La masa brisé aplicada a tartas - trucos varios

Es una de las masas (pastas) más simples de la cocina francesa.
Se utiliza tanto para preparaciones saladas como dulces. Es neutra, ya que no lleva azúcar, aunque para platos dulces yo prefiero la pâte sucrée o sablée (de estas hablaremos luego).

En la composición de esta pâte brisée, solamente utilizaremos harina, mantequilla y huevos.

La receta básica es:
Harina 300 gr
Mantequilla fría 150 gr
Huevos 1
Sal 1 pizca

Colocamos en un bol la harina con la pizca de sal y la mantequilla fría cortada en cubos de no más de 2 cm. de lado. Con un par de cuchillos comenzamos a desmenuzar la mantequilla -es muy importante no trabajarla con los dedos para no transmitirle el calor de las manos- hasta lograr una textura arenosa. Agregamos el huevo y con una cuchara comenzamos a unir. Cuando no podemos unirlo más con la cuchara, volcamos sobre la mesa de trabajo y aplastamos con las palmas de las manos para terminar de unir todos los ingredientes ( a esto se lo llama "fraiser", traducido al español sería "fresar" la masa).

Van a notar que parece que la masa no está unida, pero a no preocuparse porque es así. Entonces, la envolvemos en un film y la llevamos al frigorífico (heladera, nevera, o como la quieran llamar) por espacio de media hora mínimo.

Al retirarla la volcamos sobre una superficie enharinada y comenzamos a estirar. Es importante que el palo que usemos para estirarla esté también enharinado y que la masa también tenga un poquitín de harina por encima para que no se pegue.

Estiramos y giramos un cuarto de vuelta, y así sucesivamente hasta que quede de no más de medio centímetro de espesor. Ya está lista para usar.

No hace falta engrasar la superficie del molde que vayamos a utilizar. Esta masa, por su contextura, no lo necesita.

Para que sea más fácil colocarla en el molde debido a que es muy tierna, nos conviene doblarla al medio y otra vez al medio (para dejarla en un cuarto de circunferencia) y montar este cuarto sobre el molde. Desdoblamos la masa y listo. Si se rompe, podemos unirla sin problemas ya que cuando se cocina no se nota.

Consejo: hay que presionar bien el borde externo y la base para que los laterales no caigan durante la cocción.

Ahora a proceder a su relleno. Lo que tengan a mano es válido:
- espárragos, queso parmesano y bechamel,
- atún con una base de cebolla pochada, pimientos, huevo duro y aceitunas
- espinacas a la crema
- espinacas con salmón ahumado o tiritas de salmón fresco
- cebolla caramelizada y roquefort
- bechamel con maíz y queso parmesano
- bacon desgrasado (quiero decir, dorado en sartén para quitar la grasa) al cual le agregaremos una mezcla de nata, queso parmesano y huevo (esto sería una quiche loraine).

Las posibilidades son múltiples. Todo está en ser creativa y combinar los sabores que le gustan a toda la familia.

Cocción en horno eléctrico: precalentar el horno a 200º durante unos 15 minutos. Bajar el termostato a 180º y colocar la tarta sobre la rejilla en posición media durante media hora. Al cabo de ese tiempo, cocinarla otros 12-15 minutos apoyada sobre el piso del horno y bajar la temperatura a 160º. Con esto nos aseguramos de que la base de la tarta queda perfectamente cocida.

Clases de "finger-food" en Mirasierra

El "finger-food" se ha puesto de moda, ya sea porque resulta simple de hacer o porque a todo el mundo le gusta "picotear" un poquito de cada cosa.... la cuestión es que todo lo que sea cocina en miniatura ha tomado un espacio vacío de la cocina. O será que la recesión mundial nos hace pensar en aprovechar al máximo los alimentos baratos que existen en el mercado y darles "forma y brillo" como para que resulten atractivos a cambio de centavos?

En fin, sea por una cosa o por otra, la cuestión es que hacer "finger-food" (comida para comer con los dedos, su traducción del inglés) o bien "amuse-bouche" (entretiene bocas, su traducción del francés) tiene ya su espacio gastronómico.

Es de destacar que no es simple ni fácil hacerlo. Requiere de técnicas de corte, un armado muy visual, que varios sabores "combinen" en un simple bocado y por sobre todo buen gusto a la hora de presentarlo.

También podemos decir que un pedacito de melón envuelto en un trozo de jamón es un "finger-food"; no obstante, hay muchas cosas para hacer, además del antiguo, bien conocido, jamón con melón.

Los próximos jueves 16, 23 y 30 de abril estaré dando clases de FINGER-FOOD en Clubcocina, una tienda escuela muy bonita de Mirasierra.

Acá está el link donde pueden ver todos los cursos de la escuela: http://www.clubcocina.eu/calendario_cursos.htm

Igualmente, publicaré a la brevedad algunas recetas para que vayan practicando en casa.

Como he prometido...

...acá está el link para que vean el crumble de manzanas en YODONA digital

http://www.elmundo.es/yodona/2009/02/18/gastronomia/1234979072.html

Espero que les guste,
Grace

Ibiza - pequeño paseo "gastronómico" por Santa Eulalia

Para estas pascuas, decidimos hacer mini turismo y fuimos a la isla de Ibiza.

Conseguimos un hotel muy bonito en Santa Eulalia, el S´Argamassa Palace Suite Hotel.
Y es ahí en Santa Eulalia donde descubrí algunos restaurantes, con cocinas muy adecuadas y buen servicio.

Uno de ellos está en el Puerto de Santa Eulalia y se llama "El Delfíno Verde". Se trata de un "ristorante" italiano con buen servicio a precios más económicos que lo que se podría pagar en Madrid por un menú similar.
La pasta que comió mi hijo estaba muy bien hecha; el risotto funghi porcini era exquisito, con funghis originales y nada de imitaciones; obviamente de conserva ya que para conseguir recién cosechados hay que ir a Italia y encima se encuentran solamente en determinadas épocas del año. El otro risotto que pedimos - frutti di mare- también estaba muy bien hecho.
Ambos risottos eran más que abundantes y los elaboraron con un "vero riso arborio".
Una nota cómica: cuando pedí agua para beber, me trajeron un agua de Noruega en una botellita muy linda, pero tan linda que parecía un perfume!!! Obviamente no era cara, ya que el medio litro costaba solamente 2 euros!! Un punto a favor: los risottos demoran lo que tardan en hacerse. No hay "arroz marcado", o sea, precocido para que el plato salga antes. Por ello, a tener paciencia si pedimos risottos.

Otro restaurante que nos pareció muy adecuado es el "Vis a Vis". Gerenciado por sus dueños, alemanes ambos, tienen una carta variada muy interesante. La mujer, Steffi, muy amable por cierto, está en la atención a los comensales; su marido, Roland, en la cocina. Es una linda casita que fue transformada en restaurant, con una decoración sencilla y muy agradable; todo en su lugar y nada recargado; muy bonito por cierto.
Acá pedimos una entrada que consistió de salmón ahumado y una galleta de patatas que a mi modesto entender estaba muy bien hecha, muy crujiente, dorada y tierna a la vez; muy buena opción. Sabido es que no hay como los alemanes para trabajar la patata (que no se ofendan mis amigos españoles, pero en verdad ellos saben trabajar ese simple tubérculo con una destreza increíble!).
Como segundo plato mi marido pidió un solomillo de cordero que estaba muy bien cocido en su punto, rosado sin estar crudo; y yo pedí un filet de perca en cama de salsa de pimientos, acompañado de papines y unas espinacas que estaban exquisitas. Los platos eran más que abundantes.
De postre, Steffi nos ofreció el sugerido del día: un parfait de licor de huevo, acompañado con un coulis de fresas y fresas naturales que realmente estaba buenísimo. Mis felicitaciones.

No puedo dejar de nombrar también al restaurante "La Rambla", que está en la C/ Paseo de s´Alamera Nº 18, de Santa Eulalia. Un restaurante de "cocina de mercado" con platos rápidos como, por ejemplo, una pizza.
Los pimientos de piquillo rellenos estaban muy buenos. Los dos platos de pescado (lubina a la espalda y lubina al horno con patatas) también estuvieron muy bien. Precios normales y un dueño muy atento y gentil, que se nota lleva años en el negocio.

Qué otro dato les puedo dar? el café Sidney, también en el Puerto Deportivo de Sta. Eulalia, muy acogedor y bien puesto. Buen servicio, un rico café y en un entorno hermoso, tanto como puede ser un puerto con aguas cristalinas de color turquesa.

Y vale también la mención para el restaurante del hotel; ahí cenamos la noche anterior a volver a casa. Por cierto me llevé una sorpresa: tanto mi solomillo a la pimienta como la dorada al horno de mi marido estaban muy, muy buenos; felicitaciones al cocinero!

Una tarde paramos a visitar la playa Es Caná, una pequeña cala a escasos 5 minutos en auto de Sta. Eulalia. El café/bar/restaurante "Bahía es Pins" es para quedarse a vivir. Unos sillones más que confortables mirando a ese mar azul increíble, una playita pequeña de arena fina... qué más se puede pedir? El diseño de este café es el de un "salón estilo lounge"muy agradable, con bambú, rattán, almohadones de lino, precioso. Acá no pedimos nada para comer, solamente tomamos un café; pero si vuelvo, por el solo hecho de estar "tirada en esos sillones" mirando el mar, soy capaz de comer lo que me ofrezcan sin miramiento alguno ni queja ni nada!!!! Es que el lugar lo vale todo, me explico?

Así que ya saben: en Santa Eulalia lugares para ir a comer no faltan; hay de todo y para todos los gustos. Sólo es cuestión de tomar el avión y listo!!

El baño de chocolate perfecto

Para un baño de chocolate perfecto nos harán falta:

• 300 cc de agua
• 150 cc de nata líquida
• 150 gr. de azúcar común
• 70 gr. de cacao amargo del bueno, no del que se usa para hacer la chocolatada de los peques
• 7 gr. de gelatina neutra en polvo

Cómo se hace? muy sencillo:

Mezclamos en un bol todos los ingredientes salvo la gelatina.

Llevamos a hervir durante unos 5 minutos sin dejar de mezclar - ya sea con batidor de varillas o cuchara.

Una vez que hirvió esos 5 minutos lo retiramos del fuego y le agregamos la gelatina hidratada.

Para hidratar la gelatina usaremos unas tres cucharadas de agua. Recién cuando la gelatina se infló (se pone panzona, bien gordita) se la agregamos al baño de chocolate que aún se encuentra caliente.

Mezclamos bien para que la gelatina se disuelva con el calor residual del baño.

Ahora hay que colarlo usando un tamiz de malla bien fina. Esto es para evitar que algún grumo indeseable pase a nuestro baño. Por las dudas, lo colamos una segunda vez.

Ya está listo. Lo guardamos en un tupper en el frigorífico hasta que tengamos que usarlo. No recomiendo usarlo mientras aún está caliente; conviene esperar a que esté tibio y la gelatina no haya cuajado.

Para que no se formen "capitas" desagradables, lo taparemos "a piel", esto es: con un film de polietileno cubriremos su superficie sin dejar espacios de aire (burbujas) entre el baño y el film.

Para volver a usarlo, solamente deberemos recalentarlo un par de minutos en microondas o a baño maría. Cuando esté líquido pero no caliente (tibio podría ser) lo vertemos sobre la pieza de pastelería que queremos cubrir y llevamos al frío.

No hay que tocarlo ni con pincel ni cuchillo ni espátula ni nada; hay que dejarlo que corra sobre la superficie a bañar y es así como queda con un brillo espectacular!

A probarlo.... que no se van a arrepentir!!