El pionono salado, excelente para primer plato!

Podríamos decir que el pionono juega como una masa neutra, aunque con cierta tendencia a dulce.Masas neutras son aquellas que no tienen un sabor marcado: el hojaldre, la pâte à bombe (o masa bomba, la que se usa para los éclairs).
Bien, como les decía, al ser una masa compatible con dulce y salado, podemos jugar con ella y hacer lo que queramos. Obviamente, si lo hicimos de chocolate lo usaremos para algo dulce. Aunque últimamente, gracias a Frédéric Bau (genial pastelero francés, el director de Valrhona) el chocolate ha invadido la cocina salada y creo que para mejorarla.
Bueno, vuelvo a las aplicaciones:
Saladas:

Relleno de atún

• preparamos una mezcla de atún enlatado con mayonesa o salsa cocktail, huevo duro picado, aceitunas verdes o alcaparras y lo extendemos bien parejo sobre el lado tostado del pionono (el lado blanco quedará en el exterior).
• colocamos por encima rodajas de palmitos, pimientos de piquillo o lo que les dicte la imaginación y le guste a toda la familia, asegurándonos de presionar bien los ingredientes para que queden adheridos a la pasta anterior.
• tomamos el pionono por alguno de los extremos y lo comenzamos a enrollar bien apretado, pero delicadamente, para no romperlo
• lo envolvemos en papel film y lo llevamos al frigorífico por unas tres horas. Así, tomará el frío necesario para poder luego cortarlo sin que se rompa.
• le retiramos el papel film y lo colocamos sobre la fuente de servicio.
• para decorarlo, primero podemos untarlo con mayonesa o salsa cocktail y luego adornarlo con un poco de lechuga picada, zanahoria rallada, tomates cherry, aceitunas enteras, rodajas de palmito, etc.

Relleno de salmón ahumado

• haremos una mezcla de queso Philadelphia a temperatura ambiente con ciboulette (cebollino) bien picado, sal, pimienta y una cucharada de jugo de limón sin pepitas ni pulpa.
• la extendemos sobre el pionono
• colocamos por encima el salmón ahumado cortado en pequeños cubitos (concassé) como si hiciéramos un tartare.
• encima, unas alcaparras picadas y huevo duro, también picado.
• para decorar, recomiendo usar crème fraîche (Président) salpimentada y aderezada con cebollino también picado y usar tomates cherry y unos brotes de alfalfa o pequeños canónigos (mache).

Un pequeño tip: la ciboulette no puede cortarse así nomás, hay que ser prolijo porque si la picamos como el perejil queda sin forma y desmenuzada con lo cual pierde su encanto. Para picarla a cuchillo, primero ordenaremos todos los tallitos uno al lado del otro e iremos bajando el cuchillo bien afilado sin aplastarla, sino simplemente para cortarla. Quieren que sea más fácil? entonces, usen tijeras de cocina! si, es muchísimo más sencillo que a cuchillo. Toman cuatro o cinco ramitas de ciboulette y la cortan a tijera, cortes parejitos y chiquititos. Quedará preciosa y conservará su forma.

El pionono - típico argentino

Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: entre 8 y 12 minutos, depende de los hornos
Complejidad: *

Podríamos comenzar diciendo que el pionono es una de las masas batidas más simples que existen. Es muy fácil de preparar y se puede utilizar para diferentes platos, sean dulces o salados. Es muy raro que salga mal y es simple de preparar. El único motivo por el cual puede salir mal es que lo hayamos horneado demasiado o muy poco. Ese es el tema principal: su cocción.

Acá van los ingredientes:

Huevos 6
Azúcar 100 gr
Miel 1 cucharadita de té
Harina 100 gr

Además necesitaremos:1 placa para horno de 30x40 cm
Papel de cocción (o sulfurisado, o como lo quieran llamar) engrasado (o Silpat, si lo tienen)Mantequilla para papel de cocción c/n1 rejilla, preferentemente rectangular

Cómo lo hacemos? muy simple:Antes de comenzar el batido, preparamos la placa para horno. Debe ser una placa baja, de no más de 2 cm de altura. La untamos con mantequilla (muy poquito) nada más que para que el papel sulfurisado se adhiera a ella. Y ahora untamos el papel con mantequilla.

Tip: yo tengo siempre un poco de mantequilla derretida a mano antes de comenzar y con un pincel pinto la bandeja y luego el papel. Un par de cucharaditas de mantequilla derretida alcanzan.

Tomamos nuestra batidora amiga y comenzamos a batir los huevos enteros. Cuando empiezan a espumar agregamos el azúcar en tandas, hasta alcanzar punto letra.
El punto letra se logra cuando levantando el batidor, logramos una consistencia tal que se puedan formar figuras sobre el batido.Agregamos en ese momento la miel (le otorga elasticidad). Batimos un minuto más para que se incorpore bien.

Terminado el batido, dejamos de lado la batidora y seguimos incorporando la harina tamizada de una sola vez.Mezclamos bien con una espátula aireando, sin que la harina se hunda. Si se hunde un poco, levantamos con la espátula desde el fondo del bol y la dejamos caer nuevamente hasta que todo quede bien mezclado y sin grumos.Y listo, ya está el biscuit o pionono. Lo volcamos sobre la placa que ya teníamos preparada y lo extendemos suavemente, sin hundirlo, con una espátula. Ahora vamos al horno.

Tip 2: el pionono puede aromatizarse con extracto de vainilla, ralladura de naranja o limón; también podemos espolvorearlo con canela, con brisas de chocolate o con almendras sin piel fileteadas antes de llevarlo al horno.

Si lo queremos de chocolate, reemplazaremos 20 gr de harina por 15 gr de cacao amargo.

Cocción: deberemos precalentar el horno a 200º. Lo importante es que la cocción sea rápida y a fuego fuertecito pero no tanto como para que se queme.Entre 200 y 220º está bien. El tiempo de cocción no debería superar los 8-10 minutos. La superficie debe quedar dorada pero no tostada.Prueba de cocción que no falla: a los 8 minutos nos paramos frente al horno, observamos si está dorado. De ser así, abrimos la puerta y con la palma de la mano lo tocamos (sin miedo, que el bizcocho no quema!!, bue, un poquitito). Si al tocarlo lo sentimos muy espumoso, como si estuviera flojo, es porque todavía le faltan unos dos o tres minutos. Hasta hace el ruidito de espumoso, lo van a notar!En cambio si se nota esponjoso pero no flojo, es que ya casi está. Para mayor seguridad, pinchen el centro con un palillo y si sale seco, afuera !!

Paso siguiente: muy importante!!!!!!Una vez fuera del horno, tomar las puntas del papel de cocción en diagonal. Esto es para que no se rompa el pionono y es mucho más fácil para retirar cualquier cosa plana que hayamos cocinado.Apoyamos el biscuit sobre una rejilla.
Mientras baja un poco la temperatura, preparamos un paño de cocina blanco (con ese que secamos las copas de cristal) al lado de la rejilla y lo espolvoreamos con un poco de azúcar glas.

Lo que vamos a hacer ahora es despegar el papel del pionono y enrollarlo en él para su posterior conservación. Esto que parece complicado es muy simple:

• volcamos el pionono sobre el paño, de manera que la parte dorada del pionono quede sobre el azúcar glas y ahí sí, despegamos muy despacito el papel de cocción.
• colocamos el papel sobre la mesa de trabajo (o la rejilla)
• ahora colocamos el pionono sobre el papel ayudándonos con el paño. Esto es como un "ida y vuelta" del papel al paño y del paño al papel; con la diferencia de que ahora lo tenemos "despegado"!
• tomamos uno de los extremos del papel y enrollamos el pionono junto con el papel para lograr un cilindro y que no se pegue.

Ahora, que ya está frío, lo podemos guardar en el congelador durante dos meses o en la nevera por dos días. Para ello, lo envolveremos en papel film a efectos de evitar humedad. O simplemente proceder a rellenarlo con lo que queramos.

En otra entrada publico las posibles utilizaciones de esta masa básica. No dejen de leerla!

El típico "Quatre-Quarts" de limón, o "budín", para los amigos

El budín es una receta típica para la hora del té.
En Francia se los denomina "cakes" si tienen frutas agregadas o "quatre-quart" si no las llevan.
Un quatre-quart, es tal como su nombre lo indica, un "cuatro cuartos", es decir que en su composición intervienen 4 elementos que pesan exactamente 250 gr cada uno. Esta es una de las muchas masas batidas que existen, las cuales se caracterizan por la incorporación de aire lo que hace que la masa, una vez cocida, quede más liviana y esponjosa.

Los ingredientes para la receta básica del quatre-quart son:
250 gr de mantequilla (a temperatura ambiente)

250 gr de huevos (a temperatura ambiente)

250 gr de azúcar

200 gr de harina

50 gr de fécula de maíz (Maizena).

Podemos hacerlo de naranja, de limón, de chocolate, de vainilla, con frutos secos, con pasas y orejones hidratados en licor, con chips de chocolate, con arándanos, etc., etc.

Si lo vamos a hacer de chocolate, deberá tenerse cuidado con las proporciones. Usaremos cacao amargo. El cacao torna un poco más secas las preparaciones que lo incluyen, con lo cual, para este caso del cuatro cuartos en particular, recomiendo usar las siguientes cantidades en reemplazo de los 250 gr. de harina:

180 gr de harina

40 gr de maizena

25 gr de cacao en polvo amargo (del bueno, por favor!)

2 cucharadas de leche

Pueden notar que ni siquiera alcanzamos los 250 gr. de elementos secos; y además, agregamos leche. Esto se debe a lo que contaba más arriba sobre los efectos "astringentes" del cacao en polvo.

Volviendo a nuestro budín, les cuento que lo hago casi siempre de limón. Para ello, bastará con que agreguemos 3 cucharas soperas de jugo de limón y la ralladura de un limón al final de la receta, es decir, luego de haber integrado la harina. El jugo, así como un licor, o cualquier otro elemento líquido que incorporemos para saborizar, lo volcaremos en pequeñas tandas y mezclaremos entre una y otra. Nunca deberá incorporarse un líquido "todo junto" a una masa batida.

Para terminarlo como en la foto, haremos un glaçage de limón: azúcar glas (impalpable) y jugo de limón en cantidad suficiente como para que quede fluido y fácil de pintar sobre el budín recién salido del horno. Esto es fundamental. El budín debe estar tibio, casi calentito, para que el "glaçage" se pegue sin problemas.

Pasemos al procedimiento:

Cómo lo haremos? batiremos a blanco la mantequilla con el azúcar. Incorporamos luego los huevos, uno a uno, integrando bien entre cada uno de ellos. Por último, agregaremos los ingredientes secos -tamizados- que nos quedan en tres o cuatro veces.
Una vez lista la preparación, volcamos en un molde de budín, enmantecado y azucarado. Llevamos a horno 180º durante 40-50 minutos o hasta que al introducir un palillo en el centro sale sequito y sin masa pegada.

Quieren decorarlo? unas hojas de menta y unas frambuesas quedarán preciosas. También podemos decorarlo con cascaritas de limón confitadas; la receta, en un post anterior.

Cáscaras de cítricos confitadas

Algo simple, rico y económico para decorar los platos: cáscaritas de cítricos confitadas. Sean pomelos, naranjas, limones o mandarinas, todas tendrán un sabor exquisito.

Con el pelapapas (pelador de patatas) pelaremos el cítrico elegido. Es importantísimo que al hacerlo no levantemos la parte blanca, ya que aún cocida en almíbar, destila un sabor muy amargo.

Las emparejamos (es decir: cortamos los bordes irregulares) y comenzamos a cortar tiritas finitas de no más de 4 cm de largo por 1,5 a 2 milímetros de ancho con un cuchillo bien afilado.

Una vez cortadas todas las cascaritas, las colocamos en una cacerolita pequeña con agua fría y las llevamos al fuego hasta que hiervan por unos 5 minutos. Colamos y reservamos. Así habremos tiernizado las cáscaras un poco.

Seguidamente colocamos en la cacerolita 250 cc de agua y 250 gr de azúcar (esto se denomina un almíbar a partes iguales). Lo llevamos a hervor y en ese momento incorporamos las cascaritas reservadas. Bajamos el fuego al mínimo y las dejamos cocinar hasta que estén translúcidas. A medida que avanza la cocción, iremos agregando agua (a cucharadas) para mantener el mismo nivel de almíbar.

Debo decir que el agua del almíbar después de un cierto tiempo de cocción comienza a evaporar y, por cierto, a espesar. Por tal motivo es que le vamos agregando agua de a cucharadas para sostener la misma densidad hasta que finalice la cocción.

Ya están listas y lo único que resta hacer es dejarlas enfriar en la cacerolita y guardarlas en un recipiente hermético (puede usarse un tupper o un frasco vacío bien limpio de mermelada) en la nevera.

Pueden guardarlas por hasta 4 meses sin que se pongan feas, para usar y tener a mano cada vez que las necesiten.

Ahh!! para que las de pomelo queden más rojas, podemos agregar unas gotas de granadina en la mitad de la cocción de almíbar.

Quieren ver como quedan en un gâteau? en la foto de arriba pueden ver un entrêmet de mousse de chocolate blanco con estas fáciles de hacer y decorativas cascaritas de naranja y pomelo. No ha quedado precioso?

La EMPANADA GALLEGA que hacía mi abuela Generosa

Desde que tengo uso de razón, la empanada gallega que hacía mi abuela era uno de los platos favoritos de la familia. Bueno, eran varios; entre ellos teníamos los ravioles de espinaca, las filloas, las torrijas, las rosquillas de anís, la tortilla de patatas y chorizo, el cocido o "puchero", el bacalao, y no sé cuántos más!!Al día de hoy, continúo haciendo todos estos platos tal y como me enseñó mi abuela.

Bueno, basta de chácharas y pasemos a la famosa empanada gallega de mi abuela Generosa.

Masa:

. Harina 750 gr (quiero decir, la de pastelería. Por favor, no usar harinas de fuerza, ni especiales ni nada por el estilo).
. Levadura fresca 50 gr (si es seca, la típica levadura de panadería, por ejemplo la Vahine, yo uso tres sobrecitos. Por favor, no confundir con el baking powder de Royal porque no sirve. Tiene que ser la levadura con la que preparamos pizza)
. Leche entera tibia 1 taza (la usamos para fermentar un poco la levadura)
. Mantequilla a temperatura ambiente 150 gr (una buena, la Président a mi gusto es la mejor)
. Leche entera 300 cc , tibia por favor
. Sal, al gusto (incluir en la leche; yo estimo unas 3 o 4 cucharaditas de café). Para el pan son de 10 a 12 gramos por kilo. Acá usamos una proporción parecida.

Cómo la hacemos?? muy simple:
Colocamos la harina en un bol grandote, tipo ensaladera para 12 personas. Hacemos un hueco para formar un volcán, y en el centro colocamos la levadura disuelta en la taza de leche tibia. Cuando digo tibia, quiero decir 37 grados. Es como cuando medimos el agua para bañar al bebé, y vieron que ponemos el codo para ver si está fría o muy caliente? bueno, ni fría ni caliente; templadita para no "matar" a la pobre levadura. Es que con el frío la pobre no crece, y con el calor excesivo se muere; en ambos casos, no obtendremos una masa levada bonita, sino que resultará chata y pesada. Mezclarmos un poquito la leche con la levadura y le damos un par de minutos para que se "ponga viva". Entonces ahí es cuando la colocamos en el centro de la harina.

Bien, ya tenemos la harina con la levadura y mezclamos un poquitín con cuchara de madera. Ahí nomás, colocamos la mantequilla tibia cortada en cubos pequeños. Comenzamos a mezclar con la mano. Integramos un poco como para formar un arenado y agregamos en pequeñas tandas la leche que ya tenemos con la sal. Y seguimos mezclando con la mano, agregando leche, hasta lograr un amasijo uniforme. Si queda un poco firme, le agregaremos un poquitín más de leche. Si vemos que quedó demasiado húmeda, espolvoreamos un poco de harina.Van a darse cuenta de que está lista porque el bol quedará como limpio: la masa se despega de las paredes del bol y está blanda pero no húmeda, sin llegar a ser dura.

Volcamos sobre la mesada y amasamos como sepamos (de adelante para atrás, cruzándola, dándola vuelta, en fin... como les guste). Pueden también golpearla y sobarla.

Cuando el amasado está lindo, van a ver que la piel de la masa es lisita y no "celulítica". Ahí es cuando está perfecta!!Para que no se asusten: este procedimiento no lleva más de 12 minutos. No es complicado y es apto para "descargar nervios acumulados" !!!!!! jajajajaja

La colocamos en un bol limpito. La humedecemos en la superficie con nuestros dedos mojados apenas con agua y la tapamos con un film transparente en vez de con un trapo. El film concentra más el calor. Por qué les digo de humedecerla? porque así no se forman costras durante el levado. Cuando la levadura crece, la masa estira hacia arriba por efecto del gas carbónico que se libera durante el proceso y si esa superficie está seca, puede cuartearse y quedan cascaritas desagradables.

Ahora, podemos irnos a tomar un baño relajante o simplemente un tecito. Va a tardar como mínimo una horita en levar.Si quieren pueden ir adelantando el relleno.

Relleno:A llorar !!!!!! hay que picar cebolla, por lo menos un kilo y medio !!! si son dos kilos, mejor!Picamos cebolla hasta que nos cansamos y picamos también dos o tres pimientos (ajíes, morrones, poivron, o como lo quieran llamar); yo uso verde y rojo, para darle más color.
Una cacerola grandecita, todas tenemos en casa. Buen aceite de oliva virgen y a pochar cebolla y ajíes durante..... el tiempo que sea necesario. Sal al gusto. Pimienta también. Tiene que ser a una temperatura no muy alta porque no queremos que se queme nada. Debe quedar dorada color ámbar. Para estas cantidades, unos tres cuartos de hora mínimo de cocción va a ser suficiente.
Aparte ponemos a hervir tres huevos. Que no se pasen de cocción, porque la película verde negruzca que se forma alrededor de la yema no es buena para su consumo. Yo pongo a hervir los huevos con agua fría y a partir de que el agua comienza a hervir, unos 8 minutos serán suficientes.
Aceitunas: verdes por favor, de cualquier gusto, color y sabor. Rellenas de pimiento, o de anchoas o simplemente las gordal deshuesadas cortadas a cuchillo.
Cuando la cebolla está bien sofrita, agregamos las aceitunas picadas y el huevo duro picado. Ahora es el momento de probarlo y corregir sal y pimienta. Esta es la base de la empanada gallega: cebollas, pimientos, huevos y aceitunas. Sin esto, no existe la empanada! y debe ser abundante!!

Van a ver que cuando terminaron esta etapa del relleno, la masa ya está levada.

Retiramos entonces la masa del bol, cortamos al medio (una parte para la base y la otra para la tapa) y empezamos a estirar cada una de las mitades sobre la mesa enharinada.
Montamos la primera mitad estirada sobre la fuente (por lo menos, una fuente de 40x30 cm; si no tienen les va a alcanzar para dos. Bueno, ustedes verán).
Sobre la masa, volcamos el relleno y ahora: a ser creativas!!! atún, sardinas, pulpo, vieiras, caballa, bonito, chipirones, lubina a la plancha, lo que sea!!!! mi abuela hacía la de sardinas y era un manjar. A mis chicos les gusta mucho la de atún, pero pueden ponerle lo que se les ocurra o les guste más.

Pequeño truco: si usamos atún, que sea en aceite de oliva. Escurrimos el aceite y usamos solamente los trozos de atún. Los trozos enteritos. No lo desmenucen como para hacer el tuna-sandwich porque queda feo.
Por encima del atún, yo pongo tiras de pimiento de piquillo a los cuales condimento con un poquitín de sal, ya que algunos son medio desabridos.
Arriba de todo esto, la otra mitad de masa reservada estirada. Pegamos los bordes inferior y superior con agua y hacemos el repulgue tipo empanadillas para que quede bien cerrado el borde y pintamos con huevo batido con pizca de sal. En el centro, perforamos con un cuchillo para hacer una chimenea y listo!! al horno.Fuego mediano, 160-180º, durante una hora para la empanada grande, o 45 min. para una más pequeña. Yo uso el truco de colocar durante los primeros quince minutos de cocción la empanada en el piso del horno para que se cocine bien la base. Esto por supuesto, si se trata de hornos eléctricos, ya que si fueran a gas, la quemaríamos!!

Bueno, a animarse !!!! van a ver lo rica que es y con un poquito de práctica, la tendrán lista en menos que canta un gallo!!!!