Chocolates especiales para Pascuas

Uno de los dueños de la fábrica de chocolates y afines "Paulista" (recuerdan el Biznikke nevado?), entrañable amigo de mi marido, ha lanzado al mercado una nueva gama de chocolate denominada Ghana Easter.

Gustos innovadores y diseños con la posibilidad de personalizarlos, es el tema principal de esta línea tan exclusiva de huevos de pascua "a medida".

Se entregan en unos boxes de madera preciosos y hacen envíos a domicilio. No pueden perderse este exquisito placer del chocolate Ghana. Un verdadero lujo para Buenos Aires.
Les paso los teléfonos: 4892-0157 y 4723-6253 o bien pueden comunicarse por e-mail: ghanaeaster@gmail.com

Acá incluyo algunas fotos de sus creaciones

Acá podemos apreciar su línea Alfabeto:

Masa Philo

La masa filo encuentra sus orígenes entre Grecia y Turquía, siendo en este último donde se la servía bajo el nombre de Baklava (masa filo, almendras y miel).

En su preparación se utiliza solamente harina, agua y sal y es de una finura extrema, casi un papel. Por tal motivo, cuando la estamos usando hay que tener especiales cuidados. Por ejemplo, nunca dejarla al aire libre, cubrirla con un paño de cocina blanco humedecido, si la conservamos en frigorífico una vez abierto un paquete tendremos que envolverla en ese paño y luego con papel film.

Dependiendo de cual sea el relleno que vamos a usar, superpondremos dos o más hojas de philo. Para unirlas usaremos solamente mantequilla clarificada.

Mantequilla clarificada o "ghee"

La mantequilla clarificada se obtiene al llevar la mantequilla al fuego muy bajo en una sartén de base bien gruesa o preferentemente a baño maría y cuando alcance un estado fluido le retiraremos con sumo cuidado la espuma que se forma en su superficie y que no es más que la "caseina de la leche".
La materia sólida blanquecina que se deposita en el fondo de la sartén se denomina "petit lait", es decir, el suero de la leche utilizada para fabricar la mantequilla. El proceso para unos 800 gr. de mantequilla puede durar unos 45 minutos. Obtendremos solamente unos 600-650 gr. de ghee.

El ghee (tal su nombre en India) comporta una materia grasa saturada. Ellos lo denominan oro líquido, debido a que cuando está bien preparado adquiere un color ámbar translúcido.

Es mucho más sana que la mantequilla en estado normal.

No se degrada en las cocciones como la mantequilla, que puede quemarse con facilidad.

Es un antioxidante natural. Favorece la digestión, ya que en su proceso retiramos la lactosa.

Además, el ghee no contiene humedad. Para comprobarlo, untaremos un papel con el ghee y lo pondremos al fuego. Si arde, es que todavía tiene humedad. Si no lo hace, el ghee está perfecto.

Una vez filtrado y retiradas todas las impurezas, dejaremos que se enfríe. Solo bastará envasarlo en un recipiente de vidrio bien limpio con tapa y se conservará perfectamente a temperatura ambiente.

Mousse de chocolate cocida de Ana Clara

Esta receta se la debo a Ana Clara, una amiga de Buenos Aires. Estábamos en el cumpleaños de su hija Olivia y cuando la probé, le dije a Ana Clara: "me tenés que pasar esta receta!! está buenísima!!". Por supuesto, Ana me la dio y aquí está.
Bueno, acá va la exquisita mousse de chocolate cocida de Ana Clara:
Tiempo de preparación: 15 minutos + 10 minutos de emplatado
Tiempo de cocción: 12 a 14 minutos
Complejidad: *

Ingredientes:
Huevos 5
Mantequilla 150 gr
Azúcar 150 gr
Chocolate negro apto para pastelería 300 gr
Almendras molidas 2 cucharadas

Procedimiento: Derretir el chocolate junto con la mantequilla en el microondas o a baño maría. Para derretir en microondas hacerlo a intervalos de 25 segundos en una potencia no superior al 50%, mezclando con espátula entre una y otra vez.
Una vez derretido, agregarle el azúcar.
Mezclar y agregar ahora los 5 huevos que ya habremos batido un poco.
Integrar la preparación y por último, agregarle las dos cucharadas de almendras molidas o picadas.

Precalentar el horno a 180º.
Colocar la mousse en una placa de pastelería forrada con papel sulfurisado de no más de 30x15 cm o en un molde redondo de silicona de no más de 21 cm de diámetro.

Cocinar por 12/14 minutos a 180º. Esto depende del horno. Pero en definitiva, lo único que hay que controlar es que deberá quedar húmeda pero no cruda. Como no lleva harina, no tenemos el problema de su cocción.

En definitiva, nos podrá quedar más o menos húmeda y eso es todo. Si nos queda muy húmeda, diremos que se trata de un "browny fudge" y con eso salvaremos nuestro honor!!

Si la dejamos entera como si fuera una tarta, podemos servirla tibia con un helado de té verde o de crema, o del gusto que más te parezca pero que no sea ácido.

También podemos servirla espolvoreada con unas almendras grilladas cortadas groseramente y azúcar glas.

Ahí tienes un postre perfecto para recibir invitados. También puedes esperar a que esté bien fría y cortarla en porciones estilo "browny" y espolvorearla con azúcar impalpable (o glas). De esta forma, tendrás un "petit four" para la hora del café.

Como reconocer una buena "marquise au chocolat"

Para todos los que quieran reconocer una buena marquise, acá van algunos tips:

- El sabor del chocolate debe ser intenso, pero no invasivo. El chocolate debe ser realmente bueno, no se puede hacer una marquise con un chocolate de baja calidad (se recomienda siempre un chocolate con un mínimo de 70% de cacao). Mis preferidos son el Valrhona -Guanaja- y el Barry Callebaut -Strong.

- La textura debe ser cremosa, ni muy firme ni muy blanda. Acá juega un papel importante la pericia del chef para lograr la consistencia adecuada de la marquise. Para prepararla solamente debe utilizarse chocolate, manteca (mantequilla), huevos y azúcar. Para algunos eventos y debido a que los postres deben estar en exposición durante algún tiempo, se suelen utilizar gelatinas, pero debemos tener mucho cuidado ya que una mala proporción nos daría una textura desagradable.

- De utlizar gelatinas para que la marquise se sostenga mejor, es fundamental pasar la preparación por una étamine (estameña en España) para que evitar algún grumo desagradable.

- No recomiendo que se acompañe con chantilly porque sería incrementar la textura cremosa. Por lo pronto una tuile de piñones o pistachos, o bien una de naranjas confit, combina de maravillas. También le queda muy bien un coulis de canela.