DULCES Y ALGO MÁS

Confitura de frambuesas? Si, la mejor!

2012-01-19T11:20:00.000+01:00

Esto de las confituras caseras me viene de cuando era muy chica.

Mi abuela siempre aprovechaba todas las frutas de temporada y preparaba sus dulces; obviamente, la situacion era agradecida por nosotros, sus fieles seguidores -mi hermano y yo.

El mejor de sus dulces? el de tomate. Era algo exquisito! lo preparaba en verano (la temporada real del tomate, no como ahora que compramos tomate en pleno invierno venido de las colinas del piripipi!) y lo guardaba en frascos de vidrio -reciclados!- para tener durante el invierno.

Mi abuela no llego a conocer las glorias de las frambuesas, pero me atreveria a decir que si las hubiera tenido al alcance de su mano las habria utilizado para hacer mermelada.

Y acà vamos, con la confitura!

Un dato: la confitura es diferente a la mermelada:

La mermelada lleva menos azucar y es màs liviana.

Para esta CONFITURA DE FRAMBUESAS vamos a necesitar:

730 gramos de azúcar de muy buena calidad
900 gramos de frambuesas congeladas

Anotaron?

Colocamos todo en una muy buena cacerola, de base bien gorda.

Llevamos a fuego fuerte durante unos minutos, removiendo con una cuchara de madera sin cesar, hasta que empiece a hacer burbujas.

En ese punto, bajamos el fuego y dejamos cocer hasta que alcance los 105° -lo cual tomarà entre 20 y 30 minutos.

Si no tienen un termometro, hacemos la prueba de mi abuela: cada 10 minutos, después de haber llegado a la etapa de burbujas, tomamos una cucharadita de la confitura y la volcamos sobre un platito. Si la confitura se mueve para los lados, aùn le falta coccion; si no se mueve, està lista.

Espero que la hagan! es muy fàcil y sobre todo, NO TIENE COLORANTES NI CONSERVANTES!

Recuerden: la fruta congelada de buena calidad no tiene conservantes. Y en la medida que sus bolsillos lo soporten, COMPREN ORGANICO!!!! SERA MUCHO MEJOR PARA SU SALUD!

Hoy presentamos los CAKE-POPS!!

2011-10-04T11:03:00.000+02:00

A quién no le ha sobrado un bizcocho que nadie en la casa come? vemos que pasan los dias y el pedacito de bizcocho permanece intacto.
Pues es muy simple: mezclamos el pedacito de bizcocho con dulce de leche hasta lograr una masa compacta. Le damos forma de bolita y lo llevamos al congelador.

Cuando està bien frio, pero no congelado, lo retiramos y lo bañamos en chocolate pinchàndolo con un palito de brochette.
Listo!

Miren qué bonitos quedan decorados con azùcares de colores:

A utilizar entonces todos los restos de bizcochos que anden dando vueltas por ahi!

CHEESECAKE COMO LA MIA no hay!

2011-08-13T09:15:00.000+02:00

Pequeña historia de mi famosa cheesecake.

Esta receta llegó a mis manos desde New York. Estaba prestando servicios de catering a domicilio y tuve que preparar una cheesecake a pedido de mis clientes. Era, por ese entonces en la ciudad de Buenos Aires, la más requerida.
Digamos que una cheesecake contaba con el mejor “rating” del momento y no tenerla sobre la mesa era como no haber presentado un plato dulce! Así de extrema era la situación.

Tenía por ese entonces una serie de recetas de cheesecake (no menos de 8) todas diferentes, con proporciones y variedades de queso distintas, con más o menos azúcar, con crema, sin crema, con base de bizcochuelo, con base de galletas, etc., pero ninguna me gustaba tanto como para poder afirmar que era “la” cheesecake. Mi sensación era –y las sensaciones son verdaderamente importantes- que cualquiera de esas recetas era buena pero les faltaba algo.

Además, para ese evento en particular, quería preparar una cheesecake de “categoría premium”, algo diferente, especial… en una palabra: quería “lucirme al máximo” y tenía solamente dos semanas para lograrlo.
Como suele suceder con todo en esta vida, la receta “llegó a mí como por arte de magia”: la esposa de un funcionario de la Embajada de Estados Unidos en Buenos Aires, nativa de New York, se la había dado a la hermana de un amigo en una fiesta que se hizo no sé donde ni cuando; y gracias a que este amigo me diera el teléfono de su hermana, obtuve la receta.
Demás está decir que, por obvios motivos, la preparé más de una vez antes de presentarla en el evento para el cual me habían contratado y no lo dudé ni por un instante: “Esta es “LA” cheesecake”, me dije; y a partir de ese momento me juré mentalmente nunca jamás hacer otra.

Contada que ha sido la mini-historia de mi cheesecake, paso a detallar los ingredientes y demás minucias necesarias para su confección.

Materiales necesarios para llevarla a cabo:
• Molde para tarta desmontable redondo de 22 a 24 cm. de diámetro con un mínimo de 8 cm. de altura.
• Papel sulfurisado o encerado, para la base del molde y la circunferencia del aro.
• Pincel pastelero (o uno comprado en librerías, pero que no pierdan sus pelos!).
• Cantidad suficiente de mantequilla derretida para untar el molde; un par de cucharadas estará bien.

Primer dato importante: en pastelería debemos siempre preparar los moldes antes de comenzar a trabajar con la receta.
En este caso, untaremos bien el molde con la mantequilla derretida valiéndonos para ello del pincel. Luego colocaremos el papel sobre la base (previamente cortado a su medida) y a continuación forraremos toda la circunferencia del aro (la cara interna del molde).
Nuevamente, untaremos todo el papel con mantequilla con ayuda de nuestro pincel; y cuando tengamos todo perfectamente untado, llevaremos el molde al frigorífico y recién lo retiraremos cuando estemos listos para colocar la base de galletas.
Se preguntarán qué logramos con este procedimiento? Pues evitamos que la crema de queso se pegue al molde durante la cocción y, en consecuencia, que sea mucho más sencillo desmoldarla. Además, por un tema de higiene y salud, es siempre mejor que los alimentos no se “encuentren” directamente en contacto con los moldes de chapa o aluminio.
Por supuesto, de tener una tartera desmontable de silicona, todo lo que recién mencionaba deja de tener sentido!! Pues entonces: a comprar el de silicona y nos ahorraremos un montón de mantequilla!!

Preparamos la base de galletas
Y si esto no es sencillo, lo sencillo dónde está??
No hay nada más simple y fácil que preparar esta base de galletas.

Necesitaremos :
2 paquetes de Galletas Maria o Lincoln o cualquier otra galleta parecida.
50 gr de mantequilla derretida

Tenemos procesadora o robot? Bien, si lo tenemos, pondremos las cookies en el vaso del aparato y las procesamos hasta obtener galletas rotas, casi molidas como si fueran polvo pero sin llegar a este estado, soy clara?. Si no tenemos un robot de cocina, a no preocuparse, que seguramente tenemos la solución al alcance de la mano: colocaremos las cookies en una bolsa para congelar y con un rodillo o una botella de plástico las aplastaremos hasta obtener el mismo resultado.
Algunas cookies son tan livianas y tiernas, que hasta podemos triturarlas con las manos.

Mientras tanto, colocaremos en un bol apto para microondas nuestros 50 gramos de mantequilla y lo derretiremos (en la función “derretir” de nuestro aparato).

Si no tenemos microondas, colocamos la mantequilla en una pequeña sartencita y la llevamos al fuego bien bajito hasta que se derrita pero que no tome color “noisette”, es decir que no se dore ni queme. Solamente necesitamos derretirla.

A tener el ojo puesto sobre la mantequilla mientras la derretimos ya que es muy sensible a la temperatura y en cuestión de segundos puede dorarse.

Agregamos la mantequilla derretida a las cookies procesadas y mezclamos bien hasta que las cookies parezcan húmedas o lo que sería lo mismo: hasta que hayan absorbido totalmente la mantequilla derretida.

Con esta preparación, vamos a tapizar la base de la tortera apisonando todo con la ayuda de una cuchara para que quede bien firme y no existan huecos. Tenemos así “el piso” que sostendrá la crema de queso .

Importante: llevaremos al frigorífico el molde preparado con la base de cookies hasta que tengamos lista la crema de queso. Esto ayudará a solidificar la mantequilla y que la base esté bien firme antes de colocar encima la crema.

Por si a alguien le surge la duda: no hace falta azucarar la preparacion ya que las galletitas son dulces.

Preparamos la crema de queso

Necesitaremos :
Queso “Philadelphia” y no otro, 4 paquetes (800 gr)
Mantequilla de buena calidad 150 gr
Azúcar común, 1 taza y media
Huevos enteros, 5 (o 4 si son bien grandes)
Almidón de maíz, 2 cucharas soperas panzonas
Extracto de vainilla, 1 cucharita de té
Zumo de limón, 2 limones medianos exprimidos y sin pepitas ni pulpa (zumo colado)
Ralladura de limón, 1 unidad

Si, a no dudarlo: tiene que ser queso marca Philadelphia normal y tradicional y no otro. Este es el único queso con el cual la cheesecake resultará exquisita! Prueben con otro y notarán una diferencia abismal.
Otro dato: el peso total de los huevos no puede superar los 250 gr.

Procedimiento
En un bol profundo colocaremos el queso y la mantequilla bien blandos.
Uniremos con una espátula ambos ingredientes y luego batiremos con nuestra batidora de varillas hasta que se transformen en una mezcla uniforme.
Luego agregaremos el azúcar y también batiremos un poco para que todo quede bien integrado.
Ahora es el momento de comenzar a agregar los huevos: uno a uno, batiendo la preparación durante unos minutos antes de incorporar el siguiente.
Es muy importante que este paso se cumpla al pie de la letra.
No se podrá incorporar el segundo huevo hasta que el primero no haya sido perfectamente integrado. Seguiremos con este procedimiento hasta terminar.
Cabe aclarar que los huevos deben estar a temperatura ambiente para que la crema no se corte.
Si los agregamos tal como salen del frigorífico, podemos malograr toda nuestra preparación.

Dejamos la batidora de lado y continuamos con ayuda de una espátula para incorporar el almidón de maíz. Para que resulte sencillo y evitar grumos, incorporaremos el almidón de maíz con un tamiz de trama fina.
Lo haremos muy despacio, con cariño… y con toda nuestra paciencia.
Tamizamos un poquitín y mezclamos, tratando de no hundir el almidón de maíz; y vuelta a tamizar y mezclar, hasta que terminemos con las dos cucharadas soperas panzonas.

Para terminar, lo único que nos falta hacer es incorporar los perfumes.
En pastelería se denominan perfumes a cualquier sabor/olor que queramos agregar a la preparación en curso: en este caso en particular serán el zumo de limón y el extracto de vainilla.

Acá se hace necesario dejar jugar los paladares hasta encontrar el sabor exacto.
Siempre aconsejo probar la mezcla antes de proceder a incorporar estos dos perfumes que le dan a esta cheesecake ese toque peculiar y que la hace inconfundible. De esta forma podrán hacerse una idea de cómo es “sin” y “con” estos dos sabores.
Pueden agregar no solamente el zumo de limón sino también la ralladura de una unidad; todo va en gustos, como habría dicho mi abuela. Luego de incorporar el zumo de limón, lo único que restaría por hacer es agregar una cucharadita de extracto de vainilla. Si no tienen extracto de vainilla, pueden agregar las semillitas de media chaucha de vainilla o bien una cucharadita pequeña de vainilla en polvo. Y si no les gusta la vainilla, no la agregan y eso es todo.
También pueden cambiar el limón por la naranja, agregando el zumo y la ralladura de una naranja o también utilizar cascaritas de naranja confitadas.
Se puede usar solamente la vainilla y agregarle pepitas de chocolate o trocitos de galletitas Oreo. Pero a mi la que màs me gusta es la tradicional, la de siempre, la que vieron en la foto de arriba.

Bien, ya hemos terminado. Solamente falta volcar esta maravillosa crema de queso sobre la base que ya tenemos lista, esperándonos en el frigorífico, y…. al horno!!

Al horno!!

Este paso es cuestión de paciencia… muuuuucha paciencia, sí con muchas “u”!!
Es que en este punto, o lo hacemos bien o vamos a comprarla a la confitería de la esquina más próxima a nuestro domicilio pero… y siempre hay un “pero”, nunca será igual a la “nuestra”.

Entonces: a precalentar el horno durante 20 minutos.
A fuego mediano, digamos 180º.
Si el horno es eléctrico y cuenta con termostato de números y no de temperatura, el 5 / 6 estará bien. Cada uno conoce su horno y sabe si cocina más de un lado que del otro, si cocina parejo, si la temperatura marcada es correcta o si calienta más o menos que lo que marca el termostato.
En fin, horno mediano es … horno mediano (a buen entendedor, pocas palabras, no?).

Esta cheesecake hay que hornearla a “BAÑO MARIA”.
Colocamos entonces la fuente con agua en el horno y en el centro de ésta la tartera con la cheesecake. Para que el molde de aluminio no deje marcas sobre la fuente con agua recomiendo colocar un par de hojas de papel de cocina y encima colocar la tartera, antes de colocar el agua caliente.

Listos?? …. preparados??... comenzamos …. YA!!
Primeros 20 minutos: a fuego mediano, controlando que no se dore la superficie.

Segundos 20 minutos: subimos un poquito el termostato a 200º para que la superficie empiece a dorarse. Nos quedaremos cerca del horno para controlar que no se dore demasiado.
Mi consejo: cada 10 minutos hay que mirarla, controlarla… verla dorarse…

Si es necesario y vemos que se está tomando color más de un lado que del otro, sin ningún reparo ni problema giraremos el molde para cambiar el ángulo de cocción de la cheesecake y así lograr un dorado parejo.
Este proceso es fundamental, sobre todo si es la primera vez que la hacemos y no conocemos cómo nuestro horno va a hornearla.

Otro dato interesante: si durante los primeros 10 minutos de esta segunda etapa notamos que el color de la superficie ya está “dorado avellana” como en esta foto,

tomaremos un pedazo de papel de aluminio y con sumo cuidado cubriremos el molde para evitar que adquiera un color demasiado tostado, digamos algo cercano al “marrón castaño oscuro.

Terceros 20 minutos: ahora volvemos a bajar la temperatura entre 160 y 150 grados.
Esta es la recta final, la que debemos también controlar como si se tratara de la carrera por la medalla olímpica!

Así definiremos el destino de la cheesecake: con el preciso y absoluto control de la cocción.
Cómo nos daremos cuenta de que está perfectamente horneada?
Muy simple: agitaremos con cuidado la tartera para ver si el centro de la cheesecake tiene movimiento. Si el movimiento que se produce se parece al de un flan, es que todavía le falta un poco de cocción.
Si el centro se mueve poco, como queriendo desplazarse hacia algún lateral pero sin lograrlo, entonces NUESTRA CHEESECAKE ESTÁ LISTA!!

Como primera medida, apenas sale del horno la retiraremos del baño maría.
La apoyamos sobre una rejilla y la dejaremos enfriar a temperatura ambiente hasta que podamos tocar la tartera con las manos y la notemos tibia pero no caliente.
Recién en ese momento, la llevaremos al frigorífico sin tapar para evitar condensaciones de humedad: todavía va a estar un poco tibia y si la tapamos, las gotas de condensación mojarán la cheesecake y se deslucirá su superficie.
Es también muy importante hacerla con un día de anticipación. Si la preparamos dos días antes, mejor aún: los sabores se habrán asentado y será más fácil desmoldarla y cortarla.

Y ahora, la confitura de frutos rojos.

Ingredientes
- 400 gr. de frutos rojos (fresas, frambuesas, moras, arándanos, grosellas; o una mezcla de todos o algunos de los anteriores), ya sean congelados o frescos
- 5 cucharadas panzonas de azúcar común (unos 100 gr.)
- 3 cucharaditas de jugo de limón
- 1 cucharadita de té de pectina –si no tienen pectina, no hay problema.

Utilizando la pectina obtendremos una mayor consistencia de “confitura”, pero no disminuirá su sabor ni su color si no la usamos.

Procedimiento
Mezclamos la pectina en frío con el resto de los ingredientes. Los llevamos al fuego, mezclando constantemente con una cuchara de madera y una vez que levantó el hervor, comenzamos a “espumar” hasta que la confitura quede brillante y transparente.
A partir del momento en que comenzó a hervir, bajaremos el fuego y lo mantendremos constante para que el proceso de ebullición no disminuya; unos 15 minutos alcanzarán para que quede perfecta.
Dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego llevamos a la nevera en un recipiente cerrado -yo prefiero los frascos de vidrio de mermelada reciclados: bien lavados y esterilizados pueden contener esta mermelada hasta 6 meses en perfecto estado.

Espumar: qué es eso?: es retirar con ayuda de una espumadera o cuchara la “espumita” que se genera durante la cocción de las frutas –cualesquiera que sean. Esa espuma es el resultado de las impurezas propias de las frutas y del azúcar utilizado y se libera por acción del calor durante la cocción. Si no la retiramos, la confitura quedará de color opaco, deslucido y turbia.

Bueno, hemos llegado al final de la receta de mi CHEESECAKE. Espero que la hagan y que les guste tanto como a toda mi familia y a cada amigo que la ha probado en estos ùltimos 18 años! por Dios! tanto tiempo ha pasado ya desde que la hice por primera vez!!!!!
Que la disfruten!!!!
Hasta la siguiente receta, mis amigos!!!

De tan maduro que estaba, se cayó..... en la cacerola!!

2011-03-31T11:09:00.000+02:00

Y si, obviamente, a veces nos pasa que compramos fruta y la pobre madura y madura en la frutera y nadie la come, llegando al punto en el cual tenemos que tomar una decisión suprema:
o la tiramos...
o la hacemos mermelada!

Por eso, hoy les acerco una mermelada que no tiene desperdicio!

Si mis queridos lectores, el melon, esa fruta tan rica y llena de minerales, suele madurar muy rápidamente a partir del momento en el cual se encuentra "a punto".

Así que ante la vision de tener que ofrecerle unas tristes exequias en mi hermoso cubo de basura "compost", decidí hacer la inversión de un limón y un poco de azúcar para transformarla en mermelada.
Nada se pierde! todo se transforma! Y como también tenia dos pequeñas cajitas de frambuesas que iba a usar en un "framboisier" pero que no usé, decidí agregarlas para darle un poquito màs de color.

Vamos con la receta?

2 melones medianos, a punto de morir, pelados, despepitados, cortados en cubos -900 gr. en total
1 limón exprimido sin semillas
2 cajitas de frambuesas de las pequeñas
450 gramos de azucar comun
4 cucharadas de azúcar con pectina -si no consiguen este azúcar, pues compren pectina -usen solamente dos cucharaditas de pectina

Cómo la hacemos?
Colocamos las dos frutas, el zumo de limón y el azúcar más la pectina en un bol grandote.
Mezclamos bien para que toda la fruta se impregne con el resto de los ingredientes.
Lo dejamos reposar durante dos horas, todo bien cubierto con un film de polietileno.
Pasado este tiempo, llevamos al fuego en una cacerola de fondo bien gordito.
Esperamos a que levante el hervor.
Bajamos el fuego a mínimo y dejamos cocer.
En total, la cocción serà de dos horas.
Durante ese período, nos tomaremos el trabajo de retirar la espuma con una espumadera o cuchara; usen el utensilio que prefieran.
No se olviden de retirar esa espuma -si la dejan, la mermelada quedarà opaca.

Una vez cumplido el tiempo de cocción, dejamos reposar en la misma cacerola una media hora y recién en ese momento la retiramos y colocamos en algún pote de vidrio con tapa.

Ahora podemos llevarla a la nevera.

Cómo me gusta a mi?

Muy sencillo:
- para acompañar un queso blanco servido en copa o algún otro queso, entre cremoso y saladito, como por ejemplo uno que se vende en Paris que se llama Brillat-Savarin
- para untar sobre una galleta cracker de salvado! deliciosa combinación.
- para servir, tibia, con un buen trozo de cerdo asado (el solomillo por ejemplo; el melón le aporta un dulzor que con el cerdo se lleva de maravillas).
- con un par de lonchas de jamón serrano bien saladito junto a algunos cubos de melón natural. La confitura serà un aporte de color a este entrante tan conocido y rico.

No dejen de hacerla! les va a encantar!
Hasta el próximo post!!

Mi postre de plato en Cuisine Attitude de Cyril Lignac

2011-03-30T09:06:00.001+02:00

He presentado mi postre de plato, una receta del chef Cyril Lignac, en el concurso propuesto en su sitio Facebook!

Acà està el link:
http://www.facebook.com/home.php#!/photo.php?fbid=192022817500742&set=a.187874861248871.35742.185665561469801&theater

Si les gusta mi creacion, no dejen de votarme!
Gracias por leerme y seguir mis recetas!!!!

MASA SABLE DE NANTES - "Pâte sablée nantais"

2011-03-20T12:31:00.001+01:00

Esta masa es una masa noble. Siempre sale bien y nunca nos va a decepcionar.

La hago muy seguido cuando quiero obtener un resultado bien preciso, sobre todo en preparaciones individuales -postres de plato, tarteletas individuales.

Comencemos con los ingredientes:

mantequilla 260 gramos

azùcar sémola* 120 gramos

polvo de almendras 120 gramos

Huevos 40 gramos

Harina 130 gramos

* el azùcar sémola es un azùcar màs fino que el normal que utilizamos para endulzar el café. Tiene cristales muy pequeños y es muy apreciada en la pasteleria francesa.

Procedimiento

Esta masa se hace por el método de batido. No tiene nada que ver con el procedimiento habitual para otras masas quebradas, cual es el de "arenado".

En el bol de la batidora, colocamos la mantequilla blanda con el azúcar sémola.

Lo dejaremos batir hasta que creme.

Agregamos el huevo y batimos un par de minuto màs hasta observar que se ha integrado totalmente.

Luego siguen la harina y el polvo de almendras, a muy baja velocidad para no hacer volar harina a dos metros de distancia de la batidora!

Una vez integrados los ingredientes secos, batimos a velocidad màs alta hasta observar que la mezcla sea homogénea.

Volcamos sobre un film de polietileno, le damos un par de vueltas con la mano para armar un disco.

Enfilmamos y guardamos en la nevera por lo menos 30 minutos.

Luego, estiramos y colocamos en el molde deseado.

Para tarteleta individual, hornear a 150° durante 15 minutos hasta que luzca seca y dorada.

Para molde de 20 cm, hornear a 150° durante 20 a 25 minutos. Dependerà del horno y si utilizamos ventilador o no.

Espero que les guste!! y no duden en comentar o preguntar cualquier duda que les surja, vale?

La moda "CUPCAKE" arrasa hasta en Madrid!

2011-02-09T11:55:00.000+01:00

De New York a Los Angeles, de Los Angeles a Paris, a Buenos Aires y a Madrid!

Gracias a las "glotonas" actrices de la famosa serie Sex & the City que puso en pantalla a la famosa Magnolia Bakery con sus cupcakes, éstos entraron en la vida de los mortales que gustan de la pasteleria como si fueran pequeños piezas dignas de admiración.

Para no ser menos, ùltimamente me he dedicado a hacerlos; tanto para grandes como para chicos, cada uno tiene algo singular.

A ver si les gustan mis fotos?

Estos son los que hice para el cumple de un amiguito de Santiago.

Los que siguen los preparé para una amiga.

Con crema de pistachos, biscuit pistacho y mini perlas de chocolate plateadas:

Estos son de limon, con crema de limon:

La florcita es una mini violeta y esas cositas verdes son menta cristalizada.

Y ahora, los de chocolate:

Es un biscuit moelleux chocolat, con crema de chocolate y mini cigarrillitos de chocolate blanco y negro como deco.

Espero que les guste!!
A la proxima!!!

VEAU ORLOFF

2011-01-08T08:22:00.001+01:00

El miércoles pasado, luego de mi llegada, no me quedò màs remedio que ir al marché. Aunque adoro el marché, sus puestos de frutas y verduras, sus queserìas, etc., con el frìo que estaba haciendo daba màs para quedarse en casita que para andar arrastrando el changuito de la compra por las calles parisinas. Pero no obstante el clima -y que conste que si fuera por eso no habrìa gente en la calle- salì a hacer mi compra post-vacaciones. Nevera vacìa obliga.

Hago la interminable fila del carnicero -boucher Olivier, para màs datos- y adelante mìo habìa una señora comprando una cosa rara que se denomina "veau Orloff". De puro curiosa que soy le pregunté de qué se trataba. Explicaciòn: cortan trozos de carne de ternera -no me pregunten qué corte era porque acà cortan la vaca al bies, como los vestidos de Coco Chanel!
Toman esa pieza de carne cortada al mejor estilo bifecito no demasiado grande (de unos 10x10 cm.) y le agregan encima una media loncha de bacon (panceta en Baires) y una buena rodaja de emmental. Hacen unos 20 idénticos y luego los juntan como para formar una larga cadena; para unirlos usan crepinette (esa especie de tela transparente blancuzca que sostiene los intestinos de los corderos). Lo atan y listo!

Para cocinarlo, hay que untar la pieza entera con crème fraïche y mostaza de dijon. Se cocina a fuego bajo, 160°, y dependiendo del peso serà el tiempo (para un kilo calculen 1hora 10min.)

Hagan la prueba! Làstima que no hice la foto. Pero ahora me voy al marché nuevamente a comprar uno. Subiré la foto en FB y acà también.
Lo servì con papas al vapor, a las cuales no hizo falta ni condimentar ya que los jugos de la cocciòn alcanzaron y sobraron para darles un sabor espectacular!
Hasta el pròximo post!

Ya estamos de nuevo en casa...

2011-01-08T08:02:00.000+01:00

Si; hemos vuelto. Tengo compu, tengo wifi, tengo todo!! viajar es fantàstico pero cada vez que vuelvo a mi paìs de origen, quedo como desconectada de la vida! la era tecnològica es abrumadora. Es como que si no tengo laptop y wifi no puedo hacer nada.
Desde hace bastantes años uso computadoras para trabajar -empecé con una pc de IBM en 1985! no quieran imaginar lo que era aquello!!! OH... MY... GOSH...! comparado con lo que hoy usamos, a ver... podrìa decirse que es como comparar una Ferrari con un sulky a caballo del 1910!!! He usado monitores con letras verdes fluo, luego el anaranjado violento, hasta lograr obtener el fòsforo blanco -que se suponìa que no hacìa tanto daño a los ojos (jua!).
A partir de mediados de los 90, hacer auditorìa sin laptop implicaba no poder trabajar. Lo que màs extraño de mi ùltimo trabajo como contadora es -aunque no lo crean- el LotusNotes! si, ese programa es maravilloso! todo junto, todo en database, todo compilado en archivos... una maravilla!
Y como esto va a seguir avanzando a la velocidad de la luz, en cualquier momento me paso a Mac... dicen los que la usan que es tan inteligente y sencilla de manejar, que una vez que la pruebas no la cambias por nada! Veremos...

La semana pròxima tengo varias entregas de minicakes y cupcakes. Las fotos? pues dentro de una semana.
No se olviden de visitar mi FB:
http://www.facebook.com/pages/La-patisserie-de-Grace/166370456714179?ref=sgm y dejar sus comentarios!

MUY FELIZ AÑO PARA TODOS!!!! Y DESEO DE TODO CORAZON QUE SEAN MUY FELICES! acaso hay algo màs importante que eso?

Esto se demora màs de lo normal!

2010-12-05T11:38:00.000+01:00

Sigo practicando con mi sitio web!
Todavía estoy intentando desentrañar el tema de las etiquetas, las pestañas, el formato, la inclusión de fotos...
Seguro que cuando el manejo de las herramientas lo tenga bien "adherido" a mi cerebro, me parecerá una pavada... pero por el momento, me tiene de "hija"!

Hasta me da miedo apretar botones! es que el otro día quise subir una foto y terminé borrando mi logo! ni me pregunten qué hice o qué toqué pero la cuestión es que había desaparecido!!!! no podía salir de mi asombro!!!

Por suerte mi consejera de website y amiga, Célia, restauró todas mis "bêtisses"!

Lo ùnico que estoy manejando con cierto éxito es mi sitio de Facebook: http://www.facebook.com/pages/La-patisserie-de-Grace/166370456714179?v=photos

Hasta el próximo post!

Y ya està!!!! mi website ha nacido!!!!

2010-10-29T09:53:00.000+02:00

Ahora, a ponerme las pilas para "entender" cómo se maneja esto!!!
Tiene tantos vericuetos y cositas y lugares para hacer "click" que no sé por dónde empezar!
Me parece que me va a llevar un poquito de tiempo familiarizarme con el nuevo entorno.
Blog es sencillo! Website??? no tanto!

Besos a todos y gracias por seguir leyéndome!!!!

Y continuamos con mi website!

2010-10-21T12:09:00.000+02:00

Recetas lindas, recetas divertidas.... todo eso y mucho màs està por venir!

Ténganme paciencia! Roma no se hizo en un dia y mi sitio web tampoco.

Sigo trabajando y Célia mucho màs!

El rinconcito profesional va a tener clases de pasteleria al alcance de todos; nada de hacer complicado lo simple. Muchas van a estar filmadas porque una cosa es "verlo" y otra "redactarlo"; obviamente, estaràn las clases escritas con los ingredientes detallados, con lo cual no deberàn salir corriendo a buscar un boli (birome para los argentinos) para apuntarlas!!!

Bueno, sigo con mi compilacion de datos!
Hasta la proxima entrega!!!!

Se viene mi website!

2010-10-11T14:51:00.000+02:00

Hola a todos!
"Estamos trabajando para usted!".Si, estamos. Porque yo solita no podría hacerlo. Mi querida Celia René-Corail, creadora de Optimoms es mi asesora y está a cargo de poner todas las cosas en orden para que muy pronto todos ustedes puedan disfrutar de mi sitio web.

Después de pensar en un nombre, decidí que

La pâtisserie de Grace

es el mejor, el que va más conmigo y me llena el corazón.

No solamente de pastelería voy a escribir; mantendré mi "algo más" dedicándome a todas esas recetas que la vida me fue acercando para hacer que la mujer moderna, la que está ocupada con la casa, el trabajo y los hijos, pueda dedicarse a una cocina sencilla y sabrosa sin invertir demasiado tiempo.

Verán también que la página web estará estructurada ordenadamente; el blog es muy lindo, muy divertido; casi podríamos decir que es algo así como un diario -siendo en definitiva ése el motivo de sus creadores cuando lo concibieron. Con la página podré finalmente organizar las recetas por categorías sin que haya que estar buceando demasiado para poder encontrarlas. Por supuesto que este blog al que tanto quiero no va a desaparecer! va a seguir estando como complemento del website.

También tendré un espacio dedicado a "Las recetas de familia" en el cual escribiré las que he heredado de madre, abuela, tías, madres de amigas, etc., y las de todos los lectores que deseen compartir con el resto del planeta sus tan preciadas creaciones.

"tu pregunta no molesta" también será incluido como lugar en el que todos podamos interactuar. Me parece fantástico poder recibir comentarios e ideas y responder a vuestras preguntas, en la medida de mis conocimientos. Considero muy enriquecedor cualquier planteo para lograr establecer una comunicación multicultural, uniendo ciudades, vivencias, personas, desde el arte más antiguo que existe en el mundo, como es la cocina. Los hombres de la edad de piedra cocinaban y se reunían alrededor del fuego; por ende, qué nos impide reunirnos a partir de internet?

Newsletter? pues si, también tendré una newsletter a la que tendrán que abonarse para poder recibirlo. Será muy sencillo ya que solamente deberán dejar vuestro email en algún lugarcito diseñado a tal efecto y listo!

Clases sobre técnicas específicas de pastelería con video y/o fotografías, también estarán presentes en mi nuevo espacio!

Y atención con lo que sigue!!
Para los estudiantes del primer año de la carrera de pastelería y para todas aquellas que amen la pastelería desde un punto de vista más profesional, daré algunos tips&tricks imperdibles en una sección especialmente diseñada, que se llamará EL RINCONCITO del PROFESIONAL.

Espero que sepan comprender el por qué de este tiempo sin demasiadas recetas agregadas.

Estoy trabajando sobre todo lo que tengo escrito y dando vueltas por carpetas, cuadernos, libros y demás elementos. Es que mi vida y pasión "por la cocina y en la cocina" no ha comenzado ayer ; comenzó en la época en la cual mi madre copiaba las recetas que Doña Petrona C. de Gandulfo hacía en televisión (un programa que se llamaba Buenas Tardes Mucho Gusto en los años 60) y tengo la sensación de que no terminará jamás!!!
Como decía mi abuela Generosa: "hija mía, el día que dejemos de aprender, es porque estamos muertos!", tras lo cual largaba su risa buena y contagiosa.

Desde Paris, los saludo a todos y les deseo una excelente semana!
Hasta el próximo post!

Mejor pastelero de Francia 2007... con ustedes Monsieur Arnaud Larher!

2010-10-04T16:05:00.000+02:00

Sus petits gâteaux son magníficos, sus chocolates, sus macarons; en fin, disfruten el video mirando como hace unas bonitas figuras para Pascuas.

Los mejores postres porteños

2010-09-20T13:05:00.000+02:00

Postres? en Buenos Aires? Si, hay muy buenos postres, muy buena panadería y excelentes chefs, tanto pasteleros como cocineros!

Y si bien es cierto que el porteño suele ponerle dulce de leche hasta al arroz con leche, no sólo de dulce de leche vivimos... aunque debo reconocer que somos bastante adictos a esa masa oscura, cremosa y brillante cuya invención aún no ha podido ser atribuida a ninguna persona en particular -se dice que fue una cocinera de la época de Rosas; se dice también que fue una cocinera brasilera; se comenta que fue un uruguayo a quien se le ocurrió; vaya uno a saber; el tema es que a nosotros, los argentinos, nos EN CAN TAAAAAA!!!! Y ya sea en alfajores, sobre una medialuna, una tostada con manteca, o como relleno de torta, el dulce de leche es un 'must'.
Como decían mis amigas en Madrid: "vaya que vosotros le ponéis dulce de leche hasta a una sopa de verduras!"; no estaban tan desacertadas, no?
Pero bueno, que me he ido por las ramas y acá no se trata de escribir la ODA AL DULCE DE LECHE sino todo lo contrario. Se trata simplemente de hacer ver que hay mucho más que dulce de leche a la hora de degustar postres en Buenos Aires.

En esta ocasión, les acerco una nota que el suplemento del diario La Nación, conexion brando, ha elaborado. Se incluye en el artículo una lista con los mejores postres -según el autor de la nota- y los lugares en los cuales poder tomarlos.
A aprovechar entonces, viviendo en Baires, esta información. Yo intentaré hacerlo en diciembre, apenas llegue a mi ciudad.
Y si alguno incursiona por los restaurantes mencionados, espero que me llegue el comentario!
Saludos!!!!!

Juan Pedro García! Descubriendo al chef pastelero del Gran Hotel Anthelia de Tenerife

2010-09-20T11:51:00.000+02:00

Esta vez, mi estadía en el Gran Hotel Anthelia ha sido un paseo gourmet.

En vivo y en directo. En las cocinas del hotel; en el "backstage" del salón comedor principal. Juan Pedro García a sus 42 años es un amante de la pastelería y se nota.

He tenido la suerte de poder conversar con él y visitar su territorio. Amable sin más, me ha abierto la puerta de su lugar de trabajo y me ha permitido inmiscuirme en su "vida profesional".

Su pastelería es sin dudas lo mejor que he probado en hoteles de vacaciones y he podido observar, personalmente, la dedicación y destreza con la cual Pedro elabora sus productos.

A sus 15 años ya estaba en un obrador, aprendiendo el arte de los hornos y las harinas. Pasó 5 años ahí y comenzo a estudiar hostelería. Al salir de la escuela trabajaba ya como pastelero y nunca se detuvo. Llega así a la cadena de hoteles Iberostar hace10 años

Hoy, durante la entrevista, me ha confesado que sigue estudiando -en Barcelona, por ejemplo, visitando y aprendiendo algunas cosillas nuevas, sobre todo presentación y montajes de la mano del chef francés Yann Duytsche- y creando, siempre creando, a partir de materias primas nobles, lo cual se nota y mucho.

Incursiona en productos distintos, como la flor de hibiscus que importan desde Canada y que ha utilizado para la decoración de este verrine de jalea de frutos rojos con una crema a base de leche condensada.

La crema catalana que prepara es... un manjar. Verdaderamente, hace mucho tiempo que no pruebo una como la que hace Pedro. Hasta la presenta en copas con un detalle verdaderamente innovador: coloca en la base de la misma una suave y aterciopelada jalea de naranjas amargas que contrasta con la dulzura y el crocante del azúcar caramelizado tan típicos de este postre.
Notita: les cuento un secreto. He visto reponer 6 fuentes de crema catalana durante mi permanencia en el comedor, lo cual no superaba jamás la hora y media! Con eso ya se podrán imaginar su aceptación: no terminaban de colocar la fuente en la mesa de dulces que ya había desaparecido!

Su arroz con leche, por ejemplo, lo elabora partiendo de un kilo de arroz y 11 litros de leche! Son horas de mezclar con la cuchara sobre el fuego, hasta obtener ese arroz que es una delicia, con un sabor de infancia y de abuelas que eleva el sentimiento y la memoria gustativa.

Me comentaba durante la entrevista que todo es preparado en la cocina del hotel; no usan polvos premezcla, nada es artificial. He ahí la diferencia. Y lo notamos al probar cada uno de sus postres. La tarteleta de crema de limón y merengue italiano, coronada por media fresa era sobresaliente. La crema pastelera presente en algunas otras tartas, magnífica. El flan, los crèpes, el hojaldre con manzanas: una delicia.

Cómo elige sus postres? pues en función a lo que la clientela suele pedir o consumir más; luego

conversa con el Jefe de Cocina y así se decide si continuar o no con la presentación del producto.

En un momento de nuestra charla le pregunto cómo incide el hecho de trabajar en una isla como Tenerife, con un clima tan benigno, en relación al juego que se podría llevar a cabo con los productos de estación. Me responde que no hay mucha diferencia entre las temporadas de verano e invierno (nunca hace demasiado frío ya que la temperatura minima ronda casi siempre entre los 20° y 24°). No obstante, se podría decir que en el verano se utilizan muchas frutas de temporada y se juega con sus sabores; durante el invierno, Pedro me confiesa que la gente se inclina mucho más por los crèpes -y quién no?

Busca la relación de los sabores, los acerca suavemente. Vale en este caso como ejemplo el de una tarta de masa sablé sobre la que montó una crema de limón y luego continúa sobre ella con un bizcocho bien "moelleux" de chocolate para coronarla con merengue italiano. No he tomado la foto, pero mi paladar la recuerda. Lo bueno no se olvida fácilmente, no es cierto?

Y para terminar, les dejo esta foto de una tarta con crema pastelera y frutas frescas; no es verdaderamente hermosa?

Gracias Pedro! muchas gracias! ya estoy contando los días que me faltan para visitarte nuevamente!

Ensalada diferente: queso de cabra y hojitas verdes, una delicia!

2010-08-29T16:46:00.062+02:00

Esta sí que es distinta, diferente y muy agradable. Se puede montar en platos, en bandeja de servicio, hasta en vasitos. Queda muy colorida y, de utilizar la opción de montarla en platos, hará las veces de un entrante a la hora de recibir invitados.

Es baja en calorías y con mucho calcio debido a que el queso que usaremos es un queso de cabra.

Los quesos de cabra, como los de oveja, contienen un porcentaje más alto de calcio que los elaborados a partir de leche de vaca.

Es por eso que me permito brindarles esta receta y dirigirla especialmente a las mujeres; somos las más afectadas por una enfermedad silenciosa, la que nada dice: la famosa osteoporosis.

Vamos al procedimiento:

Tomaremos un buen queso de cabra cremoso -digamos 200 gr.- al que le agregaremos una cucharada de yogur natural y una cucharada de queso Philadelphia (en Paris podremos usar el St.Moret), el cual suaviza la textura aportando también un toque de sabor.
Lo condimentaremos con un poquitito de pimienta negra de molinillo y ciboulette picada a cuchillo.
Lo mezclamos bien y lo colocamos en una manga pastelera.

En el plato de servicio, dibujaremos ya sea un par de círculos concéntricos o bien tres líneas rectas.
Sobre el queso colocaremos un montoncito de brotes de remolacha, brotes de alfalfa, canónigos, o cualquier otro verde de esos tan bonitos que encontramos en el mercado. Lo divertido es hacerla con hojas bien pequeñas.
Vamos entonces a tratar de formar ese montoncito con esas hojas y que queden, en la medida de lo posible, en su lugar.

Condimento? una hermosa, divertida, atractiva..... vinagreta de frambuesas.

Ingredientes para la vinagreta

1 tacita de aceto balsámic o
3 tacitas de aceite de oliva
1 cajita de frambuesas frescas
Sal, pimienta, a gusto
Procesamos con la ayuda de un turmix -o el famoso 1,2,3 Moulinex!- y volcamos un par de cucharadas de esta vinagreta sobre el plato servido.

A comer!

Cobertura de la OPERA

2010-08-15T10:26:00.001+02:00

Hace ya casi dos meses subí la receta de la típica torta francesa OPERA.

La cobertura que indiqué en ese post es la más sencillita que se puede hacer en casa.

Para los que quieran hacer una que sea un tanto más cremosa, que mantenga su suavidad y no se endurezca con el frío de la nevera, acá está la receta y su explicación:

Ganache especial de cobertura para tartas o gâteaux
Ingredientes

450 gr de chocolate cobertura 70% cacao
400 gr de nata liquida 35% -crema La Serenísima, para los de Baires
100 gr de miel -de sabor suave, nada de miel de romero porque distorsiona el gusto
75 gr de mantequilla

Preparación

Colocar en una cacerolita la nata, la mantequilla y la miel; mezclarlos con cuchara de madera o espátula de silicona y llevar a fuego mediano hasta que hierva -digo fuego mediano para que no se les queme.

Colocar el chocolate troceado en un bol -lo pueden cortar con cuchillo o a mano, que queden trocitos parejos.

Cuando la nata llegó a ebullición, la retiramos del fuego y la dejamos reposar hasta que su temperatura baje a 80°. Si no tienen termómetro, pues se complica un poco; pero en principio, podríamos decir que con unos 8 minutos de espera estaremos en la temperatura adecuada.

Volcamos entonces la nata sobre el chocolate y comenzamos a mezclar con un batidor de varillas pero sin batir demasiado para no incorporar mucho aire. Cuando vemos que el chocolate comienza a fundirse, mezclaremos entonces con espátula, con suaves movimientos envolventes.
Cuando nuestra preparación está perfectamente integrada, volcamos sobre nuestra Opéra (la que habremos sacado del frigo un minutito antes ya que debe estar bien fría para cubrirla con esta "ganache").

Llevamos nuevamente al frigo hasta que tome consistencia y -acá está lo diferente con respecto a la anterior- recién en ese momento, cortaremos los bordes para dejarla preciosa y bonita, como de pastelería profesional.

Y eso es todo!
Espero que lo preparen; van a ver qué diferente se siente al paladar respecto de cualquier otra cobertura.
Saludos a todos!!!!!!!!!

Cómo descongelar tallarines y que queden como "recién hechos"??????

2010-08-12T13:05:00.000+02:00

Facilito facilito.
A todas nos ha pasado que preparamos tallarines -o la pasta que fuere- con alguna salsa de esas memorables y resulta que nos sobra un buen plato que nos da pena tirar a la basura.
Por eso es que los congelamos y después, cuando nos encontramos con que no sabemos qué darle a los chicos en un momento de apuro, recurrimos a nuestro amado freezer y vemos ese paquetito hermoso de tallarines.

Pues entonces recurrimos al microondas y listo. Pero cuando los descongelamos no se sienten tal y como estaban en su momento!

Por eso, el nunca bien ponderado truco, el infaltable, el que a veces aprendemos por casualidad, es el que les paso ahora:

COLOCAMOS LOS TALLARINES EN UN PLATO HONDO de loza o vidrio -nunca plástico
LOS ROCIAMOS CON UN HILO DE LECHE -un hilo, digamos para ser clara, como si rociáramos un tomate con un hilito de aceite de oliva- y teniendo en cuenta la cantidad a descongelar usaremos tantos hilitos de leche como sean necesarios, como para que todos hayan recibido su "hilo"
TAPAMOS CON PAPEL DE COCINA, bien tapado, como envolviendo el plato
LLEVAMOS A TEMPERATURA DE DESCONGELAR (depende de cada microondas) y una vez decongelados...
LOS REMOVEMOS CON UN TENEDOR PARA SOLTARLOS y luego...
CALENTAMOS DOS A TRES MINUTOS A NO MAS DEL 70%

Y listo! a la mesa y como si recién los hubiéramos preparado!!!!
Espero que les guste el truco y seguiré con más otro día.

Diferencia entre caramelizar y confitar... y algunos datos más

2010-08-12T09:32:00.000+02:00

Estuve viendo por ahí que existen muchas preguntas relacionadas con los métodos de caramelizar o confitar.
No tiene nada que ver el uno con el otro.

CARAMELIZAR es, simplemente y como su nombre lo indica, la transformación por acción del calor (con la ayuda de azúcares propios del vegetal o agregados) de la textura, sabor y apariencia del vegetal del que hablamos.
Tomemos por ejemplo el ajo. El ajo, contiene azúcares. Cuando lo llevamos al horno, envuelto en papel de aluminio, logramos cocer el vegetal y que los azúcares se transformen en caramelo. Lo mismo sucede con la cebolla.

CONFITAR es una técnica de cocción bastante antigua mediante la cual se conservan los alimentos en buen estado durante un tiempo bastante largo. Estamos en condiciones de afirmar sin lugar a equivocarnos que hace 800 años no existían los refrigeradores? Pues si, con toda seguridad podemos. Entonces, cómo se las ingeniaban para conservar alimentos? Respuesta: los salaban y secaban al sol.
Se podía seguir ese procedimiento con la carne (en Argentina nos enseñaron que las tropas de San Martin cruzaron los Andes comiendo charqui -carne salada y secada al sol- ya que permanecía en buen estado durante meses); también se podían secar al sol las frutas o legumbres o algunas verduras (los tomates, las ciruelas, los orejones, los porotos, etc.).
A principios del siglo XIX ya existían libros dedicados enteramente a los métodos de conservación de los alimentos (tomemos por ejemplo el libro "Essay sur la préparation, la conservation, la désinfection des substances alimentaires" -J.B. Fournier, Imprimerie de Chaigneau Ainé, 1818); y seguro que si investigo un poco más aparecerán aún otros más antiguos.

Es así como un buen día a alguien se le ocurre -la mente no descansa ante la necesidad- la técnica de cocinar carnes en medios grasos: eso es lo que se denomina "confit".
Se utiliza grasa animal, la cual se lleva al fuego hasta que alcance no más de 60 grados. Se sumerje en ese medio graso la pieza de carne a confitar y se la deja que se cueza durante dos horas o más.
Luego se deja entibiar en el medio graso (en Gascogne, siempre se utiliza grasa de pato o de oca para confitar los muslos de pato) y se la envasa cubierta con la misma grasa, sin que exista ni una burbuja de aire para evitar la proliferación de bacterias.

No debemos olvidarnos que también se utiliza el término de "confitar" para las frutas -otra manera de conservarlas cuando en la antiguedad no podían comerlas ya que estaban fuera de temporada. Se conservaban asi para el invierno las ciruelas, los albaricoques -damascos u orejones- cerezas, etc.

Ahora, como se han puesto de moda diversos mecanismos -o técnicas, como le quieran decir- para cocinar, vemos que hasta confitamos los ajos! Colocamos en una cacerola aceite de buena calidad, calentamos a 55-60°, colocamos dientes de ajo pelados y secos dentro y los dejamos que se cuezan durante un par de horitas, siempre controlando que la temperatura no sobrepase la indicada.

También la cocción al vacío se ha puesto de moda - se trata de "encerrar el alimento" ya condimentado en una bolsa y extraerle todo el aire (vacío). Poner luego la bolsa cerrada a pochar en agua caliente (sin hervir) y dejarlo hasta que se cueza. O bien al vapor, pero en vacío!
Si mi abuela viviera, diría: "ya no saben qué inventar!"

En definitiva: cocina como quieras, confita o no confita, carameliza o cuece al vapor; lo único que siempre va a importar es lo siguiente:

- que los alimentos sean de buena calidad -más vale poco y bueno, que mucho y malo

- que sean frescos y de la temporada, nada de comer en invierno uvas de la Conchinchina o peras de esa isla que no podemos pronunciar ni el nombre (Notita: sobre este tema volveré en otro post)

- si son BIO mejor -tanto insecticida y modificación genética va a dejarnos intoxicados, sobre todo a los peques!

- que elijas productos libres de grasas trans

- intenta que tu consumo de carnes sea aproximadamente como sigue: una vez a la semana carne roja, dos veces a la semana pescado, una vez a la semana pollo o cordero o cerdo; el resto de la semana, verduras y legumbres. Y si te gustan las pastas, una vez a la semana estará bien.

Bien, me parece que me he extendido demasiado. Si han llegado a leerme hasta este punto, los felicito!
Feliz fin de verano para los del hemisferio norte! y feliz final de invierno para los del sur!!!!!!!!

Esto de las vacaciones......

2010-08-07T12:04:00.000+02:00

Hola a todos!
estoy un tanto haragana en estos tiempos vacacionales.
La semana que viene pienso ponerme al día con las fotos y comentarios de los lugares que he estado recorriendo -desde la bodega de Pommery en Reims hasta tiendas de pastelería en Brujas.
Felices vacaciones a los que se van y espero que lo hayan pasado muy bonito a los que ya volvieron!
Hasta la próxima!!!!

COURGETTE RONDE RELLENOS con cordero y QUINOA - en Thermomix!!!

2010-07-21T11:41:00.001+02:00

Courgette (calabacín - zucchini) redondo???? En Argentina no los vi nunca.

En España y en Francia si. Se usan mucho para rellenar. Son preciosos, ricos, tiernitos, simpaticones, quedan lindos en el plato de servicio y se mantienen en perfectas condiciones una vez cocidos si utilizamos el método de cocción al vapor.

Si tenemos THERMOMIX usaremos el Varoma. Simple y sencillo, el vapor es -a mi modesto entender-el mejor método para cocinar vegetales -aunque confieso que también soy bastante adicta al microondas.

Estos courgettes redonditos rellenos con cordero y quinoa son verdaderamente una delicia.

INGREDIENTES

6 courgettes
2 cebollas medianas- o cebolletas, lo que prefieran.
2 dientes de ajo
1 zanahoria
2 ramitas blancas de apio picadísimas
2 tomates grandes sin piel ni semillitas para el relleno
1 kilo de tomate perita para la salsa -o dos botes de puré de tomates
300 gr de carne de cordero, sin huesos, sin telitas, ni grasas ni cueritos
120 gr de quinoa -si es bio mejor
Un buen ramito de cilantro
Un puñadito de ciboulette -cebollino
Sal, pimienta, nuez moscada, aceite de oliva

PREPARACION de los courgettes
1. Lavamos los courgettes y es cortamos un poquitito la base
2. Le cortamos la tapa de aproximadamente dos cm (desde el borde) -vean la foto más arriba.
3. Los vaciamos con la ayuda de una cucharita para sacarle las semillas
4. Los colocamos en el recipiente varoma, apenas salados en su interior y con un hilito de oliva
4. Programamos 10 minutos, Varoma.
5. Retiramos del Varoma y dejamos reposar sobre una grilla para que se escurran

PREPARACION del relleno
Colocamos en la TM la cebolla, la zanahoria, el apio.
Trituramos 10 segundos velocidad 9.
Debe quedar más que picado, picadísimo.
Retiramos.

Ponemos ahora en el fondo del vaso los dos dientes de ajo con una tacita de aceite de oliva. Programamos 5 minutos, temperatura Varoma, velocidad cuchara.

Cuando esté listo el aceite agregamos los vegetales. Para que el ajo se triture levantamos la velocidad a 9 unos segunditos. Sal y pimienta a gusto.
Dejamos cocer durante 15 minutos a temperatura 100, velocidad 2.

Agregamos la carne picada a cuchillo (o le piden al carnicero amigo que lo haga con su maquinita) y salpimentamos. Les cuento un secreto: si pican la carne a cuchillo quedará "espectacular!" (es que a los argentinos nos gusta esto de la carne picada a cuchillo porque las empanadas salteñas se hacen siempre así y es... otra cosa; nada que ver con la carne picada en la maquinita).

Volvemos a nuestra TM -y si no la tienen lo hacen en sartén- y dejamos cocer 15 minutos, misma temperatura, velocidad 3, giro a la inversa.
Cuando termina todo este proceso, retiramos del vaso (o de la sartén) y agregamos la quinoa "cruda".
Le damos un par de vueltitas con una cuchara para mezclar todo y rellenamos los courgettes.

Ven esos puntitos blancos del relleno? esa es la quinoa cruda. No saben lo rica que es y la cantidad de minerales y vitaminas que contiene.
Vamos ahora a la cocción.
En una cacerola colocamos el tomate triturado o los dos botes de puré de tomate con un hilito de aceite de oliva. Sal y pimienta, una hoja de laurel, orégano, tomillo; en una palabra: vamos a condimentar esta salsita de tomates con lo que más nos guste y tengamos a mano. Yo le he agregado pimientos verdes cortados en trocitos y aceitunas rellenas de pimientos rojos. Es un toque divertido y aporta sabor y color.

Cuando la salsa está cocida, agregamos los courgettes rellenos y dejaremos cocer durante 40 minutos, a fuego entre bajo y mediano.

Cuando están listos, servimos y a comer!! para acompañarlos bastará una ensalada verde o un arroz blanco.

PASTRY... PASTELERIA.... PATISSERIE..... 3 idiomas...

2010-07-20T08:55:00.001+02:00

Final mis mini vacaciones porteñas... las cuales pasaron demasiado rapidito....
Vuelta a la rutina -pero sin colegio!!
Con nuevas ganas y nuevas ideas, hoy comienzo con este min-diccionario de pastelería que intenta ampliar los anteriores.

Los otros dias me preguntaron como se dice masa brisa en inglés? puff pastry es la respuesta.

Hay muchos términos que son sencillos de aprender; con lo cual, acá vamos con este trilingue de pasteleria!!

Français  - Español  -   English
Pâte sablée     - Masa o pasta sablé - Pastry
Pâte feuilletée   - Hojaldre    - Puff pastry
Pâte brisée    - Masa o pasta brisa o brisé - Shortcrust

Sucre semoule   - Azúcar sémola - Caster sugar
Sucre glace     - Azúcar glas o impalpable - Icing sugar
Sucre cristalisé  - Azúcar común  - Sugar

Beurre doux  - Manteca o mantequilla - Unsalted butter
Crème épaisse   - No hay en Argentina   - Double cream
Fromage frais   - Queso crema  - Cream cheese

Extrait de vanille  - Extracto de vainilla - Vanilla extract
Gousse de vanille - Chaucha de vainilla - Vanilla pod

Blanc d'oeuf  - Clara de huevo  - Egg white
Jaune d'oeuf  - Yema de huevo   - Egg yolk

Crème anglaise - Crema inglesa    - Custard sauce
Crème pâtissière  - Crema pastelera en Arg. o crema en España- Custard cream
Crème chantilly   - Crema chantilly en Arg. o nata montada en España - Whipped cream

Seguimos otro día?
PS: disculpen que he puesto los nombres uno a continuación del otro, pero blogspot no me permite armar columnas y que se mantengan estables.

Vacaciones a la vista!!!

2010-07-04T18:10:00.000+02:00

Mis amigos!
15 días de vacaciones.... no creo que pueda escribir hasta mi vuelta....
Un beso a todos los que me leen y felices vacaciones para ustedes también!!!!
Chauuuuu!!
Disfruten mucho!
Y un beso muy especial a Estefanía, que ayer 3 de julio ha sido mamá por tercera vez! Felicitaciones a la mami y un besazo inmenso para Almudena!! Enhorabuena!!!!

Queso crema.... por qué no encuentro Mendicrim en Europa????

2010-07-03T11:57:00.000+02:00

Los quesos crema, para los argentinos, son un típico infaltable del desayuno y muchas otras preparaciones.

Cuando nos toca vivir en otro lado, bueno... hay que poner las barbas en remojo y salir a investigar.

Mendicrim o Casancrem? hasta el Finlandia..... esos sabores son muy nuestros. No los he encontrado nunca. Y les puedo asegurar que he probado cuanto queso crema se me ha cruzado en el camino.
Tanto en España como en Francia hay muchos. Todos distintos, tanto en sabor como en textura.

En Madrid, el que más me gustaba -aunque obviamente es bastante acidito- es el Vrai de envase verde. El que viene en envase azul tiene mucho menor tenor graso y, la verdad, para "tanta dieta" no estoy preparada.

En Paris, el que más se parece al Casancrem es el que se llama Faisselle Rians. Todos los demás, salvo el Petit Suisse que tiene un alto % de materia grasa- son absolutamente diferentes a los nuestros, mucho más líquidos, ácidos, en fin.... que no son igual...

Por el contrario, lo que sí podemos encontrar tanto en Madrid como en Paris es una diversidad del resto de los quesos típicos y muchos otros productos que es maravillosa, tanto para el paladar como para los ojos!

Después de algunos años de estar viviendo en otros países he aprendido que todo tiene su ventaja. Nada es tan blanco ni tan negro. Hay todo un abanico de colores.
Aprovechemos entonces esa ventaja de ver, probar, degustar, experimentar la cultura de esos países que nos reciben y seamos agradecidos a su gente, que está ahí para ayudarnos a descubrirla.
Saludos a todos mis amigos europeos! y mi más cálido abrazo para mis compatriotas!!

Biscuit de chocolate y su montaje

2010-07-03T11:15:00.001+02:00

A veces no sabemos cómo se hace algo hasta que no lo vemos.
Por eso, hoy les voy a mostrar en algunas fotos cómo cortamos y montamos en un aro (que no necesariamente debe ser redondo) un biscuit en forma de entremet (torta en capas).
En este caso he utilizado la técnica de montaje a la inversa, es decir: lo que se encuentra abajo de todo en el molde será luego la superficie del entremet.

Acá tengo una gelée de fresas en la base de mi aro. La base del aro -en acero inoxidable- la he cubierto con film -dos veces, un film sobre otro- para sostener la gelée.
Tenemos al lado un biscuit de chocolate estilo brownie.
Ahora cortamos un rectángulo del biscuit y lo colocamos sobre la gelée:

Luego pincelamos el biscuit con algún punch de nuestro agrado:

Completamos el molde con una mousse de fresas o una mousse de chocolate y terminamos, para cerrar el entremet, con otra capa de biscuit.

Como de costumbre, no he tomado la foto del producto final (lo devoramos antes de acordarme de la bendita foto!) pero tengo una parecida para que vean como queda:

Ven la gelée arriba de todo? así deberá quedar.
Esta última es la mousse au thé vert con la gelée de fresas que publiqué hace un mes aproximadamente.
Hasta el próximo post!

Por fin !!! MIS FOTOS DEL MILLEFEUILLE !!!!!!!

2010-07-03T10:56:00.000+02:00

Y si, esta vez no me he olvidado de tomar las fotos de este millefeuille que preparé para recibir a unos invitados amigos muy queridos: Amparo y Rafa.

Y acá están!!!!

Esta es una vista lateral del millefeuille armado. Tres capas de hojaldre, dos de crema pastelera. Bien envuelto con film para que tome forma.

NO importa que se escape un poco la crema en los laterales. Cuando lleguemos al paso siguiente -parer les bords, en francés- vamos a ver que quedará precioso.
Pero antes, lo cubrimos con el fondant -recuerden que el fondant hay que entibiarlo a no más de 40 grados para que cuando se enfríe no pierda su consistencia.

Extendemos ahora el fondant con una espátula acodada:

Esa espatulita acodada hace maravillas. Ya sea para este trabajo o para alisar superficies de bizcochos en el momento de colocar la masa cruda en el molde, es realmente importante que tengan una a mano. No son caras y nos ayudan muchísimo. No puedo vivir sin ellas! tengo varias de diferentes tamaños y son algo así como tener una tercera mano en la cocina.

Seguimos con la decoración con chocolate:
- derretimos una barrita de chocolate
- hacemos líneas verticales
- las estiramos con cuchillo
- cuando está a punto de secarse, las estiramos con un pincel -de silicona.

Vean el efecto creado de esta manera sobre la superficie del millefeuille:

Y ahora si, ha llegado el momento de "parer les bords":

Los recortes? a comerlos!!!!

Plato final, con un cucurucho de hojaldre relleno de crema pastelera y una cereza al kirsh como decoración:

Listo! he cumplido! por fin no me olvidé de las fotos!
Hasta la próxima!!!!!!!

Effilochée de cordero con flan de chou-fleur... para 6 o 7 personas

2010-07-03T10:31:00.001+02:00

Este post va dedicado a Yanina y Rodrigo! Gracias!!!!! (Yanina, vos me entendés, no?)

Para hacer un effilochée -deshilachado, tal la traducción literal- lo único que nos hace falta es conseguir una buena paleta de cordero y tener paciencia.

Ingredientes en general
Esta lista de ingredientes la he denominado general porque es, en principio, lo que deberemos tener en casa antes de ponernos a cocinar. En cada etapa les iré dando los ingredientes en particular.
1 paleta de cordero grandecita
Un trozo de peceto -redondo en Madrid, rond de gîte en Paris- de un kilo aproximadamente
Jamón ibérico
Echalottes
Aceto balsámico
1 coliflor
400 cc de salsa bechamel
Queso rallado -parmesano o provolone
Huevos
Condimentos varios

ETAPA 1
No se puede tener un cordero rico si no lo marinamos; recién después de un día de marinada en el frigo, lo vamos a cocinar.

Marinada
Ingredientes de la marinada para una paleta de cordero -épaule d'agneau en francés, paletilla en Madrid.

Salsa de soja           330 cc -una botellita de la Kikkoman
Miel                         4 cucharadas soperas
Zumo de limón         1 exprimido sin semillitas
Cardamomo verde    2 granos
Pimienta                   a gusto
Laurel                       2 hojitas
Ajo laminado            1 cucharada
Genjibre rallado        2 cucharitas de té
Aceite de oliva          1 cucharada

Preparación
Retiramos toda la grasa y las aponeurosis -esas telitas que parecen transparentes pero que son muy resistentes- que cubren la carne (esto lleva su tiempo; no es una tarea difícil pero "templa los nervios" por la paciencia requerida y requiere de nuestra atención para no rebanarnos un dedo).
Retiramos también los huesos que pueda tener, sobre todo en la patita, con la ayuda de un cuchillo bien afilado.
La cortamos en trozos razonablemente parejos para que tengan una cocción parecida.
Una vez cortada en trozos, volvemos a revisar que no haya quedado grasa entreverada por ahí.
Colocamos toda la marinada en una bandeja para horno -acero o vidrio- y revolcamos en ella el cordero. Lo iremos girando cada dos o tres horas -o cuando se acuerden- para que todas las piezas de cordero absorban la marinada por todos sus lados.

Cocción del cordero
Al día siguiente, tomamos unos 120 gramos de un jamón ibérico o del que tengan a mano y lo "sarteneamos" -doramos en sartén bien caliente- al mejor estilo "loncha de bacon american breakfast". No lo doramos mucho para que no nos quede "estilo suela" pero debe quedar doradito. Retiramos el jamón, lo cortamos en tiritas y lo reservamos para el final del plato.

Luego, sobre la grasita que despidió el jamón durante la cocción, vamos a dorar nuestro cordero.
Tratemos de escurrir la marinada del cordero para que no invada la sartén y así lograr un doradito precioso en nuestra carne.
Vamos haciendo de a poco, no pongan todas las piezas juntas porque va a bajar la temperatura de la sartén y se va a "hervir".
Una vez que terminamos, ahora sí volcamos toda la marinada que nos quedó en la fuente sobre todas las piezas y lo tapamos; bajamos el fuego, giramos de vez en cuando, y dejamos cocer así, a fuego lento durante casi 1 hora y media!
Van a ver que poco a poco se va a ir reduciendo la marinada y se va a transformar en un almíbar con lo cual el cordero queda "caramelizado". El resultado final será una carne de cordero tierna, entre picantita y dulzona; exquisita.
Habrán notado que no he utilizado sal. Es que la marinada ya lleva salsa de soja la cual de por sí es salada. Para corregir la sal tenemos tiempo; no nos apresuremos de entrada con ella.

Una vez cocido, dejamos enfriar y comenzamos a "deshilacharlo".
Reservamos en frigo hasta el momento de montar el plato.

Preparamos el peceto
Hacemos un caldo, de carne o verdura. Cuando comienza a hervir lo aromatizamos con granos de pimienta negra enteros y un par de hojitas de laurel, incorporamos el peceto -bien libre de grasas y aponeurosis- y lo dejamos hervir -fuego bajo, una vez alcanzado el punto- durante dos horas. Así podremos estar seguras de que la carne va a salir tierna.
Una vez listo, pasamos todo -la carne y el caldo- a un tupper y llevamos al frigo.

Montaje de los effilochées

Acá deberemos ser un poquito profesionales; es que para montar esta preparación necesitaremos tantos aros de emplatar como cantidad de comensales tengamos. Yo utilizo unos de 5 cm de diámetro por 6 de alto.

Estos aros son verdaderamente prácticos. Sirven para muchas cosas, no solamente montar preparaciones saladas. También nos sirven para realizar "petits-gâteaux" (esas pequeñas piezas de pastelería que parecen obras de arte) o para usarlos de cortantes.
Hasta un puré de papas queda bonito en el plato si lo "emplatamos" usando estos aros (tip: aceitemos previamente el molde para que el puré se deslice y no quede pegado).

Bueno, continuemos con la historia.

Con un cuchillo bien filoso cortamos lonchas -rodajas- de peceto de un cm.
Con el aro de emplatar, que usamos ahora como cortante, hacemos la base del effilochée: colocamos el aro de emplatar sobre la loncha de peceto, presionamos para cortar y obtendremos una lonchita perfectamente redondita -nos quedará como una ficha del juego de damas; repetimos con cada loncha hasta tener tantas como sean necesarias -una base circular de peceto por cada comensal.
De un kilo de peceto cocido van a obtener 8 círculos aproximadamente. Reservamos los círculos y el resto lo desmenuzamos en hebras.

Tomamos nuestro cordero. Van a notar que al sacarlo del frigo el fondo de cocción se gelatinizó. Pues no lo tiren! son los jugos que guardaremos y mezclaremos con las hebras de cordero que estamos a punto de preparar. Nada se tira, ok?

Deshilachamos o partimos con cuchillo si no logramos deshilachar a mano, nuestras piezas de cordero.
Debe quedar fino, pero tampoco de 1 mm. Juntamos todo, el cordero y el peceto deshilachado en un gran bol. No nos olvidemos de la marinada "gelatinosa"; le agregamos además entre 8 y 10 cucharadas del caldo que nos quedó del peceto.

Tomamos el aro. Lo aceitamos por dentro. Lo ubicamos sobre un cuadrado de papel de aluminio doble y que sobrepase bastante el diámetro del aro. Pincelamos con aceite la base del papel.
Colocamos el aro sobre el papel e insertamos el disco de peceto. Luego, rellenamos el resto del aro con nuestro "effilochée" hasta la altura deseada.

Reservamos cubiertos con papel aluminio en el frigo hasta el momento de llevarlos al horno para calentarlos y emplatar.

Preparación del flan de coliflor

Tomamos nuestra coliflor y retiramos las florcitas. Las colocamos en un recipiente de vidrio, volcamos un vasito de agua (para generar vapor) y la llevamos al microondas durante 10 minutos a potencia máxima.
También la podemos cocer en la Thermomix siguiendo la técnica de Varoma.

Procesamos la coliflor para desmenuzarla. Le agregamos la bechamel, 3 huevos batidos y 250 gr. de parmesano rallado. Sal, pimienta y nuez moscada son los condimentos que yo utilizo. A no pasarnos con la sal ya que el parmesano tiene lo suyo.

Colocamos en moldecitos individuales de silicona, espolvoreamos otra vez con queso rallado y cocinamos en horno a 180°, precalentado, durante 18-20 minutos.
La superficie debe quedar dorada. Al desmoldarlos, esa superficie dorada nos servirá de base para emplatarlos y que no se rompan.
Vean en la foto lo que acabo de comentar:

Para la decoración he utilizado los crocantes de jamón serrano, preparados como les comenté al principio -cocción del cordero. Unas ramitas de ciboulette y un tomatito cherry hacen el resto.

Salsa reducción de soja y aceto.
Ponemos dos vasitos de aceto balsámico -el original de Módena- en una cacerolita con tres cucharadas de azúcar moreno y llevamos a fuego bien bajo; lo dejamos reducir a la mitad. En ese punto agregamos 4 o 5 cucharadas soperas de salsa de soja -Kikkoman.
Dejamos hervir un par de minutos y retiramos.
Entibiamos antes de montar el plato.

Compota de echalottes como guarnición adicional

La chalota o echalotte o escalonia pertenece a la familia de la cebolla y su sabor es una mezcla de cebolla y ajo, entre dulce y suave una vez finalizada su cocción.
Es por eso que elegí esta compota para acompañar el flan y el cordero.
Tomamos medio kilo de echalottes, los pelamos y cortamos en rodajas finas.
Los doramos en una cacerolita con un poco de aceite de oliva.
Salpimentamos. Tomillo fresco es también un must en esta preparación y se lleva de maravillas con el cordero.
Cuando han tomado color, agregamos 5 cucharadas de miel y un vasito de agua.
Al llegar a hervor, bajamos el fuego y agregamos 5 cucharadas de salsa de soja.
Dejamos cocer a fuego muy bajito, tanto tiempo como sea necesario para que caramelice; a medida que va descendiendo el nivel de líquido y en tanto y en cuanto no estén tiernas las echalottes, agregaremos agua -a cucharadas.
Cuando al probarlas notamos que ya están bien cocidas, corregiremos si hiciera falta con pimienta y/o sal. El resultado final debe ser entre picante, dulce y salado.

Como detalle final, coloqué una teja de hojaldre al costado del cordero.

Espero que lo disfruten y lo hagan en sus casas.
Hasta el próximo post!

Verrines... o vasitos sigamos con ellos!

2010-07-03T09:53:00.000+02:00

Ya en otro post hablé sobre los vasitos y las cucharas.
Vuelvo sobre el tema porque he estado haciendo unas variantes divertidas y me parece "cool" (qué palabrita adolescente, no?) compartirlas con ustedes.

Primer vasito
- carne de cangrejo aderezado con un chorrito de zumo de limón, salsa golf, pimienta y ciboulette
- pimientos de piquillo -o morrones de lata, bien escurridos- picados en cubos
- decoración: una alcaparra o una hojita de ciboulette o perejil o un pepinillo o una aceituna (como en la fotito)

Segundo vasito
- remolacha rallada mezclada con huevo duro y mayonesa; sal y pimienta a gusto
- atun natural, aderezado con zumo de limón y ají molido -guindilla
- como decoración, una hojita de mâche (canónigos en España) quedará preciosa

Tercer vasito
- kiwis cortados en pequeños cubitos, aderezados con chile (ajíes picantes) picadito sin las pepitas (para que no sea tan picante) con un toque de zumo de naranja y aceite de oliva
- queso emmental cortado en cubos chiquititos
- piñones tostados por encima y ya está!

Cuarto vasito
- tomate cherry cortado en 4 (obtenemos cuatro cuartos) -prefiero los cherry porque son más dulces que los tomates normales; si consiguen los kumato mejor. Aderezamos con sal y oliva.
- palmitos cortados en finas rodajas; a su vez, cortamos las rodajas al medio. Aderezamos con mayonesa y pimienta.
- dados de pechuga de pollo cocida; si no tienen pollo a mano, pues compren el envasado en lonchas de pollo braseado y los cortan en cubitos; y si tampoco lo consiguen, con jamón york quedarán estupendos.
- decoramos con unos trocitos de blanco de apio y una gota de mayonesa por encima.

Quinto vasito
- guacamole (comprado o "home made")
- un tomatito cherry para decorar
- un chip de tortilla o nacho, como lo quieran llamar

Pinchitos varios

- Un trocito de queso emmental con una fresa o bien con un tomatito cherry.

- Ensalada griega "al pincho" con un trocito de queso feta, media aceituna kalamata (de las verdaderas!) y un cherry para cerrar el conjunto no estará nada mal; facilito y rico.

También podemos presentar vasitos con gazpacho:

Posibilidades hay miles; la imaginación, como siempre digo, es el único límite!!!!

OPERA, otro clásico francés: chocolate, crema de café, almendras

2010-06-25T23:21:00.002+02:00

Un clásico francés, al igual que la millefeuille, es la Opéra.

Es deliciosa. Es tan rica que cuando la gente la prueba siempre pide una porción más!
Al igual que muchas tortas francesas, la Opéra se hace en capas. Son tres capas de biscuit joconde, tres capas de crema de café y tres capas de una fina ganache chocolat.

El procedimiento para hacerla tiene sus vericuetos y más de un bemol; pero bien vale la pena el trabajo cuando uno ve los resultados.

Para hacer esta famosa torta vamos a necesitar tener en casa polvo de almendras, mantequilla, azúcar, huevos, chocolate, extracto de café y moldes especiales.

Vamos primero con el biscuit joconde.

INGREDIENTES PARA EL BISCUIT JOCONDE

Polvo de almendras bien fino        160 gr
Azúcar glas                                  160 gr
Harina                                            50 gr
Huevos                                             4
Mantequilla derretida                      30 gr (puede ser reemplazada por dos cucharas soperas de aceite neutro, digamos girasol)
Claras                                              4
Azúcar común                                90 gr

Procedimiento
Primero, para mis amigas de Buenos Aires, vamos a dar la "receta del polvo de almendras" por si no lo encuentran en los mercados; es muy sencillo:
. colocamos a hervir un par de vasos de agua en una cacerolita
. cuando comienza a hervir, agregamos 220 gramos de almendras con piel
. dejamos remojar un minuto
. retiramos, colamos extrayendo toda el agua y volcamos las almendras sobre un repasador limpio
. cerramos el repasador como envolviendo las almendras y frotamos con fuerza para que la piel se despegue
. dejamos enfriar en un lugar seco (por ejemplo, sobre otro repasador limpio)
. tomamos la procesadora y con la cuchilla -cutter- comenzamos a pulsar intermitentemente hasta que obtenemos un polvo fino
. pasamos por tamiz y pesamos los 160 gramos que necesitamos

Lo importante al hacer polvo de almendras es que no se transforme en una pasta; debe quedar una harina entrefina, como si fuera polenta (por eso no se puede hacer en una licuadora con las que hacemos los smoothies).

Hecho esto, ya podemos continuar con la preparación del biscuit joconde.

Precalentamos el horno a 180°.

Tomamos una placa de pastelería rectangular de 30x40 cm. La engrasamos un poco para poder pegarle el papel encerado; engrasamos el papel y reservamos.
1. Mezclar en un bol grandote el TPT (polvo de almendras y azúcar glas, juntos) y tamizar sobre un papel o lienzo; descartar lo que ha quedado en el tamiz y volcar el producto obtenido en el bol.
2. Agregamos los 4 huevos enteros, uno a uno, integrando a medida que los incorporamos.
3. Volcamos ahora la harina tamizada y mezclamos.
4. Batimos separadamente las 4 claras y cuando espuman, agregamos el azúcar -los 100 gr- en forma de lluvia; seguimos batiendo hasta obtener un merengue -el batido no se vuelca si colocamos el bol invertido.
5. Agregamos el merengue a la preparación anterior. Mezclamos, sin batir, como "cortando" el merengue con la espátula para que se integre.
6. Finalizamos agregando la mantequilla derretida que ya debería estar a temperatura ambiente -si es que la pusimos en el microondas a derretir al preparar la "mise-en-place".

Cocción: a 180° durante 8 minutos.
Retiramos del horno; volcamos sobre una rejilla; despegamos el papel como si fuera el pionono y volvemos a envolver en el papel. Reservamos.

TIP: Por favor! lean el link del pionono en donde están todas las indicaciones para desmoldarlo ya que también son de aplicación a este tipo de biscuit. Así les va a resultar mucho más fácil hacerlo.

Vamos ahora a preparar las dos cremas que lleva esta torta. La primera es muy sencilla:

GANACHE DE CHOCOLATE
Ingredientes
Crema -nata- líquida                     80 gr
Chocolate negro 53% cacao       450 gr -el que se compra en supermercado especial pastelería.
Leche entera                               400 gr
Mantequilla                                  50 gr
Colocamos en una cacerolita la nata y la leche y las llevamos a hervor.
Retiramos del fuego.
Agregamos el chocolate.
Dejamos un minuto para que se ablande.
Mezclamos hasta integrar completa y perfectamente.
Volvemos al fuego y mezclando sin parar, llevamos a hervir nuevamente. Cuando comienza a burbujear, cocinamos solamente un minuto!
Retiramos del fuego, volcamos en un recipiente limpio, incorporamos la mantequilla y mezclamos hasta integrar; cubrimos "a piel" con film y llevamos a la heladera -nevera.

Seguimos con la CREMA DE CAFE

Esta es la que se denomina crema de mantequilla al café.
No se piensen que es como las que se compran en las confiterías que tienen esas cremas grasosas horribles que parecen de plástico; no, nada que ver.
Es deliciosa pero debo avisarles que da un poquitito de trabajo.

Una crema de manteca se puede hacer partiendo de un merengue italiano o de una "pâte à bombe" (cuya traducción no es "pasta bomba" como he escuchado más de una vez en algunos programas de la televisión. Tampoco debe confundirse con la "masa bomba" cuyo nombre en francés es "pâte à choux" y que se utiliza para los famosos "éclairs" o la torta "Paris-Brest".

Una "pâte à bombe" es simplemente un batido de yemas al que le agregamos un almíbar a 121°. Para hacerla debemos seguir el mismo procedimiento de un merengue italiano pero en este caso utilizamos las yemas en vez de las claras.

Ingredientes para la crema de café

Yemas 4
Azúcar 125 gr
Extracto de café 3 cucharaditas (si utilizan el "hecho en casa", serán dos cucharadas soperas)
Licor de café 1 cucharada (Tia Maria, porfis)
Mantequilla pomada 125 gr

Con los dos primeros haremos la pâte à bombe; el extracto de café le dará el sabor y la mantequilla le dará untuosidad -suavidad- y consistencia al momento de enfriarse.

Preparación de la PÂTE A BOMBE
Colocamos el azúcar en una cacerolita y lo cubrimos a nivel con agua mineral. Con estos dos ingredientes vamos a realizar el ALMIBAR A PUNTO BOLITA.
Agua a nivel significa hasta el borde mismo del azúcar y ni un milímetro más, para lo cual usamos una cuchara para verter el agua y no la botella (de esta forma veremos gradualmente a qué nivel de agua estamos, si nos falta la agregamos sin problemas y no corremos el riesgo de exceso de agua como si se tratara de una piscina con azúcar!)
Hecho esto, que como siempre digo es más fácil de hacer que de decir, colocamos la cacerolita en el fuego, entre bajo y mediano.
Mientras tanto ponemos a batir las 4 yemas, solitas, hasta que las veamos espumadas.

Qué es almíbar a punto bolita? (petite bulle en francés): es un almíbar a 121° -entre 118° y 121° se considera el punto exacto de temperatura.

Para conocer ese famoso punto exacto el termómetro es muy útil pero si no lo tenemos acá les doy el truco infalible:

- el almíbar debe presentar en su superficie pequeñas burbujas y conservarse transparente, casi sin color;
- colocamos la punta de los dientes de un tenedor en el centro de la preparación; cuando lo levantemos de manera bien vertical vamos a observar que entre los dientes se forman como bolitas y que de la terminación de los dientes se desprenden hilos muy finos de almíbar. Ese es el punto!

Entonces, paso a paso, tenemos:
1) las yemas bien batidas
2) bajamos la velocidad de la batidora a 2 (en una escala de 1 a 5, el 2 està bien)
3) volcamos el almíbar en forma de hilo sobre el batido, sin dejar de batir.
4) seguimos batiendo a baja velocidad hasta que se haya enfriado por completo.

Aclaro otra vez por si no lo hice bien antes: mientras la batidora sigue batiendo a velocidad baja, volcamos despacito en forma de hilo el almíbar y así, van a observar, las yemas batidas tomarán un volumen y una suavidad parecida al terciopelo.

Una vez que la pâte à bombe se ha enfriado, recién en ese momento le agregaremos el extracto de café. Mezclamos bien.
Incorporamos el licor y mezclamos.
Ahora, muy suavemente, incorporamos poco a poco los 125 gr. de mantequilla pomada trabajada (batida).

Con "trabajada" quiero significar que la hemos batido lo suficiente como para que se transforme en una crema con volumen propio. Por eso es que la debemos tener a temperatura ambiente.

Listo! ya tenemos la crema de café.
Colocamos en un bol limpio y cubrimos a piel con film. Llevamos al frigo hasta que la tengamos que utilizar.

Como casi todos los entremet franceses, la Opéra necesita de un punch para humedecerla

y algùn que otro truquito más.

Recetita del punch de café
colocamos en una cacerolita dos partes de azúcar y una de agua. Lo llevamos a ebullición. Dejamos hervir durante 3 minutos y agregamos dos cucharadas soperas llenas de café instantáneo. Cocinamos dos minutitos. Retiramos del fuego y mezclamos con una espátula hasta que el café se absorba completamente por ese almíbar que preparamos. Colamos y ya tenemos el punch listo para usar.
Yo, como siempre, he cambiado la receta original y para hacerlo más rico y sabroso le agrego a gusto un poco de licor de café Tia Maria.

MONTAJE DEL ENTREMET

Cortamos el biscuit en tres a fin de obtener tres rectángulos idénticos (corten uno, colóquenlo sobre el resto del biscuit sin cortar y recorten el segundo usando el primero como modelo; repitan la operación para obtener los tres cortes iguales).

Derretimos un par de barritas de chocolate en el microondas; vamos a utilizar este chocolate para "pintar" -ayudándonos con un pincel- la base de uno de los biscuits. Dejamos que se seque.
Este procedimiento, en pastelería, se denomina CHABLONNER y sirve para que el chocolate forme una cubierta estilo caparazón que ayudará a que el punch no se desborde del biscuit, que quede "contenido" en el biscuit y no se escape.

Y ahora a armarse de paciencia. Es simple pero tiene sus vericuetos.

Comenzamos, de abajo hacia arriba:

1. colocamos una hoja de film de polietileno bien amplia sobre una bandeja o chapa o tabla de picar bien firme y que entre en el frigorifico; el polietileno debe abarcar cuatro veces el tamaño del biscuit.
2. colocamos en el centro el biscuit chabloné con el lado "chocolatoso" hacia abajo
3. humedecemos el biscuit con el punch de café ayudàndonos con un pincel
4. colocamos un par de cucharadas de la ganache de chocolate y las aplastamos con una espatulita, hasta formar una capa pareja de aproximadamente medio centímetro.
5. encima de ella colocamos una capa de la crema de café siguiendo el mismo procedimiento que para la ganache.
6. colocamos la segunda capa de biscuit.
7. presionamos un poco con la mano, despacito, para pegar el biscuit a la crema de café.
8. repetimos los procedimientos descriptos en los puntos 3, 4 y 5.
9. colocamos la tercera capa de biscuit
10. cubrimos esta tercera y última capa de biscuit con la crema de café;

Encerramos el entremet con el film de polietileno como si estuviéramos envolviendo una caja y lo llevamos al frigo.
Lo dejamos enfriar entre 45 minutos y una hora.
Retiramos del frigo y, SIN QUITAR del todo EL FILM que lo cubre, aflojamos uno de los laterales (y ahora van a ver por qué se les digo).

Tomamos el rodillo de estirar las masas y, sin pena ni lástima, vamos a "aplastar el entremet" con el rodillo para que nos quede de una altura de aproximadamente 3,5 cm/4cm como máximo. Suavemente pero con firmeza; no lo vamos a maltratar como si estuviéramos aplastando un mosquito a punto de picarnos pero SI!..... una vez frío el entremet hay que "aplastarlo".
Esto es para que no supere los 3,5 cm y que se compacte.
Van a ver la diferencia entre el "antes de aplastarlo" y después.

Volvemos a envolverlo en el film y lo llevamos a enfriar, otra vez. Mientras tanto, vamos a preparar la

CUBIERTA DE LA OPERA

Ingredientes
Chocolate cobertura negro 200 gr
Mantequilla 100 gr

Derretimos el chocolate.
Le agregamos la mantequilla blanda.
Tomamos el turmix o batidor de varillas y batimos hasta lograr una consistencia cremosa y brillante.
Extendemos sobre la Opéra y volvemos a llevar al frigo.

PRESENTACION FINAL
Bueno, estamos terminando.
No saben lo simple que es hacerlo y lo complicado que es describir el procedimiento.
Vamos a cortar los bordes del entremet.
Todos los bordes; nada de dejar los bordes como estàn porque queda fea.
Con una cuchilla bien grande y afilada haremos un corte profundo y recto sobre cada lateral. Con firmeza, sin titubeos. Debe quedar liso. No se usan cuchilos con serrucho porque quedan las marcas. Así que si no tienen una de esas cuchillas gigantes que puedan cortar el costado largo del entremet, se la piden a la vecina y con todo el espíritu de cortadora profesional, sin miedo, cortan!

Entre lateral y lateral, lavamos el cuchillo. No podemos usar el cuchillo sin lavarlo entre corte y corte (para no ensuciar los cortes siguientes). Vean la foto que incluí arriba donde se puede ver transversalmente las cremas, el biscuit y el baño de chocolate de la cubierta.

Los recortes se los dan a la familia o se los comen mientras los van cortando. Y les juro, no van a quedar ni las migas!!!

Levantamos el entremet con una espátula grandota y lo trasladamos a la bandeja de servicio.

La decoración es simple: si tienen posibilidad de comprar papel de oro, hagan como hice yo y listo.
Si no tienen papel de oro, pues no le pongan nada.
Si quieren ser màs exquisitas, tomen chocolate derretido y ayudándose de un cucurucho de papel, escriban la palabra OPERA sobre el baño de chocolate.

LISTO!!!!
Me parece que ya es suficiente por hoy, no?
NO se asusten!
Parece complicada pero no lo es.

Consejitos finales
La ganache la pueden tener lista del día anterior. Lo mismo la crema de café. O dos días antes también.
El biscuit, lo pueden hacer un par de semanas antes y congelarlo, enrollado como el pionono, bien envuelto en film.
El punch lo pueden hacer un mes antes si lo desean. Se conserva perfectamente en la nevera durante màs de un mes.
Con estos datos, dedicarse al armado les llevará solamente una hora. Y hacer todo por separado no lleva más de media hora por crema o biscuit! Ven? es sólo cuestión de proponérselo!!!

Espero que la hagan y que me cuenten qué tal les fue.
Buen finde!!!!

A que hay gente buena en el planeta!!! A que siiiiii !!!!!!

2010-06-24T07:38:00.002+02:00

Esto es para las guapisimas/os lectoras/es de mi blog que hablan inglés -y si no lo hablas, seguro que en la familia hay alguien que te puede oficiar de traductor/ra para que puedas leer.....
...... un e-book gratuito en la net!

Les paso el link:

http://thestonesoup.com/blog/images/free_stonesoup_ecookbook.pdf

Es simpatiquísimo y bonito.
Recetas rapiditas, para cuando no hay tiempo de nada.

"Compartir el conocimiento es compartir amor"

Espero que les guste!

CLASE DE PASTELERIA : LAS MASAS QUEBRADAS y algunos datos màs

2010-06-12T08:54:00.001+02:00

He estado observando que muchos de los que me leen aparecen en mi blog al buscar info acerca de términos "pasteleros" o sobre alguna técnica en particular.
La técnica, como en todo oficio, es fundamental para lograr el éxito sin stress.
Hace aproximadamente un mes escribí sobre el procedimiento de pastelería que yo sigo para estirar la masa de tarta. Hoy vamos un poco más atrás; veremos la forma de preparar la famosa masa para tarta con una breve explicación sobre por qué suceden determinas cosas... algunas veces.

LAS MASAS PARA TARTAS O MASAS QUEBRADAS

De la teoría a la práctica: la técnica para lograr el éxito con las masas quebradas.

No se puede preparar exitosamente una masa quebrada si no se mantienen ciertas reglas y si no se llevan a cabo determinados procedimientos.

Masas quebradas son aquellas que:
a. tienen una textura arenosa (friables);
b. llevan proporciones altas de materia grasa;
c. se usan muy poco las manos, solamente para hacer lo que se denomina “fresar” la masa: aplastarla con las palmas de las manos para “unir” los ingredientes;
d. no deben amasarse; así evitamos que el gluten se active; o como decimos en pastelería, que “trabaje” y quede elástica.

Los ejemplos más claros de esta masa son las bases de tartas; sean saladas o dulces, como por ejemplo las de frutas frescas o lemon pie, como así también la de algunos alfajores (por ejemplo, los alfajorcitos hechos con fécula de maíz).

1.2. Cada maestrito con su librito

Hay muchas clases, variantes, tipos de masas quebradas y cada pastelero tiene su receta favorita, aquella que le da más resultado en función al tipo de tarta que va a preparar.

Obtendremos diferentes texturas solamente con variar la proporción harina/mantequilla o al utilizar más o menos huevos, yemas o claras.

Si colocamos más harina y mantenemos la misma proporción del resto de ingredientes, la masa será más dura.

Si nos excedemos con la proporción de mantequilla, la masa resultará grasosa y desagradable al paladar tornándola imposible de manejar durante el estirado.

Algunas recetas solamente llevan yemas; otras huevos enteros.

Secretito
Aquí les doy otro dato muy interesante, el que aconsejo tener bien en cuenta a la hora de preparar masas quebradas: las claras endurecen estas masas al hornearlas, en tanto que las yemas las tornan más tiernas y blandas, logrando así una mayor suavidad. Si quieren una masa más tierna, prueben utilizando solamente yemas.

Cómo se hace?

Puede hacerse de la manera tradicional (sobre mesa de trabajo, sableando la masa) o en la procesadora/robot.

Pero vamos primero con el término pastelero por excelencia en la preparación de una tarta:

Qué es sablear??

Se trata simplemente de transformar los ingredientes en arena.

Sableado tradicional - a mano

Una vez pesados y medidos los ingredientes, volcamos sobre la mesa de trabajo los ingredientes secos. Hacemos un hueco en el centro para armar una corona y en el centro colocamos la mantequilla cortada en cubos pequeños.

Tomamos una raclette à bassine y comenzamos a deshacer la mantequilla mezclándola con la harina hasta arenarla. Hay quien utiliza los dedos para armar este “arenado” pero no es recomendable, ya que así es como transmitimos calor a la masa y puede suceder que se desvirtúe la textura.

Una vez finalizada esta etapa, agregamos los ingredientes líquidos (yemas o huevos, o agua o aceite; dependerá de la receta). Unimos primero con la raclette y luego fresamos.

Sableado en procesadora/robot

Colocamos en el recipiente del robot: primero los ingredientes secos, como la harina, azúcar, pizca de sal, etc.

Seguimos con la mantequilla fría cortada en cubos pequeños; “pulsamos” el botón de marcha una, dos, tres, cuatro veces, en forma intermitente, hasta que se forme el arenado.

Luego incorporamos los huevos (o yemas, dependiendo de la receta). Pulsamos dos, tres, a lo sumo cuatro veces más, para terminar de unir todos los ingredientes y volcamos sobre la mesa para fresar.

Si usamos la TM -cómo te quiero, mi bonita TM!- lo importante es no pasarnos con los tiempos para que nuestra masa quebrada no termine en una "masa para pizza".

En este caso, la mantequilla debe estar extremadamente fría, para evitar que se haga un "masacote".

Finalizado el sableado, seguimos con:

Fresado

Tanto si hemos seguido uno u otro procedimiento, terminado el sableado deberemos realizar el fresado de la masa.

Fresar, del francés “fraiser”: denominación que se aplica al procedimiento de integrar o aplastar la masa utilizando para ello las palmas de las manos; en definitiva, se trata solamente de unirla sin amasarla.

Período de reposo en frío

Terminado este segundo procedimiento, armamos un disco de entre 15 y 20 cm. de diámetro con la masa (más grande es, mejor se distribuye el frío) y lo envolvemos con film de polietileno evitando las burbujas; es decir, que quede casi nada de aire entre el disco de masa y el film.

Esta masa necesita imperativamente un tiempo de reposo: la dejamos descansar antes de usarla por lo menos durante media hora en el frigorífico.

EN RESUMEN:

Pesar los ingredientes
Sablear los ingredientes secos con la mantequilla
Agregar los líquidos (huevo)
Unir los líquidos al sableado
Fresar
Envolver en polietileno
Enfriar

El tiempo que puede llevar el procedimiento descripto es de aproximadamente 15 minutos.

A este tiempo deberemos agregarle, como ya lo he mencionado, la media hora de reposo obligatorio en frigorífico.

Van a ver que luego de algunas pruebas, uno entra en un estado de “automatización” tal que no hace falta ni mirar la receta para hacerla!
Las masas quebradas son simples, fáciles de hacer, crocantes y exquisitas.

Prueben, insistan, no alcanza con un “par de veces”; hay que ser perseverante y seguir…hasta que salga!!

Etapa final

Cómo estirar una masa brisée, sablée o sucrée? por si no lo leyeron más arriba, les recuerdo que ya escribí otro post sobre cómo lograrlo y..... c'est tout! Lista la base para esa rica tarta de fresas!!

En próximas entregas de CLASE DE PASTELERIA, cómo hacer para que la crema pastelera sea una verdadera delicia!! Método de conservación: congelo o no congelo? y mucho más! no se lo pierdan!!!

Si, soy reincidente en la Ecole de cuisine d' Alain Ducasse!!!

2010-06-10T08:34:00.001+02:00

Otra vez. Fue el 10 de abril, a las 14 horas. No pude evitarlo; es que estos lujos una se los puede dar viviendo cerca de los maestros.

Si, no puedo negarlo; la pastelería francesa es un vicio. Mi gran vicio.

Obvio, otra vez en la Ecole de cuisine d'Alain Ducasse. Es que las clases del señor Chef Sébastien Serveau son inmaculadas. No tienen desperdicio. No solamente es un excelente chef pâtissier, sino que además hace las clases simples, fáciles, agradables.
Contesta todas las preguntas que le hacen los asistentes con una sonrisa y es bondadoso con trucos y astucias de todo tipo, algo que muchos otros no hacen, ya que los celos en la cocina son verdaderamente "una cosa muy especial". Yo no sé por qué hacen eso algunos chefs; realmente no lo entiendo. El conocimiento existe y está para ser transmitido; o es que se quieren llevar esos "secretitos" a la tumba? de qué les va a servir?? Siempre creí que los mejores maestros son aquellos que hacen simple lo complicado y Monsieur Serveau es uno de ellos.

Y qué es lo que fui a aprender esta vez? pues macarons... siiiiii !!!!! mis adorados "macarons"! la delicia de toda mi familia; la de mis amigas; la de todos los que conozco y que aman la pastelería tanto como yo.

He probado macarons de Ladurée, de Pierre Hermé, de Fauchon y de Dalloyau (por nombrar algunas de las casas más reconocidas). Si, son realmente buenos, muy buenos, algunos mejores que otros; pero a mi modesto entender, la receta que nos dio ese día el chef Serveau, es UN VERDADERO MANJAR! una delicia!! y por si esto fuera poco, también debo decir "chapeu Chef", por los trucos que tan honestamente nos brindó.

Esta es la bandeja de macarons pistache que hice durante el curso:

En unos días me pondré a hacerlos, tomaré las fotos correspondientes y les daré la receta de base para que se luzcan con sus familias y amigos!

Hasta el próximo post! con macarons incluidos!!!!!!!!

NOIX DE SAINT JACQUES o mejor dicho VIERAS!!

2010-06-08T19:51:00.041+02:00

Les gustan las vieiras??? a mi me fascinan!
Las hago como sea y siempre salen bien en la medida que no se cocinen demasiado porque si no, quedan al mejor estilo chicle Bazooka.... (gomosas e intragables)

Hoy, mirando el canal CUISINETV, he visto un programita donde prepararon unas vieras con compota de endivias que estoy pensando seriamente en hacer.

Les cuento como la hicieron?

Primer paso
. colocar las vieiras sin coral y bien lavadas y secadas con papel en un plato; rociarlas con un buen hilo de aceite de oliva
. llevar al frigo hasta que las cocinemos

Segundo paso: compota de endivias
. limpiar las endivias y separar las hojas bonitas para la posterior decoración del plato; el resto (los centros), picarlo del tamaño que picamos una cebolla para hacer una salsa
. colocar en una cacerolita 8 cucharadas de azúcar y llevar a fuego mediano hasta que comience a caramelizar
. desglasar con 3 cucharadas de aceto balsámico
. incorporar un vaso de zumo de naranjas sin semillas ni pulpa
. dejar cocer unos minutos y agregar las endivias picadas
. salar y pimentar a gusto
. el resultado final es una compota de endivias gracias al azúcar caramelizado
. reservamos al costado del fuego para que se mantenga tibia

Tercer paso: ensalada de frutas tropicales
. cortar dos kiwis en dado pequeños
. a una fruta de la pasion (maracujà) retirarle su contenido y agregarlo a los kiwis
. tomar dos rodajas de piña y también cortarla en dados pequeños
. aderezar con aceite de oliva y pimienta y llevar al frigo hasta el momento de emplatar

Cuarto paso: cocción de las vieras
. calentar muy bien una sartén bien grandota y colocar las vieras con todo el aceite en el que estaban marinando sin que se encimen unas con otras
. dejar dorar tres minutos
. darlas vuelta y dorar otros tres minutos -o menos, dependiendo de cuàn grandes sean

Quinto paso: armar los platos de servicio
. abajo de todo, la ensalada de frutas tropicales
. seguimos con la compota tibia de endivias
. montamos encima las vieiras -se estiman 5 por persona
. decoramos con las hojas de endivia reservadas, untadas con aceite de oliva y espolvoreadas con ají molido -piment d'espelette.
. el toque final, unas ramitas de cebollino -ciboulette- y a la mesa!

COMO PREPARAR UNA MESA DULCE: Qué hago? Cuánto debo hacer?

2010-06-07T16:19:00.000+02:00

Una mesa dulce debe presentar a los invitados preparaciones de lo más variadas.

Para empezar, algunas apreciaciones a tener en cuenta para el servicio:

1 - siempre se estima una torta-tarta por cada 10 personas; a lo sumo para 12.
2 - una cosa es que se presente "postre de plato" y otra muy distinta que no.
3 - dependiendo de la temporada, los invitados comerán más de algunas que de otras preparaciones.

En base a lo anterior, les acerco algunas indicaciones sobre lo que supuestamente debería existir en una MESA DULCE para una reunión informal.

1. Los chocolates son un "must". Por ende, deberemos contar con alguna tarta de chocolate o un entremet.

Ejemplo de buenas tortas de chocolate:

Sacher torte
Es un bizcochuelo fantástico. Se puede rellenar con lo que les guste: tanto la consabida confitura de albaricoques (damascos) o bien con mermelada de frambuesas, fresas, dulce de leche o una mousse au chocolat.

Entremet Opéra

Una típica francesa, este entremet está compuesto de finas capas de biscuit joconde unidos con crema de café y ganache de chocolate.

El sabor combinado del café con el chocolate más el biscuit joconde (de almendras) que está humedecido con un almíbar de café es verdaderamente un regalo para el paladar.
No es una receta sencilla de hacer. Lleva 5 etapas bien diferenciadas pero es exquisita. Vale la pena intentar hacerla en casa...

Otra tarta interesante es la de créme prise au chocolat
Esta es una tarta que se hace con una masa de tarta sablé al chocolate y que se rellena con una crema denominada "prise", que nace siendo una ganache a la cual le agregamos yemas y luego horneamos.
La traducción de "prise" sería algo así como una crema "tomada, firme". Eso se logra por acción del agregado de huevos a la ganache, los cuales se "coagulan" durante su cocción en el horno.
El resultado final? exquisita!
Se le pueden agregar nueces o almendras caramelizadas y quedará mejor que sin ellas.
La receta se las daré en unos días ya que la voy a preparar para este sábado 12; así que la hago, tomo la foto correspondiente y subo la receta!

2. Alguna preparación deberá tener frutas

Tanto sea una tarta como un bizcochuelo relleno, algo con frutas en la mesa deberemos presentar.
Es una buena idea presentar una tarta de limón, por ejemplo, un LEMON PIE.

Este lemon pie lo he decorado con las cascaritas de limón confitadas. Adoro mi lemon pie! y más de una persona me ha dicho que es verdaderamente exquisito! la masa sablé la suelo aromatizar con "quatre-épices" y canela. Un verdadero manjar!!!!

También es realmente muy apreciada una tarta de fresas. A mucha gente le gustan las fresas; esto quiere decir: vamos a pisar sobre seguro y hagamos cosas que son simples y ricas. Mi tarta de fresas sale siempre bien. No se van a equivocar si la preparan y presentan como "LA" TARTA MAS RICA!

3. Los PETITS FOURS también son imprescindibles.

Los petits-fours (pastitas en Madrid, masitas en Baires) son muy importantes. Por qué? porque mucha gente no gusta de tomar postres pero sí una pequeña cosita dulce después de la cena.
Es por eso que siempre recomiendo tener una bandeja de petits-fours disponibles.
También son el complemento ideal a la hora de servir el café.
Pueden comprarlos o bien hacerlos; para hacerlos, pueden mirar el video de mis petits-fours en pasta de almendras o bien hacer cualquier masa sablé o sucré y cortarla bien pequeñita con cortantes que se venden a tales efectos -los hay redondos, cuadrados, rombos, triangulitos, florcitas, etc.- para darles bonita forma y luego pegarlos de a dos con alguna mermelada o bien simplemente pincelarlos con chocolate derretido y encima decorarlos con media nuez, una cereza, una cascarita de naranja o lo que tengan a mano.

4. Si hablamos de una MESA DULCE DE VERANO....

.... no pueden faltar los helados. Sean de frutas o cremosos, serán siempre bienvenidos. Creo que no hay persona a la cual no le guste!

Recomendaciones a la hora de elegir los helados para la mesa dulce de verano
Si hemos preparado una cena sustanciosa -con entrante, carnes y algún otro complemento, pues no podrán faltar los sorbetes -uno de frambuesa o fresas y otro de limón o piña.

También son convenientes los helados de gustos neutros, estilo crema americana o vainilla. Esos le gustan a todo el mundo. Además estos dos sabores los podemos utilizar también para agregar a un browny o una tarta de manzanas y hojaldre; en cualquiera de las dos opciones, el helado de vainilla será el complemento ideal.

Hablando de browny, pueden utilizar la base que doy en la receta del postre del Menú de Pascuas -en el link- y una vez hecho, lo cortan en pequeños cuadraditos como en la primera foto. Los espolvorean con azúcar glas (impalpable) y los presentan acompañados de algún otro.

Las trufitas de chocolate que no se derriten son unos petits-fours muy apetitosos

Esto si que le gusta a mi familia. No puedo hacerlas y guardarlas para mis invitados sin esconderlas porque apenas las ven en el frito las devoran!!!!! y de tener 40 hechas, paso a tener 10 en media hora!!! se las comen como si fueran uvas!

Receta?
Simple, sencilla, súper fácil.

Compran un paquete de bizcochuelo EXQUISITA de chocolate (en Madrid, compran los sachets listos para usar de bizcocho de chocolate que les guste).
Lo preparan como indica la caja.
Una vez horneado, lo dejan enfriar y lo desmenuzan. Bien desmenuzado!!!! hecho migas dentro de un bol.

A esas migas le van a agregar:
9 o 10 cucharadas de dulce de leche pastelero -que sea bien firme.
3 cucharadas de algún licor de café rico rico (yo uso siempre Tia Maria)

Mezclan todo con cuchara hasta que se integren todos los ingredientes.
Llevan al frigo por espacio de media hora.
Retiran del frigo y comienzan a armar pelotitas del tamaño de una almendra -digamos 2 cm. de diam- y las pasan por coco rallado.
A medida que las van haciendo las depositan sobre una bandeja cubierta por papel encerado. Cuando terminan las envuelven con film de polietileno y las llevan al frigo otra vez.
Retiren media hora antes de servirlas.
Son tan ricas, que dudo que les quede alguna para el día siguiente!!!

Bueno, me despido de todos!!
Suerte con las mesas dulces que preparen y no dejen de preguntar si les surge alguna duda!

Pâtisserie GILG , un clásico en L'Alsace

2010-06-06T12:04:00.036+02:00

Y qué les puedo decir?
Visitar GILG en Colmar ha sido una experiencia.
Los que estamos en este métier somos un tanto fanáticos con esto de visitar pastelerías.

Esta es la cajita de petits-fours que compré. Una verdadera delicia!
Los financier au pistache, imperdibles. Las sablées a la nuez, un manjar! Todos eran riquísimos!!!!!

Todo en GILG es un regalo para los ojos; es un deleite, un verdadero placer.
Hubiera comprado todo lo que vi.... pero no pude. Los bombones de chocolate, las pâtes de fruits, los entremets de su vidriera, los petits gâteaux, los caramelos......

Es magnífico ver esos gâteau en la vitrina; tantas horas dedicadas a su diseño, tantas pruebas antes de presentarlos a la venta. Esto es lo que mucha gente no tiene en cuenta cuando compra y paga un precio alto en estas pastelerías.
El trabajo que hay detrás de un postre es ENORME! y eso tiene su precio.

No es un sueño este local? Lamentablemente no visité sus otros dos locales pero para muestra basta un botón, decía mi abuela; y con esta foto creo que podrán apreciar la delicadeza y buen gusto con el que ha sido armado el localizado en Colmar.

También compré bombones de chocolate y pâte de fruits. Lamento no haber llegado a tiempo a tomarles la foto porque desaparecieron en tres minutos!

Y para terminar, como no puede ser de otra manera, una foto de los MACARONS exhibidos en la vitrina! un placer para los ojos!!!!

GILG Pâtissier
60 Grand'Rue - 68000 Colmar - Alsace
Tél. +33 3 89 23 96 84

A no olvidarse de visitar GILG si pasan por Colmar!!!

Gnocchi, salsa gorgonzola, almendras tostadas..... qué delicia!!!!!

2010-06-06T10:57:00.000+02:00

GNOCCHI AL GORGONZOLA.... qué delicia!!!!!!!!!

Si hay algo que me gusta es un buen plato de gnocchi.
Obvio, como los hacía mi mamá. Es una receta simple pero tiene sus trucos:
- la papa (patata) que usemos tiene que ser bien harinosa (la papa para hacer puré).
- la harina debe ser de las comunes; nada especial.
- los huevos, siempre bien frescos.

Comencemos:

1. poner a hervir en agua fría con sal un kilo de papas lavadas, bien lavadas, con cepillo y detergente.
Esto es lo que se denomina "limpieza de papas estilo Grace" antes de la "cocción a la inglesa".
Qué es cocción a la inglesa? comenzar la cocción con el agua fría y para hacer gnocchi es fundamental no pelar las papas. La patata o papa entonces no absorbe agua, mantiene su almidón y absorbe menos harina. Cuando están cocidas retirarlas del agua caliente y pelarlas. En Europa hay más variedades de papas que las que encontramos en los comercios en Buenos Aires. Por eso acá recomiendo las patatas que son para puré o cocción al vapor. Allá, la mejor es la papa blanca, más harinosa, bien de puré.

Notita interesante: es una lástima que siendo latinoamericanos no tengamos más variedades en el mercado argentino. Existen cerca de 3000 variedades de papas en Latinoamérica. Si, señores!!!!! la patata -al igual que el maíz- es de orígen latinoamericano y si no fuera por Colón -que según se cuenta llevó plantines en sus barcos de vuelta a España, los españoles no tendrían su ahora famosa "tortilla de patatas" ni los franceses su "parmentier", ni los alemanes su conocida "kartoffelsalad".
En fin, que hasta ha salvado al ejercito de Napoleón de morir de hambre durante sus "excursiones" por Europa. Así que, mis amigos europeos, alabad a Latinoamérica por esta papa americana recibida, que tantos beneficios os ha dado!!!

2. hacer el puré en una cacerola o un bol grandote; simplemente se trata de triturarlo sin agregarle ni leche ni mantequilla.

3. mezclamos en otro bol seis yemas y 200 gramos de parmesano rallado; se mezcla vigorosamente para unir todos los ingredientes. Condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.

4. si les gusta, pueden también agregarle un poquito de perejil picado. Le da buen color y sabor.

5. volcamos ahora el puré en forma de corona sobre la mesa enharinada y le agregamos la mezcla de huevos y queso.

6. comenzamos a tomar la masa con un tenedor, de afuera hacia adentro, y le vamos a ir agregando de a poco entre 4 y 5 cucharadas de harina y seguimos uniendo hasta que podamos amasarla con las manos. No tengan miedo de ir agregando harina sobre la mesa para poder trabajarla. Lo que se pega, lo levantan con una espátula y lo pegan a la masa.

7. puede ser que se requiera más harina para que nos quede en el punto justo "como para hacer gnocchis", me explico? esto va a depender del tamaño de los huevos, del tipo de papa que se haya utilizado, si la harina absorbe más o menos humedad; en fin, existen tantos factores que lo mejor es utilizar el "ojo" para lograr la masa adecuada.

8. lista la masa, comenzamos a hacer las famosas tiras redonditas con forma de salchicha para luego cortar y pasar por el tenedor. Si, yo uso un tenedor en vez de la famosa "raclette à gnocchi", esa paletita de madera con surcos y forma redondeada. Y si estoy apurada, los dejo cortados y nada más, como los que hice para la foto.

9. antes de tirarlos en el agua hirviendo con sal, los dejo reposar una media hora sobre la mesa enharinada. Luego, a darles el "chapuzón" en agua hirviendo! cuando suben a la superficie es porque ya están listos. Con espumadera grandota (de las que se llaman "arañas") vamos recogiendo los que van subiendo y los colocamos en la fuente que ya tendrá la salsa lista y caliente para que la pasta no se enfríe.

La salsa AL GORGONZOLA

El gorgonzola es un queso azul italiano de muy buen sabor y textura. Para pizza, salsas o mismo para comer sobre una bruschetta es ideal. Su sabor es menos concentrado que el de otros azules y no se parece en nada al roquefort.

Para esta salsa necesitaremos:

250 cc de nata de cocina -crema La Serenisima en Baires.
250 cc de salsa bechamel bien líquida -comprada o hecha en casa
350 gr de queso gorgonzola; si consiguen el cremoso mejor
Pimienta y nuez moscada, al gusto
Sal, un poquito; a tener cuidado con ella porque el gorgonzola ya tiene -recomiendo probar la salsa y corregir para no pasarnos

Llevamos la nata y la bechamel a fuego bajo en una cacerolita; cuando comienza a calentarse agregamos el gorgonzola cortado en cubos; una vez disuelto, seguimos mezclando para que no se pegue; subimos el fuego y esperamos a que rompa el hervor; retiramos del fuego y mantemos en un costadito para que no se enfríe. Ahora es el momento de poner los gnocchi a hervir! Así tendremos la salsa caliente y los gnocchis saliendo de la cacerola al mismo tiempo. Para ello, tendremos que haber puesto a hervir el agua para los gnocchis una media hora antes, como mínimo. Calculen por lo menos medio litro de agua por cada 100 gramos de gnocchi. Al gnocchi le gusta tener mucha agua alrededor para no pegarse a sus "amigos".

Listo! a comer!!! Yo los espolvoreo con ciboulette picada y unas láminas de almendras o piñones tostados. Quedan riquísimos!!!!!!!!!!!! Siempre tengo a mano parmesano rallado por si alguien desea un poco más de queso. Parmesano, reggianito, provolone; cualquier queso duro rallado estará bien.

Que los disfruten!!!

Anecdotario familiar
Mi padre era italiano de pura cepa; durante toda su vida en mi casa se comió pastas los domingos, excepto los días de asado. Mi padre era riguroso con respecto a la pasta -una especie de "religión italiana"?- y si no estábamos todos sentados a la mesa en el momento de servir la pasta, se desataba una tormenta tropical! "La pasta se sirve caliente y se come caliente!!!!!!" era su famosa frase. Y así se hacía. Es tal la costumbre que me ha quedado que yo llamo a la mesa 15 minutos antes de servir, cualquiera sea la pasta que haga, porque mi familia se toma su tiempo y todo el mundo dice: "ya vamos!", pero no se sientan y dan vueltas y blablabla. Luego, una vez sentados me reprochan que la comida no está servida y yo, muy adentro mío, le hago un guiño a mi papá para avisarle que sus consejos siguen vigentes y que nuestros chicos ya aprendieron que la pasta "se sirve y come caliente".

CEBOLLA: cómo se hace para que no quede tan ácida en la ensalada???

2010-06-06T09:15:00.000+02:00

TRUCO TRUCO!!!!

Es verdaderamente una pavada, pero efectiva.

Cortamos la cebolla como más nos plazca.

La colocamos en un bol de vidrio o loza.

La rociamos con un hilo gordo de aceite.

Le damos unas vueltas para mezclarla bien y que el aceite se impregne en toda la cebolla.

La llevamos al microondas, cubierta por una hoja de papel de cocina, por espacio de un minuto a 80% de potencia.

Listo! ya está! la cebolla ha dejado de ser ácida!!!!!

La volcamos ahora en la ensalada que queramos y a comer!

No saben la diferencia de sabor que se logra, queda más suave, podría decir que hasta parece un poquito dulce.

Este truco se lo debo a mi suegra, y ella lo aprendió de mi cuñada Elizabeth. Gracias a ambas!!!!

CUPCAKES!!!!!

2010-06-05T11:43:00.000+02:00

La historia del nacimiento de los CUPCAKES
Según cuentan en muchas publicaciones, los cupcakes nacieron en USA; los primeros colonos ingleses que llegaron a la costa este -Maryland- habrían traído entre sus pertenencias algunos moldes para hacer las famosas CAKES; pero debido a lo extremadamente largo del viaje y los movimientos del barco, dichos moldes -generalmente en terracota cocida- se habrían roto. Entonces, una de las mujeres no tuvo mejor idea que utilizar las tazas de té -CUP, en inglés- como sustituto para poder hacerlos.
He ahí una explicación. Si alguien conoce otra historia, serà bienvenida!
Ademàs, esto de los cupcakes no es "el gran misterio" no revelado -no se trata de descifrar qué ocultan las piràmides de Egipto ni los rollos del Mar Muerto....
Es, como van a ver en los ingredientes màs abajo, un QUATRE-QUARTS, también denominado CAKE, aligerado con leche!!!!!! Por qué le agregamos leche? para que sea màs sencillo colocar la masa en los moldecitos pequeños!!!

INGREDIENTES PARA 24 CUPCAKES

250 gramos de harina de pasteleria
250 gramos de mantequilla blanda
250 gramos de azúcar sémola
4 o 5 huevos, dependiendo de si son XL o L, ustedes entienden
1 cucharadita de extracto de vainilla, del bueno porfis!
Ralladura de un limón -a gusto, si no quieren agregarla no hay problema
8 o 9 cucharadas de leche

PROCEDIMIENTO
Precalentamos el horno entre 180° y 200°.
Necesitaremos un robot de cocina, con la cuchilla de triturar. Si tenemos THERMOMIX (TM), los haremos con él.
Colocamos en el fondo del vaso la harina, el azúcar y la mantequilla bien blanda cortada en cubos.
Agregamos el extracto de vainilla y la ralladura de limón; luego los huevos. Pulsamos repetidamente. Retiramos la tapa de la procesadora y removemos los bordes con espátula para integrarlos a la preparación. Volvemos a pulsar 5 veces o tantas como sean necesarias para que la mezcla quede perfectamente integrada.

Con la TM colocamos los ingredientes en el mismo orden citado, programamos 5 segundos, velocidad 3. Luego removemos los bordes con una espàtula y programamos otra vez 10 segundos a velocidad 4.

Una vez hecho esto -sea con procesadora o TM- agregaremos la leche.
Volvemos a pulsar en la procesadora hasta integrarla -en la TM programamos 8 segundos a velocidad 4.

Comprobación: la preparación debe quedar FLUIDA, esto es: que se deslice suavemente si levantamos la masa con una cuchara y la queremos volcar sobre los moldecitos. Listo!!!

Volcamos la preparación en los moldecitos de cupcake hasta dejar un tercio del molde vacío y los llevamos al horno.
Entre 18 y 20 minutos de cocción serán suficientes.

Importante: antes de llenar los moldes de papel, por favor, ubíquenlos en una bandeja apta para horno y hornéenlos en esa bandeja. No coloquen los moldecitos de papel directamente sobre la rejilla porque da mucho más trabajo moverlos si es que se doran más de un lado que del otro.

Controlen durante la cocción; que no les pase que el horno quema màs de un lado que del otro; en ese caso, vigilen y den vuelta la bandeja para que se cocinen parejo.
Una vez salidos del horno, los dejamos reposar sobre rejilla hasta que estén fríos.

Si tienen tiempo y no se los comen antes, pueden cortarles la pancita superior y cubrirlos con el famoso ICING.

Receta para el ICING o glacé

Ingredientes
8 cucharadas panzonas de azúcar glas (impalpable)
agua mineral tibia, cantidad necesaria
zumo de limón, 2 cucharitas de té

Procedimiento
Agregamos despacito el agua al azúcar, a cucharadas, hasta lograr una crema; agregamos el zumo de limón. Batimos con un tenedor o batidor de varillas hasta que luzca fluida pero consistente, me explico? Si les queda muy líquida, pues agregan un par de cucharitas de azúcar y listo. Si les queda muy firme, agregan agua. Esto es A OJO!!! como decimos en Baires: aplicamos la ley del "masomenos".
Con un pincel, colocamos el icing sosteniendo el cupcake inclinado a 45° sobre un plato (así, todo lo que sobra pueda deslizarse suavemente y no queda sobrecargado de icing).
Luego, cuando el icing esté pràcticamente seco le colocaremos encima cualquier decoración que tengamos a mano: media nuez, una almendra, una pasa de uva, una cereza confitada, violetitas o pétalos de rosa "azyme" -vean las fotitos màs abajo.

Como este icing es el universal y bàsico, siempre podremos colorearlo para hacer nuestros cupcakes màs divertidos.

Separemos el icing ya preparado en cuatro potecitos y a cada uno le agregaremos unas gotas de colorante -rojo, azul, violeta y amarillo, por ejemplo.
Eso los harà màs atractivos para los peques.
Pongamos por encima perlitas de chocolate o M&M, algún "chuche" -trad: golosina en Baires, tipo gomitas de frutilla- y no saben lo que serà a la vista de los chicos!

PARA LOS ALERGICOS A LA LACTOSA
Preparen los cupcakes con la siguiente receta
Batimos 4 huevos hasta espumar; le agregamos 100 gramos de azúcar y seguimos batiendo hasta que parezca una crema -punto letra.
Seguidamente, agregamos 100 gramos de harina con una cucharita de polvo Royal (gaseosa en España o lo que sería lo mismo, medio sobrecito de levadura).
Integramos la harina despacito, mezclando bien para que no queden trazas de harina depositadas en el fondo del bol y volcamos sobre los moldecitos.
Al horno, 180°-200° hasta que estén dorados y ya està. Para cubrirlos utilizamos el mismo icing.

DISTINTAS VERSIONES
CUPCAKES MARMOLADOS
Llenar los papelitos hasta la mitad con la receta de base. Colocar encima unas perlitas de chocolate -de las que se funden con el calor. Terminar de completar con la receta de base y listo!

CUPCAKES AL LIMON
A la receta de base le agregamos la ralladura de dos limones y el zumo de los mismos, reemplazando las 8 cucharadas de leche por solamente 3.

CUPCAKES DE ZANAHORIA Y CANELA
A la receta de base le retiramos 50 gramos de harina -usamos 200 gramos en vez de 250 gramos- y agregamos 100 gramos de zanahoria rallada y tres cucharaditas de canela molida. Ya està!

CUPCAKES TODO CHOCOLATE
Retiramos de la receta de base 50 gramos de harina y la reemplazamos por 30 gramos de cacao amargo en polvo. Agregamos unas gotas de colorante rojo para lograr un color chocolatoso màs intenso.

TAPAS...... T'a pas de tapas?... No tienes tapas? En Paris, visiten a Maruxa!!!

2010-06-05T11:38:00.000+02:00

Las tapas, famosas tapas..... pero, a ver... qué son las tapas?
Pues eso, una "tapa de pan" con algo arriba!!!

Mi amiga Eva de Madrid me lo dijo un día y yo, que no podía salir de mi asombro por lo que acababa de escuchar, me quedé pensando: "pues obvio! una tapa de pan!!!!!!"

Tapas madrileñas, gallegas, castellanas, catalanas..... pintxos (pronùnciese "pinchos") vascos.... diferente nombre para denominar a ese bocado tan apetitoso, tan bonito, tan único -aunque creo que lo de pintxos viene también porque muchas tapas vascas se montan en pinchitos de madera. En la Andalucía en cambio lo que priva es el "pescaíto frito", otro tipo de tapa si se lo mira desde el punto de vista del foráneo, ya que muchos de ellos se comen con la mano o pinchaditos con palillo.
Mi vida en España me enseñó lo básico de su cocina. Y si hay algo que he aprendido bien es que lo màs importante pasa por respetar la calidad y frescura de los ingredientes. Un producto tan simple como una tapa de atún será excelente si además de saberla hacer la hacemos con un "buen atún", o bonito del norte o bacalao desmigado.... miles de posibilidades para estas tapas absolutamente deliciosas!

Y si... se extrañan las tapas en Paris... pero no demasiado!!!
Hemos tenido la suerte de que Maruxa Fernández Cedrón (la hija de un amigo de mi marido) ha abierto en Paris un bonito local que se llama T'AS PAS DE TAPAS (traducido al castellano sería "TU NO TIENES TAPAS") hechas con productos españoles de primera calidad.

Y qué placer comer tapas como si estuviéramos en Madrid o donde fuere en España!
Ya no hará falta cruzar los Pirineos para saborearlas. Están acá en Paris! en el 11 de la Rue de la Ferronnerie, Paris 1°.

Y aunque no será lo mismo que ir a comerlas al resto de Maruxa, les voy a dar algunos secretitos para que sus tapas puedan llegar a ser tan buenas como las de ella:

1. el pan debe ser fresco, muy fresco, nada de pan de ayer; fresco y sin tostar. La tapa requiere de pan estilo baguette, blandito pero crujiente por fuera, como recién salido del horno. La tapa de pan tostada es la famosa "bruschetta" italiana -aunque para ser una verdadera "bruschetta" debería untarse con aceite de oliva y ajo. Las "tapas".... no se tuestan. En los bares de tapas, de las buenas, tienen un hornito para pan donde preparan el pan en el momento. Se utilizan las barras de pan congeladas y se van horneando a medida que se necesitan; por eso es tal su frescura y son tan ricas!

2. muchas tapas llevan mayonesa. Que si es de aceite de oliva mejor. En Madrid, la Calvé es para mi la mejor. En Paris, la Benedicta es la que más se parece a la Calvé. En Baires, lo dejo a gusto de cada uno; pero a mi parecer -y salvo que la cosa haya cambiado mucho en estos últimos casi 4 años- la Hellmans es la mejor.

3. otra cantidad de tapas llevan huevo duro o simplemente la clara. Deben ser frescos y estar bien hervidos. Para que un huevo duro salga bien, sin esa famosa "capa verde grisàcea" en el exterior de la yema, el huevo debe ponerse en un jarro con un chorrito de vinagre y agua fría. Lo llevamos al fuego y desde que comienza a hervir el agua, contar entre 8 y 10 minutos máximo. Pasados los 10 minutos el huevo duro quedará sobrecocido y se observará la famosa capa verde que queda tan desagradable a la vista. Además, transforma a la yema en algo más difícil de digerir.

4. las hojas verdes o cualquiera que sea el vegetal que usemos, deberá ser fresco de una frescura intachable.

5. las conservas que se utilicen -desde atún hasta anchoas- si son en aceite de oliva mejor.

6. los frutos de mar frescos.... llámese camarones o langostinos, al igual que con los demás ingredientes, tendremos que ser capaces de afirmar que están en perfectas condiciones: sin olores extraños, sin colores raros, comprados en buenas pescaderías.

Y ahora si, les doy una de las miles de recetas que están para rechupetearse los dedos.

TAPA DE ATUN CON GAMBA -camarones, en Baires
Ingredientes
Pan fresco, estilo baguette o barra bien tierna: cantidad necesaria
Mayonesa, 4 cucharadas
Atún en aceite de oliva, bien escurrido, tres latitas de las chicas
1 cebolla bien pequeña -o media cebolla, si es de tamaño mediano
Vinagre de vino, una cucharada no muy llena
Gambas, rociadas con zumo de limón, cantidad necesaria
Huevo duro picado, 1

Se procesa la cebolla para quede bien fina.

Se agrega el atún bien desmigado junto con la mayonesa y el vinagre; se mezcla hasta integrar.

Se toma con una cuchara una buena porción de la mezcla y la depositamos sobre la tapa de pan, con cuidado para que quede bien bonita y centrada.

Se toma una gamba y se le retira todo el zumo (la secamos con papel si es necesario).

Se la inserta en un palillo hasta el borde, como si fuera una medialuna) dejando medio palillo al descubierto. Esta parte descubierta es la que vamos a insertar en el centro de la tapa.

Ayudándonos con una cucharita, cubrimos la pasta de atún con el huevo duro picado.

Acomodamos las tapas en un plato cubierto con lechuga en juliana y algunos tomatitos cherry.
A comer!!!!

VITRINAS "PASTELERAS" EN VIENA

2010-06-01T23:31:00.000+02:00

Una más bonita que la otra.

Cada cual con su estilo.

Esto de tomar fotos de vitrinas de pastelerías se ha transformado en un vicio!

De todas las ciudades que he visitado, casi que sin lugar a dudas, Viena es la màs poblada de cafés y confiterías que he visto.
No pasan 130 metros que ya hay un café para sentarse, tomar un café o comer una porción de alguna de sus famosas "viennoiseries" o "tortes".

Esta es la imagen del CAFE CENTRAL; y me detuve a contemplarlo y tomar la foto porque me llamó mucho la atención la manera de presentar la vitrina:

Pequeño apunte de viaje: Konditorei en alemán significa Confitería, el lugar donde se hacen no solamente confites, sino también tortas, tartas, viennoiseries y todo lo relacionado con la pastelería.

Esta foto es de una de las vitrinas de este Café:

No es hermosa? la mesita, el menú, la tetera, el florero... todo con tan buen gusto y armonioso.....

También he tomado fotos de una casa dedicada al chocolate y... no quieran saber mi sorpresa cuando en su vitrina encontré MACARONS de LADUREE!!!!! casi me desmayo!

Este negocio se llama XOCOLAT -lo copiaron del nombre azteca? aunque ese es "txocolatl"- y era realmente precioso!
Miren esta otra foto de la puerta de entrada:

Bueno, que para ver y recorrer, el mundo està lleno de lugares!
A no perderse Viena, la ciudad de los cafés!

ESPARRAGOS !!!!!! Como los cocino yo: facilito sin problemas!

2010-05-30T10:46:00.001+02:00

Hoy le toca el turno a los espárragos verdes. Y como los amo, los cocino. Son pura "celulosa", con lo cual sirven de limpiadores naturales del organismo.
Tienen muy pocas calorias, por ende, no engordan.
Poseen un alto contenido de minerales y encima son diuréticos! qué más les podemos pedir?

Acà en Francia la zona productora de espárragos es la Alsacia -les conté que estuve paseando por ahí el fin de semana pasado? ya publicaré mis descubrimientos de la zona. Y he aprendido en este paseo que los espárragos verdes son verdes porque les ha dado la luz -efecto que genera el sol sobre la clorifila. Pero si se los mantiene cubiertos con la tierra y un plàstico especial, obtendremos esparragos blancos. Es decir: los blancos crecen bajo tierra; los verdes en superficie.

En España no solamente encontramos espárragos verdes sino también los denominados "TRIGUEROS", que siendo verdes se diferencian de éstos porque son una especie silvestre, más pequeños -es decir de menor calibre- que los verdes y de sabor más intenso. En las cercanías de Madrid, la zona productora por excelencia es Aranjuez. Madre mía! qué cosa más rica los trigueros de Aranjuez!!!!!! de rechupetearse los dedos, esos revueltos de trigueros, o grillados o como sea que se los prepare!!!
Bueno, basta de lecciones de horticultura y pasemos a lo nuestro.

PRIMERA REGLA
Comprar en temporada: son mucho mejores y proceden de productores del lugar que uno habita siendo cosechados en su punto justo. No vienen en camiones/barcos/aviones refrigerados, lo cual desmerece al producto.

SEGUNDA REGLA
Lavarlos bien, dejarlos dos minutos en agua con vinagre de alcohol. Eso elimina impurezas y bacterias.
Luego cocinarlos en microondas (o simplemente: "micro").
Si!!!! en microondas!!!!!!!!!!!!
Más fácil.... im po si bleeeeee!
Tomamos un espárrago, lo colocamos sobre una tabla, vamos de la base hacia arriba con un cuchillo, tratando de cortarlos; cuando el cuchillo corta sin problemas, es que estamos en el punto justo. Lo que acabamos de cortar -desde la base y hasta donde sea- lo podremos utilizar para sopa. Lo bonito, el tallo tierno, yema incluida, es lo que vamos a cocinar en el micro.

Una vez limpitos, los vamos a colocar en una fuente de vidrio o loza sin encimarlos. Esto es: cubrimos la base de la fuente y luego les agregamos un dedo de agua, como para que estén casi cubiertos pero nada más. Nada de hacer una piscina con agua y los espárragos hundidos ahogándose, ok?

Los llevamos al micro por dos minutos, potencia 85%. Retiramos y los colocamos en otra fuente con agua fría con hielo: este dato les sirve para todas las verduras verdes. Si no hacen esto, la clorofila que contienen se pondrá de color marrón.

Seguimos así hasta que terminamos con todos.

TERCERA REGLA
Nunca ponerles sal si los cocinan en micro.
Luego habrá tiempo de agregarla.

CUARTA REGLA
Segùn mis amigos chefs cocineros, los espárragos deben pelarse con un aparatito especial que es como un pelapapas doble filo para sacarle la primera piel; pero me parece que a los efectos de "casa de familia" es un despropósito, el desperdicio es alto, y la parte verde es en donde màs se concentran las vitaminas y minerales.

Terminado el proceso de limpieza y cocción, comencemos a jugar con ellos.

Primera receta facilita
Grillados.
Tomamos una sartén plana. Colocamos una gota de aceite. Esperamos a que se caliente. Volcamos tantos esparraguitos como quepan. Salpimentamos. Dejamos que se vayan dorando de todos los costados giràndolos con una pinza.
Y eso es todo. Retiramos y servimos. Podemos agregar una salsa preparada con mayonesa y queso crema con un poco de pimienta. Ya está. Es el entrante más sano y rico y podemos acompañarlos también con una loncha de jamoncito serrano. Un manjar!!!!!!

Segunda receta facilita
En chemise
Compramos una masa de hojaldre y los envolvemos.
Como lo vamos a hacer?
Tomamos el hojaldre, lo cortamos en rectàngulos que sean un de la mitad de la altura del espárrago pero que tenga un ancho un tanto más grande que el diàmetro del espárrago; pintamos los bordes con huevo batido.
Deberá ser de un tamaño tal que podamos cubrir la mitad del espárrago, dejando la otra mitad al descubierto. Miren la foto:

Colocamos el vegetal en el centro de ese rectàngulo y cubrimos con queso parmesano rallado. Cerramos.
La punta del espárrago la pintamos con manteca derretida; pintamos con huevo batido el hojaldre, lo espolvoreamos parmesano rallado y sésamo tostado.

Colocamos sobre una placa para horno, horno precalentado a 220°, 5 minutos o hasta que esté dorada la masa. Listo! a servir!!!!
Se pueden preparar el día anterior y guardar en el frigo bien cubiertos con film. No los cubran con film si están aún calientes porque se van a humedecer y luego quedarán espantosos.
El día del servicio, los retiran del frigo, retiran el film y llevan a un horno sùper caliente (250°) por 3 minutos y nada màs! es un "toque de calor para entibiarlos", no se olviden que ya los hornearon y si los dejan màs tiempo en el horno, los pobres espárragos se pueden "marchitar".
También los pueden preparar un día antes y dejar listos para ir al horno, es decir, hacemos todo pero no los horneamos. En este caso, recién los vamos a pintar con huevo y espolvorear con el queso y el sésamo cuando los retiremos del frigo. A no olvidarse de precalentar el horno! esto es fundamental para que luzcan preciosos.

Tercera receta la del "no tiro nada a la basura"
Sobraron espàrragos del día anterior?
Pues que son pocos y no da para un plato, pero no son tan pocos como para tirarlos.
Bueno, vayamos al mercado y compremos una pasta brisa -masa para tarta.

Colocaremos en un bol:
- los espàrragos sobrantes, cortados en pequeñas rodajitas.
- dos huevos
- medio sobre de los de 300 gramos de la mezcla de quesos rallados -emmental, mozzarella, gouda, curado o el que sea.
- medio pote de salsa bechamel de los comprados de 250 cc-hay algunas tan buenas que a veces me da pereza hacerla
- sal y pimienta
- tres latas de atùn en aceite, bien desmenuzado y escurrido.
Mezclamos y corregimos sal y pimienta, si es que le hiciera falta.

Montamos la masa en la tartera, volcamos la mezcla, espolvoreamos con el queso rallado que nos ha quedado y al horno!
Horno precalentado como siempre, 220°, hasta que esté bien cocida la masa y dorada la superficie de la tarta.
Cómo queda? como en la primera foto!!! y ademàs, es riquísima!!!!! con una ensalada verde o de tomate y zanahoria tendremos una CENA COMPLETA Y FACIL para esos días en los que estamos aburridas de cocinar, no les parece?
Espero que intenten alguna de las opciones y me lo cuenten!
Buen final de domingo a tod@s!

Vamos al Mundial????

2010-05-26T21:38:00.001+02:00

Se me "espianta un lagrimón"!!!!
"AVEC LE COEUR"!!! con el corazón!!!!
Vamos Argentina!!!!

La Tarta de cumpleaños de mi mamá

2010-05-26T14:40:00.001+02:00

A la memoria de mi madre, en el día de su cumpleaños.

Y si, me viene desde chica este amor por las tartas. Desde que tengo memoria, recuerdo a mi mamá haciendo toda la pastelería para las fiestas de cumpleaños y cuanta otra ocasión se presentara. En esta foto, les muestro que mi madre era una pastelera de alma y corazón. Ella hizo esa torta y la decoró. Hasta escribía nuestros nombres con glacé real o chocolate!
Ese día, mi hermano cumplía un añito y yo, (3 años, abajo, a la izquierda) miraba la torta. No pregunten qué año era!! Sí puedo decirles que fue hace bastante tiempo …
Tanto mi madre como cualquier profesor de pastelería les dirán que siempre se debe preparar el bizcochuelo con antelación: un día, como mínimo, sería lo correcto.

Pasemos entonces a la receta de esta torta que permanecerá por siempre en mi memoria.

El bizcocho o bizcochuelo seco

El bizcocho, o bizcochuelo, se hace solamente con harina, azúcar y huevos sin ningún otro aditivo. Es una de las masas batidas típicas, utilizadas para cortar en capas y rellenar.

Es necesario hacer una distinción entre esta receta que voy a transcribir y que usualmente se conoce como “bizcochuelo seco” o pan de Génova, o bizcocho italiano (vaya que tiene denominaciones, no?), de la original génoise francesa que incluye mantequilla derretida en su elaboración. Este un bizcocho muy liviano y esponjoso, pero seco.

Con el calificativo de seco me refiero a que tiene una textura muy aireada y ligera (para nada compacta) debido a que en su elaboración no se utiliza materia grasa.

La receta que incluyo es la que conozco desde que nací: es la receta de mi madre, la que siempre hacía para las fiestas de cumpleaños de toda la familia y que luego rellenaba con fresas y crema chantilly, o con dulce de leche y crema de chocolate.

Ingredientes

Huevos medianos              12
Harina tipo 0000                 2 tazas llenas (450 gr)
Azúcar común                     2 tazas llenas (400 gr)
Extracto de vainilla             1 cucharadita de café
Ralladura de limón              1 unidad
Sal                                       Una pizca

Preparación

Cómo lo hacía mi madre????...(y como lo sigo haciendo yo) …ponía a batir las 12 claras a punto nieve en su batidora de pie modelo… 1965!– era de esas grandotas y pesadas de antigüa y renombrada marca, la famosa Kenwood.... que hace poco tiempo volvió a aparecer en el mercado de electrodomésticos, con el calificativo de “el imprescindible” de la cocina (y pensar que cuando a mi madre se le rompió la batidora lo hacía a mano!!)

Por otro lado, con un batidor de varillas (ahora podríamos usar la batidora eléctrica de mano; antes, ya alcanzaba con tener una, ni pensar en dos!) batía las yemas a mano hasta que estaban como un sabayon, me explico? le quedaban al mejor estilo “espumoso y consistente”.

Cuando las claras estaban bien, pero más que bien batidas y firmes, agregaba el batido de yemas. Mezclaba despacito con su espátula de bizcochuelos (que no podía tocar nadie más que ella!) como aireando la preparación a medida que mezclaba, “porque si no se baja” –tal su explicación.

Tras haber integrado las yemas con las claras, agregaba el extracto de vainilla y luego comenzaba con el azúcar, también con paciencia de santa.
Lo agregaba por partes, en forma de lluvia, y continuaba mezclando hasta tener una espuma de huevos azucarados a la cual yo personalmente me encargaba de “pasarle el dedo” porque había que “probarla” para ver si estaba bien! -notaron la diferencia? el azúcar no se bate con las yemas ni con los huevos! nada que ver con todas las recetas que he visto y hecho desde que me dedico a la pastelería.

Por último, agregaba la harina tamizada previamente con la pizca de sal, también en forma de lluvia. Acá, debo decir que mi mamá le ponía un esmero y un amor infinito, cuidadosamente pero sin descanso, rápidamente y “para que no se baje”, incorporaba toda la harina y no se le escapaba ni una pizca hacia el fondo del bol sin que hubiera sido previamente integrada a la mezcla.

Le daba vueltas al bol, como buscando integrar todo, levantando la harina con su espátula suavemente, dejándola caer “en forma transparente” sobre la espuma de huevos.

Ahora si, ya terminado el proceso, pasaba a colocar la preparación en el molde, el cual mi abuela ya tenía preparado. Ella fue la primera en decirme que… “el molde lo tienes que tener listo antes de comenzar a hacer el bizcochuelo porque si no, se cae la preparación”. Qué sabias eran sus palabras, reconfirmadas en el momento en que cursé la carrera de pastelería.

Anecdotario familiar: Daba la sensación de que mi madre y mi abuela se ponían en “piloto automático” cada vez que lo hacían. Tenían todo sincronizado, medido y preparado. Y yo mientras tanto las miraba, arrodillada sobre una silla, pensando en que al día siguiente lo iba a comer!

Por supuesto, y como lo dicta el reglamento de la buena pastelera, el horno estaba encendido desde que el mismo momento en el cual se daba comienzo al batido de las claras; horno a fuego bajo, digamos entre unos 150º y 160º.

Molde o tartera

Para que este bizcochuelo quede precioso y rendidor, el molde usado siempre en mi casa era uno redondo de unos 28 cm de diámetro y unos 8 cm. de altura. Si tienen uno desmontable, mejor.
El tratamiento previo y fundamental del molde era untarlo todo con mantequilla y espolvorearlo con harina, quitando luego sobre el fregadero -pileta en Baires- todo exceso de harina.

No obstante, gracias a la aparición de los moldes de silicona este tema del engrasado y espolvoreado con harina está pasando a ser historia antigua. Salvo que se trate de un molde a estrenar, no hace falta utilizar mantequilla ni harina para evitar que el bizcocho se pegue. En verdad, los moldes de silicona son fantásticos!!

Hay que colocar el bizcocho en el horno, bien en el centro de la rejilla central, ni arriba, ni abajo, siempre en la del medio.

Y ahora… invocaremos la paciencia de alguna santa y nos pondremos a cuidarlo!

Deberemos hornearlo entre 45 minutos y una hora y lo más importante es que lo controlaremos reciéna los 40 minutos de haberlo puesto en el horno. Mi madre, que era especialista en bizcochuelos de este tipo, abría la puerta del horno despacito, muy despacito, como si se tratara de “no despertar al bebé durmiendo”, me entienden, no? Esto es fundamental para que los cambios de temperatura no lo afecten -shock térmico.

Terminada que ha sido la cocción, lo desmoldamos y colocamos sobre una rejilla para que se airee y enfríe sin permanecer dentro del molde. Es que si lo dejamos enfriar en su molde, correremos el riesgo de que se humedezca y tener que declararlo no apto para su objetivo final: nuestro paladar!!!!

Algunas otras anécdotas del bizcochuelo de mi mamá

Con respecto a la cocción, mi madre siempre decía que si abría la puerta del horno de golpe, el cambio de temperaturas entre “afuera y adentro” del horno lo podía “pasmar” queriendo decir con ello que se “moría” indefectiblemente de un síncope y se hundía sin remedio, lo cual tenía cierto grado de solución… o lo que era peor aún, se quedaba apelotonado y crudo transformándose en algo incomestible.

Ahí sí que había que empezar de nuevo porque ése, que se había pasmado, debíamos tirarlo a la basura. Con los años aprendí que eso que mi madre hacía tiene una lógica desde el punto de vista técnico y es que las masas batidas se inflan en el horno por efecto de la incorporación de burbujas de aire durante el batido.
Por ese motivo, cuanto más batimos, más pequeñas son las burbujas y mejor se sostiene. Dos puntos muy importantes a tener en cuenta:
• si nos quedamos cortos con el batido, obtendremos un bizcocho plano, achatado, compacto
• si nos pasamos, tendremos un bizcocho con una montaña en el centro.

Es por eso que al batir las claras, hay que saber parar cuando se montaron a nieve y forman unos bellos picos en forma de cuello de cisne si estiramos hacia arriba los batidores. Al batir las yemas, hay que detenerse cuando están espumosas y lisas. Con estos pequeños secretos tenidos en cuenta, lograremos el éxito al hacer el bizcocho.

Otros datos técnicos a tener en cuenta
• Si la harina no es especial para pastelería, no tendremos un buen resultado.
• Si los huevos no son frescos, no podremos batirlos bien. No levantan ni aunque les pidan por favor!
• Si una pizca de yema “invadió” las claras, no se levantarán a punto nieve.

Lo mismo sucede si el bol donde batimos las claras no está bien limpio y seco. Cualquier traza de materia grasa en este bol, impedirá que las claras se monten. Es que la materia grasa impide la formación de los “entretejidos” de la clara para captar y almacenar el aire, ya que las moléculas que componen la proteína de la clara (ovoalbúmina) se rompen. Bien, lo único que falta ahora es tomar la decisión de hacerlo!! Manos a la batidora…. y listo!!

Una vez horneado y frío, se deberá envolver en film de polietileno para evitar que se seque y así conservarlo hasta el momento de rellenarlo.

Como dato adicional, les cuento que en estos "tiempos" en los cuales "el tiempo es escaso" que lo pueden hacer con antelación ya que también es posible congelarlo, bien envuelto con film de polietileno por supuesto, y que dura hasta dos meses en condiciones impecables.

Para descongelarlo, simplemente lo retiramos del congelador y aún envuelto en el film, lo dejamos a temperatura ambiente hasta que retome su esponjosidad.

RELLENOS VARIOS

El que más gustaba era el relleno con crema chantilly y fresas. Las fresas las dejaba en maceración en la nevera -desde el día anterior- con azúcar, zumo de naranjas y un hilito de algún licor.
Luego, con el líquido que dejaban las fresas, humedecía cada capa de bizcochuelo antes de colocar el relleno.

Otro relleno clásico era de dulce de leche mezclado con chantilly y crema pastelera al chocolate. Cómo quedaba? espectacular!!! bañado en chocolate y decorado con fresas.... un manjar!

Uno que no hacía muy seguido era con crema pastelera y melocotones en almíbar, ya que a nosotros -mi hermano y yo- mucho no nos gustaba. Pero igual era muy rico. Antiguo, si lo miramos con la óptica actual, pero no por eso menos apreciado. Les cuento algo: se están "revisitando" muchos postres en estos momentos acá en Paris; estoy volviendo a ver sabayones en las listas de postres, MontBlanc en las pâtisseries, en fin, todo vuelve; como la moda de los zapatos con plataformas y las ballerinas!

Preguntas? no duden en hacerlas!!!!!!
Espero que lo hagan y me cuenten cómo les ha salido!!!
Un beso a todos,
Grace

Diccionario de gastronomía- parte 4 - Cómo se dice? en qué idioma???? Español o argentino?

2010-05-26T08:26:00.001+02:00

Más de una vez me he roto la cabeza con las mudanzas. No solamente por el hecho de mudarse sino también por las diferentes terminologías utilizadas en los dos países donde he vivido: España y Francia; dos veces en Francia y una en la Madre Patria.

Es absolutamente lógico que en Francia sea todo diferente porque se habla francés, que si bien tiene raíces latinas y se entienda o intuya "casi todo" cuando uno lo lee, o sea en "blanco y negro, letras de molde de las de Guttenberg"... no quieran saber lo que es "entenderlo cuando lo hablan!"; hay que aprender los sonidos y prestar una atención titánica para no perderse en las construcciones gramaticales y los modismos.

En España, siendo nieta de españoles e italianos, al llegar me sentí como en casa; pero... al pasar los días me fui dando cuenta de que nuestro "argentino" no tiene nada que ver con el español! No entendía nada! ni a los conductores de noticieros en televisión, ni las películas traducidas.
Me preguntaban algo y no sabía a qué se referían.
Tengo anécdotas tan graciosas que podría escribir otro blog con ellas.
Pero lo más importante para mi era entender los nombres de los ingredientes incluidos en las recetas de las revistas de cocina que compraba o en el CanalCocina para "adentrarme" en la inmejorable gastronomía española.

Por dónde comenzar?
Pues comencemos por el reino vegetal y sus allegados -por ejemplo las hierbas.

Nombre Spain - nombre argentino
Aguacate: palta
Anacardo : castañas de cajú
Alcachofa: alcaucil
Batavia: lechuga mantecosa
Broculi, brécol: brocoli
Calabacín: zucchini o zapallito largo
Calabaza: zapallo anco o calabacita
Calabaza: zapallo redondo
Canónigos: mache
Cebolleta: parecida a la cebolla de verdeo, pero es toda blanca.
Cebollino: ciboulette
Cogollos: corazon de lechuga criolla
Col: repollo blanco
Col rizada: repollo rizado
Guisantes: arvejas
Hierba limón: lemongrass
Hoja de roble: lechuga francesa
Hoja de roble roja o lollo rosso: lechuga morada
Judias verdes anchas: chauchas
Judia verde fina: es como la chaucha criolla, pero màs chica
Judia baby: chaucha rolliza
Judia pinta: poroto negro
Judias: porotos
Lombarda: repollo colorado
Patata: papa
Patata dulce: batata
Pimiento verde: morrón verde
Pimiento rojo: morrón verde
Pimiento de padrón: no existe
Pimiento de piquillo: calahorra
Setas: hongos que no sean champignones
Trocadero o iceberg: lechuga capuccina
Rúcola: rúcula

Albaricoque: damasco
Fresas: frutillas
Fresones: frutillas grandes
Granadilla: fruta de la pasión o maracujà
Melocotón: durazno
Nectarina: pelón
Piña: ananá
Plátano: banana -si piden banana, les dan las que se fríen.

Les adelanto algunos de PESCADOS Y CARNES
Nombre Spain - Nombre Argentino

Boquerones: como los cornalitos, pero digamos que son 6 veces más grandes
Cigalas: es como un langostino grandote con dos pinzas
Gambas: langostinos
Rape: pez sapo
Sepia: una especie de calamar todo blanco; blanco como la nieve.
Chopitos: calamarettis chiquititísimos que se sirven fritos en la Andalucía y Galicia.
Chipirones: calamarettis
En cuanto a pescados y mariscos y todo lo que salga del mar, pues HAY UN MUNDO NUEVO!
Hay tanto tanto y tan variado, que es imposible de describir. Hay que estar y vivirlo y comprarlo y probarlo.
Mis pescados favoritos: dorada y lubina, no los busquen en Baires; no existen. La dorada no es "dorado", nada que ver.
Merluza: si bien se parece a la nuestra, su carne es más jugosa.
El que se lleva los palmarés, es el bacalao fresco!!!!!!
Nunca antes lo había comido; simplemente delicioso! ahí entendí a mi abuela cuando me decía que la "empanada gallega de bacalao" que preparaba en Baires con bacalao desalado, no tenía nada que ver con la que hacía en su tierra.
Si van a España, no se pueden perder el bacalao fresco..... sería una verdadera làstima que no lo prueben!

Los cortes de carne son casi todos distintos; algunos, igualitos a los de casa aunque con nombre distinto, son:

Babilla: bola de lomo
Lomo alto: bife ancho
Lomo bajo: bife angosto
Redondo -con restricciones: peceto
Solomillo: lomo
Cinta de lomo: carré de cerdo
Falda: falda -pero ojo, algunos carniceros la llaman de manera diferente.

Un detalle: el redondo, en algunos lugares lo venden pegado a la cuadrada y lo cortan en finas lonchas para hacer a la plancha!!!!! por eso les decía màs arriba "peceto con restricciones". Hay que encontrarlo separado.Un día pedí redondo y me lo querían dar con la cuadrada "adosada". Se imaginan? hacer a la plancha la cuadrada junto con el peceto? Nunca ni en un millón de años, no es cierto?

Se encuentra entraña, con el mismo nombre; el corte a veces cuesta reconocerlo porque le sacan el cuero y la dejan limpita; un crimen, si es que la vamos a preparar a la parrrilla.
Al vacío lo encontramos, pero también, todo desnudo, salvo excepciones.

El matambre..... (lagrimitas)..... no se encuentra :( .......... me dijo el carnicero del barrio que este corte no es apreciado y que lo usan las fàbricas de hamburguesas.

El resto de la vaca no entenderé nunca como es que la cortan; como los franceses, que la cortan al bies siguiendo las enseñanzas de "Chanel"!
No respetan el músculo, sino que atraviesan varios músculos en un solo corte lo cual arroja como resultado una mezcla de Musetta y de Mimi indescriptible!!!! -imaginen un cuadril mezclado con un rostbeef y un toque de paleta? desastroso el resultado durante la cocción! ese corte, raro, extraño, que tiene tres -o cuatro- tipos de fibra distinta, se llama RUMSTECK; no sabría ni cómo hacerlo, ya que si la fibra muscular es diferente, la cocción debe ser obligatoriamente distinta.

Ah! nuestra ricotta es requesón.
El queso portsalut que usamos en Baires no existe. El que más se le parece es el ARZUA ULLOA, un queso gallego muy rico y sabroso, que se funde bien en el horno. También pueden reemplazarlo por el de "Tetilla" (no se rían por favor! ése es su nombre) y sirve perfectamente para hacer empanadas de jamón y queso.

Del cerdo aprovechan todo. Es indescriptible la cantidad de cosas para comer que salen de Babe, el cerdito valiente. Muchas de ellas, ni me animé a comprarlas. Me quedé en zona segura todo el tiempo; llamo zona segura a las chuletitas, el carré, el matambrito -cuyo nombre en España es distinto y no recuerdo!- la bondiola. Digamos que los cortes de cerdo de España son idénticos a los que se usan en Baires. Lo mismo para el cordero.
Lo que hay que destacar es que el cordero lo podemos encontrar grandecito o lechal -unos corderitos de no más de 4 kilos, exquisitos y de carne blanca.

En la próxima entrega, intentaré hacer un "tris des langues", español, francés e inglés, por si les toca vivir en alguna latitud diferente. Saludos!!!

EL CLUB SANDWICH !!!! los parisinos..... en búsqueda del mejor

2010-05-23T09:23:00.000+02:00

No lo puedo creer! no les alcanza con el millefeuille que continúan sus encuestas... y ahora le ha tocado el turno a cuál es el mejor club sandwich que tiene Paris....

El diario Le Figaro ha publicado el 20 de mayo que el mejor Club Sandwich de todo Paris se encuentra en "Bar 228 de l'hôtel Meurice", hotel que está en plena Rue Rivoli, -el N° 228- muy cerca del Louvre.

Su chef, Yannick Alléno, según él mismo describe en la entrevista, es un fan del sandwich. Supongo que eso lo impulsa a hacerlo con los mejores productos y poniendo en ello su corazón!

Para los curiosos, encuentren en el link que sigue la clasificación de Le Figaro para los mejores 10 !

En Français
C'est pas vrai!! ailleurs, la millefeuille.... maintenant, le meilleur club sandwich à Paris....
Oui, c'est comme çà. Le Figaro vient de publier le 20 mai que le meilleur Club Sandwich de toute la ville de Paris se trouve à "Bar 228 del hotel Meurice", dans la Rue de Rivoli, près de Musée du Louvre.

Son chef, Yannick Alléno lui-même, déclare sa passion pour les sandwichs. Je crois que c'est pour ça qu'il fait le sandwich avec les meilleurs produits, en mettant toute sa passion!

Retrouvez ici toute l'info sur la classification "Le figaro"!

BUDIN DE CHOCOLATE para los golosos!!!!! y otras ideas más para hacerlo más rico!

2010-05-18T01:12:00.002+02:00

Este sí que es un budín de los no sirven para las dietas. Nada de bajas calorias, porque lo que es rico.... es rico y engorda.

Horno
Precalentar el horno a 180°.

Molde
Budinera, enmantecada -engrasada en Madrid- y espolvoreada con AZUCAR!

Ingredientes
Mantequilla                       250 gramos
Azúcar glas                       250 gramos
Harina de pastelería          180 gramos
Fécula de maíz                    30 gramos
Cacao en polvo                   30 gramos
Colorante rojo                    1/2 cucharita de café
Huevos                              250 gramos (o sea, casi 5 grandes)
Chaucha de vainilla               1
Una pizca de pimienta de Cayena (para elevar "un tono" el sabor del cacao)

Procedimiento
Comenzamos batiendo la mantequilla blanda con el azúcar. Cómo lo vamos a hacer? primero colocamos la mantequilla y batimos; batimos hasta que espume. Logrado ese punto, agregamos el azúcar en tandas, nunca toda junta y de golpe. La agregamos en forma de lluvia, para que se incorpore lentamente al batido. Esto hará que el resultado final sea más esponjoso y liviano.
Seguidamente le agregamos el interior -las semillitas- de la chaucha de vainilla. Si no tienen, agreguen una o dos cucharaditas de extracto de vainilla.
Continuamos batiendo hasta obtener ese color blancuzco, lo cual en pastelería se llama BATIR A BLANCO.

Segundo paso, agregar los huevos; de a uno, por favor! en pastelería siempre se agregan de a uno salvo que la receta indique lo contrario.
Otro tema no menos importante es que los huevos deben estar a temperatura ambiente. Nunca usarlos apenas los retiran del refrigerador!!!! la baja temperatura de los huevos puede cortar la preparación y volver a ligarla implica un paso adicional que no tendremos ganas de llevar a cabo (les cuento cómo se hace? trasladar el batido a un bol de acero; preparar un baño maría; que el agua caliente no toque la base del bol; comenzar a batir "a mano" con batidor de varillas y una paciencia de santa hasta que todo se vuelva a integrar y recién ahí continuar con los otros ingredientes).

Seguimos con los ingredientes secos.
Tamizamos harina, fécula y cacao juntos.
Vamos a agregar este trío de elementos secos de a cucharadas, integrando entre una y otra, teniendo especial cuidado de no formar grumos. Siempre mezclar yendo hacia el fondo del bol con la espátula ya que a veces se nos va la harina hacia abajo y nos damos cuenta recién cuando vamos a colocar la mezcla en el molde. Agregamos la pimienta y mezclamos.

Terminamos volcando la masa en el molde y llevando al horno durante unos 50 minutos.

Aunque con lo que acabo de escribir el budín saldrá riquísimo, quiero acercarles un par de ideas.

Idea 1 - La Argentina
Si les gusta el dulce de leche hagan lo siguiente: una vez volcada toda la preparación en el molde, colocar dos o tres cucharadas de dulce de leche sobre la superficie. No hay que hundirlo con la cuchara; simplemente las dejaremos ahí ya que durante la cocción el dulce de leche va a descender por si solo. Si lo hundimos nosotras, llegará tan abajo por acción del calor que tocará el molde y todo se pegará.

Idea 2 - La chocolatosa
Antes de volcar el budín en la budinera, es decir mientras tenemos la masa en el bol, le agregamos "chocolate chips" -chispitas de chocolate-

Idea 3 - La tradicional
Para los amantes de los frutos secos, y también mientras la masa sigue en el bol, podremos agregarle nueces y/o pasas de uva sultanas.
Son famosos los chocolates con nueces o pasas de uva, por qué no hacerlo con el budín???

Idea 4 - La innovadora
Cuando ya tenemos la masa en la budinera, cubrimos toda su superficie con cascaritas de naranja confitadas. Hay que escurrir bien el almíbar que las cascaritas pueden tener antes de colocarlas sobre la masa. Luego llevamos al horno.

La terminación del budín
Podemos bañarlo con chocolate o espolvorearlo con azúcar glas.
Qué baño de chocolate hacer?
El más simple:
Derretimos en un cazo (cacerolita) una tableta de chocolate de pastelería cortada en trozos con dos cucharadas de mantequilla. Volcamos sobre el budín desmoldado y frío. Dejamos enfriar el baño y a comer!!
Decoramos con lo que tengamos a mano: nueces partidas, almendras, cascaritas de naranja confitadas, unas cerezas confitadas; en fin, lo que quieran y les guste.

Nada es mejor que un buen budín casero para el té. Que lo disfruten!!!!

CLASE DE PASTELERIA - procedimiento para montar la masa en la tartera y que no se rompa!!!!!!!!!

2010-05-18T01:08:00.000+02:00

He notado que muchas personas adoran preparar las masas para tartas, las que en pastelería se denominan MASAS QUEBRADAS (ya se trate de una sablé, una brisé o una sucré) pero que después se desaniman cuando llega el momento de montar la masa en la tartera porque:
- se les rompe, ya que la masa está muy fría
- se les rompe también si la masa está muy blanda
- al enrollarla sobre el rodillo para montarla en la tartera, también se les rompe

Estos tres casos tienen solución.
No es un procedimiento muy ortodoxo que digamos, ni siquiera es muy profesional; pero lo importante es lograrlo, sin importar demasiado la manera en que lo llevemos a cabo, no les parece?

En la secuencia de fotos que van a ver abajo, les muestro de qué manera proceder para colocar la masa sobre la tartera sin problemas, sin quedar exhausta, sin "luchar contra la masa" para que nos quede bonita y bien. Y sobre todo, que los bordes no se vengan abajo durante la cocción!

Comencemos.

Haremos la masa de nuestro agrado -brisé, sablé o sucré- siguiendo el procedimiento indicado en la receta. Es fundamental respetar las cantidades. En pastelería el "más o menos" no existe. Las cantidades son exactas; de alterarse la composición o cantidad de los ingredientes, nos encontraremos con un producto distinto, con un producto que no va a resultar como lo esperábamos. Saldrá bien o mal, eso no lo sabremos hasta tanto lo probemos; pero no será el de la receta.

Foto 1 - Enfriar la masa

Llevamos la masa al frigo, como mínimo durante media hora, envuelta en film de polietileno. Este paso de llevar al frío es fundamental. El tiempo de reposo debe respetarse siempre.

Foto 2 - retiramos la masa del frigo

La colocamos sobre la mesa. Colocamos un film por debajo de ella y otro por encima, de un tamaño tal que supere el diámetro final buscado o requerido por la receta.

Espolvoreamos un poquitito de harina por debajo y por encima, entre el film y la masa.

No debe estar muy fría; pero debe estar resistente a la presión que podamos ejercer con los dedos. Esto debe ser así para poder estirarla, ya que si está muy fría se romperá en trozos y si está muy blanda se hará un pegote que no podremos manejar.
Es en este último caso el más complicado de llevar a cabo.
Por qué? -y acá va otra clase de pastelería: si uno "amasa" y "estira" y "vuelve a unir" varias veces una masa quebrada, vamos a lograr que se desvirtúe el verdadero "concepto" de lo que es una masa quebrada. Dejará de ser una masa friable para transformarse en una masa cualquiera. No llegará a ser crocante, no se deshará en la boca como si fuera una arena suave. En definitiva, al haberla "maltratado" la desvirtuamos.

Foto 3 : comenzamos a estirar

Comenzamos a estirar con el rodillo.
Acá se observa cómo se mantienen los dos films de polietileno en su lugar; no obstante, se puede seguir estirando la masa sin problemas.

Foto 4
En esta nueva foto, pueden observar cómo la masa se sostiene entre las dos hojas de film:

Si la masa ya la sentimos demasiado blanda, la llevamos nuevamente al frigo "encerrada" entre los dos films. Para ello, la colocamos sobre una placa firme y lisa. Apenas esté un poco más fría, la retiramos del frigo y procedemos a montarla en el molde elegido. Por qué nos puede pasar esto? pues porque estas masas llevan una cantidad importante de mantequilla. En un ambiente fresco todo funciona bien, pero si en la cocina hace calor, o tenemos el horno prendido, la temperatura ambiente, sumada a la temperatura de nuestras manos al manejarla, hará que la masa absorba ese calor y se ablande.

Foto 5
Terminado el estirado, la montaremos en el molde. Levantamos solamente un film, el que se encuentra arriba, el que la cubre:

y la volcamos dándole una media vuelta-sujetándola del film que tenemos en la base- sobre la tartera. Lo de arriba pasa a abajo y lo de abajo queda arriba, me explico?

Foto 6

Despegamos el film que nos quedó arriba de la masa (recuerden que tomamos el film de abajo y la dimos vuelta sobre la tartera para que la masa quede en contacto con el molde y el otro film arriba).

Procedemos recién ahora a fonsar y cortar los bordes sobrantes.
Le colocamos encima el relleno elegido y a hornearla!

Si la quieren hornear a blanco, el procedimiento deberá cambiar:

Una vez colocada la masa en la tartera, mantendremos el film que vemos en la foto 6 bien pegado a la masa (dejamos el film para que la masa no se seque). Fonsamos con el film sobre ella. No cortamos los bordes. Los cortaremos después.
Cuando la notamos bien fría, digamos por ejemplo que la masa debería parecer una "piedra" y que no la podemos cortar con la mano, en ese momento -y no antes- retiramos el film, cortamos los bordes sobrantes con un cuchillo bien afilado, pinchamos con un tenedor la superficie para que no se hagan globos durante la cocción y ahí si, la llevamos al horno.

Tan fría como pueda estar, la hornearemos en horno precalentado a 200° durante 5 minutos; bajamos el horno a 180° y hornearemos otros 7 minutos aproximadamente.
La retiramos del horno, dejamos enfriar en el molde y colocamos luego sobre rejilla. No intenten desmoldarla en caliente porque se rompe.

Luego la rellenaremos con lo que se nos ocurra: crema chantilly, crema pastelera, mi adorada mousse de fresas, dulce de leche, ganache de chocolate.... tienen tantas opciones como ideas se les ocurran!

Les doy otra idea: mezclen partes iguales de crema pastelera con una nata montada a medio punto! impecable la textura y el sabor. Luego, decoren con fresas, frambuesas o la fruta que más les guste.

Espero que a partir de ahora la cocción de una masa de este estilo no les resulte un dolor de cabeza.
Mucha suerte! y si tienen preguntas, no duden en hacerlas!!!!!!!

Tarta de frutillas (fresas) diferente

2010-05-12T23:49:00.000+02:00

Estamos en la época de las frutillas -fresas. Hay que aprovechar, ya que los precios son razonables y además están buenísimas!

Para esta tarta vamos a necesitar preparar una masa sablé nantés (sablée nantais, tal su nombre en francés).

Ingredientes para la masa de tarta
Mantequilla                     130 gramos
Azúcar sémola                  90 gramos
Harina pastelera              130 gramos
Polvo de almendras          60 gramos
Yemas                                 2
Sal                                       1 pizca
Vainilla                            1/2 chaucha

Colocamos en la procesadora la mantequilla fría con el azúcar y las semillitas de la chaucha de vainilla. Cuando se forma la "arena" agregamos las yemas, la harina, la pizca de sal y el polvo de almendras.
Hacemos tres pulsaciones con la procesadora para unir los ingredientes agregados.
Volcamos sobre la mesa de trabajo espolvoreada con harina.
Unimos fresando la masa (del francés “fraiser”: denominación que se aplica al procedimiento de integrar o aplastar la masa utilizando para ello las palmas de las manos; en definitiva, se trata solamente de unirla sin amasarla).

Cubrimos con film y llevamos al frigo por media hora. Retiramos y estiramos del tamaño adecuado a nuestro molde para tarta.

Llevamos la masa ya colocada en el molde otra vez al frigo para que esté bien fría antes de hornearla; la cubrimos con film para que no se seque.

Retiramos del frigo, la pinchamos con un tenedor y la hornamos: 180°, 14 minutos.
Esto se denomina hornear a blanco.

Dejamos enfriar la masa en el molde un ratito para que al desmoldarla no se nos rompa.
Luego la colocamos sobre una rejilla y procedemos a rellenarla.

Para rellenarla vamos a usar la MOUSSE DE FRESAS cuya receta posteé no hace mucho.

Otro dato de interés

La masa de tarta la pueden tener preparada, ya horneada, con bastante anticipación; hasta un mes antes pueden hacerla siempre y cuando la congelen hasta su utilización.
Si! se puede congelar. Pero antes de congelarla tendremos en cuenta lo siguiente:
- la vamos a dejar en su molde de tarta (tartera)
- luego envolveremos todo con papel blanco de cocina
- por último, envolveremos todo con film de polietileno, bien cerrado para que no se forme hielo.
- el día que la queramos usar, la sacaremos del congelador y la dejaremos a temperatura ambiente. Con una hora, a lo sumo dos, estará bien. Luego seguiremos con el procedimiento normal para rellenarla.

Decoración
Si no tienen ganas de gastar mucha energía, pueden directamente espolvorearla con azúcar glas y colocar tres de fresas formando un ramito.

Truco: es muy complicado decorar con números pares; usen impares -tres fresas, cinco

frambuesas. Un ramillete de flores en un costado -envolviendo sus tallos en papel de aluminio para no contaminar el postre- queda siempre perfecto.

Si quieren lucirse, rodeen el contorno de la tarta con fresas partidas al medio y coloquen un trío de fresas en el centro. Luego, espolvoreen ese contorno con azúcar glas y c'est fini!

Diccionario de pasteleria - parte 3

2010-05-08T11:18:00.006+02:00

Diccionario de términos, sinónimos y algunas medidas equivalentes de la pastelería

Gelatinas
Agar-agar: componente de origen vegetal que reemplaza a las gelatinas ordinarias de origen animal.

Gelatina sin sabor: sustancia incolora de origen animal, que se obtiene del colágeno de huesos y cartílagos. La encontramos en polvo o en hojas. Dependiendo del fabricante, la hoja de gelatina puede ser equivalente a 2 ó 3 gramos de gelatina en polvo.

Almíbar
Preparación hecha a base de azúcar y agua.

Almíbar de pastelería: también llamado "punch", es el que se utiliza para humedecer los bizcochuelos o biscuits.
Este es el famoso almíbar "a 16° Baumé" -imagino que el término lo habrán visto en algún que otro libro de pastelería- . La manera más simple de explicarlo, y de hacerlo, creo que es la siguiente:
Colocamos en una cacerolita:
1 parte de azúcar
2 partes de agua mineral
Se lleva en una cacerolita al fuego; lo dejamos hasta que alcance el punto de ebullición y a partir de ese momento controlamos que hierva durante 2 minutos. Retiramos y tendremos listo el almíbar a aproximadamente esos famosos 16°B (dicho sea de paso, el Sr. Baumé es el inventor del densímetro, el aparatito profesional con el que se mide la densidad exacta de los jarabes o almíbares).

Azúcar cocido
Cocción del azúcar a determinada temperatura.
Llamado también almíbar, se distingue de éste por la cantidad de agua necesaria para obtener el producto deseado.

Azúcar común
De caña o remolacha. Se caracteriza por tener cristales finos. Es refinada, lo cual significa que sufre procesos químicos para su obtención partiendo del sirope de caña -o remolacha.

Azúcar glas: nombre dado en España al azúcar impalpable (ver abajo)

Azúcar impalpable: azúcar en polvo muy fino, con textura similar a la fécula de maíz. En inglés se la denomina “icing sugar”. También la podremos encontrar en algunas recetas inglesas como "confectioners sugar".

Azúcar sémola o semoule: es un intermedio entre azúcar glas o impalpable y azúcar común. En inglés se la denomina “caster sugar” - en Madrid, solamente la encontraba de la marca Tate&Lyle en el supermercado Sánchez Romero.

Azúcar muscovade o muscovado: es el típico azúcar rubio de Buenos Aires o el azúcar moreno en España. Los hay orgánicos o comunes.

Batir a blanco
Se dice que se bate a blanco mantequilla con azúcar. El batido estará perfectamente realizado cuando el color logrado sea blanco.

Batir a nieve
Se baten las claras a punto nieve cuando mediante incorporación de aire se logra volumen y consistencia.

Batir a punto letra
Se denomina así al batido de huevos con azúcar que al cabo de varios minutos logra una consistencia determinada. El punto de prueba es que pueden dibujarse letras sobre el batido al levantar el batidor.

Congelador
Freezer, en algunos países. Congelador en otros. Diferencia con el "abatidor"? el abatidor tiene la virtud de bajar la temperatura de las cosas de 'muy caliente' a 'congelado' en cuestión de una hora o un poco más, siempre dependiendo de lo que estemos congelando. Ningún congelador de los que usamos en las casas lo puede hacer -por el momento!

Fresar
Del francés "fraiser". Significa aplastar la masa con la palma de la mano para unir los ingredientes, sin amasarlos.

Friable
Que se deshace sin esfuerzo

Frigorífico
Nevera o heladera, dependiendo del país.

Punto bolita, almíbar
Cuando el almíbar alcanza entre los 118-121º de temperatura. Es el punto de almíbar necesario para hacer el merengue italiano.

Granny Smith
Variedad de manzana de color verde intenso claro y sabor ácido. Utilizada especialmente en pastelería para las tartas. Muy apreciada en la pastelería centroeuropea donde comparte protagonismo con la Royal Gala o la Golden.

Golden, manzana
Variedad de piel amarilla, se deshace menos que la Granny Smith durante la cocción.
En Francia algunas personas la utilizan para preparar la famosa “tarte tatin”, pero la verdadera manzana para la Tarte Tatin es la Royal Gala

Glucosa
tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática del almidón de cereales, generalmente el trigo o el maíz (Fuente: Wikipedia). Se la utiliza en pastelería para la preparación de los caramelos de decoración (caramelo estirado o caramelo colado)

Melaza -molasses, en inglés
es un producto líquido más o menos viscoso, de color marrón y muy dulce, que queda como residuo de la fabricación de azúcar de caña.

Mazapán o pasta de almendras
Muy utlizado en la pastelería española y francesa. Sirve de base para bombonería y biscuits. Son famosos los pastelitos y otras preparaciones toledanas en base a mazapán. No hay convento en Toledo que no prepare este tipo de pastelería; a cual más rica!!

TPT
Y acá llegamos a una sigla que le ha roto la cabeza a más de uno.
He oído decir a mucha gente que buscaba TPT en los mercados y no lo podía encontrar. Pues bien, es imposible que esto se encuentre bajo tal denominación porque se trata, lisa y llanamente, de dos materias primas básicas juntas (a veces creo que los grandes pasteleros incluyen esta terminología en sus libros para hacer pensar a la gente que es algo muy pero muy profesional y que no lo vamos a encontrar jamás, salvo que vayamos a Marte!)
Esta sigla corresponde a la locución francesa “tant pour tant”, lo cual significa literalmente “tanto por tanto”. En la pastelería francesa denominamos tanto por tanto a una mezcla a partes iguales de azúcar glas y polvo fino de almendras.
De encontrarse la definición “TPT noisette”, esto sería un “tanto por tanto” de avellanas en vez de almendras. Siempre entonces, cuando veamos TPT 100 gramos, será el equivalente de 50 gramos de polvo de almendras unido a 50 gramos de azúcar glas. Para que el TPT sea un verdadero TPT lo deberemos pasar por la procesadora con la cuchilla grande de picar, todo junto, a efectos de lograr una mezcla bien fina de ambos y luego, tamizarlo. Simplísimo, no?

Pectina, o pectina NH
Polvo derivado de las semillas o carozos de algunas frutas, que ayuda a la gelatinización de las mermeladas. El contenido de pectina de algunas frutas es alto (membrillos, por ejemplo).

Algunas equivalencias
1 gramo de agar-agar = 10 gramos de gelatina en polvo = 5 hojas de gelatina = 16 gr. de pectina
Algunas medidas:
Cuchara sopera de harina: 25 gramos
Cuchara sopera de azúcar: 20 gramos
Cuchara sopera de mantequilla: 30 gramos
Taza de harina: 250 gramos
Taza de azúcar: 200 gramos

Cilantro

planta aromática cuyas hojas frescas picadas se utilizan para el famoso guacamole o el ceviche peruano– denominada culantro en algunos países latinoamericanos. Su sabor difiere sustancialmente del de las semillas de cilantro.

Jengibre

Rizoma utilizado principalmente para aromatizar masas y confituras. Su uso es habitual en la comida asiática.
El jengibre en polvo es muy apreciado en pastelería por su agradable sabor fresco para aromatizar cremas inglesas, helados, bizcochos, etc.
Por ejemplo: utilizar una cucharita de té de jengibre fresco rallado cuando prepararamos una crema inglesa nos dará un sabor entre alimonado y fresco, muy agradable.
La confitura de naranja y jengibre es exquisita. También sirve para aromatizar carnes -especialmente el cerdo y las aves. Una salsa de mayonesa con jengibre, sésamo, salsa de soja y lemongrass es exquisita para condimentar una ensalada verde, o bien para acompañar carnes.

Hierba limón o “lemon grass” o “citronelle”
planta cuyos tallos blancos sirven de perfume para infinitas preparaciones asiáticas.
Imprescindible (bue, es una manera de decir, pero vale la pena ya que aporta un sabor increible) en algunas ensaladas o salsas para acompañar pescados o pollo. Se debe retirar la hoja dura que lo cubre y luego cortar rodajitas bien finas para utilizarlo.

Rodillo/palo de amasar/palote: distintos nombres para una misma cosa: el palo de madera o de silicona que se usa para estirar masas.

Diccionario de pastelería francesa - parte 2

2010-05-06T18:33:00.001+02:00

Y continuamos con el diccionario de pastelería.

Hoy voy a tratar de hacer un descriptivo de masas:

Masas batidas
la que se utiliza para hacer bizcochuelos-bizcochos-biscuits-génoises

Una masa batida puede ser, básicamente y en líneas generales, de dos tipos: con materia grasa o sin materia grasa.

Dentro de la categoría "con materia grasa" encontramos: las cakes, los cupcakes, los quatre-quarts o budines de todo estilo (con frutas secas, al limón, a la naranja, de chocolate), los muffins, la masa brioche, y todo lo que lleve materia grasa y se haya "batido" en algún momento durante su preparación.

Luego tenemos las batidas que "no tienen materia grasa"; el denominado "bizcochuelo seco" de Buenos Aires es exactamente eso: un bizcocho que no lleva mantequilla, que se hace con harina, azúcar y huevos. En Francia, existe el denominado succès que no lleva materia grasa pero tiene una característica: no solamente lleva harina sino también harina de almendras.
En Madrid a estos bizcochuelos sin grasa se los denomina "bizcocho" aunque algunos lo llaman "esponja".
Los bizcochuelos "secos" son aptos para todos aquellos alérgicos a la lactosa.
El hecho de que sean "esponjosos" es gracias al tiempo de batido que llevan tanto las yemas con azúcar como las claras -que se baten a punto "nieve".
Otra masa batida sin materia grasa es la de las famosas "vainillas"; si, se denominan vainillas en Buenos Aires a esos bizcochos esponjosos, en forma de baston, con sabor a vainilla y que se usan para muchos postres y, especialmente, el tiramisú; pero en Madrid se las llama "bizcocho a la cuchara", siendo ésta la traducción literal del francés: "biscuit à la cuillère" , aunque también las he visto en los mercados madrileños bajo la denominacion de "bizcocho de soletilla" -y no me pregunten de dónde viene ese nombre porque verdaderamente no tengo idea y, en su momento, tampoco se me ocurrió preguntarlo. Espero que mis lectoras españolas me lo digan!

Masa de doble cocción
Hay otras masas que son típicas de la pastelería francesa, como por ejemplo: la "pâte à choux"; es una masa de doble cocción porque para prepararla la cocinamos primero en cacerola sobre la hornalla y luego la horneamos. En Buenos Aires la llamamos "masa bomba"; en Madrid se la denomina "patachú" que como vemos, es la castellanización -merced a la pronunciación- del término francés.

Seguiré en un próximo post!

Diccionario de pastelería francesa: sus correlativos en Madrid y Buenos Aires - parte 1

2010-05-02T19:32:00.001+02:00

A ver... comencemos con lo básico...

Masa en Argentina, pasta en Madrid, pâte en Francia - se denomina pâte a toda masa que vaya a utilizarse como fondo de tarta.
Tipos de masa, o pasta o pâte?
Francia                     Argentina         España
pâte sablée             masa sablé        pasta sablé
pâte brisée              masa brisé         pasta brisa
pâte sucréé             masa sucré         pasta brisa dulce
pâte feuilletée         masa hojaldre    hojaldre

Bizcochuelos

En algunos libros, también se denomina masa en Argentina a la confeccionada para hacer bizcochuelos, pero generalmente se los llama bizcochuelo; a éstos, en Madrid se los llama "bizcocho"; siendo que en Francia a los bizcochuelos los llaman "génoise".

Es más, en Madrid también se le dice bizcocho al biscuit. Un biscuit es fino, de no más de un centímetro de alto.
Entonces, para hacer un "entremet" (torta en varias capas, en Argentina; gató en Madrid) utilizaremos tantos biscuits como sean necesarios.

Cremas.
En Argentina la crema chantilly es crème chantilly en Francia y es nata en Madrid.
Cuando vemos en Madrid "tortitas con nata", en Buenos Aires leeremos panqueques con crema chantilly y en Paris "crêpes chantilly"; pero la denominada crema en Madrid es crema pastelera en Buenos Aires o crème pâtissier en Paris!

Se le dice trufa en Madrid -traducción de la palabra "truffe" francesa- a la ganache chocolat (Paris) o simplemente ganache (pronunciado "ganash") en Buenos Aires; cuando en Buenos Aires decimos ganache sabemos que nos referimos a una mezcla de chocolate y nata (crema en Buenos Aires).

En cambio en Paris, una "truffe" (pronunciada "truf") es y será por siempre un bombón realizado con la anteriormente descripta ganache y las hay de todos los tipos (chocolat praliné, chocolat noire, chocolat blanc, chocolat champagne, chocolat griotte, etc). Cada maestro chocolatero tiene su receta secreta de trufa, a cual más rica.

Pequeña confesión acerca de mi ignorancia cuando llegué a Madrid.
Cuando escuché una vez en una fiesta de cumpleaños que había una tarta rellena de trufa, me imaginé una "tarta hecha con masa sablé o sucré" rellena de las famosas trufas francesas, pero no... era un biscuit relleno de ganache de chocolate. Ahí me di cuenta de que en Madrid se llama trufa a la ganache y que a cualquiera sea el formato del bizcocho o de la masa utilizada, se le dirá tarta en tanto sea dulce.

Tarta
Tarta en Madrid. Pastel en Latinoamérica. Torta en Argentina. Gâteau o entremet en Francia.
La denominación de tarta en Buenos Aires es utilizada siempre que nos referimos a una masa de tarta -sablé, brisé o sucré; sea dulce o salada, será siempre una tarta. Es como que adoptamos el nombre de "tarta" y nos quedamos con él. Ahora, en algunos restaurantes o bares ya se está comenzando a denominar "quiche" a las tartas saladas, pero desde no hace mucho tiempo.

En cambio en Madrid -como arriba menciono- se le dice tarta a casi todas las preparaciones dulces que involucren una masa o un bizcocho.

En Paris, una "tarte" (pronunciada "tart"), al igual que en Buenos Aires, es la que se realiza con las famosas pâte sablée, feuilletéé, sucrée o brisée con algún relleno, el cual será siempre dulce. Si es salada se la denomina "quiche" y si tiene tapa será una "tourte".

En próximas ediciones, continuaré con las diferencias de terminologías y me explayaré un poquito más sobre las preparaciones.
Saludos a tod@s!!!!!

Mejores blogs de THERMOMIX en el mundo

2010-05-02T10:06:00.000+02:00

Gracias a Tweeter acabo de descubrir este link que menciona haber encontrado los mejores blogs de THERMOMIX en el mundo.
Si es cierto o no, no lo sé, porque aún no me he dedicado a mirarlos a todos. Igualmente creo que cada uno tendrá montones de cosas interesantes. En definitiva, cuando de cocina se trata -ya que no es una ciencia exacta- cada uno escribe a su leal saber y entender; y eso es lo bueno, porque nadie es 100% dueño de la verdad de absolutamente nada. Es todo muy efímero, muy sutil, muy particular; y por sobre todas las cosas, lo que puede funcionar para unos, no funcionará para otros o lo hará de manera diferente!: "cada paladar con su gusto"!!!

Haciendo abstención de toda la perorata anterior, cuando lo vi me pareció que valía la pena compartirlo con todas/os ustedes para que cada uno investigue y saque sus propias conclusiones.

Están en diferentes idiomas pero hay uno en español que se llama Velocidad Cuchara.

El conocimiento es la regla fundamental del siglo XXI, no les parece? y compartirlo es aún mejor!!!! sobre todo si alimenta nuestros estómagos y paladares!

Sean felices en este domingo 2 de mayo!!!! Feliz cumple Tommy!!!!!!!! mi bombonazo!!!!!

FELIZ DIA DEL TRABAJO!!!!

2010-05-01T08:27:00.000+02:00

A todos los trabajadores del mundo,
MIS MAS CALIDAS FELICITACIONES !!!

y no solamente al que sale a trabajar a una oficina, fàbrica, escuela u hospital, al campo o al bosque, al mar o ... a donde fuere....

hablo también de la trabajadora incansable, la que no recibe una paga a fin de mes, la que trabaja hasta por las noches..... hablo de las MAMAS TIEMPO COMPLETO..... ellas son las trabajadoras que también merecen que este día... sea su día...
Criar hijos es el trabajo màs difícil que existe.... como digo siempre, los bebés no vienen con manual de instrucciones en la caja, no es cierto? tampoco tienen un "tutorial" ni "ayuda en línea".... pero requieren atención completa todo el tiempo. Y como decía mi abuela: "hijos criados, trabajos doblados"!!!! así que el trabajo de madre no se termina jamàs!!!!

Hasta el próximo post, que hoy no trabajo (salvo de madre)!!!!!!

CUMPLEAÑOS INFANTIL - super torta de caramelos!!!

2010-04-30T09:05:00.001+02:00

La hija de Ana Clara, una amiga de Buenos Aires, cumplió años hace unos días.
Para tal evento, Ana preparó una torta de caramelos ALUCINANTE!!!!!

Vamos por partes:

1. Para preparar esta maravillosa torta necesitas los siguientes materiales:
- Tres cilindros de telgopor (poliestireno expandido) de 10 cm de alto y de 18; 25; y 38 cm de diámetro cada uno.
- Pintura acrílica.
- Cemento de contacto especial para telgopor (existe uno de la marca U-HU).
- Palillos de madera de dos puntas.
- Caramelos duros, blandos, marshmallows, gomitas y chupa-chups.

2. Procedimiento:
- Pintar los tres cilindros con pintura acrílica. Cuando se secan pegarlos uno sobre el otro de manera concéntrica desde el más grande al más chico. Esto es la base de la torta.
- Cubrir un sector de la base con una capa fina de cemento de contacto para telgopor. Ir colocando el mismo pegamento en los caramelos y adherirlos a la base. Si la capa de pegamento de la base ya está seca, los caramelos deberían adherirse de inmediato, si no se caen!
- Una vez que estén cubiertos los lados de la torta, se pueden colocar los chupa-chups pinchándolos en el telgopor.
- El día del evento, agregar las gomitas y marshmallows pinchándolos con palillos.
- Finalmente cubrir cualquier parte descubierta (de las bases de los cilindros) con gomitas o confites sueltos.

Primera imagen: la "torta en construcción":

Segunda imagen: "la torta terminada"

Otra imagen más:

Díganme si no es verdaderamente preciosa!!! Ni quieran saber cómo quedó luego de haber pasado por las manos de los peques!!!!!!

Felicitaciones Ana Clara, por tu paciencia y habilidad para lograr esta preciosura! y millones de gracias por compartir tu obra con todos los que me leen!!!!!!! Besos enormes!!!!!!

Paseo gastronómico por Viena, Austria.... y su famosa SACHER TORTE

2010-04-29T17:06:00.001+02:00

Viena. Sacher torte. Viena. Sacher torte. No podía dejar de pensar en eso mientras estaba en el avión yendo hacia Viena. Un pequeño sueño hecho realidad (mil gracias, mi amado esposo!).

Si, es así. Cuando estaba en la escuela de pastelería y nos tocó hacer "pastelería de chocolate", lo primero que nos dijo la profesora fue: "en Viena está el Hotel Sacher y ahí hace muchos años un pastelero que se llamaba Sacher inventó una torta que lleva su nombre y es famosa en el mundo entero; la Sacher-torte".

Obviamente, en la mencionada clase preparamos una receta parecida, al leal saber y entender de la profe. Luego, con los años, y como por "casualidad" -o será que simplemente es causalidad, por lo de causa y efecto?, me tropecé con varias recetas que decían ser la más parecida a la Sacher torte.

Notita: a medida que pasa el tiempo más creo en el poder de la mente para "encontrarnos" lo que necesitamos en el momento oportuno. Y este fue uno de esos momentos.

Bueno, comencemos por la historia de la torta.

"The story of the legendary chocolate cake filled with apricot jam began in 1832. Franz Sacher was a 16-year old apprentice at the court of Prince Metternich when he was asked to create an especially delicious desert for distinguished guests. The guests loved it, and it became known as the Sacher-Torte. Today, the Sacher-Torte is exported throughout the world. Every single cake is hand-made according to Franz’s original recipe, which is a well-kept Sacher secret." (Fuente: www.sacher.com)

Traducción al español: La historia de esta legendaria torta de chocolate rellena con mermelada de "albaricoque-damasco-abricot-apricot" (en 4 idiomas!) comienza en 1832. Franz Sacher era un aprendiz de 16 años en la corte del Principe Metternich cuando se le pidió crear un postre especialmente delicioso para sus distinguidos huéspedes. Los invitados adoraron la torta y a partir de ese momento se la denominó Sacher-torte. Hoy, la Sacher-torte es exportada a todo el mundo. Cada torta es hecha a mano siguiendo la receta original de Franz, la cual continúa siendo un secreto muy bien guardado.

Otras imágenes que tomé mientras disfrutábamos de una rica taza de té con la torta.

El centro del salón tiene esta isla central con postres y una Sacher-torte en exposición.

Y acá está la carta de tés:

Y ahora, pasemos a la receta. Esta receta que les doy pertenece al chef pastelero Stephan Franz (fuente: "Comme un Chef", editorial Larousse).
No podemos decir que es idéntica, pero se le asemeja bastante (palabras del chef Franz)

Ingredientes:

Para el biscuit
150 gramos de chocolate cobertura negro (70% cacao)
150 gramos de mantequilla (y un poco más para engrasar el molde)
200 gramos de azúcar sémola
1 chaucha de vainilla
140 gramos de yemas de huevo
210 gramos de claras de huevo (aproximadamente 7 huevos)
1 huevo entero, de aproximadamente 50 gramos en total
150 gramos de harina pastelera tamizada sobre papel encerado

Para el relleno
150 gramos de confitura de albaricoque, recalentada y pasada por tamiz fino

Glaçage o cubierta
250 gramos de chocolate cobertura negro (70%)
300 gramos de azúcar cristal

Preparación

Lo primero es el molde: engrasar y enharinar un molde de 26 cm. de diàmetro.
Tapizar el fondo con papel encerado. Reservar.
Precalentar el horno a 170° (termostato 5-6)

Derretimos el chocolate a baño maría; retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Batimos ahora la mantequilla con 4 cucharaditas de agua (las cucharitas de café, por ejemplo); cuando comienza a estar cremosa vamos a agregarle solamente 50 gramos de azúcar -del total de 200 que menciona la receta- en forma de lluvia; también agregamos la vainilla (cortamos la chaucha de vainilla al medio y retiramos los granitos de su interior con un cuchillo afilado).
Continuamos batiendo hasta que la preparación esté bien blanca (batir a blanco).

Agregamos ahora las yemas, de a una, integrando bien cada una de ellas antes de agregar la siguiente (esta es una "regla de oro" en pastelería).
Cuando terminamos de agregar la séptima yema, agregamos el huevo entero.
Y seguimos batiendo.
Cuando este batido haya doblado su volumen y se note cremoso y espeso, agregaremos el chocolate que ya tenemos derretido sin dejar de batir.

En otro bol, batiremos las 7 claras con una pizquita de sal. Las batimos a nieve y recién en ese momento comenzamos a agregar, en forma de lluvia, el azúcar restante -es decir los 150 gramos que nos quedaron.
Seguiremos batiendo hasta que este batido haya doblado su volumen.

Incorporamos solamente una tercera parte de las claras montadas a nieve a la preparación anterior (la de las yemas con chocolate).
Continuamos agregando ahora claras y harina, alternativamente, hasta terminar de incoporar tanto las claras como la harina.

Horno

Volcamos ahora la masa en el molde que ya preparamos y llevamos al horno.
Esta es una etapa verdaderamente importante.
Debemos colocar la grilla del horno lo más baja que podamos; y durante los primeros 15 minutos de cocción dejaremos la puerta del horno entreabierta, para lo cual nos podemos ayudar con el mango de una cuchara de madera. Esto estabiliza la temperatura (para que el bizcocho no sufra) y evitará que se infle la superficie.
Pasados los 15 minutos, cerramos la puerta del horno y dejamos hornear por 45 minutos más.

Verificamos la cocción sin retirarlo del horno: apoyamos suavemente un par de dedos de la mano sobre la superficie y si lo notamos esponjoso significará que está listo.

Si está listo, lo colocamos con molde incluido boca abajo sobre una grilla de pastelería sin desmoldarlo!
Luego, al cabo de 20 minutos lo damos vuelta y lo dejamos enfriar en el molde -no lo retiramos.

Montaje de la torta

Al cabo de ese tiempo, retiramos el bizcocho y le practicamos dos cortes de manera horizontal, para que nos queden tres capas de bizcocho.

Mermelada de damascos (albaricoques): la calentamos a fuego suave y la pasamos por tamiz. Reservamos una tercera parte.
Montamos la torta uniendo las tres capas cortadas con la mermelada. Con la mermelada reservada untaremos la superficie y todo el lateral. Dejamos reposar.

El glaçage que da la receta es un tanto complicado para hacer en casa.
Se los comento: hay que fundir el chocolate a baño maría sin sobrepasar los 40°.
Luego vamos a colocar en una cacerolita el azúcar junto a 170 ml de agua y lo llevamos al fuego, a ebullición, hasta obtener un almíbar liviano. Llegado a este punto, vamos a volcar en forma de hilo el almíbar sobre el chocolate fundido, siempre removiendo. Cuando se ha terminado de incorporar, se vuelca en la cacerolita y a 108°durante 5 a 6 minutos, removiendo también.

Ahora hay que templarlo, para lo cual volcaremos el chocolate sobre el mármol de la cocina y con una espátula lo removeremos hasta que descienda la temperatura.
Luego, volveremos a llevarlo al fuego hasta alcanzar los 42° y, recién en ese momento, podremos glacear la torta.

Como habrán visto (o mejor dicho leído) el procedimiento no es muy sencillo.
Les aconsejo en este punto utilizar el glaçage que sea de vuestro agrado. Si lo desean, podrán utilizar el "baño de chocolate perfecto" que les he ya brindado en otro post. No va a ser igual, ni por asomo! pero lo importante es el bizcocho, suave, esponjoso, bien 'chocolat'.

Una foto del hotel, abierto por el hijo de Franz Sacher, Eduard, en el año 1876.

Ensalada para Abita - verdes, rojos, blancos.... como la bandera Italiana! - Salad for Granny - greens, reds, whites... like the Italian flag!

2010-04-27T23:56:00.003+02:00

SPANISH VERSION
La dieta es algo que nos tiene a maltraer en esta época cuando una vive en el hemisferio norte. Con mi suegra, Abita para sus nietos, estaba en la cocina y me puse a cocinar la cena.
Me pidió algo fresco, liviano, para no engordar!!!! a mi juego me llamaron. Abrí la puerta de la nevera, luego el cajón de los vegetales y comencé a retirar lo siguiente:

- dos tomates, a los cuales corté en cubos super mini
- medio pimiento rojo, cubeteado también
- medio fenouil (hinojo) cortado idem
- perejil picado, un buen puñado
- cilantro picado, otro idem al perejil
- cebolleta, dos; picaditas picaditas
- apio, también picado, tres ramas bien tiernitas, hojas incluidas

La vinagreta que hice fue simple:
- dos cucharadas de FAISSELLE RIANS 6% mg
- sal
- pimienta
- aceite de oliva, media cucharada
- medio limon exprimido
- una cucharada de mayonesa
- 10 vueltas de molinillo de especias varias TOQUE THAI (se consigue en Madrid; contiene cilantro, cayena, sal marina, pimienta negra, etc etc)

Esta ensalada ha resultado un éxito! hasta mi marido, poco adepto a los vegetales, la comió y me dijo: "es riquísima"!!!

Obvio, como de costumbre, no tomé la foto. Mañana la vuelvo a hacer y la subo.
Saludos a todas!!

ENGLISH VERSION
Diet... that's something that "lives" in our minds as soon as Spring commences when living in the North hemisphere. While chatting with my mother-in-law in the kitchen, I started cooking dinner.
She asked me for something very low-fat, low-calories, thinking of the few pounds she has to loose. That's what I love! inventing in the kitchen.
So, I ran to my fridge, opened the veggies compartment and I took out:

- two tomatoes, which I diced
- half a red pepper, diced... yes, again...
- half a fennel, diced as well
- persil, a handful, well chopped
- coriander, just like the persil
- two spring onions, the ones with the green leaves...
- celery, 2 or 3 branches, very well chopped, yellow-green leaves included

As dressing I mixed:
- two tablespoons of cream cheese -like the diet ones, kind of a very light one, 6% fat
- salt
- olive oil, half a spoon
- juice of half a lemon
- one tablespoon of mayonaise
- 10 rounds of "moulin" combined spices, the TOQUE Thai one, which is sold in Madrid -a nice combination of coriander, sea salt, pepper, cayenne, etc.

It was a great succes! my husband loved it, though he's not much of a fan for veggies. So refreshing, so good!
As usual, I didn't take the photograph. I'll do it tomorrow, I promise!!

Mousse au thé vert - si, mousse de té verde!!!!!

2010-04-26T00:36:00.001+02:00

La mousse au thé vert

Es fácil, es rica, es bien fresca... para el verano que se aproxima.
Es divertida (por lo menos para mi) ya que cuando la gente la prueba no llega a distinguir ese sabor fresco, como mentolado sin llegar a ser menta.... semi-dulce, como amargo pero agradable...y ahí comienza mi diversión.
Yo me río porque veo las caras que ponen cuando colocan la primera cucharada en la boca.
Es como cuando preparo la mousse de rosas con pétalos de rosa cristalizados: no tienen idea de lo que están probando!

Bueno , acá está la receta de mi Mousse au thé vert:

Ingredientes:

Parte 1
Nata liquida 125 gramos (crème fleurette)
Leche entera 125 gramos
Yemas 50 gramos (o sea, dos yemas, aproximadamente)

Parte 2
50 gramos de chocolate blanco
6 gramos de gelatina en polvo (o tres hojas de gelatina)*
8 gramos de té verde matcha
200 gramos de nata líquida de pastelería, batida a medio punto

Preparación de la Parte 1
Preparar la crema inglesa con los tres primeros. Recuerden que la crema debe "napar" la cuchara para estar seguros de que ha alcanzado los 84° de temperatura y así estar seguros de que se "pasteurizó".
Si tenemos Thermomix, pues mezclaremos en un bol todos los ingredientes; luego volcamos al vaso la mezcla y programamos 7 minutos, temperatura 90°, velocidad 3; y lista la crema inglesa!

Preparación de la Parte 2
Volcaremos la crema inglesa sobre el chocolate blanco troceado. Agregaremos la gelatina hidratada y disuelta; mezclamos y agregamos el polvo de té verde. Acá deberemos tener cuidado para que no se hagan grumos con este polvo fino y delicado que es este té.
Por último, cuando la temperatura de la preparación haya bajado y esté casi fría, incorporaremos la crème fleurette batida a medio punto (ni líquida ni chantilly, a la mitad de camino entre ambas).
Colocaremos en las copas y llevaremos a enfriar.

Decoración de las copas
Frambuesas o fresas. Las frambuesas, enteras; las fresas, partidas al medio si es que son de las grandotas, estilo fresones. Espolvoreamos con azúcar glas y listo! a la mesa!!!!

En la foto, verán que en vez de montarla en copas la usé para un entremet; y por encima coloqué una gelée de fresas. El biscuit que sostenía la mousse era de chocolate... no podía ser de otra manera. Chocolate, té verde y fresas es una combinación "Imperdible"!!!!!!!!!!

TIPS importantes para esta receta
* Cómo hidratar la gelatina en polvo
Siempre hidratar con agua mineral fría (es mejor) – para 6 gramos de gelatina en polvo, usar 3 cucharadas de agua. Llevar al microondas durante 30 segundos a 60% potencia. Debe disolverse pero nunca hervir. No puede superar los 40 grados porque se arruina y nunca "gelatinizará" lo que queremos "gelatinizar" (me parece que acabo de inventar un verbo, o mejor dicho, verbalizar un sustantivo; que me perdone la RAE, pero no se me ocurre en este momento de qué manera explicarles esto). Si usamos hojas de gelatina, hidratarlas en agua mineral bien fría. Luego apretarlas con las manos para escurrirlas bien; agregar a la mezcla. Nunca hidratar demasiado tiempo antes la gelatina en hojas -pueden disolverse totalmente y tendremos que volver a hidratar hojas nuevas; esto puede pasarnos cuando no estamos acostumbrados a trabajar con las hojas de gelatina.
Y siempre, siempre, siempre.... contar con el doble o triple de hojas de gelatina que las que menciona una receta, ya que nunca sabemos en qué momento puede fallarnos este procedimiento y no es divertido salir a comprar en la mitad de la preparación, no es cierto????????? -se los digo porque me ha pasado... qué rabia me dio ese día!! ni se lo imaginan!!!!!!!!!!!!!! A partir de ese momento, en mis alacenas tengo un mínimo de 4 paquetes de gelatina en polvo y otros tantos sobres de gelatina en hojas. Que mi experiencia les ahorre lágrimas!!!!

Novedades sobre la Ensalada N° 6 - la semi-tropical

2010-04-25T23:55:00.000+02:00

Esta ensalada semi-tropical está dando que hablar.
Sigo haciéndola y siguen alabándola. Obviamente, no he tomado la foto... encore une fois!

Mi marido la ha rebautizado como "el guacamole de Grace", porque parece guacamole pero no lo es!

Es más, la he perfeccionado. Ahora no solamente le agrego ciboulette y cilantro picados sino que también uso perejil! y el resultado ha sido espectacular!!!
Mucho más refrescante!! El apio es el que no debe faltar ya que le da el "crunchy touch"; imposible no agregarlo.
El queso, como ya les había mencionado, pueden obviarlo y van a ver que quedará exactamente igual de rica.

La novedad novedosa. No soy de usar muchos frutos secos porque tienen demasiadas calorías. Pero hoy la preparé otra vez (los aguacates están buenísimos y a muy buen precio) y le agregué..... anacardos (castañas de cajú, para Argentina) tostados y salados!!!!!!!!!!!!!!!! Picados groseramente, los arrojé (si, literalmente fue así) sobre la ensalada ya preparada y condimentada. Ni quieran saber el resultado! Mejor, imposible.

La presenté en un plato redondo, grandote, rodeada de jamón york, pechugas de pollo frío fileteadas y lonchas bastante gorditas de mozzarella de búfala. Quedó precioso el plato.

PRUEBENLA!!!! va a ser el "must" de esta primavera. Con esta ensalada nos "llenamos la panza" con los aceites naturales y los antioxidantes del aguacate (buenos para el colesterol) y los propios del apio (diurético como pocos). El perejil tiene montones de proVitamina A y Vitamina C, con lo cual no podemos dejar de usarlo en todo lo que podamos.

Tip: cuando compren perejil, pónganlo como si fueran flores dentro de la nevera: tomen un vaso, lo llenan con agua y ahí coloquen el perejil. Cúbranlo con un papel de cocina y verán que va a permanecer durante 10 días en condiciones perfectas. Recuerden cambiar el agua cada dos días.

Comer sano incorporando muchos vegetales, crudos o cocidos, ayuda a nuestros cuerpos a que se sientan mejor. No dejen de autobrindarse este regalo que nos da la naturaleza con todos los colores del arcoiris. Cuantos más colores comamos, mejor alimentados estaremos.

Ahhh!!!! no puedo olvidarme de comentarles esto: esta ensalada va perfectamente en "vasitos" individuales. Para una fiesta o reunión con amigos, prueben a presentarla en vasitos.

Hasta la próxima!!!!

Un primer plato diferente: Albondigas de queso cremoso de cabra

2010-04-25T10:00:00.003+02:00

Se viene el veranito y no queremos comer nada demasiado elaborado y menos que menos encender el horno!

Por eso hoy les dejo un primer plato que hace las veces de comida completa.
Vamos por partes!

Lo primero es lo primero:

un salteado de hongos (setas varias) con cebolla, un diente de ajo picadito, perejil.
Saben hacerlo? limpiar champignons, ya lo he explicado en varios posts; luego, colocamos "un hilo finito de aceite" sobre una sartén y colocamos una cebolla cortada "paisana", es decir, cortes que dejen la cebolla en cuadraditos de 1 cm. de lado. Bien facilito, no?
Doramos la cebolla con el ajo picado (sal y pimienta, al gusto). Pueden agregar tomillo fresco y el resultado será aún mejor.
Cuando esté dorada le agregamos los champignones (o las setas preferidas de la familia) hasta que estén cocidos. Retiramos, espolvoreamos con perejil fresco picado y reservamos.

Lo segundo será siempre segundo:

Compramos un buen queso de cabra cremoso.
Lo mezclamos con un poco de emmental rallado.
Condimentamos con sal y pimienta.
Si el sabor les resulta muy fuerte pueden agregar una cucharada de queso cremoso.
Sal, pimienta, guindilla molida (ají molido), semillas de amapola, perejil, tomillo fresco, sésamo tostado (el oscuro).... todo esto, todo junto, lo agregamos a la mezcla de quesos.
Mezclamos.
Probamos y rectificamos sal y pimienta, si es que hiciera falta.
Colocamos en un bol limpio, tapamos "a piel" con film de polietileno y llevamos al frigo por dos horas. Es la manera en la que el queso va a absorber los sabores que le hemos agregado y tomarà consistencia para poder armar las famosas albóndigas del tamaño que queramos.

Tercero:
preparamos una buena vinagreta para aderezar hojas verdes, bonitas, frescas.
Sal, aceite y aceto balsàmico. La sencilla, la de todos los días. Revolcamos las hojas sobre la vinagreta, las mezclamos bien para que queden bien impregnadas y sabrosas.

Armado del plato:
con la vinagreta que nos ha sobrado, formamos una base en el plato; colocamos luego el salteado de champignones y cebolla; las albondiguitas encima; luego ubicamos las hojas verdes.
Cortamos unos tomates cherry para darle color al plato. Para terminar, ciboulette (cebollino) cortado finito finito, que le dará buen sabor y un toque de distinción adicional.

Y eso es todo!
Pueden preparar las albóndigas con anterioridad (por ejemplo, el día anterior a servirlas) con la condición de que las cubran bien con film de polietileno para que no se sequen.

Espero que les guste la idea!
Hasta el próximo post,
Grace

PAIN D'EPICES - un clásico francés - Español y Français

2010-04-22T01:23:00.001+02:00

El "pain d'épices" (pan de especias) es uno de los clásicos franceses. Lo utilizan para todo lo que se les ocurra:
- para acompañar un foie
- para servir con quesos
- para tartiner (untar con mermeladas o mantequilla)
- para hacer el "pain perdu", lo que en España se denomina "torrijas
- para tomar solito con un buen té
- como base de mousses
- cortado bien fino, tostado, como galleta para acompañar helados
- para cortar en cubos y dorar con mantequilla, lo que luego servirá como "croûtons" -picatostes- en una ensalada
y, obviamente, para Navidad! no hay casa francesa que no cuente en su mesa Navideña con el pan de especias.

Recetas hay miles, cada uno con la suya; varía de panadero a pastelero. Se compra envasado en el supermercado; en fin, que no hay lugar donde no haya pan de especias.
Por eso hoy les doy esta receta que de todas las que he probado, lleva el espíritu y el sabor de este riquisimo pan.

En Español

Ingredientes
250 cc de leche
120 gramos de mantequilla
400 gramos de miel de buena calidad
500 gramos de harina de pastelería
30 gramos de azúcar moreno
1 cucharadita de café de bicarbonato
1 sobrecito de levadura (una cucharadita de polvo de hornear Royal, para mis amigas argentinas)

Además necesitaremos:
60 gramos de cáscaras de naranja confitada
1 cucharadita de café de canela en polvo
1/2 cucharadita de café de granos de anís
2 pizcas de comino en polvo
1/2 cucharadita de café de genjibre en polvo
1 cucharada sopera de agua de azahar
1/2 cucharadita de café de sal fina
30 gramos de almendras en láminas

Preparación

1 - Precalentar el horno en el termostato 5 (150°)
2 - Calentar la leche. Retirarla del fuego y disolver en ella la miel. Volver al fuego bien bajo y agregar la mantequilla para que se derrita.
3 - En un bol mezclar la harina, el bicarbonato, la sal, el polvo de hornear (levadura), las especias -incluida el agua de azahar- y las cascaritas de naranja.
4 - Agregar la mezcla de leche, miel y mantequilla. Eviten los grumos! Agreguen lentamente el líquido, mezclando despacito y con cuidado.
5 - Volcar la preparacion en un molde para cake, engrasado y enharinado.
6 - Dejar levar durante una media hora
7 - Espolvorear con las almendras laminadas. Cortar en el sentido del largo con un cuchillo para formar un surco.
8 - Hornear entre 1 hora y 1.15 hora como mínimo (nada de horno ventilado!). Verificar la cocción como de costumbre con la punta de un cuchillo o bien con el cake-tester.
Y a comer!!!!!

Notita adicional: se pueden agregar pepitas de chocolate (no más de 40 gramos), pero perdería un poco su espíritu.

En Français:

Ingrédients
250 cc de lait
120 gr de beurre
400 gr de miel de bonne qualité
500 gr de farine
30 gr de cassonade
1 c. café de bicarbonate
1 sachet de lévure chimique

En plus
60 gr d'écorces d'orange confite.
1 c. café de cannelle
½ c. café de grains d'anis
2 pincées de cumin
½ c. café de gingembre en poudre
1c. soupe d'eau de fleur d'oranger
½ c. café de sel
30 gr d'amandes effilées

PREPARATION
1 - Préchauffer le four th. 5 ( 150°C).
2 - Chauffer le lait. Faire dissoudre le miel liquide hors feu. Remettre à feu doux et ajouter le beurre pour le faire fondre.
3 - Dans un saladier, mélanger la farine, cassonnade, le bicarbonate, la lévure, les épices, les écorces d'oranges.
4 - Ajouter le mélange lait, miel et beurre. Eviter les grumeaux! il faut ajouter le liquide lentement et tout mélanger soigneusement.
5- Mettre dans un moule à cake beurré et fariné.
6 - Laisser léver la pâte pendant une demi-heure.
7 - Saupoudrer d'amandes effilées. Faire un sillon dans le sens de la longueur.
8 - Mettre 1h, 1h15 au moins au four (pas de four ventilé!) Vérifier comme d'habitude la cuisson avec la pointe d'un couteau ou d'un cake-tester.

À table!!!

Trucs et astuces: vous pouvez ajouter des pépites de chocolat (40 gr) mais ça sera une variation qui va modifier son vrai esprit.

MOUSSE DE FRESAS............

2010-04-22T00:17:00.026+02:00

FRESAS ROJAS, fresas bonitas, fresas dulces, vivan las fresas! Desde mi más tierna infancia que soy adicta a ellas. En esos tiempos debíamos esperar a la temporada porque no existía la "globalización" gracias a la cual hoy podemos comer, en pleno invierno, bananas de Costa de Marfil o mangos de Brazil! igualmente, no sé en definitiva qué es mejor: si esperar ansiosamente las fresas de la temporada, siempre dulces, o comer las que vienen por avión semicongeladas y menos sabrosas. Pero bueno, no viene al caso. El tema es que la primavera (la europea) es ahora y por ende encontramos unos fresones impresionantes y de buen sabor en cualquier mercado.

Por tal motivo es que hoy les doy una receta MUY MUY SIMPLE!!!! La mousse de FRESAS.
Una "mousse" es una "espuma" -tal la traducción de esta palabra francesa.

Para prepararla vamos a necesitar:

500 gramos de fresas (vean procedimiento de lavado y decorticado en mi post de "El postre para el menú de pascuas")

200 gramos de azúcar

1 cucharada de zumo de limón

300 gramos de nata de pastelería (crema líquida para las argentinas, la de La Serenísima, por ejemplo)

Comenzamos?
Una vez lavadas y decorticadas las fresas las volcamos en una cacerolita; le agregamos el azúcar y el zumo de limón.
Llevamos al fuego hasta que se transforman en una especie de mermelada. Esto les llevará unos 20 minutitos. Las fresas deben quedar cocidas, de color rojo transparente. Durante la cocción vamos a retirar con cuidado esa espumita blanca que se va a generar en la superficie. No es que sea mala, pero nos deja un color opaco en el producto final.

Hecho esto, y cuando haya bajado un poco la temperatura, tomaremos nuestra procesadora, robot, turmix, licuadora... en fin, el aparato que tengamos a mano, y procesaremos hasta obtener una mermelada o confitura.

Listo, llevamos a la nevera por lo menos durante una hora.

Al cabo de esa hora, comenzamos a batir la nata (batidora de mano eléctrica, o a mano y pulmón si necesitan ejercitar los triceps!).
Esto sí es IMPORTANTE: vamos a interrumpir el batido cuando veamos que está semi-batida, o sea que tiene consistencia pero no tanta como una crema chantilly.

Dentro de bol o jarro donde batimos la nata colocaremos tres o cuatro cucharadas de la confitura de fresas para mezclarlo y luego lo volcamos sobre la confitura restante y terminamos de integrar, despacio, de manera envolvente para que nos quede bien uniforme.

Ahora es el momento de probar el dulzor: si les gusta más dulce podrán agregar un par de cucharadas de AZUCAR GLAS (impalpable). Ni piensen en agregar azúcar común del que usamos para el café con leche porque les va a quedar medio desagradable (masticar cristales del azúcar no es lindo cuando hablamos de una mousse).

Eso es todo! La colocamos en copas, vasitos, como relleno de un biscuit de chocolate. Tiene tantos usos como su imaginación les dicte!

Hasta queda verdaderamente genial si la montamos sobre una copa de ensalada de frutas o en una torta.

En la foto, la vemos envuelta en un biscuit joconde, bien finito, al cual decoré con dos colores, chocolate y rosado, gracias a la técnica utilizada (simplemente una pâte à cigarette!)
Qué más se le puede pedir a una mousse tan simple como ésta? Nada... no les parece?

Si la presentan en copas, una media fresa y una hojita de menta darán a la copa la terminación ideal.

Aprovechemos la temporada comprando fresas y deleitando a la familia.

Hasta el próximo post!

HOLA PRIMAVERA!!! Se viene la bikini - Tercera parte

2010-04-21T14:50:00.000+02:00

Ensalada N° 6 - La semi tropical! medio españolizada, medio afrancesada

Esto de investigar dentro del frigo, brinda sus ventajas.
Cuando uno/a es muy estructurado/a y no se sale de las "estructuras", no se da cuenta de que alrededor de él/ella hay toooooooooooooooodo un inmeeeeeeeeeeeeeeeeenso universo que nos està esperando para descubrirlo, para sorprendernos, para hacernos.... en definitiva.... más felices!

Pues ayer a la noche, estaba como que no sabía exactamente qué tipo de guarnición preparar para el salmón que iba a grillar en el horno.

Estaba entre una ensalada de patatas con mostaza y cebolla, o patatas hervidas con oliva y sal -más fácil aún que la ensalada, o rellenar unos piquillos con palmitos y guisantes, o lechuga y tomate (nuestra "criolla") cuando de repente, abro el frigo y me quedo ahí, mirando.... y detecto:

- Un hermoso apio, verde brillante, blanco, verde oscuro que me decía... "acà estoy!"
- mi tupper de hierbas frescas que contiene "hierbas frescas" como ciboulette, tomillo, romero, cilantro y perejil
- aguacates (dos hermosos), maduros y frescos, "prêt à porter"
- un frasco grande de olivas gordal verdes, bien verdes, españolísimas! y obvio, ricas de ricura absoluta
- una rodaja de queso Fourme d'Ambert, una de las tantas varidades de quesos azules que existen, consistente pero cremoso al mismo tiempo y que he descubierto acá en Paris (sabía de su existencia pero no lo había utilizado nunca ni en Baires ni en Madrid). Es azul pero es suave, nada que ver con el roquefort ni con los otros azules, me explico?
- cebolla, quién no tiene una cebolla en casa? y si no la tienen, a comprar!

Al ver semejante variedad me dije: vamos a probar! y como salió tan buena... tanto que mi marido la comió y se sirvió dos veces más, es que la quiero compartir con ustedes.

Cómo la hice?

Lavar y lavar, una, dos, tres veces, todas las ramas blancas interiores del apio, dejando esas hojitas verde brillantes que son tan ricas. Con el pelador de patatas, retirar los hilos desagradables que tienen, sobre todo en los bordes de las ramas (si no quieren, no lo hagan pero quedan feos en la ensalada si se separan cuando uno lo corta). Con un buen cuchillo lo cortarmos bien finito. Volcamos el apio en un bol.

Cortar los aguacates, retirar el carozo, retirar la cáscara, cortarlos en lonchas finas; agregalos al bol. Rociarlo con el zumo de medio limón, sin las pepitas.

Tomar unas 5 o 6 aceitunas de las gordal y picarlas como para relleno de empanadillas (empanadas). Agregarlas.

Media cebolla pequeña, picadita picadita casi invisible, agregarla también.

Cortar daditos del queso, digamos unos 75 gramos, y también mandarlo al bol.

Cilantro y ciboulette: tomé con la mano un buen puñado de ramitas, le quité los cabitos medio duros y lo piqué chiquitito; lo mismo hice con la ciboulette, unas 20 ramitas de cebollino bien cortaditas con cuchillo.

Aderezo: a mi juego me llamaron; limón ya tenía medio con el que evitamos que el aguacate se ennegrezca (contiene hierro no hemínico; se oxida en contacto con el aire, por eso lo rociamos con limón) pero le agregué un poco más. Aceite de oliva, imperdonable no usarlo. Sal y un poco de chile en polvo. También le agregué genjibre y un poquititín de guindilla molida (ají molido para las argentinas).

Mezclé todo y a la mesa.
Fue todo un éxito! es más, la pienso repetir.
Esta ensalada resultó un hallazgo: crocante por el apio, refrescante por la ciboulette y el cilantro, suave gracias al aguacate.
Se llevó de maravillas con el salmón, realmente muy bien. Espero que prueben a hacerla. Si no consiguen el Fourme d'Ambert, pues no lo agreguen ya que les va a quedar muy rica aunque el queso no "comparta" el plato.
Lástima que no saqué la foto.... como de costumbre, preparo las comidas, llamo a todo el mundo a la mesa y me olvido de tomar la cámara!
Repito: no dejen de prepararla! van a ver lo bonita que queda servida en una preciosa bandeja. Si la quieren enriquecer con color, no le vendrían nada mal unos tomates cherry.
A comer!!!!!

Ensalada N° 7 - la de cuando estoy apuradita

Zanahorias, tomate, queso azul.

Si, tan simple como eso: rallo zanahorias, corto tomates en prolijos gajos como si fueran de mandarina. Los acomodo en el centro del aro de zanahorias (como en la foto!) y encima queso azul cortado en bastones un tanto gorditos.
Condimentos? aceite de oliva y limón; agregué medio limón como base para una cucharada bien abundante de crème fraïche... riquísima!
Me encanta la combinación de la crème fraïche con el zumo de limón. Tienen que probarla.
Luego rocié todo con tres o cuatro vueltas de molinillo de la sal de mar con hierbas y flores; decoré un poquitito el plato con pimentón dulce y a la mesa!

Miren qué bonita quedó esta ensalada tan sencilla:

Si utilizan zanahorias bio será aún mejor, ya que el sabor es absolutamente diferente.
Y como siempre les digo, muchas veces el secreto de la cocina no es gastar una fortuna de dinero en cosas caras sino darle una vuelta a nuestra imaginación para que lo de todos los días parezca diferente.
"En la variación está el gusto", decía mi abuela.

Ver (o mejor dicho leer) para creer???

2010-04-18T08:40:00.002+02:00

Estoy alucinando!!! Danone???? retirando su publicidad de que "ayuda a tu salud"???? Por favor, no pueden dejar de leer esto:

http://www.elpais.com/articulo/sociedad/Danone/deja/anunciar/Actimel/saludable/elpepisoc/20100417elpepisoc_9/Tes

Danone, el gran productor de lácteos y derivados. Si, el mismo... el del yogur Activia y del famosillo Actimel, que cuida tus defensas.... pues bien, parece que ya no te las cuidará más. O por lo menos, según dice la nota, te las podría cuidar hasta septiembre de este año. Pero eso de retirar de sus publicidades que "ayuda a tus defensas" para que la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) no dictamene sobre ello es verdaderamente sospechoso.

Pequeño descubrimiento personal.
En el momento en el cual decidí hacer la carrera de pastelería, sabía que además de aprender a preparar una tarta o una crema, iba a tener que estudiar "Bromatología e Higiene" y "Nutrición".
En esas dos materias nos enseñaron un par de cosas: las bacterias agregadas a estos dos productos habían nacido de experimentaciones de laboratorios con el objeto de brindar a una cantidad no demasiado grande de personas esas bacterias de defensa fundamentales porque sus propios cuerpos no sabían o no podían fabricarlas. Si, nuestros intestinos producen bacterias básicas para poder defendernos y para absorber los nutrientes de los alimentos (proceso que también tiene lugar en nuestros intestinos).

Según nos comentara en su momento la profesora de bromatología, esto que nació en laboratorio no resultaba muy rentable por la escasa utilización y que Danone habría comprado la idea con el objeto de incorporarlo a sus productos para comercilizarlo "ayudando a tus defensas". Pues si, ayudaría a tus defensas en la medida que no las produjeras tú mismo.
Pero si tu cuerpo no necesita esa bacteria porque ya la produces, se generaría la inversa: tu cuerpo dejaría de producirla porque "se la estarías entregando servida en bandeja de plata".
En una palabra: para qué necesitarías fabricar con tus propios intestinos esta bacteria si ya te la mandan lista y preparada?
Se supone que mientras lo sigas tomando todo estará bien; pero cuando dejes de tomarlo, tu cuerpo -el perezoso al que todo le era dado- cuánto tiempo se tomará para volver a producir las bacterias de defensa correspondientes? y por ende, podrías contraer un resfrío o lo que fuere durante ese tiempo hasta que tu cerebro se de cuenta de que no la produces y vuelva otra vez a generarla? Demasiadas preguntas sin respuestas por ahora.

Hechos???
Las primeras tandas publicitarias del gran productor lácteo no decían nada; últimamente comenzaron con el slogan "tómalo durante 14 días".... en fin.... sin palabras.

Como decía mi abuela: cuanto más natural y menos agregados, mejor! y si tienes yogurtera en casa, pues haz tu misma tus yogures y bríndale eso a tus hijos. Y si no, compra los bio, los naturales y agrégales tu la fruta triturada; evita que tomen conservantes o colorantes artificiales o sabores creados sintéticamente en laboratorio. Lee bien las etiquetas; últimamente en los mercados se pueden encontrar muy buenos yogures de pequeños productores que no utilizan conservantes ni nada químico en su fabricación.

Seguiremos atentos a esta información? podremos acceder a los resultados de las deliberaciones de la EFSA?
Tendrá razón mi profesora de Bromatología y Nutrición? o será Danone el que tiene la verdad respecto a sus productos??
Lo veremos en los próximos meses, eso espero; por el bien de todos.

HOLA PRIMAVERA!!!! Se viene la bikini - segunda entrega

2010-04-16T20:36:00.000+02:00

Y si, cada vez está más cerca.
No importa cuanto pilates o gyrotonic hagas. Lo importante es comer sanito complementándolo con algo de deporte.
Olvidarme de la pastelería por un par de meses es algo que realmente me quita el sueño! Adoro los dulces, sobre todo si los hago yo. Pero todo sea por lucir "tipo", no es cierto? Así que chicas, a comer ensaladas y evitar el chocolate.

Ensalada N° 5: Verde, verde, verde... y algo más

Algo que muchos no saben es que las lechugas hinchan el vientre. Son de difícil digestión; a veces, dependiendo del organismo, se quedan pegadas a las paredes intestinales. En fin, que cuando comes lechuga cual canario, deberás tener ciertas precauciones.

Por tal motivo, hoy mis verdes son verdes pero no de hojas; ellos son:

Espárragos
Aguacate (palta en Baires)
Pimiento verde (morrones en Baires)
Guisantes (arvejas en Baires)

Para el toque de color: zanahorias y remolachas ralladas; para el toque crocante, almendras saladas tostadas picadas groseramente o castañas de cajú (anacardos en España) enteras.

Vinagreta: sal maldon y pimienta de molinillo al gusto, aceite de oliva una cucharada, limón una cucharada, queso blanco 0% mg tres cucharadas. Si les gusta el picante, un toque de salsa tabasco le va a quedar muy bien. Otros condimentos pueden ser:
- perejil picado
- flores disecadas
- genjibre fresco rallado
- ajo disecado en escamas
- guindilla molida
Todos estos son opcionales (parece que estoy vendiendo un coche!) ya que no a todo el mundo le gustan los sabores más pronunciados.

Cocinaremos los espárragos trigueros (verdes) como he explicado en la ensalada N° 4.
Los pimientos los grillamos, les retiramos la piel y los cortamos en finas lonchas tal como explico en la ensalada N° 3.
Aguacate! qué rico!!! me hace acordar tanto a Mexico... lo partimos al medio, giramos una mitad como las manecillas de un reloj (van a ver que se despega del hueso), clavamos un buen cuchillo sobre el hueso que tenemos a la vista y levantamos con fuerza para quitarlo y que el medio aguacate quede entero. Ahora, con una cuchara, levantamos la carne para separarla de la cáscara y procedemos a cortarla transversalmente en finas lonchas (las rociaremos con unas gotas de zumo de limón para evitar que se ennegrezcan ya que el hierro que contiene se oxida en contacto con el aire.
Guisantes: por favor... nada de latas; tienen conservantes y agregados que no son para nada buenos. Si no queda otro remedio, vale, los usaremos pero antes de colocarlos en la ensalada los aclaramos (enjuagamos) con abundante agua fresca.
Rallamos un par de zanahorias y otro tanto de remolachas (crudas o cocidas, da igual; todo va en gustos).

Armamos el plato? Redondo por favor!
En principio colocaremos los pimientos, formando una base.
Sobre ellos montaremos las lonchas de aguacate.
Ahora armaremos dos círculos concéntricos con la zanahoria y la remolacha, uno bien en el borde, otro por la mitad.
Sobre ellos colocaremos los espárragos, las puntas bonitas apuntando hacia el centro, todas juntitas.
Los guisantes, los "espolvoreamos" sobre todo el conjunto al igual que los anacardos o almendras.

Por último, rociamos todo con la vinagreta que la habremos preparado separadamente en un bol para poder batirla y así emulsionarla. Corrijan sal y pimienta antes de volcarla sobre la ensalada. Yo suelo usar para este tipo de ensaladas algunos de los condimentos que mencioné más arriba, pero como siempre digo, todo va en gustos.

Vean este molinillo hermoso que me he comprado para aderezar ensaladas.

Si lo consiguen, estén donde estén, no duden en comprarlo.

Es una mélange de sal de mar con flores y hierbas exquisita.

La estoy usando para casi todas las ensaladas que preparo en casa.

Más abajo les dejo otra foto, un primer plano de la etiqueta.

Y ahora si!!! el toque final de esta ensalada: escamas de queso parmesano. No una ni tres, varias.... como 20!!! con esto nos aseguramos la dosis de proteínas y la transformamos en "comida completa".

Este queso se lleva bien con todo, igual que el queso feta (de cabra, excelente para combatir la osteoporosis ya que no contiene tanto % de ácido láctico como el de vaca).

Es más, si quieren utilizar el feta en vez del parmesano son libres de hacerlo. Va a quedar genial.

Y recuerden que siempre es bueno utilizar la imaginación en materia de ensaladas. Así que no se ciñan estrictamente a ninguna receta, prueben, degusten, elijan, dejen que sus paladares descubran diferentes combinaciones. En definitiva, atrévanse a nuevos sabores! La vida se hizo para probar, o no?

Que la disfruten y hasta el próximo post.

Be SLOW..... BE HAPPY!!! Anda DESPACIO... SE FELIZ!!!!!!

2010-04-15T10:37:00.000+02:00

Yes, I know; this has nothing to do with baking but I felt compelled to write about it.
Lately, I've been reading some articles regarding the slow movement around the world.

I think it first started with the food: slow-food, meaning "eat slowly, cook slowly, sit down and appreciate your food" just like people used to do in the 19th century/beginning of the 20ths.

During the 80-90s the "fast-food" alltoghether with the eat fast, work fast, live fast became the new way of life as the ultimate fashion trend. It´s the "american way of life" against the "oriental-zen way of life".

It´s no good for you nor for your children to live fast. There are more important things in life than living fast. However, you don´t want to be late for a meeting or school. Because it´s rules and politeness that makes us function as a whole.

Anyways, I reckon that a good balance between the 2 ways is the best to get attached with.
Not so fast, not so slow... taking your time to appreciate your family, nature, the sun, the people walking around you; in the end, that´s what will make you happy.
The thing is... the Universe needs you to be happy. If you are not happy, flowers will fade around you... the planet will cry and the sun will not shine.
So, be happy... and enjoy your life!

Si, lo sé; esto no tiene nada que ver con cocinar pero me sentí obligada a escribir sobre el tema.
Ultimamente, he estado leyendo variados artículos en la prensa sobre el movimiento "slow" en el mundo.

Creo que este movimiento ha comenzado con el tema de la comida, el "slow food"; lo cual significa "come despacio, cocina despacio, siéntate y aprecia tu comida" de la misma manera en que la gente solia hacerlo durante el siglo XIX y comienzos del XX.

Durante las décadas 80-90 el famoso "fast-food" junto con el "vive rápido, trabaja rápido, come rápido" se transformó en la nueva manera de vivir como si fuera "la tendencia" a seguir. Es la reconocida "manera americana de vivir" en oposición a una forma más oriental-zen.
No es bueno ni para ti ni para tus hijos vivir rápido.Hay cosas mas importantes en la vida que vivir rápido. No obstante, no vas a querer llegar tarde a una reunión o al colegio de tu hijo; porque en definitiva es la cortesía y las reglas lo que hacen que funcionemos como un todo.

De todas maneras, pienso que buen balance entre ambas tendencias es la mejor solución.
Ni tan rápido ni tan despacio... tomándote tu tiempo para apreciar a tus familiares, la naturaleza, el sol, la gente que camina a tu alrededor; al final de cuentas eso es lo que te hará feliz.

El punto es que el Universo necesita que seas feliz. Si no eres feliz, las flores se marchitarán a tu lado... el planeta llorará y el sol no brillará.
Por lo tanto, sé feliz... y disfruta de tu vida!

Hola!!!! he cambiado la configuracion del blog...

2010-04-12T08:13:00.001+02:00

... con lo cual no es necesario tener cuenta en Blogger o en Gmail para poder dejar comentarios. Se que esto va a ayudarlos a registrarse como "seguidores" con menos complicaciones; por lo menos, es lo que me imagino después de haber leido todo el capitulo de ayuda al respecto!!!
Gracias a todas/todos por leerme!!!!
Feliz lunes 12 de abril!!!!!!!!!!!!!!!!!!

HOLA PRIMAVERA !!!!! se viene la bikini..... primera entrega

2010-04-06T15:41:00.142+02:00

Llega la primavera y pensamos en la bikini. La que no piensa en la bikini, no es mujer!! jajajaj

Si, pensamos en la bikini y en sacarnos de encima esos dos o tres kilitos que hemos "tomado" en el invierno gracias a las comidas que nos alimentan el espíritu.

Por eso es que voy a hacer un mini recetario de ENSALADAS apetitosas y relativamente bajas en calorias para poder adelgazar sin tener que pasar hambre como un fakir!!

Vamos con la N° 1: Mi preferida
Es la que me preparo cuando tengo ganas de bajar un par de kilos.
Qué lleva? simple y sencillo.

Un tomate
Tres palmitos (si son muy delgados, cuatro)
Media pechuga de pollo grillada con limón, sal y pimienta (nada de aceite para grillarla!)
Unas hojas de lechuga bien lavadas y secas.
Vinagreta: media cucharada de aceite de oliva, dos de zumo de limón, sal, pimienta, una cucharada de queso blanco 0% m.g., media cucharadita de té de mostaza. Deco: perejil picado.

Sobre un plato o fuentecita plana acomodamos las hojitas de lechuga; encima colocamos el tomate cortado en cubos; cortamos los palmitos en rodajas y los volcamos encima; luego la pechuga fileteada. Por último, mezclamos los ingredientes de la vinagreta y la volcamos sobre el conjunto de vegetales y pollo. Espolvoreamos todo con el perejil.

El plus: tenemos tomate y perejil (vitamina C y betacarotenos, ayudan a la piel y protegen del sol; el perejil es diurético)
Palmitos: no engordan, satisfacen, son riquísimos.
Pollo: media pechuga es la cantidad suficiente de proteínas para un almuerzo.
Zumo de limón y aceite de oliva: seguimos con los antioxidantes; Omega 6 en el aceite, fundamental.
Queso blanco 0%: le da el toque cremoso, el que reemplaza la mayonesa y además no engorda.

Ensalada N° 2: naranja naranja!!
Todos los vegetales o frutas que sean de color naranja, rojo o morando, contienen betacaroteno, lo cual es un verdadero milagro que la naturaleza nos brinda gratuitamente.
Para esta ensalada necesitaremos:
300 gr de zanahorias ralladas
3 naranjas medianas, peladas a vivo (sin la piel blanca)
20 gr de pasas de uva sultanas
1/2 cebolla de las comunes, piel amarillo-dorado, picadita bien pequeña

Vinagreta
Sal y pimienta negra
Aceite de oliva, dos cucharadas
Miel, una cucharita de té bien gorda
Aceto balsámico, una cucharada
Decoramos con cilantro o perejil picados (una cucharada alcanza y sobra)

Acomodamos las zanahorias ralladas en un plato bonito; encima acomodamos los gajos de naranja formando un abanico.
Cebolla: una vez que la tenemos bien picada la volcamos en un tamiz de malla fina y la colocamos bajo el grifo de agua caliente; esto hace que la acidez que la caracteriza disminuya sustancialmente.
Hecho esto, colocaremos encima la cebolla bien escurrida (dejen reposando el tamiz para que se vaya toda el agua).
Encima de la cebolla esparcimos las pasas de uva y rociamos con la vinagreta bien batida para emulsionar.
Un manjar!!! con ella pueden, por ejemplo, acompañar un pescado al vapor o al horno.

Ensalada N° 3: pimientos y zucchinis con un toque de mar
Me encantan los pimientos (morrones en Argentina) y los zucchinis (calabacín en España o courgette en Francia). Para esta ensalada vamos a necesitar:
Dos pimientos rojos
Tres zucchinis
Una lata grande de atún en aceite de oliva
Aceitunas negras o verdes para decorar, o bien perejil picado

Como los preparamos? muy simple.
Los zucchinis grillados. Si tenemos una mandolina cortamos lonchas de zucchinis de unos 5 mm. de espesor.
Pintamos la plancha con aceite de oliva cuando ya està caliente y los grillamos. Cuando los vemos doraditos, los damos vuelta. Retiramos antes de que se quemen y recién en ese momento les ponemos sal. Si tienen sal maldon o fleur de sel quedarán más ricos. Reservamos.
Los pimientos? los colocamos en una fuente para horno y los llevamos al horno con grill bien caliente para despegarles la piel. Los vamos a ir rotando para que la piel se queme de manera pareja. Los pelamos y quitamos nervaduras internas. Los cortamos en tiras no muy anchas. Condimentamos con un poquito de sal y pimienta y reservamos.

Armado del plato: colocamos los zucchinis sobre el plato, por encima los pimientos. Por último, colocamos el atún escurrido en el centro del plato. Decoramos con las aceitunas y listo!
Tenemos rojo, verde y Omega 6 y 3 con el pescado y las aceitunas. No rociamos con aceite porque el atún ya estaba marinado en él y además usamos aceite para grillar los calabacines.
Esta ensalada es lo que yo denomino una comida completa. No hace falta agregarle nada más, salvo una rodaja de pan 8 cereales para acompañarla. Si les gusta, un par de vueltas de pimienta negra de molinillo le irá perfectamente bien.

Ensalada N° 4: Los espárragos trigueros... un lujo...
Y si esto no es sencillo....
Compramos un paquete de trigueros (espárragos verdes) y les cortamos la base fibrosa e incomestible.
Los lavamos bien. Los colocamos en una fuente para microondas y les agregamos un vasito de agua (como para que tengan un fondo de cocción que genere vapor). En 8 minutos, a potencia màxima estarán listos.
Los sacamos del agua caliente y los remojamos en agua con hielo para que conserven el color verde bonito.
Reservamos.
Por otro lado hervimos un par de huevos (ponemos los huevos en un jarro con agua fría y un hilo de vinagre, llevamos al fuego y cuando comienza a hervir contamos 8 minutos para que queden perfectos). Les quitamos la cáscara, los picamos groseramente. Reservamos.
Cortamos tomatitos cherry, bien lavados y secos, al medio. Reservamos.

Vinagreta: mezclamos medio pote de queso crema 0% materia grasa (para mis amigas madrileñas: el "Vrai" que venden en Carrefour o en el Hipercor es el que más me gusta; si hablamos de Baires, obviamente el Casancrem light) con medio limón exprimido (sin pepitas), sal maldon o "fleur de sel" o "sel gris de guerande" y un poquitito de pimienta negra de molinillo. Si en Baires no consiguen estas sales diferentes, pues usemos nuestra nunca bien ponderada Celusal entrefina y así obtendremos el efecto "crocante" ya que la podemos "encontrar" en nuestro paladar además de sentir su sabor.

Notita: acá en Paris he comprado en la tienda Gourmet de las Galeries Lafayette una sal de mar italiana que viene en molinillo con hierbas y flores.. qué les puedo decir? es deliciosa! sobre todo para las ensaladas, no solamente por su sabor sino también por el color que aporta a los platos.

A la vinagreta también le pueden agregar una media cucharita de pimentón dulce que le va a dar un bonito color y sabor.

Dicho todo esto, pasemos a armar el plato. Ubicamos primero los espárragos. Luego seguimos con los tomatitos cherry: los disponemos alrededor del plato y en el centro. En el espacio que queda libre entre las dos franjas de tomates, ponemos el huevo duro picado.

Rociamos todo con la vinagreta, colocamos unas ramitas de perejil que le van a quedar bonitas y listo! À table!!!!!

Ensalada Nº 5: détox.... (desintoxicante)

Para poder hacer esta ensalada hay que tener un rallador bueno y ganas de rallar los ingredientes o bien un buen robot de cocina que lo haga por nosotras.
Lo que lleva? para una persona que va a comer solamente la ensalada recomiendo:
una manzana Granny Smith (la verde)
una zanahoria mediana
una remolacha cruda pequeña

Lavamos y quitamos la piel a nuestros tres ingredientes. Los rallamos y las colocamos en capas en un bol: primero la zanahoria, luego la manzana y arriba la remolacha.

Aderezo
Sal y pimienta al gusto; aceite de oliva (una cucharada al ras) y zumo de limón (dos cucharadas). Batir los ingredientes para emulsionarlos y volcar sobre la ensalada.
Si les gusta, pueden agregar un poco de cebollino (ciboulette) picado que le dará un gusto riquísimo y además el toque de color verde.

Pequeño detalle de mi vida en España
En Madrid es complicado encontrar remolachas crudas; casi siempre las encontramos ya cocidas, peladas y envasadas al vacío. Pero en los mercados al aire libre se suelen encontrar.
En Argentina, por el contrario, lo que no se ven son las cocidas y envasadas! cuando las descubrí me dije: gracias España!!!! no más hervir remolachas!!!
Bueno, seguiré con las ensaladas en otro post.... fotos incluidas, obviamente!

Nomenclaturas varias y diferencia de términos entre España, Francia y Argentina

2010-04-03T08:13:00.001+02:00

Debido a un comentario que recibí ayer, trataré de hacer un mini-diccionario de equivalencias Hispano-Argentinas en lo que se refiere a harinas y cosillas del quehacer pastelero.

Argentina                                            España
Harina Blancaflor                           No existe (salvo que la compren en Conde Duque)

Harina 000                                    Harina de fuerza o para pan

Harina 0000                                 Harina de pasteleria

No existe                                      Harina especial para rebozado

No existe                                      Harina especial para crepes

Polvo de hornear Royal                 Gaseosa o sobre de levadura

Levadura fresca                             Levadura de panadería fresca

Levadura deshidratada                   Levadura de panadería

Equivalencia entre levadura deshidratada y levadura fresca: 5 gramos de la levadura de panadería deshidratada es equivalente a aproximadamente 15 gramos de levadura fresca de panadería.

Si en España pides levadura, te daràn siempre polvo de hornear (tal como lo llamamos en Argentina).
Hay que ser precisos y pedir levadura de panadería para que sea la que usamos en la pizza o en el pan.

Cómo he reemplazado en Madrid la Blancaflor hasta que encontré el negocio donde la vendían? pues con dos tazas de harina de pasteleria y un sobrecito de gaseosa mas una buena pizca de sal.

Francia
Ni hablar de Blancaflor en Paris. No se consigue. No hay negocio que la venda.
Idem para el polvo de hornear Royal. Lo que se consigue es una especie de polvo de hornear marca ALSA, que no brinda el mismo resultado. Me hice de un tarrito de Royal que me trajeron de.... Portugal!!!! si, increíble pero cierto.
Harinas? Hay para todos los gustos y quehaceres. Tipo 45, Tipo 55, para hacer bizcochos, para crêpes, para rebozar, anti grumos (si, anti grumos.... vaya uno a saber qué le ponen para que no se formen grumos), y todo lo que se les pueda ocurrir. Pero ninguna como la 0000 de Argentina. Ni siquiera la Francine especial pasteleria;
Ultima comparación: la Favorita 0000 tiene el color del polvo de hornear Royal; la Francine francesa especial gâteau es color beige comparada con el polvo de hornear Royal. Y las texturas son distintas; y la suavidad en la textura de un quatre-quarts también.

Gelatinas
Uy!! aca si que tenemos un problema. Yo no sé verdaderamente si es por una diferente calidad o método de fabricación pero la gelatina en polvo que usamos en Buenos Aires tiene menor poder gelificante que la misma de España.
Loca me he vuelto mientras vivía en Madrid para lograr las texturas de algunas gelées y que me queden como yo quería que quedaran.
Tuve que ensayar mis recetas una a una para no arruinar las preparaciones. Encontrar las equivalencias fue complicado. Para una receta en la que en Buenos Aires usaba 14 gr. de gelatina en polvo, tenía que bajar la cantidad a solamente 9 gramos!!!! Ni que hablar si pasamos a las hojas de gelatina; se supone que cada hoja de gelatina corresponde a 2 gramos de gelatina en polvo; pero si cambiaba de marca de hoja de gelatina también cambiaba su poder gelificante!!!!! si, verdaderamente de locos.

Cremas o Natas
Nata en Madrid, crema en Baires. Bueno, otro capítulo a descubrir. Que las hay de 33% de materia grasa, de 35% de materia grasa, especial cocina, especial pastelería, especial para montar -es decir batir y hacer una chantilly. Que la crema espesa (mucho màs espesa que la Sancor nuestra), que la crème fraïche (una especie de Casancrem con màs gusto a crema que a queso).
En Paris es casi igual a Madrid. Tantos tipos de cremas como de quesos! y ni quiero entrar en el tema de las mantequillas!!!! en Paris encuentro en los supermercados más tipos de mantequillas que en Madrid!!!! siiiii!!!!!! alucinante!!!!!!! Que la seca, que la de Isigny, que la de 80%, que la de 70%. que la semi salada, que la suave, que la especial para untar, que la especial cocina.....
Anécdota: me acuerdo de un día, viviendo en Madrid, en el que decidí hacer frutillas con crema. Compré una nata en el mercado. Me puse a batirla (con mi batidora eléctrica, menos mal!!). Nunca logré la chantilly. Yo me decía: qué le pasa a esta crema que no se bate??????? no pueden imaginarse mi enojo en ese momento. Mirando el frasquito descubrí que decía: especial cocina. Obvio, las especiales cocina no se pueden batir. Son como una leche con un poco más de materia grasa pero que no alcanza para montarlas, solamente sirven para agregar a un plato de "cocina", sea una salsa 4 quesos para la pasta o para agregar a un filetto y hacer salsa rosa.

En fin, que para cada cosa existe su truco.

Otro tema
En estos años de vivir en un lado y en otro armé -con mi santa paciencia- un diccionario en tres - o mejor dicho cuatro- idiomas sobre términos de cocina. Por qué? porque cada lugar tiene su denominación de producto. Este diccionario se le he enviado a amigas españolas, italianas, alemanas y francesas que se han mudado a Buenos Aires.

Ejemplos: zucchini en Baires, courgette en Paris, calabacin en Madrid. Chipirones en Madrid, calamaretti en Baires. Morron en Baires, pimiento en Madrid (y si empiezo con los tipos de pimientos que hay en Madrid, escribo otro post).
Especias será otro capítulo. Y ahora los dejo porque me tengo que ir.
Hasta la próxima y FELICES PASCUAS!!!!!!!!!!!!!!