado final de la lasagna:
Primero y antes de empezar, engraso con mantequilla la fuente.
Luego sigo con una buena base de bechamel.
Coloco la pasta y cubro la superficie.
Ahora una buena capa de espinacas. Tapo con pasta y cubro otra vez con bechamel.
Luego la de queso. Tapo con pasta y sigo con bechamel. (ven por qué les dije 3 litros de bechamel?)
Ahora, en la capa central, coloco el salteado de hongos. Sin nada más que eso. Los hongos son los protagonistas de esta capa. Tapo con pasta y cubro nuevamente con bechamel.
Sigo con otra de queso. Tapo con pasta y bechamel.
Termino por espinacas y tapo con la última de pasta.
Para finalizarla, cubro todo con fileto (salsa de tomates o "tomate frito" de España) e inundo la fuente con la bechamel restante.
Espolvoreo con parmesano rallado, cubro con papel de aluminio y llevo al horno precalentado por 30 minutos a fuego mediano/alto (200º).
Transcurrido ese tiempo, retiro el aluminio y dejo unos 15 minutos más para que se dore la superficie.
Apenas sale del horno, la sirvo. Esta lasagna debe tomarse bien calentita.
Y para terminar, como de costumbre, me permito hacerles una sugerencia: en cocina, la creatividad es lo primero. Cualquier cosa que tengamos a mano va a quedar bien dentro de una lasagna: pollo o pavita que nos haya sobrado del día anterior, cortado en tiritas y rehogado con cebolla y pimientos; jamón cocido; maíz mezclado con bechamel y queso rallado.
Todas estas opciones podrán mezclarse entre sí o bien con el relleno de espinacas o de champignones.
Prueben y verán. Imposible no preparla otra vez!! es adictiva!!
Mucha suerte!!
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